煮義大利麵的最大失敗原因！就是沒搞懂「乳化反應」｜克里斯丁聊料理

義大利麵人人愛做，但要做的好吃、讓老義買單卻不是隨便能達到的。料理技法的關鍵，就在於「乳化反應」要做的確實，收汁收得漂亮，才能稱得上「會做、懂做」。也很開心能夠跟 #微風廣場 義大利餐廳 Rosmarino主廚Scott合作展示，用實際的示範讓大家一目瞭然～
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[@BOO316]

看完之後，學習很多，我的麵真的巴得很緊實，只不過是在地上、牆上以及天花板上…

[@TingsBistro]

笑死

[@剎那-nu]

變成（在地）美食XD

[@jeremywwwwww]

😂

[@lin6499]

您真幽默啊😂

[@剛金-h1c]

😂😂

[@王大為]

我個人認為義大利麵就應該拌42號混泥土，因為這個螺絲釘的長度很容易直接影響到挖掘機的扭矩。你往裡砸的時候，一瞬間他就會產生大量的高能蛋白，俗稱UFO，會嚴重影響經濟的發展，以至於對整個太平洋，和充電器的核污染。再或者說透過這勾股定理很容易推斷出人工飼養的東條英機，他是可以捕獲野生的三角函數，所以說不管這秦始皇的切面是否具有放射性，特朗普的N次方是否有沈澱物，都不會影響到沃爾瑪跟維爾康在南極匯合。

[@百本槍兵衛]

好啦 你吸了多少 分些來

[@嗨嗐嗨-f2m]

6

[@manyou5644]

哈哈哈哈哈

[@xxxxxxxxxxxxx47]

老梗玩爛就很沒梗了

[@鼬獾-d4c]

哈

[@hiuyuelam5326]

我是典型讀書不成當廚子的18年西廚 以上成品無需示範我即可90%還原 可是當中部份清晰條理的化學原理仍然令我獲益良多 期望更多同類影片 必定追看

[@PooLoNGoN]

依您文字上的敘述完全不像讀書不成🤙

[@nono-m7y]

這年頭，讀書不成的意思是沒唸上大學！

[@woki1145]

念上大學是基本款啦，沒讀到研究生的才算讀書不成😂

[@seanchungify]

cacio e pepe 的材料都用错了😄

[@davidjuan1286]

各種pasta dish主要都是在糊化，簡單說都是在勾芡跟乳化沒有太大關係。真正乳化反應油多極致就是mayo跟toum，比例中等就是各種不炒roux的pan sauce, eg. au poivre sauce， 水多的極致就是各種白湯，單靠乳化反應要提升吸附力需要油多於水至少像vinaigrette 3:1，各種pasta dish的水量都是遠大於油的，乳化反應在這裡主要只是在提升sauce的口感綿密度而已。（PS. 傳統義式cacio e pepe就跟名子一樣簡單只有cheese, pepper and pasta，連鹽都不用加，但是需要大量的cheese，以台灣的市場反應跟成本考量能理解食譜變更的緣由。)

[@cyb3rm4x1]

Omg you are so right it’s thicken not emulsification

[@PoYi-fi1zt]

靠乳化反應的有各種白醬，各種蛋醬，甚至青醬。用糊化反應的只有清炒跟番茄～

[@scowlian9514]

其实你没理解别人意思 乳化一般不需要加热得很厉害翻炒过度会油水分离的 利用淀粉的糊化才是核心

[@LY-sw1sg]

料理是一門化學與物理實驗～了解食材的性質，調配適當的比例，加上甩鍋（攪拌）得出美味的義大利麵！敲碗下一集😻😻😻

[@ianwang1792]

以前沒看食譜只靠經驗想拿義大利麵條來做炒麵，橄欖油爆香洋蔥、蒜頭直接當炒麵翻炒，成品意外的多汁好吃，原來是誤打誤撞觸發了乳化反應，這支影片看完之後能更精準地控制了，真的是好影片。

[@茶碩士]

這系列超讚，真的請到職人去解說和示範操作 簡直是教學了! XD 感謝克里斯丁和師傅🙏

[@jackson9623]

太棒的影片 應該多多推廣 真的受不了湯湯水水的台式義大利麵 收乾 乳化反應很棒的教學👍👍👍

[@Cat.the.Roblox.girl.]

台式義大利麵=快速=便宜

[@chenifanchen8390]

哇，超棒的超棒的，敲碗燉飯！燉飯！ 拜託一定要出燉飯，躍躍欲試😆~ 廚師的教法比型男大主廚「簡單很多」耶，好喜歡，所以覺得有想嘗試的動力了🥰 除了不停甩鍋有點難達成，看完就很想來做做看，因為之前煮出來都不好吃，原因終於知道了😹 主持人和廚師的聲音、速度都很剛好，不浮誇，沒有太多特效音效，但完全不會覺得無聊，想一直看下去，很優質的youtube頻道，大力支持。

[@noya240]

稠化跟乳化不一樣，克里斯汀不要一直搞混 乳化重點是油脂跟水的比例，油可以完美的包覆水達成乳化，水太多油不夠包覆會太稀導致油水分離，油太多水太少整盤會自己流出多餘的油脂。 稠化就澱粉跟水，跟任何需要勾芡的料理一樣。 雖然透過甩鍋拍打麵條可以同時達成兩種方式，除了甩出澱粉又同時可以均勻的混和油跟水達成乳化，但兩種反應完全是不一樣的概念

[@gdragond9167]

稠化導致麵糊掉，乳化不會。這是我的理解。 我看很多義大利的主廚頻道，不會耗費太多時間在乳化。當然你如果是要追求極致口感，那就是全隔水加熱煮法了。

[@freddurstedgebono4589]

"不要一直搞混" 這麼嗆?

[@波江座]

你是懂的。他完全混淆了两个概念，面上粘多少的汁是取决于汁的粘度，而乳化程度只决定了汁的均匀度。

[@lXbR4WPbVD]

​@@freddurstedgebono4589因為打臉打得很爽

[@wangluigiwangluigi4125]

所以油和面水里的水是用来乳化的，而面水里的淀粉质是用来勾芡的？

[@zerotwopingbob]

現在才知道正宗的義大利麵是濃稠的醬汁，不是水水的那樣😮也順便學到作法了👍🏻

[@TuBoShu666]

水水的是早餐店~正常是煮麵 醬用拌的

[@akabarion6851]

@@TuBoShu666 早餐店那個是單純的鐵板麵而已

[@BobLee-e3w]

台灣大多吃的是日式義大利麵。就是煮好燴另外澆的那種。正宗的義大利麵，口味相對清淡。

[@dydy13570]

早餐那是肉醬黃油麵

[@asubara3008]

而且真正正統的清炒義大利麵是油油乾乾的，這才是正統的清炒義大利麵

[@陳彥綸-b1i]

我特別喜歡做義大利麵，準備快速，好吃，份量可以自己調整，每次做的時候可能沒影片上那麼好，但醬汁也有確實的巴在麵上，看過影片之後才知道原來是因為乳化作用🤷‍♀️

[@zhangdagou]

我朋友他妈教我懒人系列（就是在巴黎的意大利人，神奇吧，意大利也有巴黎），冷水下面跟调味料，煮开之后关火，不去动它不开盖子继续放几分钟，这里水面有个比例，就是一会面条好了的时候水其实已经不多了的。在把一些配料直接加入到锅里，然后大火收汁。这样就是粘稠的意大利面，而且单单面条也有味道。 不过现在有更加方便的方法，比如一些意大利人的酒吧，还有一些中国人自己开的店里，其实很多意大利面都是早就煮好的，为了快速出菜。他们会直接把煮好的面+调味料+配料+一点点水+面粉或者淀粉。煮一会直接出锅。类似于中国菜的勾芡只不过水分更少。其实本质上没啥区别，都是让面条里面的淀粉跟汤汁浓稠挂在面上。

[@陳彥綸-b1i]

@@zhangdagou 我有在義大利麵餐廳做過，他們確實會煮好麵，然後醬汁煮的比較濃稠，需要的時候放點水燒開，加配料，最後下麵，關火加起士粉，只要1分鐘就可以出餐🤷‍♀️

[@williamliu6121]

稠化醬汁是包含乳化及糊化兩種反應，油水透過乳化劑均勻混和叫乳化反應， 集束在一起的澱粉分子經水加熱而分散，形成黏稠狀叫糊化反應， 第一種起司麵醬汁主要是乳化，第二種海鮮麵是糊化反應為主。

[@mingchen1465]

看起来都是以糊化为主

[@黃金樹-r5d]

看起來都是勾芡反應.....................

[@jin-wd2uj]

这两个人胡搞，不像是什么乳化，就是面条的淀粉析出来勾芡的作用，就好比中餐的淀粉勾芡。自己煮任何面时间久了都这样，你们可以试一试。

[@williamliu6121]

@@jin-wd2uj 義大利麵也有用大量奶油 乳酪或橄欖油做乳化的，煮麵水可以加速乳化過程。

[@brainhuang]

這篇很實用啊 準備開始回家甩麵了

[@TingsBistro]

甩起來

[@po3203]

地板：我也準備好了

[@Freedom-of-Thought]

@@TingsBistro 湯汁收太乾會整坨麵 ㄍㄧㄨˊ 在一起，蠻噁的。國外義大利麵很多都收太乾...

[@TingsBistro]

@@Freedom-of-Thought 這應該是沒收成功，或者是放太久真的乾掉了才會出現的狀況

[@kenwong416]

香港的廚師表示謝謝你們的分享，平常在做菜的時候很多動作都常常做但是都不知道其中的原理 謝謝你們

[@歐歐-c7y]

台灣廚子的我也是一樣 老師傅教會我們技術 卻不知其中原理 我受益匪淺~持續努力了解更多

[@leonchen1756]

以前就很討厭吃到那種醬麵分離的義大利麵，超級難吃的，一堆人都以為醬汁淋上煮好的麵就好耶....

[@柯岑儒-l5d]

我是第一次吃義大利麵的時候就吃到麵醬分離的，有夠難吃，還思考義大利麵到底有什麼好吃的 結果有一次到義式餐廳吃一次，整個顛覆我對義大利麵的刻板印象😅🤣

[@CCL13CN]

2:00 富含大豆卵磷脂的蛋黄？蛋黄含的是卵磷脂，大豆卵磷脂特指从大豆分离获得的卵磷脂。在蛋黄中找到的卵磷脂和大豆中提取的组分有所不同，是无法从蛋黄中获得大豆卵磷脂的。

[@蘇小瑋-z8p]

這系列超棒！終於明白一盤好吃的意大利麵吃完，盤底不會有醬汁的原因了😄😄

[@羅睿永]

這師傅 好厲害 。敲碗跟這師傅拍下一集❤ 他煮的東西感覺超好吃🎉講解的也超棒

[@k77aw]

非常棒的題材和內容，還真沒想過義大利麵也要甩

[@TingsBistro]

記得最後甩起來

[@cccpelagic]

這個影片讓我煮義大利麵的功力直接起飛 吃過的都讚不絕口 謝謝！

[@johnsonyuwu131]

看到主廚把鍋底的醬汁全部刮到麵上讓我很開心

[@永恒-t1u]

非常感谢！刚刚做了白酱意大利面！经过几十下的翻锅！终于做出了绵密顺滑的酱汁！乳化反应成功！

[@lyricox]

其实是勾芡，如果不小心倒掉了煮意大利面的水，用中式“勾芡”的方法，其实也是可以的

[@jamestruman7631]

甩40下才有足够淀粉变浓稠啊！中餐比较省事。要浓稠，要淀粉？勾芡！

[@陳昱圻-g5c]

那我要先把廚房的牆壁先消毒清乾淨。到時候黏在磁磚上的麵跟食材才能再挖下來吃

[@kevinlin7908]

麻醬麵也一樣, 如果麵水太多時這麻醬就不易巴在麵條上而且吃起來感覺水水的且麻醬香味會消退很多.

[@Xing0809]

主廚講解好詳細，被圈粉了～

[@janetpeace0419]

學習到了實用的知識，感謝克里斯丁和主廚Scott無私分享。

[@lilylily2729]

虽然很邪教，但是我还是要说，这个意大利面条煮熟了配汤底做成汤面或者配拌汁做成凉面也很好吃。

[@seiopersonal]

曾生活在水資源很珍貴的高雄，我的做法很離經叛道。 我只花350ml多的水煮麵，用1.1、1.2g的鹽巴，麵快要煮好的時候整鍋都往醬鍋裡倒，成品一樣Perfetto。😌

[@highping100]

10：1000，所以鹽其實也沒加太多 做菜就是一門科學，結果好就是做對👌

[@seiopersonal]

我的想法是，用那麼多水也是要倒掉，而且最後倒掉的水裡面也有那些鹽。 所以我就想著，找到可以把麵煮開的水量，然後再plus更多一點點，用來做醬汁或是偶爾想要稍微濕潤一點等。鹽也是找可以帶出味道的剛好量。☺️

[@龜龜-x7x]

謝謝 甩鍋 真的是一個好眉角

[@HUTIENLAN]

這間餐廳很不專業 竟然會有不沾鍋，不會有一間專業高級餐廳會用不沾鍋，一來是不好用，二來也很難保養，又不耐高溫，而且還用鐵夾去刮鍋面，把所有致癌物吃進去，爛得要死

[@unochen4606]

這系列簡單清楚🫶🏻 希望能看燉飯～

[@DannyDDanny]

這內容真是太受用了 對於想嘗試自己做義大利麵的我有很大的幫助

[@林洲-p9h]

00:14 我想，要模仿義大利人的手勢與口吻的話，比起字幕上的fantastical，使用義大利文fantastico會比較好吧？

[@cjlin7491]

師傅重點講解很清楚...感謝兩位!

[@m770525mfun]

6:02 這道義大利麵作法真的讓我學到如何做出白醬形式的料理❤ 實際跟著師傅演練一次，就成功做出醬汁巴在義大利麵上的成果，非常開心🤧謝謝老師們

[@pennychan323]

我明白butter是一個很好的食材去解釋乳化作用, 但要留意只有意大利北部才會比較常用butter煮食，Cacio e pepe是源自羅馬，屬於意大利南部的意粉，是不應該下butter去煮

[@matthewchung6884]

對。傳統的cacio e pepe，不要說butter了，連橄欖油都可能用不到。如果想做油脂乳化反應的話，做個Aglio e olio就可以了，如果想搞個離火混合起司乳化的話，不用說，一定做carbonara

[@pennychan323]

@@matthewchung6884 完全認同，Aglio e olio會係最好的例子去解釋煮食時的乳化反應，純屬橄欖油跟煮意粉的水，最簡單直接的例子

[@w2009s]

沒有錯

[@danielchen5982]

@@matthewchung6884 Aglio e olio也不是乳化反应。我觉得除了carbonara有一点乳化反应，其他意面都没有乳化反应，主要都是意面水浓稠化。水和橄榄油在没有乳化剂的情况下，蛋抽打10分钟才会乳化，靠颠面根本不可能乳化。

[@herolng9119]

@@danielchen5982埋牛油快速翻鍋就可以了 前提是真的夠快速

[@趙仁]

謝謝演算法！我終於知道我自己做的醬汁都無法巴在麵條上，而外面的義大利麵醬汁卻能穩穩黏在麵條上的原因了🙏🙏🙏

[@ruskyo1124]

不沾鍋…鐵氟龍…PFAS, 鍋材已經不OK了，再用不銹鋼夾去刮…OMG

[@jutisnharry9441]

但是稠化跟乳化 的缺點是稍微冷掉就會變成一坨了 雖然我在在餐廳做的是有含一點水水但是不至於會變成一坨麵 現在的人都聊到食物冷掉 真的很煩

[@SimonOOIJUNHAOdeUniMAP]

学会了 非常感谢 我现在弄到我满意的蒜虾意大利面了 我真的是超级超级爱吃的

[@mrkylor]

真的感谢版主！！！煮菜本来就是很技术的事情，只不过目前的速食/打卡文化正在不断的侵蚀这个价值。

[@TingsBistro]

沒錯，好的料理背後都是滿滿的技術，這些東西不好好挖掘很難被大家看到

[@RCTUN748]

我好像有聽過，就是所謂正宗的義麵，其實不是那麼『水』的，很多流傳說那是因為『台灣人喜歡』所以調整成這樣，今天這集看完後我覺得，哪是那麼一回事啊，根本是功夫不到加才會弄成水水的義大利麵嘛。

[@TingsBistro]

我最近發現日系義大利麵確實都是湯水型

[@RCTUN748]

@@TingsBistro 喔喔喔，原來日本人也喜歡這樣啊

[@奕傑-h2h]

好愛這種系列 推推

[@波江座]

混淆了两个概念，面上粘多少的汁是取决于汁的粘度，而乳化程度只决定了汁的均匀度。

[@ducati200hp]

餐廳用不沾鍋去炒義大利麵? 還用不銹鋼廚具攪拌.... 水準優秀喔.....

[@MansonIntime]

根本就不是甩出來，別鬧了，只是透過加熱把澱粉釋放，並且透過快速翻炒去控制麵條熟化的過程。

[@thanhomerae]

喜歡這個系列, 知識和實作的結合!!

[@TingsBistro]

喜歡我就繼續做！

[@jackdosan00]

這集好棒啊!! 整個天靈蓋都被打開了

[@Onlooker_J]

那趕快送急診啊!

[@TingsBistro]

小心不要傷到身體

[@gynhsieh]

我有一樣的感受。原來如此！

[@fox12342234]

非常热的油加入滚水 也会形成乳化反应 前提是水油必须都要高温 您可以实验一下 比如粤菜中芡汁的做法 鸡油烧热 然后加入烧开的高汤 也会乳化 且冷却以后水油不分离 为了更高的粘稠度 会加入生粉水勾芡

[@TingsBistro]

溫度就是關鍵之一！

[@陳威志-w6p]

想問一下 示範的鍋子是不沾鍋還是鐵鍋？感覺挺不錯的鍋子

[@9z506]

同問～

[@nadiawang3494]

超感謝🎉好想知道用的是什麼鍋子。用鐵夾煮不擔心刮嗎？

[@Losereddie___]

好奇 那個平底鍋是甚麼牌子的 😅😅😅

[@Brian5094]

我自己個人煮Cacho e Pepe 是不會加奶油的 而是橄欖油，我猜台灣餐廳應該為了省成本而加很少起司(Pecorino Romano)反而改用奶油做替代品。😢

[@TaeKwonDoHokia]

很專業，很用心的分享，幫助很大!!

[@sparkle__k]

以為留言區會看到「早餐店」的關鍵字 想不到一片祥和 難免有點失落… （我要看到血流成河啊啊啊！！）

[@2933869]

這位主廚的cacio e pepe不論是pecorinoc還是胡椒都加不夠，而且胡椒磨太細，已經變成胡椒粉了，應該要用粗一點的黑胡椒，結果導致成品看起來蒼白的很可憐。 然後義大利人不是不爆香，只是不會高溫上色，冷鍋冷油就直接下蒜頭跟辣椒了，炒出香味但是不變色，之後才陸續加入其他食材。 整間廚房設備看起來蠻高檔的，結果用的是乾燥的義大利麵，而且還是光滑的那種便宜貨，嘖嘖。

[@ru7289]

之前在打工，廚房裡就我最熱衷翻鍋，而且翻的最帥。想不到有釋放澱粉的功用==

[@chenamber131]

太專業無私的分享了 感謝❤

[@Sean_lpy]

太讚了 很喜歡 期待下一集！

[@姆咪教]

口水直流

[@haochen0115]

cacio e pepe道地做法只有pecorino cheese, 胡椒, 麵 NO oil, NO butter and NO cream

[@Koogletray]

太棒了，可以請問主廚的鍋子嗎? 可以用金屬不怕刮傷又輕可以甩鍋。

[@liuuu4525]

想詢問一個最關鍵的問題…不會甩鍋該怎麼辦😢一直攪拌可以嗎

[@kjc1469]

最後甩鍋40下... 這樣要準備一家子義大利麵媽媽的手臂... 應該很結實

[@8271-j8h]

不囉嗦，說重點 很實在的頻道

[@chansam2675]

學懂技巧了，哈哈

[@koannhanchau7893]

谢谢帅哥视频主持. 我在法国住了将近五十年. 是的. 意大利餐是很浓很腻.年青就好.像我年已六十六岁.是不能再接受. 所以欧西人都大肚腩. 可厌年青亚洲人厨师还那么嬌小玲珑. 👍❤️🥰🌈🌹❤️

[@eric-sv6st]

油管冲浪久了，看到乳化的第一反应以为是辱华😂

[@阿偉你的狗在找你]

我想問 烹飪夾 哪ㄧ牌的 找不到好用的夾子QQ

[@linchiax2]

喜歡超讚的，也很想去這家店吃吃看！ 敲碗下集

[@yihan5067]

跟中餐的勾芡异曲同工，都是利用淀粉抓紧汤汁

[@lihsinyi1029]

我是完全不會做菜的人，完全沒想到一盤完美的義大利麵竟然這麼難，看完影片後只想問，師傅的餐廳在哪，應該直接去餐廳吃才對嘛！

[@Nancy-h8c]

真是精華滿滿的一部影片

[@d1989621]

這集太棒了！後面教學的部分真的受益良多！拜託繼續和這個廚師出更多教學影片

[@fly05170414]

敲碗以後可以看到更多師父的影片！超級實用的

[@蕭兆佑-l1l]

這一集超讚 理論跟實作做結合

[@TingsBistro]

以後也會盡量朝這方向努力

[@lailaichan65]

感謝！！！難怪之前自己收汁都覺得水水的，原來是沒甩鍋乳化沒做好

[@babamamamomoruru]

第一次被推翻播到注意到您的片🎉 自己也很愛煮義大利麵，只是好像煮法和專家全然不同吶😅。 想請問這是什麼鍋具嗎？ 鐵氟龍鍋嗎？

[@TingsBistro]

專家都有各自的專業吧～

[@foxlin3838]

不知道把做好的義大利麵跟醬汁，一起倒入雪克杯裡，然後放到自動手搖的機器，讓機器幫你晃動，應該會輕鬆很多⋯⋯⋯把

[@realtvtw]

第一次看到台灣的意大利麵不是水水的，每次到台灣都不太敢吃意麵，西餐廳的意麵都變了湯麵，好奇怪

[@ben21305]

好餓❤

[@johnwen8417]

有料

[@turkeyaphro6902]

很少看到這方面知識的純中文影片，收益良多，敲碗下ㄧ集的燉飯！

[@仁-p2e]

這系列很讚耶~

[@大浪-p2q]

做義大利麵的甩鍋不是為了耍帥 那請問什麼時候的甩鍋只是為了耍帥? 哈哈 讓我傻眼的一句話 ... ...

[@zxlai0000]

下次麻煩開新影片介紹梅納反應，謝謝。

[@liou51]

長知識了 義大利麵也是細節滿滿 感謝

[@michaelwong4303]

意大利粉幾時变咗意大利麵？😀 係咪喺 🇹🇼叫意大利麵？ 🇭🇰一路都係叫意大利粉，或者意粉。

[@hardie727]

影片很棒但是不實用，看utube學做菜的人能甩成這樣嗎

[@hardie727]

同時很好奇： 中高級餐廳也許一份一份作？平價、情侶或家庭可能一次做2~4人份，應該不可能200~400g的麵這樣甩吧？如果能請專業廚師介紹實用的方式就更好了

[@sirius9703174]

學到了！

[@eileenyyy6158]

原来如此！多谢~~

[@jimtang0620]

利用麵水勾芡收乾的意思?

[@月底沒錢的DD]

想問說蒜味清炒的要怎麼煮才會有蒜味出來

[@user-gx8xv2ie2j]

超棒的示範教學

[@MagicalKid]

感覺要一次煮一人分才比較容易做到，如果趕時間煮給一家人的話真的比較難

[@djxuxjzjsh]

原來加鹽還有這個目的！我以前一直以為加鹽是讓麵本身有味道😂

[@frankchiu7]

這集好有幫助，謝謝