The Sponge! | Method video | A Szivacs! | Módszertan videó | Zsolt Kámán - Pizzaiolo

The Sponge! | Method video | A Szivacs! | Módszertan videó | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
I like experimenting, trying out new things, and sometimes innovative ideas. I decided to play with number three - my judgement - preferment called The Sponge. Thanks to SY Adam, his background help, I succeeded with my last experiment. I made a tutorial of it, a method video. So, all of you can recreate it even in a normal kitchen environment. This experiment is closely linked to SY Adam’s Sponge Recipe method 1. However, I made some slight changes to it due to my environment and my experiences. I am more than certain that there is a lot in it. It could deliver even better results. I am open to your suggestions and feedback about next steps for a potential upcoming sponge experiment. Enjoy!
Characteristics:
Overall hydration: 75%
Preferment ratio: 100%
Preferment hydration: 50%
Yeast in preferment ratio: 0,33%
Overall yeast ratio: 0,38%
Overall salt ratio: 3%
Overall honey ratio: 0,5%
Dough ball size: 285g
of dough balls: 6
Preferment type: Sponge
Recipe | Preferment (Sponge)
Preferment flour: 1000g Caputo Nuvola Super
Preferment water: 500g
Preferment yeast: 3,3g Stagioni ADY
Method | Make the preferment (Sponge)
Mix in the kitchen machine for 5 minutes, use both heads
Spray the container with oil
Tear the dough into pieces and fill up a tall container with them. Gently push them to avoid air stuck in and achieve a flat surface
Spray the top of the preferment with oil and cover with cling film
Put the lid on the container and let the dough rest for 4 hours on the counter at 21C deg.
It will increase by 200+%. Make sure that your container is appropriate in size
Move the container to the fridge, 6-7 C deg for 20h.
Recipe | Main dough
Sponge +
Main dough water: 250g
Main dough yeast: 0,5g Stagioni ADY
Main dough honey: 5g
Main dough salt: 30g Sea salt
Method | Make main dough
Kneading with kitchen machine for like 15-17 minutes total, stop when the dough is reaching 24C deg.
Start with lower speed until all preferment is added
Change to mid speed for a few minutes
Then run-on full speed for most of the time at the end
Add all ingredients in the required order and gradually per the video
20 minutes rest in the machine on the hook
20 minutes rest on the counter
Lamination
20 minutes rest on the counter
Cut into balls
Let the balls on the counter until they raise like 30%, ~ 3 hours
Fridge for 24h at 6-7C deg
Put the balls prior to bake on the counter for 1-2 hours to get up to room temperature
Baking at 420-440C deg on biscotto for ~2 minutes (top: 375-390, bottom: 425-450C, effeuno p134ha 509)

[@mnxaschtrumbelj]

👌

[@richardlaki3800]

Ezzel a megoldással lett a legjobb eddig a tésztám. Nagyon köszönöm! Több alkalommal is megcsináltam és annyit variáltam rajta, hogy csak 1g száraz élesztő ment a sponge-ba(Manitoba oro) és 3 napig volt 5 fokon a hűtőbe mire elérte a szivacsos állagot, ízre is nagyon sokat dobott rajta, Caputo pizzeriával kidagasztottam és utána még 24 órát volt hűtőben. Valami csoda volt a látvány és íz is. :) Nem mellesleg tökéletesen hidegen tartotta a sponge a dagasztás közben a tésztát, nem kell jégkockával trükközni magas hydrónál, ha csak egy sebességes a spirál dagasztód :)

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Szuper! Örülök! ;-)

[@ottomolnar6038]

Szia. Elképesztően ügyesen bánsz a tésztával. Minden mozdulatodban egyszerre benne van a gyengédség és a határozottság. Nagyon letisztult és kifinomult minden részlet, átjön belőle a tiszta tartalom. Gratulálok hozzá! Üdv Ottó

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Oh! Nagyon köszönöm!

[@takacsbalazs6487]

Gratulálok Zsolt! Nagyszerű a metamorfózis, amin átmentél és egész biztos haladsz is tovább (ahogy ismerlek :D ). Annyira jó látni a magabiztosságod a legapróbb mozdulatokban is, a figyelmed, ami már szimplán zsigerivé vált! Ahogy a pizzakészítésnél, úgy a videónál (vágás, tartalom, forma, minden) csak emelni tudom a kalapom! Kedvet érzek pizzát sütni, még akkor is, ha az étrendemmel kevésbé kompatibilis... de csalós napokon valahogy meg kéne próbálnom :D Már sütőket nézegettem, meg köveket :D :D :D Tehát ha kedvet ébreszt a tartalmad, akkor a célját elérte!!!!

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Köszi Balázs! A nápolyi pizzák másik dimenzió! Hosszú kelesztés miatt könnyed, észrevétlen emésztődik, alkalmilag fogyasztva nem ettől fogsz meghízni! ;-) így csak bátran!

[@Giovanni-be8zb]

another suggestion if I may, use 1% diastatic malt on flour weight instead of honey. it helps a lot in the maillard reaction on a 100% dough whether it is made with biga, poolish or sponge.

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Thank you very much!

[@drcumman1430]

Ki fogom próbálni😊 próbálkoztam a poolishal az valahogy nem akarta az igazságot, de a biga valahogy közelebb áll hozzám, azzal álom volt minden. Elkészítési módja ennek a verziónak kicsit a bigára hajaz, remélem nekem is sikerülni fog. Köszi mégegyszer ezt a szuper videót.😊

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Nálam is váratott magára a szivacs. Ez a 3. kísérlet és most működött. De már ezt is tudom, hogyan fejlesztem tovább! ;-)

[@meczowa]

I enjoyed the video. What pizza peel are you using? Is it the one from Aliexpress? I want to replace my current pizza peel to perforated one. Gimetal is too expensive for me so looking for a substitute. Greetings from Poland

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Yes, it is from aliexpress: www.aliexpress.com/item/4001359867035.html?spm=a2g0o.order_list.order_list_main.57.1a081802JaluBy

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

I just got a new one on top. The "apple" shape one. It has a new coating that works very well. Better than GiMetal. The only thing is that you cannot get it on the "big" size like the other. Regardless I ordered and like it. www.aliexpress.com/item/1005005000611331.html?spm=a2g0o.order_list.order_list_main.23.1a081802JaluBy

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Thanks for your nice feedback.

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Btw you can see this apple shape peel in action by DJ Paradi in this video: kzbin.info/www/bejne/jJfcY56lZqqcjKc

[@valeriodenuntiis1191]

Wonderful video can you tell me what don't mix are you are using model number or brand ?

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Thank you very much! Kenwood KVL80

[@valeriodenuntiis1191]

@@zsoltkaman-pizzaiolo wow i done a good job do you recommend a kenwood or should i save money for better mixer ?

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

@@valeriodenuntiis1191 save money for a decent spiral mixer for example like this one (famag im5 HH), I have the same: pizzahobby.eu/spiral-mixers/519-famag-grilletta-im-5-10v-hh-spiral-mixer-10-speeds-4260201137899.html

[@ivanmongiovi2990]

Cześć, chciałem się dowiedzieć, czy używasz drożdży piwnych świeżych czy suchych.

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

I used instant dry yeast from Stagioni brand. But please look for all details in the text description part of the video. Have fun! Użyłam suchych drożdży instant marki Stagioni. Ale proszę szukać wszystkich szczegółów w części opisu tekstowego filmu. Baw się dobrze!

[@katebohol6474]

Gyönyörű, és mit tettél a pizza szélére ?

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Titkos! ;-) igazából most fedeztem fel a napokban a sörélesztő pehelyt. Sajtszerű ízfokozás a pizzaszélre ;-) csak opció, más szerepe nincs.

[@katebohol6474]

@@zsoltkaman-pizzaiolo Thank you :)

[@kecskesbela1544]

Itt a baj már nem kicsi! 🤣🤣🤣

[@Invibcible]

maybe you could help me. I followed the instruction, and I used a 10% proetin flour, after I add the 250g of water and mix, the dough ball kind of falls down and not staying like a ball and it sticky, I ended up adding flour to save the dough but I want to know the reason. could the 10% flour be the cause? it's only 3.5% less then the Caputo Nuvola Super

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Yes, flour selection is key contributor to the result. Besides protein content there are other key attributes to look for like W value, P/L etc I recommend to use exactly the same flour that I used. Recipe, method all details are in the text description of the video. 10% indicates that your flour is a weak type that is not suitable for this job.

[@Invibcible]

@@zsoltkaman-pizzaiolo Thank you! Great channel!

[@Giovanni-be8zb]

your procedure is not bad, it just seems to me that you have had too much leavening both in the first phase with the preferment, and subsequently and above all with the loaves of dough. If I may give you a hint, put the loaves in the fridge after a maximum of 1 hour at room temperature and take them out of the fridge about 30 minutes before rolling out and baking. the color is not uniform due to the loaves now low in sugar due to excessive and double leavening, regarding cooking at 420 degrees it seems to me a bit too much to dry a 75% hydration try to stay on 380/400 degrees

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Thank you! I really appreciate your feedback!

[@danieltoth6580]

Jó lenne látni a 3 előtésztás metódust: poolish, biga és sponge. Azt mondod kevésbé magas, de ízben jobb, mint más.. Kérdés, hogy ha lenne előtted 3 bigából, 3 poolishból, 3 sponge ból készített kb ugyanolyan feltételezésű pizza, akkor egy vakkóstolás gyanánt 9/9 szer meg tudnád-e mondani, hogy melyik melyik.. Nem hiszem, így jelenleg nem is 100% exact ez az egész, sok a belemagyarázás..

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Igen egy ilyen teszt élesben sokat segítene. A bigát mondják roppanósabbnak a poolishoz képest. Amúgy ugyanaz. Számomra ez a plusz roppanósság sem jött ki egyértelműen eddig. Sponge kísérletem esetén az extra íz szerintem a méz használat műve. Érlelésben játszott extra rásegítésére voksolnák és nem az alapízesítés miatt. De ki mit érez és gondol! Az a lényeg hogy az adott ember elégedett legyen és adjon neki örömöt, élményt.

[@vladimir110370]

Jaká je originální verze podle SY Adam's Sponge Recipe 1? Děkuji

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Jak zmiňuji ve filmu, ano, ale s určitými změnami

[@vladimir110370]

Originál sy Adams? 🔎🔎

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

@@vladimir110370 yes

[@vladimir110370]

Hol találom az eredetit? A recept módosítása nélkül.

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

@@vladimir110370 kzbin.info/www/bejne/eH6VooiLZt-Fm68

[@zoltankirmer5949]

Szia!Tetszik ez a recept , budafokira hogy számolnád át(háromszorosa)? Illetve most csak caputo pizzeriam , sima Novolám és Stagoini 5 öm van , melyikkel próbáljam? Köszi!

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

2-3 szoros a szorzó. Én 2x szoktam. Nuvola az mar hasznalhato de kisebb hidroval, 68-70%-ra tippelnek max. Stagioni-bol ha erosebb liszted van Nuvolanal akkor azt felesbe harmadosba bekevernem hogy erositsem.

[@zoltankirmer5949]

5 Stagioni van csak az olyan bő 300-as ha jól tudom .

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

@@zoltankirmer5949 rögtönözz, fele min a Nuvola legyen a felhősítés miatt, több a legerősebb liszt amid van. Ha ez a Nuvola akkor az 100%ban önmagában. Nézd meg a gyartoi adatlapokat W ertekre es Proteinre. Akkor egyertelmu lesz. Sima Nuvoka miatt max 68-70 a hidro de igazabol amit felvesz dagasztaskor. Sok sikert!

[@zoltankirmer5949]

@@zsoltkaman-pizzaiolo Rendben! Köszi szépen további szép hétvégét!

[@xxxalphagunxxx.6950]

Also das Stück Pizza am Ende ist nicht die Erste 😊

hát szegény dagasztómnak nem tetszett még az 50%-os hidró sem :) olyat reccsent azt hittem vége.

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Hát ez ilyen buli! ;-) ismerős, nekem is volt gyengébb olcsó masinám az elején… próbáld ki 55%os hidróval, allokálj át vízet az előtésztába a frissítő vízből. Szerintem az már jó lesz.

[@laszlotamas3699]

@@zsoltkaman-pizzaiolo Szia! Nagyon jó lett a videó! Gratulálok! Milyen dagasztógépet használsz? Az bírja rendesen?

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

@@laszlotamas3699 szia! Köszönöm! Kenwood Chef XL, ebben a kategóriában szerinten a KitchenAid a konkurencia, avagy jó minőség és nem olcsó. Tartós darab, teljesen fém. Külön bejövős funkció a beépített tál megvilágítás. A motor 1700watt, erős, bírja, de konstrukcióban azért zörög mozog elmászik nagy sebességen, le kell fogni és felügyeletet igényel. Ha komolyabb terveid vannak mindenképp spiral mixert javaslok. Nekem is már rendelés alatt van és januárban érkezik. Így szintet lépek 3 év után.

[@balintnemeth7356]

@@zsoltkaman-pizzaiolo Szuper precíz videó lett ismét, köszönet érte! 🙏 Sajnos az én kis 1200-as Lidl gépem is megrogyott a feladat alatt. :) Annyi baj legyen maradt a kézi dagasztás, aztán majd kiderül mi lesz belőle. Spirálosból mire esett a választásod, ha szabad megkérdeznem?

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

@@balintnemeth7356 Famag IM5 10v HH Grilletta. www.agrieuro.co.uk/famag-grilletta-im-5-10v-hh-high-hydration-spiral-mixer-p-26075.html