SUB)最も簡単なライ麦サワードウ元種の作り方 はかり不要 後篇/ How To Make The Ultimate Easy Sourdough Starter From Scratch Part2

[@umailab]

サワードウは異なる作り方や扱い方がベーカーの数ほどあります。研究するほど面白くなります。コロナの影響まだ続きそうですから、十分気をつけてできるだけお家にこもって、パン焼きにいそしみましょう。

[@あじぽん-m7j]

ありがとうございました🥖✍️

[@northwave360]

はじめまして。もうずいぶん昔に亡くなったドイツ系のばーちゃんが怪しい黒パンをよく焼いてくれました。45年ほど昔です。子供の僕には硬くて酸っぱくて、おいしいとは思えず、ずっと封印してきましたが、５年ほど前から、なぜか急に思い出して食べたくなりました。あの怪しい黒パンの正体はライ麦パンだとわかり（母の証言）、色々食べてみて、この素晴らしい動画にたどり着きました。武骨で素朴なばーちゃんのライ麦パンを焼いてみます！こんな素晴らしい動画を見ることができて、感謝感激です！KZbinありがとう

[@umailab]

お祖母様の焼いてくれた黒パンが食べたくなった。素敵なお話ですね！ライ麦パンのレシピも数種類動画にしているので、良ければお役立てください。もしサワー種作りやレシピの手順などにご質問があればいつでもお尋ねくださいね。懐かしい味が再現できます様に！

[@alchemyinthebascket672]

うまいラボさんを見て、いつも勉強させていただいてます。ありがとうございます。酵母ちゃんを育て始めました。うまいラボさんの動画を見ると、酵母ちゃんへの愛情が感じられて、私も本当に愛しく思うようになりました！しかも上手にパンを焼けるようになったのですよ−！感謝・感謝でーす。これからもよろしくお願いしまーす！

[@umailab]

Napo Taro 様、嬉しいコメントありがとうございます。酵母ちゃんに名前をつけられましたか？美味しいパンをどんどん焼いて楽しんでくださいね！

[@YuWestbook-uy9lp]

昔の人のやってたことは、大抵そんなに大変なことじゃないですよね～。様々な発酵食品を作り、現代では買うのが常識化した（加工）食品を自作しながら再発見しています。 最近は酵母無しパン作りにハマっています。パン界の常識からしたら最早パンとは言えないのかもしれませんが、穀物の風味がダイレクトに感じられ、砂糖を入れたと錯覚するほどの甘みもあり、今まで食べていたものは何だったのか！と。実験がお好きでしたら、どうぞご一考下さい。

[@umailab]

お返事が遅れてすみません。シアトルに大嵐が来て停電、インターネットも途絶えて1週間ほど大変でした。昔から作られている発酵食品を自家製されるのですね！私もとても興味があります。　酵母無しパンとはどんなものでしょうか？　ぜひ知りたいです！

[@sayudon222]

計量しなくても　子を育てるように様子を見てあげればできるんですね。この方法でやってみます。そうそう　取り除く元種どうするんだろうと思ってましたので納得＠＠　めちゃ美味しそう。うちの猫同様　サワー種育ててみますぅ！！

[@umailab]

Sayudon樣、コメント有難うございます！是非是非育ててみてください。新しいペットみたいなものです（笑）。写真の猫ちゃん、可愛いですね！！

[@ミンナノタコヤキ]

初めて酵母づくりしていて困ってました。 ライ麦100％が好きでやっとしっくりくる動画を見つけました！わたしも、昔々の人ってまあまあ適当じゃないかなって考えてました。 ちょっと気軽に試して見ます。 ありがとうございます❣️

[@umailab]

ミンナノタコヤキ様、コメントありがとうございます！そうなんです、昔どころかヨーロッパの田舎では現在でも普通に毎日計りもせず適当にパンを作っているそうです。秤や時計ではなく元種や生地を見て酵母が生き物である事を忘れず世話してやると上手くいきます。元種が出来たら教えて下さい。いつでも気軽に質問してくださいね。

[@ミンナノタコヤキ]

@@umailab 返信ありがとうございます！ 元種は多分出来てるはずと思っていました。うまいラボさんの見て確信して 元種1：ライ麦全粒粉1:水1入れてあまり混ぜずにただ今1時間くらい室温放置してます。

[@umailab]

ミンナノタコヤキ様、元種に粉と水を混ぜる時は、思いっきりまぜてやってください。酵母の餌である粉がみんなに行き渡るように、空気を掻き入れるような感じで。パンを焼く前に活性を上げるためのフィードでしたら、室温にもよりますが、普通倍以上に膨らむまで数時間かかります。ライ麦を与えると発酵は強いのですが、時間は小麦粉より長くかかりがちです。適当ですが気長に、ということですね。のんびり楽しんで行ってくださいね。

[@ミンナノタコヤキ]

@@umailab うまいラボ様ありがとうございます！分かりやすいアドバイス助かります。気長にですね。 楽しみも膨らみます❣️

[@umailab]

Many People started baking bread since the beginning of the pandemic. If you have not started sourdough journey, please try this easy care free method to make your own starter (and name her)! You can use any flour- all purpose, bread flour, wholemeal, probably most anything. Just use organic unbleached flour. The virus is really bad this winter- please stay safe and bake sourdough everyone!

[@natsu___1009]

はじめまして。一年前からコロナ禍の影響でお家時間が増えたことでパン作りにハマり、天然酵母の美味しさに目覚めました。サワードゥは何度も挑戦しましたが上手くいかず、一度は諦めましたが最近またやり始め、こちらのチャンネルに巡り合いました。今正にサワードゥを育てていますが、元気になったと思ったら萎んだり...中々うまくいきませんね。でも以前挑戦したときよりも育つようになって、あともう少しかなあともどかしい気持ちです。 前置きが長くなりましたが、こちらの動画を拝見して、やはり酵母は生き物だと感じました！きっちり計測して時間を守っても、相手は生き物。じっくり様子を観察することの方が大事なようですね。早くサワードゥでこちらのチャンネルに上がっているような、素敵なパンを沢山焼きたいです♪

[@umailab]

Summer Finn様、コメントありがとう御座います！おっしゃる通り、サワードウはペットを育てるように様子を観察しながら育てると上手く行きます。元気がなくなったら少量別の瓶に取り出して多めに餌をやり28℃くらいに暖かくしてやると元気になると思います。冷蔵庫で保存中は半分眠ってるので元気に見えなくても大丈夫です。すぐに慣れて行かれますよ！いつでも何でもご遠慮なく質問くださいね！

[@natsu___1009]

@@umailab お返事ありがとうございます！早速ですが質問させてください。 今朝、出勤前に元気のなくなってしまったサワードゥを少量だけ取り除き、新たに粉と水を同量加えておきました。帰宅して様子を見ると、一度2倍程度に大きく膨らんだ跡があり、今は少し萎んだようです。大きな気泡は底の方に少量あるだけで、大分落ち着いてしまったようですが、餌やりの前と比べるとカサは大体1.5倍くらいになっています。 新たに餌やりを始めて16時間ほど経過しましたが、このタイミングでまた餌やりをした方がいいのでしょうか？それとも明日の朝まで少しまった方が良いでしょうか？餌やりのタイミングが中々掴めません。。😓💦

[@umailab]

@@natsu___1009 様、一度大きく膨らんだ時点で酵母が一旦増えて元気になっていたのですが、餌を食べ尽くして活性がおちて萎んで来たのです。又餌をやって今度は蓋をして冷蔵庫に入れます。増えた酵母たちは低温で半分眠りながら少しずつ餌を消費して生きていきます。週に1回少しずつ餌をやって生かしておき、パンを焼く数時間前に少量取り出して前回の要領で餌をやり活性のピークで生地に混ぜ込むよう調整します。これで大丈夫。お手持ちの元種はしっかり頼もしい物のようですよ。

[@natsu___1009]

@@umailab なる程、萎んだのは餌を食べ尽くしたからなのですね！この元気のなくなっていた元種というのは完成したサワードゥではなく、育て始めて4-5日目のものなのです。言葉が足らず申し訳ありません💦このまま捨てるのも勿体ないので、少量取り出して新たに育ててみようと試みました。 さて、この新たなサワードゥに今朝餌やりをしましたところ、また2倍ほどに膨らんでくれました（今は僅かに萎んでいます）。同じ要領であと6日程度餌やりを続けていれば8日目ごろには完成といったところでしょうか？ 元種の完成の見極めがイマイチ分かっていないのですが...💦粉と水を与えてすぐに膨らむようになったら安定した元気な元種と判断して良いのでしょうか？

[@umailab]

@@natsu___1009 様、元種の完成というのは実はかなり曖昧です。「完成」した後も酵母と乳酸菌の比率や酵母自体の濃度などずっと変わり続ける訳ですし。最初の3-4日までは細菌が優勢な事が多く、そのためよく膨らむようでも不安定なのだと聞いた事があります。それで一応7-8日かけて完成とします。現在作っておられる元種、元気がないように見えても大丈夫な様です。そのまま続行して8日経ったら完成として良いと思います。

[@SK-gm5ri]

わたしもサワードウをそのまま焼くの好きです。もちもちの、チヂミのようなものになりますよねーー♪

[@umailab]

たくさん余った時の奥の手ですね！　今また、チヂミ風の次に簡単な、美味しい余り種レシピを試作中です。

[@横山ゆみ-u1t]

チヂミ〜😊 やってみよう〜 酵母ちゃん　私も名前をつけました。　でも　❓になるのでこっそり　メモった〜　 酵母の様子を見ること 元気にしてから使うこと ラボさんの解説　英語のお勉強にもなるのよ〜❤️ 何より　毎日のお世話が楽しい〜

[@umailab]

チヂミが余り種レシピで一番人気です。簡単ですからね。酵母ちゃん新しいペットみたいに可愛いでしょう？いずれお名前教えてくださいね！

[@あじぽん-m7j]

素晴らしい👏👏👏👏👏👏イェーィ👍ありがとうございました🥖

[@umailab]

あじぽん様、どうぞお役に立ててください！

[@happyfeeling12]

クラッカーよりもこのチヂミ風の方が普段使いできそうですね。新たな使い道♪適当サワードゥも参考になりました ～！ありがとうございます。

[@umailab]

happyfeeling12 様、そうなんです、チヂミ風は本当に簡単ですよね。友達は元種瓶から直接フライパンに流すなどとワイルドなことを言ってました。

[@kgk-510]

このスターターを使ったパンのレシピをもっと知りたいです！

[@umailab]

このスターターは、私のサワードウブレッドほぼ全てのレシピに使えます。カンパーニュ、食パン、バゲット、フォカッチャ、チャバタ、酵母菓子など何でも作れます。いつの間にか270を超える動画を投稿していますので、うまいラボのチャンネルのホームに戻って、お好きなパンの動画をご選択くださいね。

[@Olly1114]

早く観ればよかったです。肩の力を抜いて、種を起こすことができそうです☺️

[@umailab]

＠Saori Moriya 様、私も実はこちらのやり方が好きです。皆がやっているきっちり量る方法に本当に意味があるのかちょっと疑問で。気楽にやってみて下さい。酵母はそこら中にいて、すごく丈夫な生き物です。

[@margaritatakach4621]

Good video. It's a hassle to measure the wheat and water with a scale. I just approximate it.

[@umailab]

Margarita Takach, thank you for the nice comment! I agree with you that it's good to approximate- since a small amount of starter is fed to prepare for baking, the hydration of the starter in the fridge may not matter much.

[@ekurea12]

スターター、凄い迫力の気泡ですね、 ライ麦とお水だけなのにほんとに不思議です。 使用しているお水は？煮沸しているお水ですか？

[@umailab]

酵母を起こす時は湯冷しを使用しています。ライ麦の酵母は結構強いです。

[@saran8272]

挑戦してみたい！そんな風に感じさせて下さる動画でした。ありがとうございます♪おおざっぱ、適当なわたしにも育てることができるのか^^;ライ麦選びが今ひとつわからないのですが わたしの使っているライ麦は粗挽きのタイプでしてそれでも使えますか？

[@umailab]

Saran様、粗挽きライ麦粉でも、実は小麦の全粒粉でも、普通の小麦粉でもサワードウは作れるんです。ライ麦がやっぱり好まれますが。野生の酵母は丈夫です。大雑把におおらかに生き物を育てる感覚で作るのが一番です。これ、ハマると出られないと言われているのでそれだけ注意です😅。

[@saran8272]

@@umailab 様 わたしの冷蔵庫の上には現在 ３つの発酵待ちのガラス瓶が並んでいます😅実験も兼ねて粉を替えながらフィードしています。そのために余り種がまた冷蔵庫の中にたくさん並んでおります😂こちらのチヂミ風のものを焼いてみようと思います。酸味などは消えるのでしょうか？食感はモチモチですか？凄く美味しそう♪

[@umailab]

@@saran8272 様、酸味は少し残っても大丈夫です。モチモチの食感です。あつあつが美味しいですよ。

[@saran8272]

@@umailab 様 はい！作りました！酸味はタレが酸っぱいので気にならずモチモチと引きの強い生地のチヂミです。これから余り種の心配がなくなりました。甘いパンケーキなどは苦手で食事になるレシピは有難いです！

[@やまやまこ-c4w]

初めまして。 最近サワードゥブレッドのおいしさに目覚め、色々調べていくうちにこちらのチャンネルにたどり着きました。とてもわかりやすく、期待いっぱいで始めてみました！ 今、８日目です。４日目にぐっと大きく膨らみ、順調だったのですが、だんだん怪しくなって来ました・・。５日目に萎んでしまったので、一部を残して作り替えたら、勢いが弱くなってしまいました。 そこで、相談に乗っていただけますでしょうか？ ６日目からぬか床のような香りがしています。ですが、気泡が少なくあまり膨らみません。動画でおっしゃっているように乳酸菌の影響かと思い、今朝一部を残して作り替えてみました。 夜になって見たところはっきりとした気泡が生まれていましたので、中の匂いを嗅いでみましたら、強いアルコール臭がしました。アルコール通り越してシンナーです。。 試しに餌やりをしてみましたら、シンナー臭は落ち着き、ぬか床臭に戻りました。 長々書きましたが、つまり、これは、もう出来ているのでしょうか？水に落としても浮きませんでした。 冷蔵庫に保管した方がよいでしょうか？ちなみに室温はおよそ２５℃です。 お時間のある時にでもお答えいただけましたら幸いです！m(__)m

[@umailab]

@やまやまこ 様、ご視聴ありがとうございます！ おうちの室温が高めなので、発酵が早いと思います。もう完成しているのかも知れませんね。 10グラムくらい別の瓶に取り出して、白い小麦粉を30g、水を30g加えて空気を入れるようによくかき混ぜ、4−6時間くらいおいてみて下さい。残りはとりあえず冷蔵庫に入れておいて下さい。 これでどうなったか教えて下さい。さらに対策が必要なら考えますので。 大丈夫、良いサワー種が完成するまでお手伝いしますよ！

[@やまやまこ-c4w]

@@umailab 様 お早いお返事、ありがとうございます！ 今朝(８:００)の様子では、1.7倍ほどに膨らんでおりました！が、蓋をあけると一瞬シンナー臭ののちぬか漬け臭でした。 今朝の室温は23度です。 とりあえず、教えていただいたようにしてみました。種10ｇ、湯冷まし30g、中力粉30g、混ぜ混ぜ。残りは冷蔵庫にイン。 では、４～５時間後にご連絡いたしますね！ ほんとにほんとにありがとうございます 。＞人＜。

[@やまやまこ-c4w]

@@umailab 様 こんばんは！5時間経過しました。著しい変化は1時間経過したころに、気泡が立ちはじめ、2時間経過したあたりから、淡いぬか漬けの香りと穀物の香りがするようになりました。今は表面に少し気泡が見えますが、それ以上の変化はありません。嵩も増えていません。 よろしくお願いいたします。m(__)m

[@umailab]

@やまやまこ 様、ではこの瓶からまた10グラムとって（あるいは６０g取り除いて）新しい粉と水を３０gずつ入れてもう一度リフレッシュしてみて下さい。

[@やまやまこ-c4w]

@@umailab 様 お疲れのところありがとうございます。じ、実は、今から３時間ほど前にまたシンナー臭がするようになり、慌てて粉と水を足してしまいました～～～。。 さきほど見てみたら、ほのかなサワー香に穀物香と泡立ちが見えましたので、10g取り出してやってみます！残りはそのまま様子見で置いてみます。前回冷蔵庫に保管した分も少しアルコール臭がしていたので、粉と水をあげてしまったのですが、やり過ぎでしょうか。。

[@nannko-r1j]

いつもお世話になりっています、サワー種でパンを焼き始めたのですがどうしても酸味がきになります😢酸味を押さえることは不可能でしょうか？

[@umailab]

ご視聴ありがとうございます。まず酸味の少ない種を作り、多めに生地に仕込むと酸味は減ります。以下の動画に詳しい理由の解説と実際の方法があります。 - 自家製天然酵母パンの酸味を抑える方法 -　kzbin.info/www/bejne/haHEgHd7jb58j9U - サワー種の酸味を抑える方法 -　kzbin.info/www/bejne/gXTIc5eioLR-erc（すみません、タイトルは『イチ推し』が正しいですよね） 他にもご質問などいつでもどうぞ。

[@nannko-r1j]

ありがとうございます。歴史のあるサワー種酸味が醍醐味とは思うのですが😵💦 勉強なります ありがとうございます

[@こみますみ]

サワー種は、ハードルが高くて面倒だからと、諦めてました😅 気楽に出来る実験で、私でも出来るような気がしてきました💪(*^^*)試して見ますね(*^^*) 温度は、常温でいいのでしょうか⁉️冷蔵庫にいれなくてもいいのですか⁉️ レシピ楽しみです(*^^*)ありがとうございます(*^^*)

[@umailab]

こみますみ様、温度は常温です。酵母の好きな温度帯は24-28℃で、冷蔵庫の温度だと活動が止まってしまいます。是非試して見て下さいね！　ご質問などあればいつでもお尋ね下さいね。

[@sbryan2989]

一時期ルヴァン種を起こしてパンを焼いていました。でも、すごく疑問がありました。この技法、最も古典なのにデジタルスケールで最小単位まで神経質に測る意味、時計もなかったのに毎日定時に継ぎ足す意味、そして最大の疑問は物がものすごく大切な時代、特には戦時中、そんな時もどんどん破棄して種を作ってたのか？もちろん、試行錯誤を経て現代に進化させていろんなことが最も最短でできるよう組み上がってきたのでしょうが、パン作りの本質はそんなご趣味のような世界じゃないよね？と思ってやめました。アメリカに暮らしてアメリカ人の夫に毎日焼くのにもっと大らかに御飯炊と同じような感じでやりたいな、と思っていたのです。そして最近、もう一回始めようかな、自分流で改良しよう、と思っていた矢先、ラボさんのチャンネルがお勧めにあがりました。おお～ユーチューブのアルゴリズム、最高じゃないですか！笑　同じように考える人がいる！！これからも楽しみにしています。

[@umailab]

S Bryan 様、コメントありがとうございます！全く同感です。2022年、シアトルのキッチンで生地を作りながら、人間は何千年もパンを焼いてきたのだと言うことをよく思い出します。パン作りも暮らしもおおらかにハッピーに行きたいものです。こうやって巡り会えたのもKZbinのおかげ（笑）これからもよろしくお願いいたします！