天然酵种巧克力脆皮面包 Sourdough Chocolate bread

[@onlysay]

不知為什麼，我總是無法烤出薄脆外皮，後來加上了奶油3.3%後效果不錯 另外還加上了萊姆酒煮過的葡萄乾再加酒醃3天 82%的含水量，外脆內軟，加上微苦微甜微酸 最後的成品很令我滿意，謝謝分享這麼棒的食譜

[@min149]

都说可可粉会抑制发酵 从您的组织中一点没看出！优秀！！！脆皮真的爱了 那个声音无法自拔

[@shanlovesbaking]

这里可可粉加的量不太多：）谢谢喜欢啊！

[@pamchang3217]

謝謝您的分享與教學，讓我終於做出好吃Q軟的歐式麵包，

[@shanlovesbaking]

谢谢你的喜欢：）

[@siwdingchee6410]

感恩，又学到新的一款❤

[@siwdingchee6410]

太美了

[@MiaLin-qm7es]

很喜歡你的影片❤請問您用的麵粉是法國T65麵粉嗎？還是一般高筋麵粉?我依照您的配方結果麵團無法成團，變癱軟黏手，我用的是T65麵粉，是麵粉的問題嗎？如果遇到癱軟的麵團怎麼辦呢？謝謝

[@M555M55]

又美又好吃！謝謝分享

[@proactive2u00]

look delicious 😋 u try dried longan n walnut sourdough, really gd!

[@shanlovesbaking]

Thank you for your support. will try:)

[@manyiwang2705]

亲巧克力粉可以多放些吗 ？ 喜欢💕 我想做500克面团和75% 水分 和20克巧克力粉这样可以吗 想做个大点的 可以吃一周因为上班没有时间每次都做。 谢谢🙏很喜欢你的声音疗愈款的

[@shanlovesbaking]

嗯嗯可以哒！谢谢喜欢啊~~

[@jeffmiao9814]

我想請教一下，我整形好之後放入發酵籃一晚，第二天倒出來烤麵糰都是極度鬆弛，很大餅，不開耳，切開裏面組織也很均匀就是外觀很丑！但是整個麵糰放冰箱二發，第二天拿出來再整形 然後放發酵籃鬆弛大概半小時再烤就很不錯，有耳氣孔有大有小！請問是麵粉問題嗎？我用的T65，冷藏時間大概14-18小時！你冷藏時間太長的話麵糰會不會失去張力？是不是麵粉不同冷藏時間也要相應調整的

[@shanlovesbaking]

没错！如果用T65面粉，水量也可以相应减少，这种面粉相对来说延展性好，弹性差一些。所以发酵时间也要多观察一下。你说的很对~

[@lynnlim2122]

昨天做了这个面包，刚刚出炉，味道很棒！谢谢你的影片和食谱～😍

[@shanlovesbaking]

好棒！谢谢你的反馈：）

[@run6409]

Lovely bread. What kind of bread flour do you use?

[@shanlovesbaking]

Thank you! Here I used KingArthur Bread flour and bob's red mill dark rye flour.

[@melmycm]

Hi, if i am not splitting the final dough into half, do i have to bake in Dutch oven longer? Since the dough is bigger..

[@shanlovesbaking]

yes! I usually baked about 40 minutes for the whole loaf.

[@melmycm]

Ok thank you!

[@EmilyChiang]

感謝分享🙏🏾❤️

[@sarahkhoo1708]

太棒了！我要试试看了 😍

[@sarahkhoo1708]

我前天做了！昨天出炉了！真的是太好吃了(虽然我减量了巧克力和蔓越莓干的数量) 但是皮薄又脆，大爱！今天我要再做 😂😂 想加walnut或者pecan😋😋

[@王方方-k9d]

妳好，想請問一下可以用前一天準備的波蘭種（1：1+少量酵母）代替酵種嗎？ 先謝謝回覆🙂

[@tokyo991992993]

不是

[@shanlovesbaking]

我这里用的是自制的鲁邦种，您可以用波兰种代替，但可能味道会有差别。但完全可以做的！

[@王方方-k9d]

@@shanlovesbaking 謝謝回覆

[@summerxia1349]

今天就试一试^^请问最后是两个包一起烤的吗，用lodge那个锅怎么操作呢？

[@shanlovesbaking]

嗯是哒，我用了两个铸铁锅。Lodge其实一个combo，也是可以盖盖子的。

[@akirarasuzu]

很棒。下次我也來試看看 不知道 下次 是否能教一下 越南軟法麵包 謝謝！

[@shanlovesbaking]

谢谢您喜欢！下次可以试试哦：）

[@mei8781]

如果 我改用切碎的 chocolate compound 来代替 chocolate chips 可以吗？

[@shanlovesbaking]

没问题

[@mei8781]

@@shanlovesbaking 谢谢回复。 我试做了！ 很好吃!!!

[@Qianliurichardson]

请问从折叠好，不再动面团，到最后整形入篮最好间隔多久？是不是至少要等到面团稍微发起一点？谢谢～

[@shanlovesbaking]

我这次大概是间隔了有3-4个小时。整个主发酵用了7个多小时。面团肯定是会发起来的，大概是70%左右。

[@Qianliurichardson]

@@shanlovesbaking 谢谢回复～ 还有一个问题，先活好面，一个小时后加酵头和把酵头，盐，水混合好，再加面活好，有什么区别？

[@shanlovesbaking]

@@Qianliurichardson 就我目前的实践来说，区别主要来自对面团状态的了解。极简法的优势在于操作的简洁，繁琐做法的成品会更细腻，孔洞相对更均匀。但做面包是多个因素影响的过程。这两种方式在最后的面包外观和内部组织还有味道上并没有特别大的区别。

[@陳素莉-h6f]

請問老師我做的包，不是皮很厚《噴10下》，就是皮很韌不好咬，《我是噴水在麵包上20下》都是用鑄鐵鍋烤內部組織吃起來還可以，就是皮的部份不理解，請老師教導，非常感謝您。

[@shanlovesbaking]

如果凉了的话是会韧一些，毕竟水分会渗透到表皮，吃之前最好复烤一下，把皮烤焦脆一点。

[@陳素莉-h6f]

@@shanlovesbaking 謝謝老師

[@Bensonibvbv]

您好，請問您在整理麵團時撒的粉，就是做麵團的高筋麵粉嗎？謝謝

[@shanlovesbaking]

嗯嗯，可以的，我其实没有太多讲究，大部分时候用的是中筋粉。也可以用米粉。

[@angelatfit]

我想請教一下，麵粉我全用了T55麵粉+黑麥麵粉, 為什麼一直很稀,成不到面團的形狀,第3次折疊也是水汪汪的

[@shanlovesbaking]

相对来说，T系列的面粉比较软，吸水性会弱一些，直接的办法就是减一些水。比如我日常用T65面粉做基础欧包水量是70-76%之间，但是用普通高筋粉都会在80%以上。

[@angelatfit]

@@shanlovesbaking 謝謝，下次嘗試減一些水

[@ivychan53]

请问您所用的天然酵种是sourdough吗？ 谢谢你

[@shanlovesbaking]

嗯是的！

[@starwithgig]

請問如果沒有酵種。速發酵母要加多少，謝謝

[@shanlovesbaking]

酵母粉的量1g其实就够了，可以做个波兰种，做法基本上也很相似，当然也可以加大酵母粉的量加快发酵速度。但流程可能要调整一下：）

[@GradeRegionI-io5vy]

請問你提到的7.5個小時是從那個步驟開始計算？有包含前面兩個半小時嗎？（未加入巧克力豆時）

[@shanlovesbaking]

从加入酵头开始算起。

[@pamchang3217]

想請問老師，室溫越高，發酵時間是否要縮短

[@shanlovesbaking]

没错

[@hiisupin1881]

老师 你好，为什么冷却后 ，面包切开 ，面包体是湿黏的呢？发酵过了吗？

[@shanlovesbaking]

是说有些黏刀吗？面包制作的时候感觉怎么样？烘烤时间和温度怎么样？

[@hiisupin1881]

@@shanlovesbaking 老师 您冷藏发酵用了多久呢？

[@shanlovesbaking]

@@hiisupin1881 大概一个晚上，12小时到16小时

[@hiisupin1881]

@@shanlovesbaking 谢谢老师回复❤️

[@angeltsao9887]

請問沒有黑麥粉,改成全麥粉,那水量需要調整嗎?

[@shanlovesbaking]

应该不用调整太多，不过看您使用的高筋粉吸水性怎么样。可以稍微➖一点水量更好操作

[@Kelly-qd9fk]

請問一下沒有酵种，快速發酵粉是幾克

[@shanlovesbaking]

1g就好，最新分享了一个酵母粉版本的面包配方，可以参考。

[@foong5273]

可以请问一下用什么牌子的面粉吗 我用prima做起来很稀

[@meiyi5384]

我用的也是这个牌子的面粉 调整水量到70%就好

[@chris800320]

想請問影片中的室溫大概是多少

[@shanlovesbaking]

就是家用的那种嵌入式烤箱。GE的

[@chris800320]

@@shanlovesbaking 謝謝 我是想了解做這個麵包時室內的溫度🥹

[@徒步者-e1y]

没看懂主发酵怎么7.5小时，我看只有4.5

[@shanlovesbaking]

从放入酵头开始算起

[@wenyencho8860]

請問蔓越莓乾需邀先泡水嗎?

[@shanlovesbaking]

如果非常干的话可以的！毕竟果干会从面团里吸取水分。

[@kungflower5kung968]

請問照你的配方太濕要怎麼補救

[@shanlovesbaking]

您好，那就直接减一些水量就可以了。我的面粉吸水性特别强。

[@siyuehou5297]

只有一个铸铁锅，可以分割两个以后先烤一个再烤另一个吗？

[@shanlovesbaking]

没问题！另外一个先放在冰箱里就好。

[@mchan1755]

不用加糖?

[@shanlovesbaking]

是的

[@starwithgig]

請問冰箱拿出後，不用在發酵嗎

[@shanlovesbaking]

不用啦。直接烤就可以。冷藏发酵，也在慢慢发酵，特别是前期。