TOMAHAWK Cotta a bassa temperatura + Reverse Searing - La bistecca perfetta?

[@ivanoussegliogros9758]

Buongiorno maestro, volevo chiedere, dopo che lho cotta in cbt, la abbatto e poi per tenerla pronta x il servizio la lascio chiusa e il lavoro di asciugatura glielo faccio espresso e poi griglia, o posso asciugarle e rimetterla in sotto vuoto e utilizzarla al momento della comanda

[@TizianoWIFI]

CIao una domanda, ma dopo la cottura CBT posso congelare la carne? per poi scongelare ed scottarla ? quali sarebbe i passaggi corretti ?

[@sachacarnelos]

Buongiorno, una domanda. Se dobbiamo servire la carne “al momento” uscendo dalla cottura CBT, è possibile metterla direttamente in griglia per la chiusura.. oppure è necessario metterla in ghiaccio come evidenziato in altri video? È un passaggio che in questo video non ho visto 👀

[@leandrodemarchi9527]

Io oramai cuocio sempre in reverse searing e poi bistecchiera in ghisa per la maillard. Lo faccio anche con tagli da 6cm e viene benissimo. Farla tante ore in sous vide, usare in aggiunta il forno e poi grill, sembra davvero un processo infinito, tra l’altro già lungo di suo. Se posso dare una dritta sulla cottura in forno e se piace ben al sangue: mettere il forno a 60/65 gradi, misurate la temperatura al cuore con un termometro da cucina, aspettate che la temperatura sia tra i 35 e i 40 gradi al massimo, toglietela, finite di asciugarla un pò se necessario, mettetela avvolta in stagnola per qualche minuto mentre scaldate la piastra per bene, cospargete con un pennellino un pò di olio di girasole altoleico i lati e buttatelo in piastra per 1,5/2 minuti al massimo (se è molto alta). Rimettete in stagnola per 5/6 minuti e poi servite. Io dopo varie prove, questo è il procedimento che mi ha dato maggiori soddisfazioni! Provare per credere

[@dimmacommunication]

A cosa serve la stagnola ?

[@sabaproject]

Andrea a nulla

[@salvoiii9645]

Serve a non disperdere il calore

[@marcomorrone9032]

@@dimmacommunication si chiama rest.... E serve a non far perdere densità alla carne ( succulenza )

[@alfa19ts]

Secondo te senza il passaggio in forno e andare direttamente sulla padella rovente il risultano è il medesimo?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Tomas, dopo qualche anno di esperienze e prove in più, ti dico di sì! Procedi con un ottimo tamponamento della superficie per eliminare l’umidità, velo d’olio sulla superficie e searing su piastra molto molto calda!

[@joseluiscarranza1582]

Salve, vorrei fare una domanda... Se voglio cuocere tipo 4 o 5 pezzi, il tempo e la temperatura e la stessa??? Grazie per la risposta.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao José, i pezzi vanno imbustati separatamente e cotti con la stessa tempistica, si! Mi raccomando, non immergere troppe buste attaccate e vicine, l'acqua deve scorrere bene!

[@antoniodepascale2326]

Ciao, effettuando una cottura lenta (sous vide) e poi terminando su bbq per creare la crosticina c'e' la possibilita' di non aver eliminato totalmente i batteri? Vorrei avvicinarmi a questo tipo di cottura soprattutto per tagli di carni cosi spessi ma non ho ancora ben capito il discorso batteri, spero in una tua delucidazione grazie

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Antonio! Qui parliamo di carne di manzo, una bistecca che potrebbe anche essere cotta alla brace con metodo tradizionale e lasciata "al sangue" quindi praticamente cruda dentro. Nel cuocerla a bassa temperatura si ha la possibilità di ottenere una cottura uniforme e di trasformare l'intera struttura della carne, senza aumentare la carica batterica se il procedimento di abbattimento viene fatto correttamente (nel caso la si voglia conservare!)

[@vajngerl1955]

Mi sai dire se si può fare la cottura sous vide a bassa temperatura nel forno a vapore?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao! Si, si può fare (se il forno ha la funzione specifica), ma considera sempre che il risultato non è paragonabile a quello della cottura in acqua: aria e acqua conducono in maniera diversa il calore. L’acqua è un conduttore migliore e più preciso dell’aria!

[@mauriziosabatino7175]

Oggi Sabato 26 settembre 2020 ho comprato tomahawk black angus.seguiro la tua video ricetta

[@foodbarbecuecbt]

Grande Maurizio!! Fammi sapere come vai!

[@mauriziosabatino7175]

@@foodbarbecuecbt di sicuro ti farò sapere l'unico problema che ho un forno statico e non ventilato

[@eppebling]

Ciao oggi ho provato a fare il tomawak con ilmetodo da te descritto variando solo un po i tempi risultato spettacolare e molto piu facile da fare rispetto ad una cottura diretta. grazie

[@foodbarbecuecbt]

Sono molto contento Giuseppe, mi fa piacere!! 😊

[@n.t.k.diciotto3782]

Favolosamente perfetta ‼️👍🏻👍🏻👍🏻

[@romolociavardini2874]

Buonasera e complimenti davvero per il tuo impegno. Ho appena ricevuto il necessario per la cottura sous vide ed una bella Tomahawk è pronta in frigo. Solo una domanda se posso. Invece dell'ultimo passaggio sulla griglia in ghisa, pensi che possa ottenere un ottimo risultato anche utilizzando il bbq a gas che ho in terrazza o sconsigli? Grazie lo stesso e ancora complimenti ma... continua così per favore...

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Romolo! Grazie per il commento!!! Assolutamente si, puoi finire tranquillamente la tua tomahawk sulla griglia che hai, l'importante è che la finitura sia a calore diretto per creare una bella crosticina aromatica!

[@romolociavardini2874]

@@foodbarbecuecbt Grazie! Ho già l'acquolina in bocca! Domani dovrei essere pronto per provare e ti farò sapere!

[@raffa650]

Devo fare una tomawak da 1100 gr. Non ho un recipiente o una pentola abbastanza grande. Rimarrebbe l’osso fuori. Si può fare?

[@armandogeria798]

Buongiorno sto provando con una costata di vitella italiana. Spessore 4 cm per un peso di 1kh. Crede che si possa avere lo stesso risultato in termini cottura o dovrei variare qualcosa? Se preferissi un po' meno rosso l'interno?

[@armandogeria798]

Complimenti x le ricette, davvero speciali 😍😍😍😍😍

[@foodbarbecuecbt]

Buongiorno Armando, grazie mille per il bel complimento! 😁 Dunque, il vitello lo puoi cuocere a una temperatura più alta se lo vuoi più rosato: puoi provare 54, anche 56° per 3 ore! Non oltre i 56 a mio parere, però!

[@armandogeria798]

Cambia qualcosa se le costate sono 2?...... Una l'abbatterei e l'altra la cucinerei. Va vene 2h in acqua e ghiaccio e poi a 0°C?

[@foodbarbecuecbt]

Va benissimo per l'abbattimento! Consiglio come sempre di abbattere comunque anche quella che consumate subito, per un risultato migliore!

[@edoardoscaramuzzi644]

Ciao! Non hai passato in abbattitore la carne? Grazie

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Edoardo, ottima osservazione! State cominiciando ad essere attenti su questo tema e ne sono molto contento! In questo caso, l'esperimento che ho voluto fare era riguardo l'utilità del passaggio in forno rispetto alla maillard finale, quindi ho saltato il passaggio dell'abbattimento. In ogni caso, sempre meglio abbattere!

[@renzosavina7116]

Bellissima prova! Ci proverò, ma dovrò prima attrezzarmi per la cottura a bassa temp Hai un consiglio su quale prodotto comprare? Su eBay ce ne sono anche economici.. E ancora una curiosità: come deduci il tempo di cottura sotto vuoto poi? In base al peso e spessore del taglio?

[@foodbarbecuecbt]

Renzo Savina ciao, grazie per il commento, mi fa piacere esserti d'ispirazione! Per quel che riguarda le attrezzature io mi sono fornito da Amazon, puoi dare un'occhiata al mio video riguardante le attrezzature che uso e nella descrizione trovi anche tutti i link! Per determinare il tempo di cottura mi documento tramite libri e online, oltre che con "l'esperienza" maturata durante le prove che faccio! Ci sono cose per le quali ormai vado "a occhio" e altre per le quali faccio ricerche. E infine produco un video quando sono soddisfatto del risultato così che persone come te possano avere ulteriori linee guida e esperienze pregresse da seguire!

[@renzosavina7116]

• FOOD • Barbecue & CBT 👍grazie mille!

[@cuorepulito7834]

@@foodbarbecuecbt Grazie per quello che fai. Puoi fare un video sui libri/siti che consigli sulla carne e cottura a bassa temperatura? Sembri molto informato!

[@foodbarbecuecbt]

Ti ringrazio! Probabilmente un video sarebbe troppo perché non saprei bene di cosa parlare, io fondamentalmente mi documento sui testi dello chef Marco Pirotta, il primo a codificare la CBT (li puoi trovare anche su Amazon), e sulla community Facebook della Cottura a Bassa Temperatura (sempre di chef Pirotta). Prendo spunto e poi faccio le mie prove, che racconto nei video!

[@cuorepulito7834]

@@foodbarbecuecbt Bravissimo, grazie!

[@ninotedesco8275]

Ma questo tipo di cottura può essere effettuata con un essiccatore ovviamente a bassa temperatura con un alimento messo sottovuoto in un contenitore di vetro (domanda di mia mamma).ringrazio per la risposta

[@foodbarbecuecbt]

Ciao nino! No, non è la stessa cosa, non direi che si possa replicare in quel modo!

[@ninotedesco8275]

Il motivo? Se comunque l'alimento è sottovuoto e la temperatura è bassa?

[@foodbarbecuecbt]

La conduzione del calore fornita dall'aria non è minimamente paragonabile a quella dell'acqua. L'essiccatore è costruito e ingegnerizzato per altri scopi e non è preciso, tra l'altro, come invece può essere un roner.

[@gianlucavespignani8564]

Ciao , complimenti, Vorrei sapere ... per un tomawhak da 2,5 kg ... quali sono i tempi? Grazie in anticipo

[@corvis86]

Quindi la combo è meglio delle due tecniche fatte singolarmente? Domenica cucinerò una cowboy steak di rubia gallega e sono indeciso se fare solo sous vive, solo RS o combo come te...

[@foodbarbecuecbt]

La rubia è già MOLTO saporita di per sé, con il reverse puro secondo me diventa troppo forte! SV + RS adesso per me è il top! Dove l'hai presa la rubia? Megastore?

[@corvis86]

@@foodbarbecuecbt si megastore, dovrebbe arrivarmi a breve. Tu l'hai mai provata la rubia? Allora vado di sv e rs in combo. Però credo che faro sv il sabato, con successivo abbattimento e poi rs la domenica per pranzo per 1/2 h. O secondo te è meglio fare tutto consecutivo come il video? A proposito, quanto tempo passa tra ordine e spedizione?

[@foodbarbecuecbt]

Non c'è problema ad abbattere e poi fare il reverse, anzi! È più comodo ancora! Per quel che riguarda il megastore, se ti risulta spedito l'indomani arriva normalmente!

[@corvis86]

@@foodbarbecuecbt ok, allora farò così e ti farò sapere. L'ordine è in preparazione.

[@fabiogervasone5101]

Se vado in diretta nel weeber sempre 1.5 minuti x lato ??? In più dopo il forno posso aspettare anche un po' prima di finirla ??? Grazie boss 😉

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Fabio, grazie per il "boss" 😂😂 Se sei in diretta fai anche solo 45 secondi perché rischi di carbonizzare! Assolutamente puoi aspettare, magari tenendola in forno a 50° per non farla raffreddare troppo ma nemmeno stracuocere!

[@fabiogervasone5101]

@@foodbarbecuecbt ok grazie 😉

[@fabiogervasone5101]

Quindi scusami posso anche tenerla in forno a 50° anche 2 / 3 ore senza problemi . Grazie non vedo l'ora 😎

[@foodbarbecuecbt]

Si si assolutamente! È comodo da gestire in questo modo!

[@fabiogervasone5101]

@@foodbarbecuecbt ok perfetto grazie ancora 😉

[@NonnoSpoiler]

Ciao, usi spesso tagli di carne esteri, potresti dire nei video l'equivalente dei tagli che posso trovare del mio macellaio di fiducia? Grazie ciao

[@foodbarbecuecbt]

Nonno PM ciao! Hai ragione, è che in realtà non è facile reperire questi tagli dai macellai "comuni", soprattutto andando da loro con il nome americano (l'unico che esiste però, perché in Italia questo taglio non è codificato con un nome), quindi i consigli che ti do sono due: il primo è portare la foto al macellaio, se è uno sportivo ti accontenterà. Il secondo è fare come me: reperirli online. Questo per due motivi: non ti sbagli, e in più trovi anche razze più pregiate di quelle che (ahimè) si trovano in Italia normalmente, come Black Angus o Wagyu, ben più saporiti e marezzati di razze italiane come chianina o fassona. Detto questo, della tomahawk ti dico: "La bistecca Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. La definizione esatta è “Ribeye Tomahawk” ma altro non è che costata di manzo con una particolarità curiosa: la sua forma ricorda l’ascia dei nativi americani, chiamata appunto tomahawk, grazie al lungo osso che viene lasciato intatto."

[@vtotti2]

@@foodbarbecuecbt dove reperisci online la carne???

[@foodbarbecuecbt]

Da questo sito: megastore.bbq4all.it Tratta tagli di carne difficilmente reperibili in Italia e razze TOP, quindi i prezzi sono quelli che sono. Ma ti posso garantire che valgono ogni centesimo speso, e purtroppo una volta provato questo livello di qualità non si torna più indietro!! Caricano la merce ogni venerdì e in 2/3ore spesso finisce il carico! Bisogna essere lesti!

[@vtotti2]

@@foodbarbecuecbt perfetto grazie mille gli darò un'occhiata!

[@danielesbordone1871]

Purtroppo in Italia la gente cerca carne magrissima , tutta polpa perchè ha paura del grasso. C'è questa leggenda urbana che il grasso faccia male e fa venire non so che cosa. Naturalmente è tutta aria calda. I macellai , poverini , si adeguino e sono costretti ad offrire carni di qualità non eccelsa. Prova il sito Avion Blu. Hanno una carne Argentina eccellente.

[@Sampeylameggia]

Ciai, ti faccio i complimenti. Ottima esecuzione. Hai provato mai con il burro al posto dell olio?

[@foodbarbecuecbt]

Sampeylameggia ciao grazie per il commento! Ho provato anche a usare il burro in effetti ma trovo che rilasci più aroma del necessario, l'olio in questo caso funge più che altro da convogliatore di calore, mi permette una migliore maillard, senza aggiungere alcun aroma in più!

[@tonyf18x]

Il burro ha un punto di fumo molto basso rispetto all'olio, quindi tutto fumo e poco sapore, anzi solo grassi bruciati che fanno parecchio male. Si consiglia olio anche non extra vergine perché sarebbe uno spreco.

[@matrixvadrigaar9452]

Io di solito per sapere se la carne è cotta internamente utilizzo un termometro. Ma col sousvide come faccio? Come si fa a sapere quanto è cotta?

[@foodbarbecuecbt]

Matrix Vadrigaar l'approccio al metodo sous vide deve essere diverso da quello classico perché parte da un principio diverso: nel metodo classico la temperatura di cottura è più alta (a volte estremamente più alta) della temperature target che hai per il cuore della carne, quindi monitorare la temperatura interna è necessario per conoscere il grado di cottura e più che altro non oltrepassarlo. Nel sous vide invece, visto che la temperatura al cuore della bistecca coincide con quella dell'acqua, anche prolungando la permanenza della carne nel bagno termostatico non si rischia di stracuocerla. Quindi, dato che non c'è un parametro specifico al 100%, molti fattori entrano in gioco e modificano la variabile del tempo, ti dico quello che faccio io: bistecca "piccola" (max 300/400gr) sta tra un minimo di due ore e un massimo di 4, bistecche più grandi (fino a 800/900gr) stanno tra le quattro e le 5 ore, pezzi interi (come una picanha da 1200/1300gr) stanno tra le sette e le otto ore. Non c'è il rischio di stracuocere, ma certamente non ti invito a mantenerle per dei giorni eh! 😅

[@antonioesposito813]

@@foodbarbecuecbt si ok.... ma se abbiamo un pezzo da 400 grammi con spessore diverso, i tempi che hai indicato sono gli stessi?? E poi hai detto che pezzi da 300/400gr dalle 2 alle 4 ore... non è un intervallo temporale troppo ampio?? Cioè a 2 ore come sarà. ...e a 4?

[@andreanaples07]

Antonio Esposito sarà tale e quale proprio perché il principio è diverso...più della temperatura cui tieni l’acqua la carne non può andare... Ovviamente il taglio grande verosimilmente ci metterà di più a raggiungere la temperatura desiderata ovunque e la si tiene di più; I tempi che ha indicato sono tempi immagino “di sicurezza”, con i quali è altamente probabile se non certo sia stata raggiunta la temperatura, più resta più aumenta la probabilità; È proprio un modo differente di ragionare, io una tecnica simile la adotto col forno tenendolo alla temperatura che voglio ma questo sottovuoto sembra davvero di livello 😍 gran bel video

[@antonellomastropierro4856]

che cottura perfetta!!!!! davvero omogenea! Gli avrei dato solo qualche grado in più al cuore (mio gusto ovviamente non è assolutamente una critica)

[@roviscomparoni7193]

Diciamo che se cucini per casa non ci sono problemi ma se siamo nel nostro ristorante la tempistica non ci permette il passaggio di asciugatura in forno La tamponiamo bene e poi procediamo alla grigliatina Per il resto sono d'accordo su tutto Ciao

[@impiallacciato]

Ciao, ho appena acquistato il sound vide...mi spiegheresti, o faresti un video che spiega il rapporto tra temperatura tempo, peso della carne..(domandina semplice) 😂😂😂 Non riesco a capire perché 1 kg di carne 5 ore... Grazie per l’eventuale aiuto, consiglio, libro o documentazione dalla quale attingere info preziose.. Grazie e complimenti ‼️

[@dimmacommunication]

Qual'è la differenza tra padella normale e in ghisa ?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Andrea. La ghisa raggiunge una temperatura maggiore rispetto all'alluminio delle normali padelle ed inoltre mantiene più a lungo il suddetto calore anche quando viene in contatto con la superficie fredda della carne, ciò significa una migliore reazione di maillard, quindi una crosticina meglio formata e molto più aromatica e saporita!

[@dimmacommunication]

@@foodbarbecuecbt Grazie :) comunque l'altro giorno ho fatto una cottura inversa su BBQ per provare ed è venuta molto bene :) niente sous vide, niente forno ecc...

[@romolociavardini2874]

Ciao e perdonami se provo a chiarirmi un dubbio ancora. Oggi ho provato per la prima volta la cottura s.v. del Tomahawk di cui ti parlavo ieri. Allora il dubbio è questo. Tu parli di 5 ore a 52°. Nell'applicazione del mio roner, un Joule, per il tomahawk spesso circa 4 cm (3.8) consiglia 1 ora e mezza! Allora ti dico subito che io non ho ascoltato il consiglio del Joule ed ho impostato il tempo su 5 ore come tu avevi indicato. Poi, mentre cuoceva ho rivisto di nuovo il tuo video e in effetti una differenza c'era, lo spessore. Quello della tua era 6/7 cm. Quindi non ho resistito e nel timore di stracuocere la carne l'ho tolta dopo 3 ore e mezza. Adesso è in via di abbattimento. Che dici, quella differenza di spessore giustificava i tempi o pensi che vada bene lo stesso 5 ore? Ed a questo punto... 3 e mezza ci incastrano qualcosa alla fine? mah... Grazie

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Romolo non preoccuparti troppo: tra le 3 e le 5 ore per quel tipo di pezzatura vai bene comunque, non l'avresti stracotta sicuramente, ma anche a 3 ore e mezza andrà bene 😉

[@romolociavardini2874]

@@foodbarbecuecbt Sempre gentilissimo e pronto nelle risposte, grazie mille! Alla prossima!

[@foodbarbecuecbt]

Ciao, il tuo è un ottimo ragionamento: hai ragione, in questo caso non c'è stato abbattimento. In una cottura ibrida come questa è stata data una maggior importanza alla disidratazione dell'esterno della carne piuttosto che al suo abbattimento. In ogni caso, dopo tante altre prove e dopo circa un anno (o forse più), posso dire con tranquillità che è più importante l'abbattimento del passaggio in forno!

[@foodbarbecuecbt]

Si si passaggio in forno puoi evitarlo in favore dell'abbattimento!

[@romolociavardini2874]

@@innovazionesociale3455 Ops! Hai ragionissima! Me ne ero dimenticato! Allora la mia impressione è stata di una carne, a mio gusto, leggermente troppo cotta. Comunque buonissima e saporitissima. Riproverò ancora ma senza il passaggio in forno e vi dirò. Grazie Innovazione Sociale 2

[@antonioesposito813]

Qual'è la differenza con la cottura tradizionale??

[@andreanaples07]

La cottura tradizionale con tagli di carne particolarmente spessi darà come risultato l’esterno carbonizzato e l’interno crudo; Col reverse si avrà per forza di cose una cottura completamente uniforme alla precisa temperatura che si vuole e una bella crosticina all’esterno

[@pietrocaforio]

Come mai hai scelto una temperatura così bassa? Non sarebbe meglio mantenere lo standard dei 55 gradi per la cottura al sangue?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Pietro! Sulla base di cosa, sostieni che il grado “al sangue” sia raggiunto alla temperatura di 55°? In realtà a quei gradi è già oltre “al sangue”, come d’altronde lo è anche a 52° se lo paragoniamo alla cottura tradizionale in cui, probabilmente, si raggiungono a malapena i 45° al cuore della carne (se non meno). In realtà la temperatura di 52° è la più indicata da raggiungere e mantenere perché è il punto in cui tutte le proteine della carne denaturano (rendendola quindi morbida) e oltre il quale, invece, comincia il deterioramento dei tessuti, la perdita dei liquidi e l’indurimento del risultato finale. A 52° la carne puoi considerarla cotta ma ancora estremamente morbida e succosa. Spingendoti oltre “peggiori” il risultato finale. Non mi fraintendere, 55° vanno ancora benissimo, ma non stai più esprimendo il miglior potenziale della materia prima quando superi i 52!

[@pietrocaforio]

@@foodbarbecuecbt ok grazie, è che in molti siti si trovano questi dati. Ma dove è possibile studiare tutte queste cose in maniera precisa? Temperatura e tempo? Esistono dei libri o dei forum?

[@foodbarbecuecbt]

Esistono assolutamente dei libri e dei forum, quello più quotato e professionale è quello dello chef Pirotta su Facebook, che ha codificato e standardizzato i procedimenti, tempi e temperature della CBT per praticamente qualsiasi alimento. Lui tiene anche delle spettacolari masterclass a Milano prevalentemente indirizzate ai professionisti del settore, ma aperte a tutti. Costano molto (500euro), ma sono ILLUMINANTI a dir poco! In ogni caso, già sul gruppo Facebook trovi un sacco di sue ricette e consigli oltre che migliaia di post degli utenti (che ti confonderanno un altro po’ le idee 😂)

[@pietrocaforio]

@@foodbarbecuecbt Grazie mille Corro a cercarlo su Facebook

[@serviciidecacat778]

5 ore di cottura? mama mia!

[@foodbarbecuecbt]

L'attesa viene ampiamente ripagata dal risultato, te lo garantisco!

[@andreanaples07]

Servicii Decacat il bello del roner è che tieni la carne in acqua e te ne dimentichi totalmente;