Surdegsbröd för alla - Del 7: Varför vi skrapar ur när vi matar

[@jezzsszzy]

Tack för dina tydliga bra videos! Jag har precis börjat med surdeg och undrar om jag har gjort bort mig totalt.. jag började med ditt recept men de tredje dagen när jag skulle skrapa ur så bara matade jag och skrapade ur dagen efter istället. Nu har den skruit sig. Det är vättska på ytan och ett bubbligt skum över. Den luktar typ syrlig fil. Mvh jessica!

[@ingerlindeskog3275]

Äntligen!!! För första gången fattar jag varför min deg inte jäser trots att surdegen preppats och varit aktiv och dubblerad i storlek. Jag är en erfaren bagare men surdeg har oftast orsakat mig problem. Nu fattar jag att det är mjölksyran som bryter ner glutenet. Jag måste alltså vara noggrannare med proportionerna. Tusen tack för dina tydliga förklaringar.

[@margaritakres700]

Tack Kenny för så tydlig förklaring. Bara efter dina recept lyckades jag med brödet. Du är bäst😊

[@olgayousif8200]

Kenny, tack för den bästa förklaringen!

[@kjeryd]

Tack! Äntligen en förklaring!😂

[@marinapettersson76]

Jag bakar ca 1gång/v. Bör jag mata min surdeg varje dag ändå? (10-20g surdeg + 50g mjöl + 5+g vatten) Har jag förstått det rätt då?

[@carolineelise2208]

Har kollat på denna videon och hur man väcker en surdeg som varit i kylen. Räcker det att skrapa ur och mata, sen fortsätta mata ett gäng gånger för en surdeg från kylen? Eller kan man behöva skrapa ur + mata en extra gång innan fortsatt matning? Min surdeg från kylen luktade fortfarande väldigt surt efter första skrap + mat.

[@stefanlundstedt1895]

Boudet säger att surdegsstarten inte måste dubblas, att volymökningen beror på vilket mjöl man använder. Det viktigaste är att den är aktiv och har kommit igång att växa ordentligt. Vad säger du om det? Ni båda är ju otroligt kompetenta surdegsbagare så det är intressant att ni inte håller med varandra här!

[@KennyJakobsson]

”Aktiv och har kommit igång att växa ordentligt” betyder i min värld en dubbling eller åtminstone en markant ökning i volym? Sen kan man självklart baka med en surdeg som inte är dubbel utan bara halvvägs om man vet med sig att surdegen funkar som den ska. Men varför jag tjatar om dubbling handlar om att vara konsekvent i min pedagogik för nybörjare samt mer erfarna hemmabagare. Och detta ger generellt bäst resultat. Eller rättare sagt, det blir aldrig pannkaka om man följer den regeln.

[@beaberit3072]

Du säger att man ska spara 10 till 20 gram av surdegen och sedan lägga till 50 gram vatten och 50 gram mjöl. Det blir ju totalt Max 120 gram och i recepten skriver du att det ska vara 160 gram surdeg Hur får du ihop det?

[@KennyJakobsson]

50g+50g är för underhåll/uppstart av surdegen. När man ska baka och behöver mer surdeg än vad denna matning ger så matar man rimligtvis lite mer.

[@beaberit3072]

@@KennyJakobsson Aha! Tack för ditt snabba svar.😍

[@zorinanilsson7215]

Rinnig och eländig...så blir våra gång på gång UTAN att ha dubblat sig nå mer efter dag 4. Vi har startat om 5ggr efter julafton när vi startade den första. Efter att ha fått böckerna dina i julklapp. Alla har betet sig lika...19-20 grader i rummet. Kungsörnens specialvetemjöl och saltå kvarns rågmjöl. Provat kallt vatten, rumstempat vatten och diverse burkar med samma resultat, vi kommer liksom inte vidare från dag 4, 5....Vad mer ska vi felsöka?