スズキの水洗いと捌きを実演して貰ってみた！ Part.2｜魚の肉質、繊維の事をわかった上で切っていますか？｜ほとんどの板前さんが分からずに刺身を引いている！｜「洗い」の仕方、保存方法教えます！

[@Nepia977]

一般的に頭を左に置くので下になる側が下身(魚の重みで潰されるから)だと思っていたのですが、何故逆なのでしょうか？

[@taisho-washoku-]

ご視聴ありがとうございます。 大将は魚を仕入れたら腹、背、背,腹と包丁を入れて下ろします。 そうすると骨から身が剥がれますので、最初に切り取った半身を【上身（うわみ）】と呼び、薄造りや刺身などに使います。 もう一方の骨の付いた片身を【下身（したみ）】と呼び、骨付きの焼き物や煮物などに使います。 翌日、翌々日以降使うことも有りますし、骨付きで熟成させたりもします。 なぜなら、大将が修行をしていた時代、料理屋では品物に無駄を出さないという事が徹底されておりましたので、すぐ使う身を上身【上身（うわみ）】、熟成や保管をして、後日使うような身を【下身（したみ）】と呼んでいたので動画内でこう呼んだわけです。 動画内では骨を外しましたが、本来下身を保管する際は骨付きのまま、骨のある面を下にして、タオルや布巾等で包み出来るだけ身に負担をかけないように管理します。 なので、今回の大将の言葉は現代のマグロのような大型魚などの上身下身の事を言っているわけでなく、すぐ使う身を上身、後で使う身を下身と言うことをご理解頂ければと思います。もちろん、マグロが自重で潰れ身割れしたり、部位部位によって良い悪いがあり、賛否いろいろあるのは大将も承知しております。 今回の返信は大将からお伺いした内容を浅見がまとめまたものになります。

[@OL·リマ]

売りの時点で自重で劣化している右半身を刺身にして状態の良い左半身を加熱用にするんですね 勉強になります 職人は多くを語らないと聞いたことがありますが素晴らしい御託ありがとうごさいました

[@mikiiwarta]

今の時代みんな動画で学びますが、本物の職人の知識を後世に残してくださるこのような動画は未来への宝ですね。

[@takehirosekine2570]

こと細かく正しい知識を教えてくれる親方にめぐり合わなければ、学べない知識、勉強になります。

[@pauloyaj7858]

外食なんて何かと信用してならないけどこういう料理人は尊敬できますな

[@shige9473]

本質的な気遣いってこういうことなんでしょうね。口調がキツいとか、正味どうでもいい。お客さんに本当に美味しいものを食べてほしいという大将の想いが伝わるとても良いコンテンツです。何年も経験、勉強をして身につける技術をこうして伝えてくださることに感謝します。

[@Yunyunyunpi]

ただの釣り人で料理素人です！ いつも柵までは難なくこなしていましたが、切り分ける時にいつもどっちから下ろせば良いのだろうと悩んでたので、すごく勉強になります！ どの動画見てても筋の向きまで丁寧に教えてくれるのはなかったので目から鱗でした！ ありがとうございます！

[@aruaco0123]

僕が長年モヤモヤしてたところを説明してくださってありがとうございました。 自分は有名店出身ではないし、上の人が教えてくれる人じゃなかったので、日々自分で考えて悩んで試してを繰り返し今に至ります。 なので、ずっと目を考えず切りつけてらっしゃる諸先輩方をyoutubeなどで観ては疑問に思ってましたが、有名店出身の大将がハッキリ仰ると、とても気持ちがいいです。

[@indypapa9183]

素材に対してこれだけの思いと気配りをする「日本」の料理。 だから今現在世界に名声を響かせているのですね。 奥深い、日本人らしい考え方。 日本人に生まれて誇りに思える一つの偉業だと思いました。 料理に関しては素人ですが、釣ってきたお魚（命）を大事にいただくよう 大将の教えを実践していこうと思います。

[@裏目千両-l7z]

これが本物。最高峰の技術が無料で見れる時代がくるとわなぁ

[@keikachan2022]

勉強なる～！ 30年弱魚釣り始めてネットとかで知識付けてるつもりだったけど、職人てこういうことなんだなぁと感心してます。この領域には行けませんね。いかずにお金払って食べたい。そういう世界ですね

[@TezukuriLure]

言葉にできなかった魚の捌き動画への違和感を丁寧に説明していただきありがとうございます。うまそーだぁー😊

[@おでん-Daiwa5915]

裁きの動画はそれなりに見てきましたが、こちらの動画がダントツに響きます。 魚の身が、まるで魔法のように言ったとおりになっていきますね！素晴らしいです。ありがとうございます☺

[@三宅悦子-v4o]

魚料理も特に美味しいかった記憶が、あります、 割烹和田に昔、通っていて、 お料理が、丁寧で、味付けが、優しいくて、出会いに、感謝してましたけど、 やっぱり丁寧な、料理きめ細やかな、相手のことをを考えて、の、料理に納得です、メイママ

[@taisho-washoku-]

ご視聴ありがとうございます！大将からは非常にお世話になった恩人の方だとお伺いしております。これからも大将の魅力溢れるコンテンツを作ってまいりますので、どうぞよろしくお願いします。（浅見）

[@フォルスタムタム]

当方素人ですが、とても感動しました。 釣った鱸を、この動画で処理したみたいに少しでも近づけたらと思います。 大将すごい！

[@tokyowanoku_cycle_nature_diary]

今までKZbinで見てきて 『なんてもったいないことしてるんだろう』 って思ってたのが この動画を見てすっきりしました！ ありがとうございます！

[@NO-jz2ql]

色々捌く動画見てきたけど、何だろ、凄すぎて開いた口が塞がらない！大将のファンになりました😊

[@m.w-s4g]

本当に正しいやり方を知って欲しい、大将の熱意が伝わってきます。勉強になりました！

[@damonb92]

大将の一言一言、捌いている時の動きが勉強になります。ありがとうございます。 是非、ヒラメでこのような動画をお願いします。観たいたい人多いと思いますよ～

[@てっつぁん-s4f]

さばき動画で「繊維の向き」について解説してくれているものはこちらが初めてでした。 自分で釣ったスズキをさばいて食べていますが、山の向きしか考えていなかったため食べる度に食感が違う、美味さが違う。 それはシーズン、旬によるものなのかと思っていましたがやはり繊維の向きが影響していたのだと思います。 もっと早く知りたかったけど、知れてよかったです。 次に釣ってきたときにやってみます。

[@user-mx9sc4qr5r]

今からスズキってやります ありがとうございます 参考になります また動画楽しみにしてます。

[@yawndoesntstop9711]

今まで KZbin で見てきた動画が全て 子供の遊びに見えてきました 気配りがものすごく素晴らしいと思いました

[@MASSADADDY]

知りたかった事を全て教えていただきありがとうございます！！

[@近衛沢蟹]

北大路魯山人氏が鮎を生きたまま運ばせ、切った身に井戸水を勢いよくかけて洗いにして食べたと聞きましたが、大将の作り方、説明を見聞きして、身が活かっている事が洗いに必要な事がよくわかりました。ありがとうございました。

[@taisho-washoku-]

ご視聴頂きありがとうございます！鮎の背越しの話を聞いて頂きありがとうございます！いつか、機会があれば鮎の背越しもやってみたいと思います！（大将）

[@近衛沢蟹]

​@@taisho-washoku-楽しみに待っています。だいぶ気温が下がってきましたので御身体に気を付けてお過ごしください。

[@yatyoutime]

パート1から見始めました。 すごい為になりました😮 ありがとうございます♪大将！

[@gaku7683]

すごく　為になる動画🎉　和食って素晴らしい🎉

[@小宇宙-r2o]

スズキはよく釣るので、今度色々試してみます！

[@kousei763811]

洗いってこういう事なんですね！ 目からウロコです！

[@水城和隆]

ただの素人なんですが、こういうお魚の捌きや料理系の動画が好きでたくさん見てます。 色んな動画視てるのに、初めて知る内容ばかりで驚きました。 めちゃめちゃ面白いです！！ありがとうございました。

[@taisho-washoku-]

ご視聴ありがとうございます！視聴者の皆さんに「なるほど！」と思って頂けるようにコンテンツを作ってまいりますのでよろしくお願いします。 よろしければ、ご家族やお友達にお教え頂けると幸いです！（浅見）

[@エパメイノンダス-q8r]

「洗い」は「活」の魚に冷水や温水で強制的に死後硬直を起こしてプリプリ感を出すらしいですね。「活」がわかってない時は締まってる魚で失敗しまくりました。 しかし今まで色んなKZbinで刺身の切り方を勉強してイマイチ腑に落ちなかったんだけど、今回すごい納得出来ました。

[@casquettttte]

職人技だなぁと感心します

[@summerhunter01]

仙台で仲卸業者やってます。魚屋経験してましたが、初めて知った部分もあって、とても勉強になりました。ありがとうございます。

[@後藤政浩]

ガチで勉強になります

[@365goagoa4]

この洗いの考え方面白いですね、昨今よく聞くATPが筋肉内にどの位残っているかにも関係してそうな話です。イケ締めはできて、野締めは出来ないというのもATPの残留量に関係してそうですね

[@tomohiroohno3912]

向山って本当に合ってるのかと思ってたけど、納得です。

[@ハッコーさんの声]

こめんどくせえのがここの良さよな！そうやって食わせる心意気。

[@freshcatchjapan]

勉強させて頂いております。目から鱗の連続です。水道水と魚について、もっと知りたくなりました。水道水は魚にとって悪だと言う方もいる一方、水道水で血抜きする手法もあります。私は色々試していますが、生き物を相手にしているのと、自分のスキルの低さで、答えが出せてません。活きた魚に水が入るわけないと、さらっと言われた大将には、その辺たくさんの見識をお持ちなのではないかと思いました。ちなみにこの2本の動画は、繰り返し拝見させて頂いております。

[@Nobio-Nobi]

素晴らしい

[@たろう-m3d]

やっぱり職人はすごい

[@esper118]

修行されて経験豊富な板前さんですね。

[@哲明山崎]

質問です。 雄節側でも背の方と中骨近くでは繊維の入り方が変わると思います。繊維を意識して刺身を切る際、中骨近くの繊維に合わせると背側(えんがわ近く)の方は繊維を断ち切らなくなってしまいます。 今回、スズキを手で割いた事により、繊維の方向が同じ物に別れたと思うのですが、他の魚種では繊維を揃えるために雄節側を包丁で分割することはあるのでしょうか？ よろしくお願いいたします。

[@かんかん-r2p]

マジでこの人凄いな！魚捌く動画たくさん上げたらもっと見る！

[@naovisun]

腹骨の勿体ない剥き方、あるあるですよね～。私はできるだけ甘皮まですいて腹骨と中骨は頭や粗と一緒に汁物に入れてます。 皮を頭側から引いてましたね。私はいつも尻尾側から引いてますので驚きました。今度試してみます。 サーモンなどの柔らかい身でも繊維を断ち切る方向で切るほうが良いのでしょうか？

[@user-tq2qf6ec6n]

この動画を見て、先日釣って自分で捌いたヒラスズキに大変申し訳ない扱いをしてしまったと反省しております まぁとっても美味しかったんですけど...

[@ordinaryofmydaughterhii-sa8894]

勉強になります。 皮も頭側から引くのですか？

[@kaikaiken546]

Part3として、残りのカマとキモ編もお願いいたします 残した尾の使い方も是非！

[@JIM-bd7ul]

勉強になります。職人ではないけど、家でも実践します。 臨機応変にやりたいですね😁

[@uxa8376]

色々な考えがあって楽しいですね

[@unmagon-y8h]

たいへん参考になりました！

[@gohgoly]

今までの和食系チャンネルとレベチで笑うwww

[@braford8303]

最近こちらのチャンネルに巡り会いとても感動し勉強させていただいています素人です うわみとしたみの他にじょうみがあることさえ知らなかったのですがヒントを得て更に調べて勉強になりました 動画中のうわみとしたみが今まで思っていた方向と違い調べているのですが動画中と同じ説明にたどり着けていません 宜しければ教えてください

[@taisho-washoku-]

上身と下身について詳しく解説されているブログを見つけましたが、もしかしたらこちらが参考になるかもしれません（浅見） ameblo.jp/wa-tauumiwo/entry-12352192226.html

[@braford8303]

ご返信ありがとうございます参考になりますありがとうございます この度の大将に聞いてみた！の動画中では反対に表現されていると思い今回の質問をさせていただきました 動画の趣旨はそこではないことは承知いたしていますが細かいことに拘ってすみません

[@antaresshaula4129]

繊維... 野菜でも肉でも繊維方向を考えて活かす、断ち切る、を選んでカットしてましたけど、魚に関してはカットのセオリーしか意識してませんでした。 理屈を考えれば至極当たり前の事ですよね。 食材への感謝は当たり前ですが、料理の愛とは　食べてくれる方に美味しい物を食べてもらいたいって気持ちからくる物ですから、美味しい部位を無駄にしないのは、ただ捨てるのが勿体無いではなく、美味しい部位なんだから食べてもらわないと！！って愛から来るのかなと感じました。 シーバス釣りやるのでイワシをいっぱい食べて皮が金色になってるポテンシャルの高い魚は持ち替えって食べますけど、今までは損をしていたなと後悔してます。 この動画に出会えて本当によかった！！

[@todaiseafood]

天然物に感謝ですな。養殖だと「脂」の部分が増えますからね。

[@BanzaiJapan8]

大将の料理を体感したい。。。

[@洋洋-h3t]

河豚も筋を断ち切るように切りますか?　筋に沿って薄く切ったほうが食感あって良くないですか？

[@taisho-washoku-]

ご視聴ありがとうございます。河豚の切り方ですが、筋を断つように切るかどうかの話以前に天然か養殖かの区別に加えて熟成したものか捌きたてのものか、どういう料理に使うかによって切り方が変わってくると大将から伺いました。河豚の捌きについては動画を公開出来るように準備しておりますので、いま暫くお待ち頂ければと思います。（浅見）

[@洋洋-h3t]

@@taisho-washoku- 返信ありがとうございます。 何時も勉強させて頂くと共に楽しく視聴させて頂いております。 白身の筋目に関して腑に落ちず質問しました。楽しみにしております!

[@小櫻悠希]

有難いです。

[@汁ブプレ-q5e]

コチが食べた時になんだか臭かったんでいつも自然と拭いてたんですが合ってたのか

[@yuuyaizayoi]

私も板前の端くれですが、自分の師匠に教わったことは、まさに筋張った切り方でしたが、お客様に出すときは、筋を断ち切り、提供してます、師匠にバレると怒られますが、お客様に 美味しく食べて頂きたいので、私は、食べやすく美味しい提供を続けていきます。周りの板前さんは、鮮度ロールを使っていますが、私は、自腹でさらしを買って、保存してます。鮮度ロールは身をボロボロにしてしまうので、良くないと思ってます

[@たろう-m3d]

そういえば銀座の和食屋は魚を経木で包んでたな〜

[@yocoda1]

ありがとうございます！

[@taisho-washoku-]

ご視聴ありがとうございます！また、スパチャありがとうございました！ これからも「なるほど！」と思って貰えるようなコンテンツを作って行きたいと思います。（浅見）

[@AS-mv5oe]

大将すごすぎ

[@bigpigroy]

筋の向きを考えないで切る職人さんがいるんですね。

[@山田太郎-p3c9v]

魚を食べる事が好きな人骨までしゃぶる　そう言う人が作る料理は旨い

[@爆釣丸の使い手]

キャベツ自体にはどんなことに気をつけるのかなにかする仕事が敢えて言うなら教えて欲しいです

[@Gatchumanガッチュマン]

いや～　百戦錬磨で培った仕事への抑えきれない思いがビシビシ来ます！　 真夜中に視て興奮しちゃいました！ 「包丁の入れ方で決まる」って解らないままの方は多いですね。 刺身だけが口に残るスジスジの握りとか平気でまかり通っていて「へっ？」ってことあります。 捨ててしまう部位をいかに少なくするかという叡智が昨今希薄なのは残念です。 ・・・チェーン店の安酒場へ冷やかしにいってカツオ刺しを頼んだら「ぶつ」で出て来て 「かつおぶつ」が何故存在しないかがよ～～く判りました(笑) トラウマになるくらい違和感があったなぁ～

[@taisho-washoku-]

いつもご視聴＆コメントありがとうございます！私も大将と一緒にやっていくようになって、切り方でここまで変わるのか！と日々驚くことが多々あります！それはともかく失われつつある技術や知識を皆さんに伝えて行ければなと思っています。（浅見）

[@Gatchumanガッチュマン]

@@taisho-washoku- 　素晴らしいです！！！　　感謝！！！👏

[@yoshi-q1t6k]

ショック。下身と上身も逆に覚えてた😢

[@katotakeaki1041]

上身？

[@etokin88]

とても素晴らしい技術で美味しそうです。でも、切り付けをした切り身はあまり綺麗な形ではないように見えます。昔もそうですが、今、現場では見た目がかなり大事です。特に海外では。

[@s_n_premiere]

筋に対して直角に切るというのは素人の私でもよく聞くことなので、料理人のかたがしてないときは流石になにか理由があるのでは

[@ぽす-q3u]

他の料理人を蔑むような発言不快だな。

[@Yosuke-z7u]

お前が不快だ