또 하나의 상식 파괴, 콜드 시어링

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Күн бұрын

Пікірлер

@Kimmilan Жыл бұрын

안녕하세요 김밀란입니다. 해당 영상은 원영상 America's Test Kitchen의 The Best Way To Cook Steak? | Techniquely with Lan Lam를 참조했습니다. 링크: kzbin.info/www/bejne/q3vGgGSNlLl3bZY 이번 영상을 하면서 불 조절을 더 유동적으로 했다면 훨씬 더 나은 고기표면의 갈색을 얻어냈을 것이라 생각합니다. 영상을 보고 집에서 해보실 분들은 이 부분을 조금 더 신경쓰시면 될 것 같아요

@Cloudyallday Жыл бұрын

얼굴에 철판깔고 자기가 발견한것마냥 소개하는 채널들도 많은데 원본 링크까지 걸어가면서 알려주시는게 좋음

@창대김-q2x Жыл бұрын

진짜 고기구워먹을때도 여러번 뒤집지마라 한번에 구워서 안에 육즙을 가둬야한다 등 이런저런 이야기 하시는 분들 많은데 이 영상을 보니 ㅎㅎㅎㅎ좋네요

@LEEHIGHR 2 ай бұрын

언제적 얘기를

@kimchiontheham Ай бұрын

그건 숯불에 얇은 고기

@번소천_애호가 Ай бұрын

얇은고기는 그게맞는데 알못아?

@ggg34-4 Ай бұрын

@@번소천_애호가 얼마나 내세울게 없으면 저거 하나 안다고 저럴까....루저인생

@BBB-fo5nv 19 күн бұрын

@@번소천_애호가 육즙가두는게아니라 익힘 조절 때문이자나

@Denverian Жыл бұрын

영상 보고 오늘 바로 해먹어봤는데 깔끔하고 맛있고 장난 없더군요. 수비드 위주로 해왔는데 앞으로 콜드 시어링만 할듯합니다. 좋은 정보 감사합니다

@이파리-no.1 Жыл бұрын

마블링이 많은 부위를 이용한다면 조금더 빨리 조리를 끝낸 뒤 센불에서 시어링해서 크러스트를 만드는 방법도 좋을거 같네요. 마지막 시어링으로 본래의 콜드시어링보다 육즙 손실이 더 일어난다 해도 마블링의 지방으로 커버가 될듯 합니다

@gottfriedj9476 Жыл бұрын

자기는 원래 알던거라는 요리박사님들 왜이렇게 많음? 알던거면 좀 알려주지 ㅋㅋㅋ 이유와 목적을 모르면 콜드시어링이 아니라 그냥 안달궈진 팬에 아무렇게나 구운거임

@Bubblebubble.-0- 2 ай бұрын

그냥 영상이나봐, 요리박사님이든 방구석 고든램지든 지가 그렇다는데 뭐 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

@Vincent-sf5rc 2 ай бұрын

어우 시원해 앓던 이가 빠진 기분이네요ㅋㅋㅋ

@plzhandthatover 2 ай бұрын

돼지는 저렇게 많이들 먹음. 다만 굳이~굳이~ 아는 척 하는게 보기 싫을 뿐...

@illilli-o3e 2 ай бұрын

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ속이 시원~하네

@sebin6974 2 ай бұрын

한남한녀 새끼들이 그렇지 뭐 ㅋㅋㅋ 빙신같은 허영심 덩어리 년놈들

@DoTroll5610 Жыл бұрын

진짜 집밥 최적화네요. 오픈x, 많은 기름x, 청소 적음이라니. 오히려 식당에선 시간도 걸리고 손도 많이가고 대량으로 할 수도 없어서 하기가 힘든 조리법인듯 합니다.

@Fzeppelin Жыл бұрын

어릴때만 해도 고기 특히 좋은 소고기는 강불에 한번만 뒤집어라가 정설처럼 통했는데 참 요리법도 과학의 발전과 함께 발전하는군요.집에서 하기에도 좋은 방식이네요. 감사합니다

@son9291 Жыл бұрын

당시에는 스테이크가 이제 대중화될 때라 그런 것 같습니다 얇은 구이는 겉은 마이야르주면서 안은 완전히 안 구우려고 하니 그런 방식이 통용된게 아닌가 싶네요

@markuslee5570 Жыл бұрын

지금도 그렇게 믿는 사람들 많고, 이유는 고기면이 완전히 익어야 육즙이 내붙에 갇힌다는 믿음 때문인데... 그거 사실이 아닌걸로 판명이 된지 오래됐죠. 문제는 한번 퍼져나간 루머는 대중에게 쉽사리 정정되기 어렵다는 속성때문에.... 여전히 그렇게 믿는사람들 많습니다.

@김남경-b3g Жыл бұрын

두께의 차이가 조리법의 차이를 가져오죠~ 이 영상처럼 하려면 두꺼운 스테이크 고기에 적용되는 방법힙니다.

@Goodboysquid Жыл бұрын

@@markuslee5570 공부 안하는 요리사는 아직도 애들 가르칠때 저 말을 합니다..

@MIHO_OHIM Жыл бұрын

마이야르고 뭐고 그냥 아무렇게나 구워도 맛있던데 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

@anwpdnnr Жыл бұрын

역시 과학이 요리에 첨가 되면 될수록 더 좋은 요리가 나오는거 같습니다

@pcchoon Жыл бұрын

한국의 오래된 고깃집 고기 굽는 방법이랑 같네요 ㅎㅎ 한국에선 의도한게 아니였지만. 어렸을때 기억으론 저렇게 소고기를 구우면 확실히 수분감이 더 많고 지방이 더 잘 녹아 육즙이 많았던 걸로 기억합니다. 굽다보면 한쪽 표면에 수분이 맺히는게 보이죠. 하지만 그만큼 겉에 마이야르가 없어 그만큼 감칠맛이 적고요.

@아푸어푸-s4y Ай бұрын

사실 그거랑은 좀 다르죠…거긴 팬 온도를 중불로 유지하진 않으니

@jigudal 24 күн бұрын

기름 안 튀어서 진짜 진짜 진짜 좋아요ㅠㅠ 집에 냄새도 많이 안 나는데 결과물은 훌륭했어요!!! 감사합니다!!

@17kHz Жыл бұрын

오 이거.. 제가 통항정살을 아이들에게 구워줄 때 쓰는 방법과 유사하네요. 딱 기름이 녹을만큼의 온도를 유지하면서 팬이 차가울때부터 통항정살을 팬에 올려 그 녹은 기름으로 천천히 익히는 방식을 썻거든요 이걸 스테이크에다 써 볼 생각을 못해봤는데;;; 꼭 해봐야겠습니다. 항정살과는 반대로 기름기가 적은 안심으로 한번 해보고 싶네요

@김성엽-r8x Жыл бұрын

전 유용하게 쓰고있던 방법입니다. 특히 집에서 쓰기에 좋아요. 다만 고기를 굽기전에 냉장고에 넣어서 하루정도 수분을 날려주면 더 좋더라구요.

@savorykitchen_1103 Жыл бұрын

이런 깊이있는 영상을 위해 더빙을 하셨다는 생각이 드네요. 빌드업!!! 자막이었으면 이 만큼 와닿지 않았을 것 같아요. 오늘도 영상 잘 보았습니다

@factssagae Жыл бұрын

정말 충격적인 방식이네요 감사합니다 잘 봤습니다

@jeohyna3094 Жыл бұрын

콜드시어링 되게 재밌고 흥미로운 방법같습니다. 여러모로 집에서 조리하기에 굉장히 좋아보인다는게 장점같네요. 저온에서 천천히 조리하다보니 기름이 튀는 것도 거의 없고 연기가 나는 것 역시 없어 뒷처리 걱정은 확실히 덜해보입니다. 좋은 정보 소개해주셔서 감사합니다.

@E5presso Жыл бұрын

말씀하신 것 처럼 가정에서 팬시한 조리도구 없이 할 수 있는 가장 가능성 있는 조리법인 것 같습니다. 어느정도 요령만 생기면 가능할 것 같아보이네요. 업장에서 쓰기에는 조리시간 단축이 어려워보이지만요 ㅠㅠ

@dk-tr3nb 2 ай бұрын

4:18 고기를 2분하게 익히는 방법😂😂

@catchingfire Жыл бұрын

의외로 인덕션+코팅팬에서 좋은 결과물이 나오네요.. 이 조리법이라면 철이나 스탠팬, 가스불보다 더 나을지도..

@조약돌하나 Жыл бұрын

리버스시어링 하고 싶은데 오븐 없으면 어떻게 해요? 라고 물어봤더니 나온 대답, 같은 방식이네요ㅋㅋㅋ

@YoLo10564 2 ай бұрын

밀린영상 천천히 보고 있지만 항상 잘보고 있습니다 감사합니다 ~

@__-zd7oh 8 ай бұрын

오 ㅎㅎ 저는 식물성 기름을 사용하고 싶지 않아서 늘 이렇게 자체 기름이 나오게끔 구웠는데 반갑네요!! 더 자세히 맛있게 만드는 방법 알려주셔서 감사해요. 콜드시어링 처럼 조리는 했지만 온도같은건 신경 못썼는데 지키면 훨씬 맛있을 것 같아요!

@avel9764 Жыл бұрын

크러스트는 외부에서 토치로 구워내는 식으로 해결해도 되겠네요. 좋네요.

@jasj1435 Жыл бұрын

고기표면에 완벽하게 평평한것이 아니기 때문에 열을 골고루 전달하기 위해 기름을 쓰는것으로 알고 있는데, 이 조리법에서 따로 기름을 쓰지 않는 이유가 있을까요? 저온 조리이기 때문에 상대적으로 특정 스팟에 과한 열이 전달되지 않기 때문인가요?

@11b11b1 2 ай бұрын

원본 영상 보니까 기름이 튀는 것이 싫어 기름을 따로 쓰지 않는다고 하시네여 애초에 이 방식을 고안해낸 배경이 스테이크를 이븐하게 구울 수 있는 방법들 중 가장 시간도 적게 들고 치울 거리가 많이 생기지 않는 방법을 찾기 위해서라고 말하십니다 추가로 고기에서 나오는 기름으로 충분하다고도 말했습니다 물론 미국 고기라는걸 감안하고 봐야겠지만요

@양의지-h1f Ай бұрын

@@11b11b1미국고기면 기름이 덜나오죠

@イヒョンソ-g1r Жыл бұрын

맨날 두꺼운 고기 쎈불에 씨어링 한다고 온 사방에 기름 다 튀고 했었는데,,, 사실 요리 시간보다 부엌 정리하는 시간이 더 오래걸리는,, ㅎㅎ 오늘 저녁에 꼭 시도해 볼께요!!

@jinseokkim9300 Жыл бұрын

맛은 둘째 셋째 치더라도 편의성이 압도적이네요

@liberaboit Жыл бұрын

건강을 중요시하는 저로써는, 그리고 연기때문에 항상 팬 키고 주방 문 닫고 창문 열고 마스크 쓰고 조리해왔던 저에겐, 연기 안나는건 어마어마한 장점이네요. 이거 할때 미세먼지 농도 측정해봐야겠어요. 그리고 비교해보면 더 확실할듯. 감사합니당. 항상 사랑해요😘

@효니버스 Жыл бұрын

영상이 매우 유익하고 정보가 꾹꾹 담겨 있네요😊 8:58

@이준호-t6z Жыл бұрын

콜드시어링 신선하네요. 저는 숯불과 꼬꼬떼를 번갈아가며 짧게 굽고 레스팅을 반복하며 20분간 목표온도 49-50도까지 올리면서 레이어드 층을 최소화 시키는데요, 이 방법도 쿡타임도 짧고 숯불향은 아쉽겠지만 굳이 숯이 없어도 되는 방법이겠네요

@eeookk Жыл бұрын

오늘 시도 해 봤는데 정말 가정에서 사용하기 최고인 것 같습니다 기름튐도 없고 연기도 안 생기는데, 천천히 익어서인지 굽기 정도를 조절하기도 정말 쉬웠어요 크러스트가 안 생길까 걱정됐는데 충분히 생기네요

@DMTHOTH Жыл бұрын

맞아요 원레 레시피대로 코팅팬 사용하면 크러스트 잘 생깁니다. 이건 Lam셰프의 다른 영상(채소 브라우닝)에서도 나오는건데, 코팅팬에 하면 마이야르나 캐러멜레이징된 부분이 팬에 둘러 붙어서 잃는 것을 방지해주기 떄문에 크러스트 등이 잘 생깁니다.

@키스리 Жыл бұрын

깊이있는 영상 감사합니다 많이 배웠습니다

@김병준-o4w 12 күн бұрын

항상 구울때마다 연기랑 기름을 같이 가져가는데... 이방법 괜찮네요 해봐야겠어요 ㅎㅎ

@인간천사발로텔리 Жыл бұрын

온도 낮을때 미리 꺼내서 기름넣고 팬 달군다음에 양쪽 크러스트만 만들면 어떨까요 베이스팅까지 이어서 해주면 40도 정도부터 시작해서 마지막 단계까지 하면 크러스트랑 풍미까지 다 챙길 수 있지 않을까요. 기름 튀는것도 마무리단계에만 좀 감수하면 될 것 같은데

@dave-vl8kh 2 ай бұрын

기름이 안 튀고 연기가 적게 난다는 건 가정에서 조리하기엔 정말 좋은 장점이네요. 다만 고기를 계속 뒤집어줘야 한다는 점에서 콩피/수피드/리버스 시어링은 그냥 딸깍하고 다른 거 하다 와도 되는데 이건 계속 주방에 있어야 된다는 점은 좀 아쉽구요.

@chefdechambre Жыл бұрын

좋은 영상 만들어주셔서 항상 감사드립니다

@jhjsop 2 ай бұрын

가정에서 연기랑 기름 튀는거에서 자유로울 수 있다는 게 정말 가장 큰 장점인 것 같네요~ 한동안 스테이크 안해먹었는데 오랜만에 다시 해봐야겠어요

@요리사양상준 Ай бұрын

전문성있는 설명으로 많이 배웠습니다

@고물상-c4v 8 күн бұрын

소금을 치고 오랫동안 냉장숙성으로 물기빼고 키친타올로 물기 싸악 닦고 하면 좀 나을 수도? 펴면층에 물기가 빠지지 않아서 덜 바삭 한걸 수도 어찌됐건 겉바속촉 신기한 조리법으로 만들어 내보이면 기가 막힌 영상 나올듯

@DMTHOTH Жыл бұрын

1년전 셰프 Lam의 영상에서 배운 이후로 집에서 스테이크는 무조건 콜드시어링으로 하는데, 코팅팬 사용하시면 겉면 크러스트 잘 생깁니다.. 애초에 코팅팬을 추천한 이유가 팬에 달라붙어 잃는 것 없이 모두 스테이크에 그대로 남겨지기 때문이에요. 그리고 기름이 적어도 역시나 코팅팬으로 사용하시면 문제 없이 콜드시어링이 됩니다. 다른분 레시피 소개할때는 일단 레시피 그대로 따라서 하고 그다음에 자긴의 보완점 등을 더해서 고쳐가보심이 어떨까요?

@__-zd7oh 8 ай бұрын

저는 소개 정도로도 충분히 좋은 것 같아요 ㅎㅎ 그런데 코팅팬으로 사용하면 팬 온도가 일정하게 유지되진 않아서인지 무쇠팬으로 하는 대비 맛에서 육즙이 빠지는 느낌이던데 어떻게 보완하셨을지 궁금하네요. 무쇠팬과 테프론팬 모두 콜드시어링으로 해보신거죠?

@ien5182 16 күн бұрын

2분마다 뒤집으니 이븐하게 익네요

@yogi7138 Жыл бұрын

이 방법은 제가 냉장고에서 바로 꺼낸 두꺼운 고기를 바로 조리하고 싶을때 쓰는 방법과 거의 동일하네요. 조금 첨언을 해보자면 열로 만드는 마이야르가 낮은 온도에서도 발생하는 것은 아니기 때문에 약한 열로도 가능하다고 표현하셨으면 어땠을까 합니다. 팬과 고기의 온도차를 줄여서 마이야르 온도까지 느리게 도달했을 뿐입니다. 고기 겉부분은 팬에서 전달되는 전도열로 익지만 속부분은 익어진 겉부분의 열이 속으로 전달되면서 천천히 익어가는 과정이기 때문에 겉면 시어링은 짧은 시간에 끝내는 것이 좋을텐데, 속부분까지 온도를 맞추자니 조리 시간이 길어지고 오버쿡 되는 부분도 많이 생기게 됩니다. 저같은 경우에는 영상에서보다 더 약한 열로 팬을 미지근한 정도로만 만들고 아예 불을 꺼버립니다. 그리고 고기를 올리면 고기가 조금씩 미지근해 지는데요 그러면서 팬은 식겠죠. 그러면 또 미지근한 정도만.. 그런식으로 고기 전체적으로 온도를 40도 남짓 까지 만들면 고기가 익지는 않았지만 흐믈텅거리면서 따뜻한 상태가 되는데 고기 겉면 물기 한번 제거 하고 센불로 달군 팬에 올리면 마이야르가 순식간에 나오게 됩니다. 고기에 센불로 주는 열충격도 조금밖에 안되서 영상에서처럼 레스팅도 거의 필요없구요.

@Kimmilan Жыл бұрын

님이 설명하신 방법은 낮은 온도에서 열순환이라는 방법으로 결국 리버스 시어링이나 수비드와 별 차이가 없어보입니다. 무엇보다 콜드시어링은 시간이라는 효율적인 자원을 아낄수 있는 방법입니다. 10분 전후로 조리가 끝납니다. 그리고 마이야르는 40도만 넘으면 일어나고 100도 전후로 빠르게 일어나며 180도 전후로 가장 극대화되는걸로 알고있습니다. 낮은 온도에서도 마이야르가 일어난다는 틀린말은 아닌것 같습니다

@Kimmilan Жыл бұрын

그리고 제가 이해를 돕기위해 친숙한 마이야르를 계속 사용했지만, 항상 제가 강조하는건 마이야르에만 매몰되면 안되고 사용하는 고기, 조리법과 도구 특성에 맞게 유연하게 대처해야한다는 겁니다. 많은 분들이 마이야르 하나만 보고 이야기하시는 분들이 많은데 이 영상에서 이야기하는 궁극적인 목적은 최소한의 도구, 빠른 조리시간, 최소한의 주변정리가 가능하다는것이 장점이고 이러한 조리법이 있다 라는것에 대한 소개영상이었습니다

@yogi7138 Жыл бұрын

@@Kimmilan제 방법이 리버스시어링과 별차이 없다는 의견에는 동의합니다. 애초에 비슷한 개념으로 시도했던 것이어서요. 그런데 중요한 요지는 아닙니다만 마이야르는 40도에서 일어나는 마이야르는 화학적으로 일어나는걸 말씀하신것 같습니다. 알고 있기로는 최소 120도 이상으로 알고 있었고 팬 온도도 100도는 넘을걸로 생각이 되어서요. 혹시라도 제 댓글이 공격적으로 들리셨다면 그부분은 오해라는 점 말씀드리고 싶습니다

@Kimmilan Жыл бұрын

아아 맞네요, 화학적 마이야르입니다. 제가 말하고싶은게 그거였습니다

@유자달-o4i Ай бұрын

오 진짜 신기하고 좋네요! 발상의 전환만으로 기름과 연기로 인한 주변 오염 없이 적절한 굽기가 가능하다니 ㄷㄷㄷㄷ

@델몬트-e4j Жыл бұрын

선생님 파스타책 이후로 또 출시하신 책이 있을까요? 구매하고 싶습니다.

@Kimmilan Жыл бұрын

리조또책 2월 17일 예정입니다

@델몬트-e4j Жыл бұрын

@@Kimmilan 파스타책 나오기 전부터 리조또책이 나오길 바랐는데 오늘 바로 구매했습니다. 감사합니다 선생님

@nampodong Жыл бұрын

고기 가장 중심부를 어떤 방법이든 원하는 온도까지 올리면 끝나는거죠. 저는 집에서 기름 튀는게 싫어서 비슷한 방식으로 팬에서 구울때 저런식으로 합니다

@kngom Жыл бұрын

에전에 다른 채널에서 콜드 시어링 방식으로 고기를 굽는 걸 봤는데 밀란님은 고기를 뒤집을 때 발생하는 열 손실을 최소화하기우에 무쇠팬을 쓴다고 하셨고 제가 본 다른 채널의 영상에선 코팅팬으로 하면 고기를 구울 때 나오는 육즙이 팬에 눌러붙지 않고 다시 고기에 붙기 때문에 코팅팬으로 한다고 하더라구요. 원본 영상도 보면서 어떤 방식이 더 좋을지 생각을 해봐야겠습니다.

@DMTHOTH Жыл бұрын

맞습니다. 원레 레시피대로 코팅팬 사용하면 크러스트 잘만 생깁니다. 이건 Lam셰프의 다른 영상(채소 브라우닝)에서도 나오는건데, 코팅팬에 하면 마이야르나 캐러멜레이징된 부분이 팬에 둘러 붙어서 잃는 것을 방지해주기 떄문에 크러스트 등이 잘 생깁니다.

@insel_ Жыл бұрын

오 한번 해봐야겠습니다! 영상 잘 봤습니다

@jw3569 Жыл бұрын

진짜 요리도 과학이구나 영상 잘봤습니다 조리법도 쉽고 감사합니다

@thenasd-s2j421 Ай бұрын

영상에 나온 모습만으로는 그냥 수비드보다 조금 더 나은 정도겠네요 저온에서도 마이야르 반응을 일으킬 수 있다는 게 핵심인 조리법 같은데 그게 잘 전달이 되지 않은 것 같습니다.

@thenasd-s2j421 Ай бұрын

댓글에서 사람들 이야기 하듯 토치로 지지거나 센불에 펜프라잉 하는 과정을 더하면 그냥 리버스 시어링일 뿐이죠

@Lawyeroldman Жыл бұрын

어느정도 경험이 쌓이기 전까지는 온도계가 필수일거같네요. 약간 숙성시켜 수분을 날린 마블링이 좋은 고기를 구울때 기름없이 가정에서 하기에 좋은 방법인거같은데 리버스시어링보다 크러스트가 아쉬운건 사실이니, 제 생각에는 냉동스테이크 해동하지않고 팬프라잉 시어링해서 회색층을 최소화하는거처럼 고기를 냉장고에서 꺼낸 후 상온에 두지말고 차가운 상태에서 겉면에 기름을 살짝 발라 토치 등으로 크러스트를 만들고 온도가 내려갈때까지 두었다가 해당 방법으로 조리를 하면 좋을 것 같습니다.

@JK12127 Ай бұрын

54도 목표온도, 버터 아로제 위해서는 46도 정도에서 조리 완료할 것

@dlwod1 2 ай бұрын

크러스트를 어느정도 포기해야하는건 좀 아쉽지만, 연기랑 기름이 안튀는 부분이 가정에서 스테이크 해먹기에는 가장 좋은 방법이겠네요!

@mqwerty6798 Жыл бұрын

콜드 시어링 원본영상 봤을때 와 이런게 있네 했는데 여기서도 소개해주시네요. 이것도 좋은 조리법인거같습니다

@suengjaes_kitchen Жыл бұрын

좋은 정보 감사합니다 ! 연기안나고 기름 안튀는것만으로도 꼭 한번 해봐야 되는 조리법같아요 !

@MooCreation 18 күн бұрын

15년 전 쯤 헤스턴 블루멘탈이 언급한 조리법이라 수비드가 넘 귀찮을시 항상 이렇게 구워서 먹고 있는데 제 전용 식객 만족도도 가장 높은 조리법이라 강추합니다😂

@studiooccult Жыл бұрын

수비드의 팬버젼인듯 크러스트는 토치나 시어잘로 만든다면 어떨까요

@Kimmilan Жыл бұрын

그래도 될것같네요

@vegeking3840 Жыл бұрын

저도 타 채널에서 저 화학박사의 요리영상을 소개해줘서 한두어달 전에 봤는데 신기하더라구요

@dhyg2354 Ай бұрын

원래 이렇게 먹었는데 주변에서 하도 욕해서 그냥 굽는법 바꿨는데 이거 보여줘야겠다

@cis6mod Жыл бұрын

흥미로운 방법 다뤄주어 감사합니다. 스테이크는 리버스 시어링으로만 구운지 꽤 됐는데 이 방법은 육즙을 보존하면서 시간이 엄청나게 단축되는게 큰 장점 같네요. 연기나고 기름튀는 건 개인적으로 감안해왔거든요. 영상에서 언급된 것처럼 표면의 크러스트가 좀 아쉽지만 고기는 먹고 싶고 시간은 없을 때 이만한 방법이 없어 보입니다. 꼭 해볼게요.

@성영임-o3x Жыл бұрын

원래 고기는 낮은 온도에서 부드럽게 익기 때문이 아닌가요. 어떻게 보면 단순한 원리인데 생각하지 못했네요...

@ska90980 Жыл бұрын

최근에 구입한 브라텐이랑 원리가 비슷하네요

@foodie-traveler Жыл бұрын

와 이건 해볼 가치가 있을 정도로 장점이 많네요!

@sejonggong 2 ай бұрын

기름안튀고 연기안나는게 제일 큰 장점이네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 진짜 스테이크 한 번 구우면 절레절레였는데

@sync2ne198 Жыл бұрын

고깃집 했던 지인분들이 항상 말씀하시는게 이것과 일맥상통하는 부분인가 싶네요 고기는 자주뒤집어줄수록 맛있게 익는다..

@last1second Жыл бұрын

확실히 장점이 많은 조리법 같네요. 어느정도 익숙해지기만 하면 큰 단점이라고 볼만한게 없을 듯. 다만 익숙해지기 까지 사바사가 좀 있을 것 같고 요리에 익숙한 사람이 아니라면 세팅이 바뀔때 (다른사람 주방, 새로운 조리도구, 고기 두께 등등) 바로 적응하기가 쉽지 않을듯 하네요

@jy1423 Жыл бұрын

지방이 적은 고기면 계란프라이 할 소량의 기름만 깔고 구워도 괜찮을 것 같다

@crps5252 Жыл бұрын

저온이라지만 그래도 100도는 넘겨야겟죠? 100도 미만이면 고기에서 물 나와서 삶아질거 같은데 또 연기 안날려면 160도? 정도를 넘기면 안될거 같고 100도에서 120도 사이를 줄타기하는 방법으로 이해하면 될까요 불조절에 자신없으면 어려운 요리법일수도 있겠네요

@Kimmilan Жыл бұрын

별로 어렵지않습니다

@tttd454ddfgu7y Жыл бұрын

자취하면서 스테이크 먹는 사람들이라면 자연스럽게 하게되는 조리법이라고 해야되나 연기도 싫고 기름튀는것도 싫고 맛은 약간 포기하고 약불에서 구워먹은적 있는데 그거랑 비슷한듯

@Kimmilan Жыл бұрын

넵 근데 이건 아예 예열없이 온도를 일정수준까지 가열해서 익히는거라 조금 다릅니다. 하지만 우리들 모두 원리는 모른채 직감으로 하는 행동들을 누군가는 원리를 밝히고 더 개선시켜서 알리고 그걸 바탕으로 기술이 발전하는 것 아니겠습니까ㅎㅎ

@유반장-c1j 2 ай бұрын

잘봤습니다!!!!

@MNBN87 2 ай бұрын

저도 얼마전에 재미있게 본 조리법인데, 한번 시도해본 후 제 개인적인 평가는.. 1. 수비드, 콩피, 리버스시어링에 비해 더 맛있지는 않으면서, 2. 계속 지키고 서있어야 하니 손은 더 간다. 3. 작은 실수로도 실패를 부르는 불안정한 조리 방법이다. 결론은 , "콜드시어링"이라는 이름부터 해서 그냥 관심끌기용 말장난이다. 라는게 제 결론이었습니다. 제가 놓친부분이 있는지 요리에 저보다 일가견이 있으신 김밀란님의 의견도 궁금하네요.

@dentaleunso 2 ай бұрын

가정집에서 수비드 머신도 없고 기름도 안튀게 조리할 수 있는 가정용에 꽤 적합한 조리법같긴합니다

@dentaleunso 2 ай бұрын

@@MNBN87 그리고 다시보니 수비드말고는 뭘해도 계속 지키고 서있어야함

@getamped-w5b Ай бұрын

@@dentaleunso 이거도저거도해봤는데 집에서하기엔 리버스시어링만한게없네요

@getamped-w5b Ай бұрын

@@dentaleunso오븐에넣어두고 티비좀보다 뒤집고 다시넣고티비보다 끝에10분정도만신경쓰며ㆍ끝나니까요

@user-ssunyang 6 күн бұрын

음식이 다 따라한다고 같은맛나면 나도 고든램지하것다 ㅋㅋ

@babayeti Жыл бұрын

기름이 거의 안튄다는 부분이 제일 좋아보입니다 ㅋㅋ 두께가 얇은 고기라면 색을 이쁘게 내주기 어려울거같아보이네요. 두툼한 고기 생기면 시도해봐야겠습니다.

@김동현-m3r Жыл бұрын

영상 감사합니다.

@띵주 Жыл бұрын

많이 배우고 갑니다.

@이도열-f2y Жыл бұрын

한가지 궁금한점이 있습니다. 조리 후 부족한 겉면 크리스피하게 만들기 위해 토치로 겉면을 지지는 방법은 어떤가요? 물론 심부온도도 좀더 낮은점에 꺼내야 원하는 굽기가 가능하겠죠?

@jwlim3161 Жыл бұрын

좋은데 예민한 사람은 음식에서 가스냄새가 난다고 느낄수도 있어요. LPG면 나은데 한국에선 LPG 토치 사용이 어렵죠.

@Pinot-Noir Жыл бұрын

저는 마지막에 조리시간 끝에 약간의 오버쿡 감안하고 추가 기름에 센불로 확 당겨서 표면 마이야르만 살려주는 방식으로 응용하고 있습니다 ㅎㅎ 크러스트한 식감이 약간의 오버쿡보다 나은것 같더라구요!

@8925844 Жыл бұрын

오 저두요ㅎㅎ돼지항정살도 이방법으로 했는데 맛있더라구요

@seonyulemoon499 Жыл бұрын

원리는 당연히 몰랐지만 이렇게 구우면 뭔가 부드러우면서도 덜 자극적이어서 이런식으로 했었는데 뭔가 신기하네요

@drunkenist Жыл бұрын

마이야르도 크러스트도 리버스보다는 만족스럽지 못한 것 같습니다. 집에 오븐이 있다면 리버스 시어링이 만족도가 더 높지 않을까 싶습니다.

@eye_gun Жыл бұрын

이런걸 보면 수비드가 확실히 색깔내기(온도조절)가 편한 조리법이네요 진공백 포장이 귀찮긴 해도...

@jjy8479 Жыл бұрын

불조절 유동적으로 하는 영상도 찍어주실 수 있나요?

@양-b7q Жыл бұрын

저는 해동 귀찮을때 비슷하게 구워요!! 얼어있는고기 애지중이 20분 정도굽다보면 잘익혀집니다

@조재민-g2p Жыл бұрын

겉면의 바삭함이랑 시간 다른것보다 더 걸린다? 이정도말곤 진짜 효율적인 방법같네여

@jiseok5657 Жыл бұрын

확실히 기름안튀고 연기안나는 조리법이라는게 가정에서는 너무 큰 메리트네요.

@JS-hy9xe Жыл бұрын

크 👍 설명도 즥이네여

@진필마 Жыл бұрын

궁금한게 소고기를 수비드로 반쯤익히고 나머지를 팬에서 쌘불에 익히면 대략 미디엄 웰 정도로요 그건 무슨 조리법 일까요 물론 이전부터 있던 조리법 이겠지만

@Kimmilan Жыл бұрын

수비드 하면서까지 시간을 들일 필요가 없는 조리법이네요, 수비드의 목적과 완전히 상충하는 방식입니다

@jxxghxx Жыл бұрын

저희 아버지가 항상 이렇게 구우셨는데 아버지가 구운 고기가 맛있는 이유가있었네요

@송건호-x4h Жыл бұрын

두 번 정도 시도해 보았는데 좋은 품질의 고기에 사용하기 딱 좋은 조리법 같네요!!

@rionkim5948 Жыл бұрын

몇센티 두께의 고기를 버터 향입히기 전 단계까지 몇분 구우셨나요

@chriskim5535 2 ай бұрын

그냥 대충만 봐도 마이야르 반응이 충분히 일어나지 않아서 크러스트 생성이 덜되고 색이 제대로 나지 않았는데.....

@jwlim3161 Жыл бұрын

저걸 10초씩 앞 뒤 할때마다 꺼내고 1분 레스팅 뒤 몇번 반복, 그라데이션이 아예 없습니다. 겉은 충분히 캐라멜라이징 되고요. 저온 오븐, 또는 호일을 이용한 레스팅 추가하면 시간이 단축되고요. 프렌치에서 특히 일본 프렌치에서 많이 쓰는 방법입니다. 레스팅 할 때 호일로 덮어두시면 더 도움이 되실듯.

@aicdj1187 Жыл бұрын

궁금한게 저온 오븐이나 호일을 이용했을때 와 불을 이용하여 겉면의 약 크러스트화를 통하여 육즙을 가둔다라는 이론은 다른거 같은데 어떻게 생각하시는지요? 오븐은 겉면을 크러스트화 하지못해 육즙이 어느정도 빠진다고 생각합니다

@jwlim3161 Жыл бұрын

@@aicdj1187 전제가 잘못된거 같은데요, 어떤 조리법도 육즙을 가두지는 못해요 다만 손실을 최소화하는거지. 스테이크의여러가지 조리법은 결국 캐러멜라이징의 최대화를 어떻게 육즙을 덜 잃고 달성하느냐에 대한 고민의 결과입니다. 아무튼 김밀란 선생님의 이번 영상은 이미 꽤 알려진 방법입니다. 국내에선 압구정 모 업소에서 밀납숙성한 고기로 제공하고요.

@aicdj1187 Жыл бұрын

@@jwlim3161 그러니까 완전히 무손실의 육즙(수분)이 아닌 오븐과 불의 열로 겉면을 크리스피화 하여 육즙 손실과 오븐으로 익히며 육즙의 손실을에 대해 궁금증이 들어 여쭤 보는겁니다 ㅎㅎ 오븐은 고온의 고기가 노출되었을때 표면온도가 더 높지만 서서히 내부까지 열이 침투하는데 시간이 걸리고 불(기름)을 이용한 표면의 크리스피화를 통해 육즙의 손실을 최소화 하는 방법의 육즙 손실에 대한 차이를 여쭤보는겁니다~

@No.7CristianoRonaldo 2 ай бұрын

오 연기가 안나서 집에서 하기 좋아보이네요 감사합니다.

@신유준-e6h 2 ай бұрын

부채살처럼 기름기가 별로 없는 부위는 콜드 시어링에서 적합하지 않겠죠?

@나마임 Жыл бұрын

스테이크만 하면 집에 연기나고 기름 떄문에 짜증낫는데 한번 해봐야겟네요

@에헤라디이야에헤라디 Жыл бұрын

예전에 집에서 그릴에 생삼겹살을 구우면서 비슷한 경험을 했었습니다 같은 고기였는데 스테인레스 팬으로 고온 팬프라잉을 한 것보다 오히려 전기그릴에서 천천히 익힌 삼겹살이 더 부드러워 놀랐습니다 심지어 생삼겹이 아닌 냉동 삼겹도 같은 결과였습니다 물론 제 부족한 스킬의 문제였을 수도 있지만, 혹시 고기는 고온 단시간 조리보다 저온 슬로우쿡이 더 부드러운 결과물이 나오는 건 아닐까 싶었죠 드디어 저온 조리의 시대가 오는 건가 +ㅁ+

@Kimmilan Жыл бұрын

고온시대의 끝이 도래했다 삐빅 삑