原味貝果 Bagels｜冷藏發酵法｜波蘭種｜冷藏液種｜手揉麵包｜新手麵包｜面包『平平爸爸』

[@vanillahuang7348]

昨天試做了貝果，謝謝平平爸，作法及內容真的寫得非常詳細及清楚，讓我第一次做貝果就成功，還有鑽石紋路，非常的開心及更有信心🥰😘

[@平平爸爸]

讚讚！恭喜您也成功了！👍🏻👍🏻 感謝收看！😄

[@vanillahuang7348]

@@平平爸爸 真的真的非常的好吃😋

[@平平爸爸]

@@vanillahuang7348 😊

[@ub434]

平平爸爸謝謝您分享的食譜！我做了很多次的貝果，但只要隔天加熱完，就會變得很硬..直到看到平平爸爸您分享的影片，做出來的貝果真的很Q，加熱後也不會太硬！真的很謝謝您無私的分享~下次也要再試試您其他影片的食譜！😆

[@平平爸爸]

您好，很高興能幫助到您。謝謝您的支持～ 我家人也很喜歡吃這種感覺的貝果。

[@ub434]

@@平平爸爸 家人好幸福~也謝謝平平爸爸造福大家😆自從做了這款貝果後，根本不用去好事多買了👍

[@hhhhung1266]

請問若將液種跟主麵團的材料，一次性放入攪拌成團，要在室溫下發酵多久，再移至冰箱低溫冷藏發酵呢？ 還有低溫冷藏發酵需要多久時間，才可以分割麵團、整型呢？ 麻煩您了 感謝

[@deborahho2665]

多謝你的分享 跟你做用波蘭種很成功，外脆內軟👍👍

[@平平爸爸]

恭喜您也成功了，真高興看到這種留言。希望大家都能成功！😄

[@ericli5941]

您好,我依您影片的時間做中間發酵後,麵糰下水燙就會皺掉,甚至變成扁扁一片,可以請問您中間發酵的溫度嗎?還是看麵糰發到什麼樣的程度就可以取出川燙呢??謝謝您

[@張惠珍-z1q]

謝謝老師分享~ 請問低糖酵母跟耐高糖酵母的區別嗎？ 謝謝您！

[@Abbie525]

謝謝您的分享！ 想請教，若是想做成波蘭種的香蕉貝果，請問香蕉泥跟水份的比例可以怎麼調整呢？

[@魏柏婷]

真的很好吃，我都跟著做，謝謝平平爸爸

[@平平爸爸]

感謝您的喜歡！😊

[@陳裕文-y5m]

平平爸爸您好，感謝您的教學以及分享，我在操作時覺得在完成波蘭種後跟主麵團混和後整個麵團會整個非常的濕很難揉麵 我都只能用一點麵粉在手跟桌子上才有辦法順利揉麵，請問這樣是正常的嗎? 另外我也有參考您揉麵的影片在學習方法，因為是初次接觸揉麵所以很不順手，揉了很久也無法讓麵糰表現有光亮感跟揉出像影片中漂亮的薄膜，想請問一下除了操作熟練度之外，高筋麵粉的種類會有差異嗎?如果揉麵的時間過長是否會讓麵糰溫度過高反而有反效果? 再次感謝您的影片 謝謝

[@平平爸爸]

波蘭種分解麵粉，如果分解的很好，或是分解時間比較長，確實會比較濕黏喔。 不過我揉幾下就變得比較不濕黏，可以參考我的手揉試試。 溫度比較高也會比較濕黏，不過手揉沒有攪拌機這麼嚴重，攪拌機超過28度幾乎就馬上濕黏到不行。

[@平平爸爸]

手揉影片：kzbin.info/www/bejne/rYO9hmyvibOhp6s

[@榛安崴]

老師請問 剛烤完很好吃，但是放到隔天吃起來粉粉的老化 是不是正常，還是烤完當天沒有吃要立馬冷凍起來

[@曉白豬]

不好意思請問一下，如果想要做「巧克力🍫口味」那可可粉要加多少？🥸🥸水分要增添多少比較合適？

[@林娩婷]

謝謝分享 好香👍

[@平平爸爸]

感謝收看！ 😊

[@eviechang1309]

想請問平平爸爸：如何判斷排氣完成了呢？

[@ohlalalame]

平平爸爸您好，請問酵母可以換成新鮮酵母嗎？剛好買了一大塊

[@wi3667]

請問爸爸 波蘭種的酵母量是如何計算的？

[@wingkiuwoo]

跟你做我就成功了😭好吃到要流眼淚

[@平平爸爸]

您好，很高興看到您也成功了！

[@susanlee2932]

😂😂😂😂

[@cloudmist29]

做出來放冷凍保存，吃之前回烤一樣好吃😋我的烤箱有蒸汽，變脆皮貝果，讚。大家不妨試試

[@平平爸爸]

吃之前也能用電鍋蒸回溫，有不同的口感喔～😊

[@heimanwong1227]

你好 我只有麥芽精粉 想問下麥芽精跟麥芽精粉怎樣換算啊 應該下多少麥芽精粉？ 謝謝你

[@crystalwu5786]

請問總共可以做出六個貝果嗎?

[@黃慧欣-m4d]

平平爸爸：請問如果用攪拌機一樣是要打到薄膜嗎？這樣麵團溫度會超過30以上！這樣會有關係嗎？謝謝

[@平平爸爸]

最好是用冰袋降溫，超過30度麵筋強度會變弱，容易會打到整個糊掉，或是攪拌過度。 攪拌過度會出水，而且會非常黏手，麵團一拉就斷，有沒有貝果應有的彈性。

[@黃慧欣-m4d]

@@平平爸爸 謝謝你。我在試試。

[@emma-od5yd]

平平爸爸你好，如果我想做巧可力口味的貝果，那原配方要增加水量嗎謝謝

[@tinatina2260]

您好，謝謝你的食譜和用心製作的影片！ 我有燕子牌低糖速發（Saf instant yeast 紅色包裝）和普通乾酵母(Red Star active dry yeast)。 請問您食譜當中的低糖酵母是用哪一種？謝謝抽空回答！

[@平平爸爸]

您好，用燕子牌紅色喔～

[@tinatina2260]

@@平平爸爸 謝謝！

[@平平爸爸]

😄

[@Idk-qe4wp]

如果家中只有耐高糖酵母，那麼酵母份量可以怎樣調校？其他材料要不要改動？🙏🏻

[@pyeng6938]

想問一下，這個岩鹽一定要6克嗎？可以減半嗎？ 因為我昨天做完，後，今天吃覺得好鹹...

[@ik4964]

🤩🤩我試做了 是外脆內Q 的貝果口感😻🤤很好吃 喜歡💕謝謝平平爸爸🥳🥳繼續多做貝果的食譜🤣🤣最愛貝果🥯了😜😜

[@平平爸爸]

感謝收看！ 😊

[@chongyihoh3771]

做的很好，喜欢贝果

[@平平爸爸]

謝謝

[@gigilin5197]

請問若要成品外酥內軟，跟最後燙麵時間有關嗎？

[@平平爸爸]

不好意思我沒有研究過脆皮的，一開始烤出來都說脆的，要吃之前預熱烤箱160度c，表面噴水烤7分鐘，表面會比較脆。

[@lanie8729]

請問這個配方如果想改為抹茶口味 是不是只要增加抹茶粉的克數，其餘不變呢？

[@平平爸爸]

您好，不好意思，平平媽媽不愛吃抹茶，沒有試過抹茶耶。 我照我可可粉的經驗給您建議，您可以試試。 『波蘭種（液種）』 Ｔ65麵粉 180g （或高筋粉代替） 水 180g 低糖酵母 2g 麥芽精 4g 『主麵糰』 高筋麵粉 160g

[@kristychan681]

我學到用波蘭種酵頭就不用在主麵團加酵母...為什麼你的配方還要加？

[@王黛儀]

今天做了，蔓越莓貝果，超級大成功，太好吃了~~謝謝平爸 想請問如果想做成九層塔肉鬆貝果，是直接加九層塔在麵糰裡面嗎~~ 希望平爸可以出幾款鹹的貝果~~

[@平平爸爸]

可以將九層塔切碎一點，麵團打到1:48的時候加入九層塔。😄 感謝收看！😊

[@王黛儀]

請問，如果沒有麥芽精可以用蜂蜜取代嗎~~~

[@平平爸爸]

您好，不需要用糖替代，也不用加麥芽糖或蜂蜜，目的不同。沒有麥芽精的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。 『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。 『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著『熬煮』而來的。熬煮過程『液化酵素和糖化酵速就停止作用』。 液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@雨禾-e4j]

你好 可以不放奶油嗎？因為很怕奶油的味道

[@平平爸爸]

可以！只是口感會比較Q彈～

[@謝乙仕]

想請問手揉麵團需要控制麵糰溫度嗎 ？很怕手的溫度太高！

[@郭泓廷-t5w]

平平爸爸您好！昨天第一次做貝果，成果很棒，家人都很喜歡🥰 謝謝您提供這麼棒的教學：） 我有幾個問題想請教： 1.若要加蔓越莓，請問要在哪個步驟加呢？ 2.因為上色沒有很理想，我想應該是因為烤箱的問題， 想請問麵團中的糖可否用上白糖替代？讓貝果更容易上色 可以的話，克數一樣嗎？ 謝謝🙏

[@平平爸爸]

您好，可以參考我的蔓越梅乳酪貝果喔， 包在餡料理：kzbin.info/www/bejne/bYrZaIuKqKdlpa8

[@平平爸爸]

蔓越梅也可以切碎蔓越梅，打好薄膜加入蔓越梅(1:42)，蔓越梅在貝果麵團裡，要切一下比較好包。 上色太淺可能要提高烤溫，可以加速上白糖，顏色想深一點可以15g糖。

[@郭泓廷-t5w]

謝謝回覆～～我再來試試

[@manrajiv]

是基發1.5-2小時 或者 冷藏發酵8-10小時吧？ 還是基發冷發缺一不可？

[@平平爸爸]

您好，是室溫發酵1.5~2小時，然後冰箱冷藏發酵。

[@gigilin5197]

請問整型成貝果（甜甜圈樣），您是使用什麼盒子放入冰箱冷藏，不知道要買怎樣密封盒放入冰箱冷藏

[@平平爸爸]

請問您指的冷藏是什麼時候，是烤好之後冷藏嗎？ 烤好之後我都是用夾鏈袋裝起來。

[@gigilin5197]

@@平平爸爸 請問整形後冷藏發酵

[@平平爸爸]

@@gigilin5197 冷藏發酵是液種的時候0:48冷藏一晚，整形好之後放到密閉空間發酵30分鐘3:58

[@zuleiho1012]

用黑麥芽粉做出來的液種顏色很深，像咖啡色，可以用嗎？我用了4g，跟著之前留言的建議的。

[@平平爸爸]

您好，可以的。

[@amberchin9411]

請問波蘭種和麵糊的比例最適合是多少？ 如果我設定麵糰250g 波蘭種的麵粉是125？ 沒有麥芽精可以用什麼代替？

[@平平爸爸]

您好,加了麥芽精可以從麵粉中分解出更多的糖,讓酵母更有活力,麵包會比較甘甜,如果沒有麥芽精可以直接省略。 如果改成250g麵粉可能會比較小顆,改成250g麵粉可以試試下面的配方看看～ 「波蘭種（液種）」 高筋粉125g /水125g/低糖酵母1.4g 「主麵糰」 高筋麵粉 125g/糖7g/岩鹽4g/低糖酵母1.4g/水20g/奶油10g

[@amberchin9411]

@@平平爸爸 谢谢平平爸爸的回复！等买了麦芽精就试试看 XD

[@黃宸宸-e2n]

請問平平爸：麵團揉到後面有感覺越揉越濕，一開始的時候不會，是因為環境潮濕嗎？

[@平平爸爸]

溫度高也會比較不耐揉。會「出水」、「變濕黏」，應該是攪拌過度的現象。 跟潮濕沒關係，跟麵團的溫度比較有關係。 請問您是揉比較久的時間嗎？

[@平平爸爸]

這個給您參考： kzbin.info/www/bejne/rYO9hmyvibOhp6s

[@ChiChi-yd3dm]

請問如果沒有麥芽精可以用糖蜜(桂花蜜）代替嗎？重量是？

[@平平爸爸]

您好，不需要用糖替代，也不用加麥芽糖，目的不同。沒有麥芽精的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。 『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。 『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著『熬煮』而來的。熬煮過程『液化酵素和糖化酵速就停止作用』。 液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@hengsongle4448]

如果加紫薯泥，其他材料的量需要更改吗？

[@平平爸爸]

您好，紫薯泥本身帶有水分，製作的時候水量要特別注意，我沒有嘗試過。 我的經驗是製作馬鈴薯麵包揉的時候非常黏手。 以下提供您參考： 波蘭種（液種） Ｔ65麵粉 100g （或高筋粉代替） 水 100g 低糖酵母 1g 麥芽精 2g 主麵糰 高筋麵粉 170g 紫薯泥 80g 糖 10g 水 10g～20g （調整用水、太乾再加入） 岩鹽 6g 低糖酵母 2g 奶油 15g 燙麵團水 水 1000g 糖 50g 烘烤溫度 210度烤 18分鐘

[@henghuaile859]

谢谢😊

[@avril09272001]

爸爸你好，請問可以用老麵取代波蘭種嗎，比例是一樣的嗎，感謝

[@平平爸爸]

不可以用老麵替換喔，水分不對。

[@avril09272001]

@@平平爸爸 好的，謝謝您的回覆

[@平平爸爸]

@@avril09272001 😊

[@gigilin5197]

請問麥芽精的部份，您是如何使用，因為不好舀，所以很難抓準量

[@平平爸爸]

我是倒的時候用刮板在瓶口刮一下，這樣就可以阻斷繼續滴落。 或者您可以連湯匙一起歸零，然後挖一點一起秤，這樣就可以秤到麥芽精的淨重。

[@Tingtingxoxo]

請問如果加茶粉/巧克力粉是加在主麵團嗎？而且加了茶粉需要調整水量嗎？謝謝～

[@平平爸爸]

您好，是加在主麵糰沒錯，建議加了茶粉增加一點水量，可可粉很會吸水，怕麵糰會變很硬。

[@Tingtingxoxo]

平平爸爸 謝謝你🥰

[@鄭小文-o9j]

您好，想請問如果想添加果醬進去，材料比例需要改變嗎

[@平平爸爸]

請問你是要加到麵團裡嗎？還是要抹醬？ 要抹醬的話直接照配方做就好。 加到麵團裡或許可以參考這個影片 ：kzbin.info/www/bejne/kHvZc2t6mrlge6s 直接添加果醬的做法我倒是沒做過，不好意思。

[@鄭小文-o9j]

謝謝

[@tracychen7394]

請問如果要加果乾需要改變材料的量嗎？奶油可以更換其他液態油或椰子油嗎？

[@平平爸爸]

您好，可以直接加，大約120g果乾都還可以，太多怕不好包入麵團。 奶油可以乘上0.8換成液體油，10g*0.8=8g。

[@tracychen7394]

@@平平爸爸 感謝您

[@lovableghost627]

你好 請問發酵的部分是室溫發酵後接著冷藏發酵嗎 還是擇一即可呢

[@平平爸爸]

都要哦。如果只有一個晚上建議兩個都要。 如果要放冰箱2天～3天，可以直接放冰箱。

[@lovableghost627]

@@平平爸爸 謝謝回覆🙏

[@mirawu7931]

平平爸爸 請問是二發後再放冰箱？還是還沒發酵就放冰箱？隔兩三天要烤時，要先退冰再發酵嗎？

[@林炘圻]

請問沒有麥芽精的話，可以省略掉嗎？ 或者是可以用什麼代替？

[@平平爸爸]

可以直接省略

[@諶玲玲]

謝謝

[@平平爸爸]

😊

[@yannielam618]

你好 如果要加抹茶粉的話 麵粉的量需要調整嗎

[@平平爸爸]

您好，不好意思，平平媽媽不愛吃抹茶，沒有試過抹茶耶。 我照我可可粉的經驗給您建議，您可以試試。 『波蘭種（液種）』 Ｔ65麵粉 180g （或高筋粉代替） 水 180g 低糖酵母 2g 麥芽精 4g 『主麵糰』 高筋麵粉 160g

[@rikachan0504]

麥芽糖換蜜糖可以嗎

[@平平爸爸]

您好，麥芽精不是麥芽糖唷。沒有的話您可以省略還是可以做，麥芽精不太好買。 『麥芽精』裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充液化酵素。 『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著熬煮而來的。熬煮過程液化酵素和糖化酵速就停止作用。 麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西，『液化酵素可以將澱粉分解成糊精』。 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@ru2102]

加入液種後麵團變很濕黏 又黏手 可以加點手粉搓揉嗎？

[@平平爸爸]

請問液種放幾天了？

[@平平爸爸]

應該是不會太濕黏～ 液種放太多天容易麵筋過軟，比較會有黏手的問題。

[@ru2102]

@@平平爸爸 昨天晚上室溫放2小時，冰在冰箱11H

[@平平爸爸]

主麵團也跟著配方比例嗎？

[@ru2102]

@@平平爸爸 對！ 沒有加麥芽精而已 T65改成一般高筋

[@yy-jg6xw]

請問如果只買得到黑麥芽粉要怎麼使用喔？

[@平平爸爸]

加入麵粉重量的2%～3% 可以試試這麼做： 波蘭種（液種） Ｔ65麵粉 180g （或高筋粉代替） 水 180g 低糖酵母 2g 黑麥芽粉 4g 主麵糰 高筋麵粉 180g 糖 10g 岩鹽 6g 低糖酵母 2g 水 30g 奶油 15g 燙麵團水 水 1000g 糖 50g

[@florachow4983]

請問燙麵團時，大火，小火有影響嗎？Thanks

[@平平爸爸]

您好，我都是滾了之後轉中火。 燙的秒數影響比較大。

[@florachow4983]

Thank you!

[@平平爸爸]

不客氣！😄 希望影片有幫助到您！

[@諶玲玲]

想請問這個配方可以加內饀？

[@平平爸爸]

可以喔。

[@吳瑞琪-f2j]

請問波蘭種冷藏可存放幾天？謝謝🙏

[@平平爸爸]

您好， 放在冰箱約4°C冷藏可以放三天，不要冷凍喔，冷凍酵母會死掉。 冷藏在4°Ｃ酵母呈現休眠狀態，像是睡著。麵糰膨脹會停止，但是還是會產生有機酸，會慢慢得越來越酸，所以還是儘早用掉最好。

[@吳瑞琪-f2j]

謝謝你

[@chinghuang6359]

你好，請問一定要加麥芽精嗎？

[@平平爸爸]

您好，沒有可以省喔。

[@chinghuang6359]

@@平平爸爸 謝謝你

[@evelyntseng8660]

請問如用咖啡粉要如何調整，謝謝！

[@平平爸爸]

我沒有加過咖啡粉，沒有經驗可以跟您分享。真是不好意思。 感謝收看！🙂

[@evelyntseng8660]

@@平平爸爸 了解，謝謝您！

[@平平爸爸]

@@evelyntseng8660 不好意思

[@chinghuang6359]

請問T65麵粉可以用T55代替嗎？謝謝你

[@平平爸爸]

您好，可以的哦！😄

[@yumi09231103]

請問平平爸: 想用這份食譜做藍苺貝果,已做好冷藏液種了,接下來继續按食譜進行,但加藍莓要調整其他配方比例嗎？

[@平平爸爸]

藍莓貝果有食譜喔：kzbin.info/www/bejne/kHvZc2t6mrlge6s

[@平平爸爸]

請問冷藏液種您是用麵粉：水＝180:180嗎？ 水量剩下25cc~30cc的空間，藍莓可以加40g下去打成汁。

[@yumi09231103]

@@平平爸爸 是的,冷藏液種是如您示範的配方比例~ 謝謝您,我再來試試~ (之前試做您的肉桂捲,口感驚為天人！！也太好吃了吧！)

[@平平爸爸]

@@yumi09231103 感謝您喜歡，肉桂捲也是我家的熱銷商品呀 😊

[@coietang3476]

請問麵團和波蘭種的比例是怎樣計算的呢？☺️☺️

[@平平爸爸]

您好，液種比例可以抓麵團的30%~50%，比例越高麵筋越軟化，操作難度越高。（比較黏手） 有問題歡迎再詢問唷。

[@coietang3476]

謝謝你喔！

[@coietang3476]

你好，我想請問平常做巧克力貝果，都要多點水份，如果想加波蘭種的話，有建議的份量嗎？我每次做都很乾😢😢，先謝謝你

[@鬼靈精小太陽]

請問主麵糰的水30克可以變20克10克換鮮奶油嗎

[@平平爸爸]

可以～自由發揮😊

[@鬼靈精小太陽]

@@平平爸爸 好的謝謝

[@張如君-k6j]

請問這影片的波蘭種是全下嗎？

[@平平爸爸]

是的喔，全下。

[@張如君-k6j]

好謝謝

[@ru2102]

請問放冰箱冷藏隔夜發酵能到15小時嗎？會有影響嗎

[@平平爸爸]

會喔，冷藏發酵越久，麵團越酸。 酸度提高麵筋軟化溶解～ 同樣水分的話做出來會比較軟～

[@wooella1715]

請問冷藏發酵 溫度係幾多度？

[@平平爸爸]

您好，大約4～7度。

[@楊萍-y8f]

請問～T65和高粉也可以換成t55嗎？謝謝

[@aeven168]

咬勁會不一樣喔

[@平平爸爸]

您好，可以喔。 不過吸水量可能不同，一樣主麵團先減個20g水，視情況加入水分。

[@manc1538]

如果沒有麥芽精的話可以用什麼代替呢？

[@平平爸爸]

您好，不需要用糖替代，也不用加麥芽糖。沒有的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。 『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。 『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著『熬煮』而來的。熬煮過程液化酵素和糖化酵速就停止作用。 液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@manc1538]

平平爸爸 回覆得好快好詳細唷 超級感謝 明天會做做看😆

[@平平爸爸]

祝您成功！！ 剛好在用電腦，希望影片對您有幫助！😄

[@dodo-iz3pz]

想問一下您這個配方 波蘭種總共幾克呢？謝謝

[@平平爸爸]

您好，波蘭種重量是360g。

[@bravopolly]

請問平平爸爸，主麵團的麵粉仍是T65，還是可以用一般高筋麵粉呢？

[@平平爸爸]

您好，可以用一般高筋喔

[@bravopolly]

@@平平爸爸 謝謝，有做出來了，但溫度控制不好，竟然切開後有不熟的狀況😭

[@平平爸爸]

哦不～好難過😢 我能體會您的心情，最好買一個溫度計，烤完刺到麵包中心測溫，至少達到85度才算熟。 下次溫度稍微高一點，自家烤箱的脾氣也是一個變因。

[@bravopolly]

@@平平爸爸 好的謝謝您！下次一定會更好💪🏻💪🏻💪🏻❣️

[@平平爸爸]

@@bravopolly 😄

[@jennajeffchannel9827]

你的波蘭種共下了多少？我跟你180粉+180水，是很濕的團😓

[@平平爸爸]

您好，確實是這個比例沒錯，就是要很濕才有效果喔～ ＊液種比例可以抓30%~50%，比例越高麵筋越軟化，操作難度越高。一般來說控制在30%~40%較好操作。 ＊低溫發酵會減緩酵母工作，但是酵素作用不會停止，所以澱粉不段的糊化。 ＊不是每顆澱粉都會糊化，要糊化通常是要很大量的水促進澱粉顆粒『澎潤>破裂>糊化』，所以為什麼要取出部分麵粉來進行『水量：澱粉（1:1）』的做液種。 ＊澱粉經過糊化之後黏性會變高。（比較黏手） ＊糊化的作用： (1)糊化的澱粉再經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊化的澱粉的澱粉經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。（這也是就是為什麼液種會比較濕潤的原因）

[@jennajeffchannel9827]

一比一的波蘭種我理解那種濕度 主要是你做bagel 的份量中只有高跟粉180g 但卻加了360g 的波蘭種, 即係一比二（乾粉對波蘭種)，實在濕得很緊要，後來我要加很多粉再可以令佢乾少少才可以操作到 以往做波蘭種的包是二比一（乾粉對波蘭種) 照你嘅分享，會唔會下次可以一比一(乾粉對波蘭種)呢？

[@chenrachel6143]

没有烘焙纸 每次烤都会粘到铝箔纸 是不是可以涂油呢？ 放了糖在水里面煮贝果但是考出来还是没有颜色，是因为糖放太少吗？ 烤的时候不用翻面吗？不会影响两面的硬软程度吗？

[@平平爸爸]

您好，最好還是使用烘焙紙喔，比較容易達到目的（不沾）。 我沒有試過鋁箔紙塗油拷貝果，不過您可以試試，可能底部會更柔軟。 ＊貝果我有建議燙麵團水的跟水糖的比例（水1000g：糖50g），我燙出來如是視頻一樣。 ＊沒有上色的原因可能是燙麵團水的糖沒錯喔，但是還有一個可能是表面溫度不夠，預熱烤箱時間可以提早個5分鐘。 ＊通常麵團溫度達到85~95的時候就會焦糖化，表面會上色，所以經常是看外表判斷是不是烤好了。

[@張如君-k6j]

請問燙的秒數縮短會比較軟嗎

[@平平爸爸]

您好，會比較沒這麼韌喔。 喜歡表皮不要這麼有嚼勁可以減少秒數。

[@張如君-k6j]

好謝謝

[@劉懿慧-n9u]

好棒

[@平平爸爸]

謝謝您！😄

[@陳振慧]

請問，您食譜中波蘭種的份量，是全部加進主麵糰中嗎？

[@平平爸爸]

您好，是的喔！

[@陳振慧]

@@平平爸爸 謝謝您

[@平平爸爸]

😁

[@cch19940]

請問水可以換成鮮奶嗎

[@平平爸爸]

可以呀，只是我沒做過這樣，您可以試試😄 波蘭種（液種） Ｔ65麵粉 180g （或高筋粉代替） 牛奶 180g 低糖酵母 2g 麥芽精 4g 主麵糰 高筋麵粉 180g 糖 10g 岩鹽 6g 低糖酵母 2g 牛奶 50g 奶油 15g

[@吳瑞琪-f2j]

請問可用高糖酵母嗎？謝謝

[@平平爸爸]

您好， 低糖酵母善用分解澱粉（澱粉->葡萄糖+葡萄糖） 高糖酵母善用分解蔗糖（蔗糖->葡萄糖+果糖） 高糖酵母也會分解澱粉，只是沒這麼積極，換酵母可能會不太穩定，建議主麵團增加一些糖，比較不會失敗。

[@吳瑞琪-f2j]

好的 謝謝你詳細的解說🙏

[@GANJAMAY]

@@平平爸爸 請問您，改為高糖酵母的這份配方中，您拿掉奶油，改由牛奶/水份取代嗎！謝謝您回答☺️

[@gigilin5197]

請問如果烘烤18分鐘，還沒上色，要繼續烤嗎？

[@平平爸爸]

是的哦，繼續烤，上色均勻才是熟了。 川燙的水也有影響上色，糖的濃度太低會顏色淺.

[@gigilin5197]

@@平平爸爸 可是表面已經超硬了

[@gigilin5197]

@@平平爸爸 我是1000ml的水加1茶匙麥芽糖漿

[@ccy610]

不用奶油可以嗎?

[@平平爸爸]

可以喔，但口感可能不太一樣。 建議水分增加一點，手揉會比較好揉。 以下做法提供您參考： 波蘭種（液種） Ｔ65麵粉 180g （或高筋粉代替） 水 180g 低糖酵母 2g 麥芽精 4g 主麵糰 高筋麵粉 180g 糖 10g 岩鹽 6g 低糖酵母 2g 水 45g 燙麵團水 水 1000g 糖 50g 烘烤溫度 210度烤 18分鐘

[@ccy610]

@@平平爸爸 thanks so much😍

[@蔡r]

您好，想請問此食譜的波蘭種如何計算出來的呢？謝謝您🙏

[@bebackpacker]

您好，請問如果沒時間等波蘭種隔夜，是否可以把波蘭種和主麵團的材料全加總在一起，做直接法呢？謝謝您!

[@平平爸爸]

您好，可以喔。 但是保濕能力跟風味不太一樣，做成波蘭種長時間發酵麵包會比較濕潤。

[@bebackpacker]

@@平平爸爸 了解。謝謝您這麼快回覆!!

[@leungman818]

想問一下如果不用麥芽精會有甚麼不同嗎？🙌🏻

[@平平爸爸]

您好，麥芽精可以加速澱粉分解提供糖分，使酵母更活躍、幫助麵包上色、甜味更明顯。液化酵素促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份。 麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。 含有液化酵素，『液化酵素可以將澱粉分解成糊精』。 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@leungman818]

想請問如果用速發酵母 波蘭種和主麵團應該各用多少克呢？thanks so much!!

[@平平爸爸]

您好，如下唷。祝您成功！ 波蘭種（液種） Ｔ65麵粉 180g （或高筋粉代替） 水 180g 速發酵母 1.5g 麥芽精 4g 主麵糰 高筋麵粉 180g 糖 10g 岩鹽 6g 速發酵母 2g 水 30g 奶油 15g

[@leungman818]

謝謝你用心的回覆💛💛☺️ 我沒有麥芽精省略也可以吧？

[@平平爸爸]

可以省略沒錯唷。

[@林怡君-y2o]

您好，我平常用直接法時，最後發酵時是放冷藏隔天再烤。若改用隔夜冷藏波蘭種，最後發酵時還適合用隔夜冷藏發酵嗎？

[@平平爸爸]

您好，可以的喔。

[@林怡君-y2o]

@@平平爸爸 好的，謝謝！想再請問一下，所以這二種隔夜冷藏(波蘭種和後發)的功用都不同，隔夜波蘭種是讓麵包更溼潤，隔夜後發是豐富麵包的風味，是嗎？這樣要三天後才能吃到貝果，若只選一種，您會建議隔夜冷藏波蘭種或隔夜冷藏後發？

[@平平爸爸]

@@林怡君-y2o 我會選擇波蘭種，波蘭種充分吸水，而且會引出麵粉的香氣，建議做波蘭種可以用t65麵粉會更香～

[@林怡君-y2o]

@@平平爸爸 謝謝！

[@Gamjajojo]

你好 想問波蘭種和主面團比例1:1嗎？ 假設我本身食譜250g高筋粉於主面團，要用250g面粉做種嗎？

[@平平爸爸]

您好，這邊指的是波蘭種裡『麵粉：水＝1:1』。 波蘭種佔主麵團的比例大約是30%~50%，比例越高麵筋越軟化，操作難度越高。也就是主麵團100g的麵粉拿其中的30g來做波蘭種。

[@楊孟瑤-y8e]

為什麼貝果的皮會龜裂

[@平平爸爸]

有可能是： ＊燙貝果的水溫度不夠高，或是燙的秒數比較短。表面糊化的麵皮比較薄。 ＊烘焙完拿出來，放在比較冷的環境造成收縮。

[@楊孟瑤-y8e]

我出爐後有噴水

[@choikapo297]

你好，請問波蘭種200克，那麼主麵團和其他材料份量是多少？

[@平平爸爸]

您好，這個份量可能只能做3~4顆喔。份量太少手揉會比較不好揉，300~400g麵粉比較好手揉，不過您可以試試，以下提供您參考。 波蘭種（液種） Ｔ65麵粉 100g （或高筋粉代替） 水 100g 低糖酵母 1.1g 麥芽精 2.2g 主麵糰 高筋麵粉 100g 糖 5.5g 岩鹽 3.3g 低糖酵母 1.1g 水 16.5g 奶油 8.25g 燙麵團水 水 1000g 糖 50g 烘烤溫度 210℃烤 18分鐘

[@Happin__]

冇麥芽精用糖ok??

[@平平爸爸]

您好，麥芽精跟麥芽糖是不同的東西唷。 麥芽精裡面有液化酵素跟糖化酵素，是小麥發芽之後會產生的物質。 麥芽糖是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著熬煮而來的。熬煮過程液化酵素和糖化酵速就停止作用。

[@mrl_]

您好 請問岩鹽可以使用一般白鹽取代嗎？及份量是否需要調整呢？

[@平平爸爸]

您好，可以直接用一樣的量。 做麵包建議還是用岩鹽，礦物質較多，可以增加麵筋強度。 岩鹽差別在於裡面的礦物質含量，岩鹽跟海鹽的礦物質含量較多。 ＊做麵包建議用岩鹽或海鹽效果較佳。 『海鹽』內含有許多浮游生物和藻類，氣味較為多樣豐富，鹹度人體感受比較舒服，最著名的就是鹽之花，但是這樣豐富味道的沿用在麵包效果較不顯著，比較適合吃牛排的時候使用，用在麵包有點太浪費。 『岩鹽』有較豐富的礦物質。而且有不同的顏色，黝黑的有粉紅的。鹽之中的礦物質主要目的是『增強筋性』，形成健全的網狀結構，麵筋結構更完善可以膨脹得更好。 『精鹽』的特色是鹹味明顯。

[@mrl_]

@@平平爸爸 謝謝詳細的回覆 目前試做覺得麵團較黏，烤焙後口感沒有貝果的Q彈嚼勁，有點過於鬆軟，不知是哪裡需要做調整？ 做的是可可風味，配方如其他留言的回覆，水量有多10g，在想是否不需要增加水量。 但是脆皮非常完美！加上使用麥芽精，麵包的小麥香氣非常誘人！

[@平平爸爸]

@@mrl_ 需要更有嚼勁可以減少水量10～20g，然後把奶油取消。 減少水量會比較難手揉，所以要更努力揉一些😅

[@鄭心昀-k9s]

請問酵母可以用速發酵母嗎？

[@平平爸爸]

可以喔，用量一樣就可以了。

[@stephylkl]

可以不加奶油嗎？

[@平平爸爸]

您好，可以的唷。 不過可能水要增加個10g，不然手揉可能會比較硬，變得比較吃力。 您可以試試看以下的配法看看。（我沒試過，下次我也來嘗試做做看） 波蘭種（液種） Ｔ65麵粉 180g （或高筋粉代替） 水 180g 低糖酵母 2g 麥芽精 4g 主麵糰 高筋麵粉 180g 糖 10g 岩鹽 6g 低糖酵母 2g 水 40g 燙麵團水 水 1000g 糖 50g

[@stephylkl]

謝謝你的回覆😍

[@an_gie_g5606]

😅😅照住食譜整都唔得⼁

[@ArielWu0814]

好美的貝果唷！新朋友來支持～也歡迎到我的頻道走走唷！

[@平平爸爸]

謝謝，好的喔。 一起加油！

[@choikapo297]

你好，請問始如果波蘭種100克，那主麵團和其他材料份量是多少？

[@李尹娃]

老師不好意思 請問加麥芽精作用是什麼呢 請問有其他可以取代的材料嗎 謝謝🙏

[@平平爸爸]

您好，不需要用糖替代，也不用加麥芽糖。沒有的話您可以直接省略還是可以做，麥芽精不太好買。 『麥芽精』麥芽精是將麥子泡水發芽磨成粉，製作成麥芽漿的東西。裡面有『液化酵素』跟『糖化酵素』，主要是補充『液化酵素』。 『麥芽糖』是液化酵素跟糖化酵素分解糯米之後得到糖水，接著『熬煮』而來的。熬煮過程『液化酵素和糖化酵速就停止作用』。 液化酵素可以將澱粉分解成『糊精』 糊精的作用： (1)糊精經過糖化酵素作用產生『麥芽糖』，增加麵包甘甜度。 (2)糊精經過高溫烘烤，促進膠狀物質生成，膠狀物質有黏性能鎖住水份『增加麵包濕潤度』，增加濕潤度麵包會更加柔軟。

[@董朵拉]

請問低糖酵母可以用速發酵母替代嗎

[@ru2102]

請問貝果的高粉 平平爸用什麼牌子的謝謝🙏