Я учусь варить пиво. 3. Варка

[@ЮрийБеззубов-х2п]

Добрый день коллега. Видео у вас интересные и поучительные. Все рассказываете во всех подробностях, для новичков так и надо, а кто все уже знает и умеет может пропустить видео или перемотать, и не будет длинным ваш рассказ тогда. Хороших вам перегонок и отличного пивоварения.

[@budem.prevozmogat]

Спасибо! Рад быть полезен! 😀

[@LangeDhu]

Добрый день. Хорошего человека должно быть много!

[@budem.prevozmogat]

Надо же! 😀

[@ЖеняЖеня-э5е]

Здравствуйте, я вас смотрю в скорости 1.5 и все хорошо 👍

[@budem.prevozmogat]

Ну, было бы странно мне критиковать то, что Вам добавляет комфорта!

[@ЖеняЖеня-э5е]

@@budem.prevozmogat Извините не хотел вас обитель, мне просто так комфортно

[@budem.prevozmogat]

@@ЖеняЖеня-э5е Всё в порядке! Никаких обид! 😊

[@ЖеняЖеня-э5е]

Слежу за вашим творчеством и развиваюсь вместе с вами, спасибо вам большое

[@budem.prevozmogat]

@@ЖеняЖеня-э5е Так победим! 😎

[@farnagfarnag473]

Здравствуйте! В отношении хмеля принцип его подбора таков: Чем больше заявленная в нем альфа кислота тем большую горечь он даст; чем меньше альфа кислота тем даст меньшую горечь и как правило больше аромата; бывают хмеля с небольшой альфа кислотой, до пяти - шести, которые можно использовать как для горечи так и для аромата, например жатецкий, тетнангер, сорачи эйс, халлетауер и т.д. Хмеля с низкой альфой, меньше трех со специфическим ароматом, например херсбрюкер, добаваляют только на аромат и чаще всего после выключения кипячения, на томление. Как правило хмеля с большой альфой более выразительный на вкус чем на аромат и наоборот. Производитель в аннотации хмеля, на своих сайтах всегда пишет какой это хмель, горький, ароматный, горько ароматный и пишет для каких стилей пива его применять.

[@budem.prevozmogat]

Да, я как раз предпочитаю сорта хмеля, где эта "альфа" находится в пределах от 4 до 6.

[@farnagfarnag473]

Аромат хмеля зависит от от концентрации лупулина измеряемой уровнем альфа кислоты. Термо нагрузка на лупулин переводит его из аромата в горечь. Т.е. чем дольше мы кипятим сусло после добавления в него хмеля тем горче получится пиво и конечно горечь зависит от количества добавляемого хмеля. Поэтому принято разделять концентрацию хмеля на горечь и на аромат. Для создания в пиве составляющего по горечи хмель добавляют в начале варки примерно от 15 до 30 минуты после начала варки (при длительности варки 90 минут) с подбором сорта хмеля и его массы в зависимости от рецепта. На аромат хмель задают от пяти до десяти минут до конца кипячения , так как при коротком времени кипячения ароматные вещества не успевают перейти в горечь и образуют ароматное составляющее в пиве. Так удобнее разделять аромат от горечи и подбирать сорта хмеля отдельно по вкусу и аромату. Также может быть три и более задач хмеля при кипячении сусла. Когда хмель задается в охлажденное сусло во время брожения, это называют холодное охмеление. Но этот метод не считается профессиональным.

[@budem.prevozmogat]

Это очень полезное дополнение! Я сам в видео настолько подробно не рассказывал, потому что новички обычно работают по готовым рецептам: закладывают указанные граммы указанных сортов солода на указанных минутах кипячения. Но Вы правы, полезно знать, как узнать по информации на упаковке горечь хмеля и почему его вносят на разных минутах!

[@aleksandragoshkov3740]

Да, и по поводу отработанной дробины. Видел ролики где, добавляя в дробину воду и сахар, народ делает самогонку. Сам не пробовал, планирую попробовать в следующем сезоне. Я, как и Вы, все дела, пиво, перегонка, делаю на даче.

[@budem.prevozmogat]

Тоже такое видел, тоже сам не делал, но планирую попробовать! 😀

[@aleksandragoshkov3740]

@@budem.prevozmogat И вместо сахара - декстроза. К сахару у меня недоверчивое отношение. Цена конечно разная, но, десятками килограммов не планирую использовать, а несколько кило осилю. А то народ применяет благородное сырьё(виноград, солод, абрикосы и пр.) и портит всё это сахаром. Ужас!

[@budem.prevozmogat]

@@aleksandragoshkov3740 Вы знаете, если я хочу приготовить нейтральный спирт для настоек, то проще взять магазинный сахар. А вот для "благородного сырья" я согласен, что лучше брать декстрозу!

[@ВладимирКЛ-н6ю]

Замечательно и эмоционально, большая благодарность за материал. Маленький совет: Вы же самогонщик, зачем Вам чиллер? У Вас есть кожухотрубный холодильник, можно ещё подтянуть дефлегматоры и пропустить всё через них, регулируя температуру на выходе скоростью подачи. Думаю, будет более быстрое охлаждение. Удачи!

[@budem.prevozmogat]

Никогда о таком не задумывался ... Там, видимо, надо продумать, как перекачивать, как при этом соблюдать санитарные требования, как нужные сочленения обеспечить ...

[@ВладимирКЛ-н6ю]

@@budem.prevozmogat без похода в сантехнический магазин не обойтись, плюс насос, а там уже недалеко до непрерывной колонны.

[@budem.prevozmogat]

@@ВладимирКЛ-н6ю Ну вот да ... Чиллер и мешалка уже есть. А тут как минимум желательно посмотреть, как это организовано у других, чтобы не "изобретать велосипед"!

[@farnagfarnag473]

Кроме того, в пшеничном заторе бывает немного больше кислоты. А также не стоит слишком сильно заигрывать с кислотной паузой.

[@budem.prevozmogat]

Ну, у меня не пшеничный затор!

[@farnagfarnag473]

Сусло перед брожением должно быть слегка подкисленным, потому что в процессе ферментации по брожению сусло уходит в кислоту еще сильнее. Это естественный биологический эффект для любого брожения. Если сусло слишком кислое перед брожением то после брожения вы получите ощущаемое на вкус подкисленное пиво. Перед началом брожения PH должно быть примерно чуть ниже семи. Обычно бывает наоборот и сусло перед брожением слишком щелочное или нейтральное. Тогда как один из способов, добавляют немного кислого солода (ACET) в затор. Т.е. слегка подкисленное сусло перед брожением нужно для легкой и комфортной работы дрожжей. Дрожжи щелочное сусло перерабатывают очень плохо и долго. Но эти показатели по подкисленности должны быть таковы чтоб не ощущались во вкусе пива, т.е. незначительными. Мы же не пьем кислое пиво. Конкретно в Вашем случае будет видно по пиву после созревания и готовности. Если все сделано правильно, то во вкусе не должно быть и намека на кислинку. Кроме того может быть погрешность в том измерительном приборе которым замеряли PH. Если и в самом деле сусло подкисленное до брожения, то причин может быть несколько, например: солод прогорклый и подкисленный; дрожжи не новые из пачки, а работавшие несколько раз и подкисшие, с афтолизом; вода слишком кислая; затирания и процесс фильтрации очень длительные, настолько что идет длительный контакт с воздухом и соприкосновение с холодом, но чаще это актуально для больших производств; не корректность работы измерительного прибора. В общем ориентируйтесь на Вашу органолептику.

[@budem.prevozmogat]

Понятно! Органолептика - наше всё! 😉

[@лисик-ш3ъ]

Дрожжей хватает ровно 1 грамм! Проверено не однократно и можно без гидрозатвора) просто крышкой неплотно закрыл и все) у вас там табун домашних животных не бегает)

[@budem.prevozmogat]

Терпеть не могу домашних животных!

[@yurym.4052]

Добрый день .Кипяток в пластмассовую бродильню,не совсем гуд,или вкуснее становится

[@budem.prevozmogat]

Не Вы первый мне пеняете на данный момент. Там кипяток не долго хранится в инертном пластике, он остужается до нормальных температур (около 30*С) в течение получаса. Во всяком случае, никаких дополнительных нежелательных химических привкусов ни я, ни кто-либо из тех, кто впоследствии пил это пиво, не замечали!

[@ЮрийСтаканов-е8у]

Здравствуйте. Вот решил попытаться сварить пиво. Инвентарь минимальный прикупил. Пересматриваю Ваш ролик как инструкцию. Возник вопрос: при переливе сусла-кипятка в пластиковый ферментер не пострадает эта ёмкость? Понимаю, что чиллер слегка успеет понизить температуру. Но достаточно ли этого? В магазине сказали: не более: 60 градусов. Смотрел ролик, автор обеззараживал такую ёмкость кипятком. Вот мучают сомнения.

[@budem.prevozmogat]

Тут возможны разные варианты! Некоторые рекомендуют сразу в сусловарочный котёл вставлять чилер и там охлаждать. Мне это не очень нравится, потому что чилеру неплохо "помогать" (перемешивать жидкость внутри спирали, чтобы интенсивнее охлаждалось). А в сусловарочном котле как раз хорошо ничего не болтать, дать отстояться белковой мути. Если Вас смущает охлаждение в пластиковой ёмкости, то можно взять ещё одну металлическую кастрюлю (в качестве промежуточного бака) и остужать чилером там. Разумеется, дезинфицировать эту кастрюлю перед использованием. Потом перелить уже в основную бродильную ёмкость. Но я обычно ставлю чилер в пластиковый ферментор (или пластиковое ведро), предварительно всё протираю техническим спиртом (не "головами"). И прокипячённое сусло (дав постоять полчаса или около того) тонкой струйкой лью туда, где чилер. И пока один или два литра нальются, они уже чилером остужаются до разумной температуры. А дальше я там болтаю сусло внутри чилера щупом термометра (тоже спиртом протёртым), чтобы быстрее шёл теплообмен. Можете попробовать разные варианты! Я думаю, что от кратковременного взаимодействия бродильной ёмкости с немного остывшим суслом (дав постоять полчаса, уже получим не 100*С а что-то вроде 80*С) скорее всего никаких неприятностей не будет! Удачи и хорошего вкусного самодельного пива!

[@ЮрийСтаканов-е8у]

@@budem.prevozmogat Меня не смущает охлаждение в пластиковой ёмкости. Были сомнения, что от горячего сусла пластик деформируется. После Ваших доводов сомнения исчезли, буду пробовать Ваш вариант. Спасибо.

[@budem.prevozmogat]

@@ЮрийСтаканов-е8у Так держать! 😎😎😎

[@aleksandragoshkov3740]

Привет. Я дезинфицирую бродильню и всё остальное перекисью водорода 7-9%. Ополаскиваю кипятком и всё. Чиллер закидываю в кипятилку за 20 мин. до конца кипения, вот и вся дезинфекция чиллера. И не понял, а зачем мешалка? Из кипятилки остывшее сусло сливаю через лавсановый (стерилизованнй) мешок и не использую фальшдно при кипячении. Пока сусло охлаждается оседает брух(осадок). Да и по теме, но не в этом ролике была информация. Карбонизацию можно реализовать не сброженным суслом - праймером в размере 10% от общего объёма сусла, который до конца брожения я храню в морозилке. Да и остаток хмеля лучше хранить в морозилке. Здоровья и успеха.

[@budem.prevozmogat]

Спасибо, хмель действительно храню в морозилке. Если запустить чилер и никак не перемешивать, то очень долго остывает! Над остальными Вашими советами буду думать, спасибо за обмен опытом! 😀

[@aleksandragoshkov3740]

@@budem.prevozmogat Ну как долго? У меня 20 литров сусла охлаждается за 10-15 мин. Правда чиллер самодельный из нержавеющей гофры 1/2"",применяемая при устройстве тёплых полов, 10 метров. Вода из скважины соседа температурой около +8°С.

[@budem.prevozmogat]

@@aleksandragoshkov3740 Мне кажется, что без перемешивания остывает около часа, а с перемешиванием - 15 - 20 минут. Чилер у меня обычный, погружной, покупной.

[@aleksandragoshkov3740]

@@budem.prevozmogat Можно помешать самим чиллером, поболтав им в котле.

[@aleksandragoshkov3740]

Ещё один момент. Посмотрел что у Вас большой несливаемый осадок после варки остаётся. При моей фильтрации через мешок остаток только мокрый брух.

[@budem.prevozmogat]

Я думаю, что тут вопрос баланса между количеством сусла на брожения и качеством его очистки. Можно отобрать побольше, но будет больше мути.

[@aleksandragoshkov3740]

@@budem.prevozmogat После окончания брожения всё осядет с уснувшими дрожжами. К стати, я пиво два раза снимаю с осадка. Первый через неделю - 10 дней, второй перед розливом. И всё нормально.

[@budem.prevozmogat]

@@aleksandragoshkov3740 Ух! Я подумаю над этим Вашим опытом! 😎

[@user-wx7zy1mk1s]

Коллега а как Вас по имени да отчеству?

[@budem.prevozmogat]

По жизни я Николай Александрович! 😎

[@user-wx7zy1mk1s]

@@budem.prevozmogat Ну совсем другое дело Николай Александрович!!!Советы: 1. - Для дезинфекции бродильных ёмкостей перед наливом сусла - налейте просто кипяток около 500г в ёмкость, закройте крышкой, и через 3мин всё вылейте, все у Вас получится!!! Без затей как говорится, не переживайте ничего не скиснет и обеззараживание произойдет! 2. -Из практики, сусло после фильтрации и очистки ПВК заливаю назад и там же кипячу (P/S: с самого начала заливайте в бак 38 л, и добавляете до 12 кг засыпи, а так получается что используете ПВК только на половину ) , и не нужны Вам: чиллер, дрель, мешалка и т.д. (все сделает мешалка ПВК), все очень быстро и интенсивно охлаждается рубашкой ПВК ( и не надо обеззараживать после кипячения в котле:)) 3. Для хмеля советую купить у того же производителя -металл. контейнер для хмеля ( из практики все остатки там останутся), недорого в принципе. 4. Ножки для ПВК с колесиками- это жесть, можно их снять? я сварил без колесиков, переворачивать и мыть котел -просто прелесть! Сэкономите кучу времени и сил..Удачи Вам!!Лайк Вам100%!!!

[@budem.prevozmogat]

@@user-wx7zy1mk1s 1. Я тоже слышал и читал, что можно просто кипятком обработать. Но мне казалось, что спиртом надёжнее.

[@budem.prevozmogat]

@@user-wx7zy1mk1s 2. Мне казалось, что очистка ПВК в таком исполнении занимает много времени и сил. Можно в это время уже кипятить сусло. Режимы кипячения и охлаждения ПВК я пробовал, но не для пива. Я подумаю над Вашим советом!

[@budem.prevozmogat]

@@user-wx7zy1mk1s 3. Думаю, что контейнер для хмеля - хорошая идея. Я планировал снять именно данное видео "для новичков", без слишком серьёзных технических "наворотов". Но если буду дальше развиваться, как "пивовар", то буду несомненно приобретать всякие полезные мелочи.

[@farnagfarnag473]

Сусло перед началом брожения слишком кислое.

[@budem.prevozmogat]

Тут можно задать два вопроса: 1. Чем это плохо? 2. Как с этим бороться?

[@ironfelix5973]

Зачем вы варите пиво с открытой крышкой? У вас за время варки выкипает порядка 3 литров жидкости. Неужели приятно превращать свою кухню в баню?

[@budem.prevozmogat]

Вы знаете, на эту тему есть разные теории. Некоторые как раз рекомендуют в ходе кипячения сусла давать жидкости выпариваться, якобы как раз при этом уходят ненужные компоненты и повышается плотность. И даже при определении объема воды для промывки дробины рекомендуют закладываться на то, что "при кипячении столько-то литров уйдёт". Другое дело, что может быть не нужно полностью открывать поверхность при кипячении, а оставлять отверстие разумного размера! Что касается условий на кухне, то я, как Вы видели, работаю не на кухне, а в специально приспособленном помещении!