【The Science of Dough】Dough 101 Ep. 8 (Eng. Sub.)

[@鄧立潔-c7z]

麥穀蛋白glutenin和麥膠蛋白gliadin的作用好像寫反了

[@HungryCook]

好，我再去查一下，谢谢！当初翻阅时看到的信息就有不同，我也疑惑过到底那个正确。如果你有链接，发我一个，非常感谢！🙏

[@鄧立潔-c7z]

@@HungryCook 天啊你回覆的也太快!!我自己是從Bread:A baker's book of techniques and recipes看到的，在網路上我找到 www.bakeinfo.co.nz/Facts/Gluten 裡面也有一樣的說法。另外我覺得這個論文 www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2012.717154 裡面也很仔細的分析了麵粉添加這兩種蛋白之後麵團的性質變化，簡單而言可能就是麥穀蛋白負責提供韌性而麥膠蛋白提供延展性，兩者結合才可以變成發展良好的麵筋組織，可以包住氣體。論文裡面也有提到其他的特性，例如麥膠蛋白還可以加速麵團的發展，並且讓組織柔軟等等。

[@鄧立潔-c7z]

@@HungryCook 很謝謝你這麼快回應！希望你不要覺得我找碴，我看了你的影片學到了非常非常多，很謝謝你願意這麼不藏私而且認真的分享這些重要的基礎知識，讓大家都可以很快速的對麵點有通盤的了解，我第一次看到有人可以這麼系統性的解說真的很厲害!

[@HungryCook]

Hello, My friend, you are amazing! Yes, you are totally correct! Thank you! 👍

[@HungryCook]

我当然没有不高兴，相反你的信息是对的，能帮助我和看我视频的大家纠正错误。很佩服你的严谨认真，值得学习！😄

[@鄭之穎-x2b]

溫柔堅定的聲音，說著麵食的原理，受益良多，謝謝妳~

[@HungryCook]

嗯，谢谢！你找到了我自学面食以来，自己最满意的视频啦！👍😍

[@WenxinLu]

这一集是对前面几集的总结，谢谢老师。图表做得好，动画做得好，备课及其用心。太令人感动了。

[@HungryCook]

谢谢，我也很喜欢这个视频，这是我自学面食的第一个milestone，您慧眼啊！👍🌞

[@yongshi5371]

好厉害，有技术，还能如此清楚地表达出来。

[@peggy4906]

我喜欢心怡的频道，因为言之有物，能感觉到是非常用心和真诚制作的，能让我获得知识或者学会一个新技能。

[@HungryCook]

谢谢Peggy，和你和大家一起学习也是我的快乐！👍😊

[@tao511021]

這篇教學非常棒而且清楚說明原理，是難得看到真正教學級的視頻。

[@HungryCook]

感谢！我很开心能够和大家一起学习进步！😄

[@elf7355]

好详细的解说，讲解得太好了！感谢！

[@kkj2932]

最近看到心怡老师的视频真是太佩服了，从未看到如此学院式分析研究制作面食，慢慢分析讲解对没基础的我很有帮助，我制作面食经常失败，看了心怡老师视频感觉找到失败的点在哪里了，又激发起做面食的兴趣，准备学用烫种制作葱油饼

[@HungryCook]

太好了，希望你马到成功！如果你觉得我还没有把汤种讲清楚的地方，请告诉我。

[@HungryCook]

@@judyguo4022 嗯，是个好办法，如果哪里我没讲清楚，打电话给我。

[@kappahp]

非常實用的知識，難得有這樣深入又易明的教學。謝謝

[@HungryCook]

谢谢🙏 很高兴能和大家一起学习进步！

[@hueijenwang786]

太喜歡您的視頻了，對我幫助非常大，期待更多的視頻👏👏👏

[@kweelengtan7551]

好开心可爱的一堂课，我想每次听听都会有不同的大自然正能量的感受，由其您的声音配合得好好。最便宜面团正能量。谢谢💛

[@HungryCook]

呵呵你是个阳光的人啊，自带正能量！🌞 话说，这个视频是我自己最得意的，很开心你喜欢！😄

[@shuchenlin4022]

喜歡你的做法不炒糖色（這個年代有家家戶戶不缺醬油啊）加酒跟雞湯下去滷之後又放砂鍋下去蒸堪稱紅燒肉之最！！

[@nanayang8349]

好有質量的視頻，謝謝視頻主分享這些專業級別的分析數據👍👏👏

[@HungryCook]

很高兴和大家一起学习，进步，越来越好！😄

[@viguzzhang]

真是有点东西！！太谢谢辣！

[@elainekong1513]

Great 👍👍👍 I look forward to seeing the English subtitles. This way.I will understand your sharing more. Happy Thanksgiving to you and your family 🤗🤗🤗

[@HungryCook]

Hi Elaine, yes, it's added and hope you find it interesing! 😊

[@elainekong1513]

Wonderful 👏👏👏 I've sent your video to my friend and she found this very useful. Thx again. Good job 👍👍👍

[@PeterPan-fq7zw]

Respect. You really know, what you are talking about. All my best wishes to you.

[@HungryCook]

Thank you! Wish you a very happy holiday season too! 😍🌞👍

[@fatrunnerong2133]

Thank you very much for sharing the detail, I did a few time and it work very well, do love your channel. keep it up!!

[@HungryCook]

Thanks, will do!😍

[@johnyin5506]

子修语：判天地之美，析万物之理

[@HungryCook]

@@judyguo4022 哦，因为我口袋里放了一张小纸条，有空就拿出来画，涂涂改改看上去一塌糊涂，最后变更成一个漂亮的PPT后，他就马上佩服我了，哈哈

[@stevenkurniawan6887]

God bless u sister...

[@loo2a82]

Thank you for sharing these great info And thanks for the subtitles :)

[@HungryCook]

Happy new year MK! :) glad you like it and I’m actually traveling in Middle East at this moment and the bread here is amazing! :)

[@loo2a82]

@@HungryCook hope you have a lovely journey that makes you create new recipes :)

[@jeanchang4458]

非常感谢心怡，在教面食过程里仔细分析，只是还是有两个問題想請教，看了视频第四个，有糖盐油的面皮較好，那么如果做水煎包希望口感有咬劲的感觉，水温是多少才合适，另外，面第一次醒發之后，拿出排气，还需要再揉多久，因为，排完氣不揉的话，面不光滑还有小氣泡呢！我一直懷念水煎包也好，包子也好，是鬆软但有咬勁的，請心怡指导，非常感谢。

[@HungryCook]

Jean，昨天我上传了一个【嫩酵】生煎包的视频，你不防看一下，可以回答你的一些问题。另外，我已经做好了下周总结视频的草稿，看到你的留言，感觉下个视频是专门为你做的，呵呵。

[@jeanchang4458]

Hungry Cook 非常谢谢心怡😊

[@jeanchang4458]

还有请心怡介绍抄锅及煮面或者煮汤两人份單手把的，之前再韓国店買的不沾锅，用一用就有小痕印、谢谢妳。

[@J酷-e5n]

這算理科麪糰課嗎？ 😂😂😂 ~ 我覺得我上專業課了。請老師多多指教 🙏🙏

[@HungryCook]

🍾🍻💫

[@ninal3973]

太仔细了！超赞👍，订阅了！

[@tiffanywu2297]

超棒視頻，自學面點的好視頻

[@HungryCook]

谢谢，很开心和大家一起进步！😄

[@ychsing12]

台北也有家都一處餐舘，我娘耒自上海，我們常去銀翼及鼎泰豐。 您的教學如同修物理及化學科，很道地！我也喜歡你在瓶中放的scabiosa pods。 我最喜歡的是你做的生煎饅頭教學，

[@HungryCook]

谢谢，而且难得遇到喜欢scabiosa pods的朋友，欣喜 ~ 🌸💃🙏 这周做的生煎今天已经有好几个朋友说一次成功，我就放心鼓励心里如果想，不防试试。

[@ychsing12]

Hungry Cook 您的每一個專輯都好似經過精密的測劃，專業而且有愛心不是一件容易的事兒。 Detail+ Unique = It makes so easy是我女兒看後的註觧，再一次謝謝Professor,

[@hungmayang1745]

小姐姐说话声音真好听

[@HungryCook]

谢谢 💃

[@ttgg8922]

Wow really professional like a scientist

[@alchemistdreams]

又干又热可以做口感接近shortbread的低脂饼干。理论上低脂的pie crust也能成，但这个还没试过。

[@HungryCook]

Nice! 有道理，有机会我也试试，非常感谢！也祝新年好！

[@ninal3973]

你很聪明！

[@louisa66]

心仪老师上复习总结课啦，我们认真做笔记，准备着接下来的自我考试阶段💪

[@HungryCook]

呵呵 下次打电话给你就是要考试啊！🤓 Happy Thanksgiving to you and family! 🍾💫

[@louisa66]

Hungry Cook 心怡厨房 OK 👌. Also wish you & your family has a nice thanksgiving! 🍷🎊

[@paulhayes9832]

Excellent videos, I use microwaves at power 3 or less for 120 to 180 seconds for 800gm to 900 gm dough temp rise is less than 115 degree F.autolysis dough quickly, aids yeast , makes rapid development if needed.

[@elainekong1513]

This is a very interesting lesson but I don't understand Mandarin. I wish there is English subtitles .... thx

[@HungryCook]

Hi Elaine, I am glad you are interested in my finding. And yes, i will add the English Sub once I got some time...it's holiday season now and hope you can be patient with me. I will try to ping you when it's added.

[@leungleung7232]

請問如果包子吃起來有點粘牙是什麽原因呢?

[@HungryCook]

Leung Leung 你遇到的问题不少人遇到，请你等几天，我这几天打算把大家遇到的问题都整理一下，做一个视频，我会总结一下我的简易，但也希望能够成为大家一起讨论的一个地方一起来解决问题。好吗？

[@WenxinLu]

老师的提问我答不上来，又干又热的面团到底能干什么呢？

[@HungryCook]

我也一直没有机会遇到过，有个朋友说short bread是，有机会我试试~

[@ocg123x]

心怡好： 請問我想做冷凍湯包，能在冰箱放1個月仍然有汁，麵粉是要用高筋70°c熱水嗎？ 冷凍後，麵皮要怎樣才不吃掉內餡的鹽份呢？

[@HungryCook]

Larry 你好，首先冷冻也是有技术的，专业冷冻柜的制冷速度非常快，这关乎于冷藏效果。家庭冰冻我想你要把温度降低一点，一次加入的汤包不要太多，分批冷冻。包住汤汁，那你的馅料就分成几份，每次少拿一些出来包，这样皮冻在包的时候不会变液体。一旦冰冻，就不会被皮子吸收了。关于水温，我有一个小笼包视频，我用的是冷水面团（筋性好，能擀皮很薄），加上少量发酵面团（能增加一些小气泡，起到松的口感）。热水面团我各人觉得不适合小笼包，你可以试一下，少许厚一点就会黏牙的。热水面团筋性差，一个难擀得像冷水面团那么薄。即使擀了很薄在蒸熟后也容易破皮，汤就漏了。

[@ocg123x]

@@HungryCook 冰冷凍的第三天，無龜裂，從冷水開蒸共13分鐘，發現湯汁有了，只是皮太薄、容易破，有些蒸完像餛飩皮，皺皺的... 我是用中筋70g高筋30g玉米粉5%水47%(溫度80°)油2%糖1%鹽1%(室溫23°、濕度70) 冀子7g寬7cm 你有吃過 冷凍湯包 皮薄又特好吃的嗎？

[@moushi5019]

老师上辈子原子弹开发成功，这辈子来研究白相面粉了，运用量子叠加态的理论分析水平，我们已经买帐到一天世界。

[@HungryCook]

哈哈 侬水平高啊，我对侬老买帐额，量子叠加看上去老复杂啊，是侬额专业吗？🤓

[@calvinkwok7158]

If one day you write a book, let us know, it'll be a pleasure to buy it.

[@HungryCook]

How nice you are, thank you! Happy learning and happy life! 😄

[@chloexu5276]

太有文采了，简洁通俗易懂。老师你还很适合做另外一个职业------小学老师

[@HungryCook]

呵呵 谢谢你的赞美，能够和小朋友讲明白是很高的评价啊！感激！ 😍

[@seanxu2294]

大学教授

[@HungryCook]

这个实在太夸大了啊，只能算认真的大吃货吧？😊💫🍻

[@seanxu2294]

Hungry Cook 心怡厨房 没夸你，水平在那明摆着呢！