【無骨牛小排修清】牛小排原來長這樣｜原肉大部分解

補充：
拍攝準備工作時已經順手用酒精把砧板刀子容器都消毒過了
做的太順手都忘記這個動作要入鏡
所以只有介紹一下酒精噴灌而已😅
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其實滿多同學私訊我關於要修原肉的問題
但是文字上往來很難交待清楚
趁這次工作會用到肉
百忙中架起相機來錄影全程
一邊說明
由於沒有安排好橋段
所以很多細節講不清楚請見諒
而且一塊肉有很多呈現方式
很難一言以敝之
如果這個主題有興趣
老溼再來存錢買肉拍片（泣
影片中使用的刀是 Yaxell龍 10吋主廚刀
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拍攝器材清單
Panasonic GX85
Lumix 25mm f1.7
Lumix 14mm f2.5
Tascam DR-10L
YN600 ll led持續燈
YN360 ll 補光棒

[@Alan-fv2su]

我在屠宰廠工作過，難得看到是『切』肉，不是拿著刀子『鋸』肉。 你一系列的影片很棒～～～謝謝你。

[@christable0202]

第一次在30分鐘內拍完整部片 講話超快😂

[@jackie009]

片尾真的講超快XD

[@Darrenshouw]

但整個很清楚有效率 實用!!

[@kellyliang2728]

果然很忙

[@christable0202]

@@jackie009 我連上下班停紅燈都在練這段

[@kkbox5097]

這部分是在腹尾吧?

[@mygoodgoodeat]

刀工真的很棒!第一塊去筋讓我十分驚艷，看過幾位主廚的YT影片裡，總會順手切下幾小塊的肉，而這次看到是取下乾淨的筋膜，刀工了得!

[@christable0202]

今天使用的刀是 yaxell 龍 10吋主廚刀 刀子的介紹我早年有在mobile 01寫過幾篇開箱文 有興趣可以搜尋看看 yaxell 龍 開箱 yaxell 膳 開箱 小支沒用到的是一般的刻花刀 通常是用在蔬果類 但是便宜用途廣泛 所以很多廚師也會拿來處理肉類或其他細活

[@user-wr9cy8ld6u]

克里斯是清流啊！ 這影片真的超專業

[@gfunny7977]

希望能拍一部筋跟油修下來的部分如何做成其他料理的影片，大家也可以學習減少浪費食材👍

[@durian830317]

Tips: 逆紋切2~3公分 就是常見的牛排厚度了

[@Ieollleo]

這是中文教學 肉修最好看的！！

[@user-ff3mf7kq7w]

這是我看過修肉的各種影片最行雲流水的

[@user-hv2ll7xw2s]

久保嘉晴 真的⋯一堆裝逼不想酸都不行⋯這完全佩服五體投地

[@user-hk4pz2of6k]

畢竟是私廚

[@user-hv2ll7xw2s]

筋也取的太快太好了吧⋯ 我修一就要20分鐘⋯

[@king24pat]

你手藝真好，也教明白過程許多知識。我跟著煮因為你說得明白也變得不地獄👍🏻👍🏻

[@qihongchen7701]

我雖然是西餐廚助但這邊比我們其他師傅都修的還漂亮😂

[@chenalice8647]

修筋的部分真的太厲害了！我自己修都沒辦法修出整片的，佩服佩服，學到了，謝謝！

[@isidorelaw3326]

終於更新了，快要等到感動哭。。。

[@frankchen2674]

修的乾淨又漂亮 還可以一邊講解 厲害！

[@wii987]

丟牛肉的狀聲詞超好笑XD

[@oligo1492]

下禮拜工作就要接觸原肉的處理了 這個影片獲益良多! 謝謝!

[@user-to3mo8wz6i]

近期工作也要學著修，來看看跟師傅學得差異在哪裏，再研究讓自己可以更好上手的方法（推眼鏡）

[@christable0202]

主要還是看你們的用途喔

[@user-io3zx7wm4e]

想要看你，修完後分肉的影片，因為在分肉會想說這個部位怎麼料理，或這個口感如何要怎麼處理，期待你的影片

[@WeisserWald]

解釋得很詳細~大開眼界了 謝謝chris :D

[@tzyiwu8452]

開眼界了@@ 專業的見肉不是肉 我們一般路人見肉還是肉......

[@christable0202]

吃下肚還是肉

[@user-eu6ui5uk9g]

很棒的學習頻道 謝謝你

[@christable0202]

謝謝妳 原來妳有做ASMR 那個超酷的 我每次聽都會著迷😁

[@user-eu6ui5uk9g]

@@christable0202 剛開始做 還在努力中 台灣比較少人接受 一起加油囉

[@johnnylin5794]

拉直拉撐XDD只有當兵有聽過

[@user-xj7io6gb3z]

好棒的講解，刀工有水準，我太久沒拿刀了，也想買一塊來事事

[@bedashow]

你每一把刀子看起來都很好用啊！果然技術還是很重要的

[@so-lo361]

修整牛肉，一定要把筋膜跟肥肉去掉嗎？

[@thepressofsakura]

師傅的影片真的很實用!謝謝師傅!

[@Super-kr5rf]

好好學習

[@chuckfan0327]

每次切油花牛筋都切的超崩潰QQ 感謝示範XDD

[@NEWCOCOLEW]

講解非常詳細 謝謝您~

[@REGINALD0924]

鐵粉來了～～～刀工怎麼那麼帥啦

[@christable0202]

帥一波

[@rednationsox2802]

好厲害👍

[@LGreenisfullinlove]

刀功帥爆 看老師的影片真的是心情愉悅

[@decemberx01]

這肉修得真是漂亮耶

[@orchero001]

昨天拿清修下來的肥肉筋膜煮羅宋湯 不知道使用方法算不算正確 好像也沒看人做過清修下來的肉熬湯的影片 所以來許個願~~~

[@Keithbaba2010]

我也只懂這樣用😅

[@user-nd6gf5sn4l]

請問修肉都盡量完全退冰的情況修嗎

[@user-ht2ih4ij3y]

大刀感覺刀工要很好~仔細看有時候剪刀應該滿好用的

[@kellyliang2728]

好利的刀

[@user-ve7mf4ns1s]

看到一堆用鍵盤修肉的呵呵，說實話這樣已經不錯了...雖然不到完美但可否捫心自問自己做得到嗎?

[@granola858]

我覺得比另一個名字很像的好太多了XDDD

[@bnwfink]

克里斯老師 我很好奇廚房壁面掛鍋具的那個哪裡可以買？

[@CookingPigeon]

流程快速俐落~啵棒^^

[@user-yx1ql9ps9g]

本部影片一個字“ 快”

[@user-so3oe7rb4w]

個人喜好跟你一樣，看到筋、油不處理真的不行

[@christable0202]

看到筋整個人牙起來

[@MrJL620]

好仔細。

[@user-rs6sf3hq4v]

師傅 厲害 讚

[@user-sb6jl4sj5n]

修下來不要的油跟筋膜都怎麼再利用還是丟掉？

[@christable0202]

油留著煎肉排可以用 筋拿來炒 太厚的煮湯 煮久一點就會軟 簡單的就是薑絲 當歸 九層塔 枸杞 超好喝

[@user-sb6jl4sj5n]

克里斯餐桌 又學到了一招👍

[@hohomanpower4202]

v修得很漂亮耶

[@michellegerlach5523]

介紹得很仔細，謝謝!

[@willensuen943]

更新了，居然更新了

[@li262]

好治癒的影片😊

[@user-eu4pj5tm3f]

厲害哦

[@user-yf4bx4zv5b]

喔！這個修的不錯唷！

[@AlanInPingtung]

感謝分享 之前自己都亂切一通啊

[@midorigreensea4538]

修掉，有些可惜，我蠻喜歡吃帶一圈肥油的牛肉，潤口，口齒生香。

[@kaiwang6331]

同意。那是最好吃的。許多玩家有點走火入魔了。

[@ericshu8073]

會有兩片是因為本來中間有夾骨頭 去骨後肉自然就分開了

[@maque9953]

上次更新仿佛是100万年前了……

[@christable0202]

人類已知KZbin😂

[@NUKEMCCARTNEY]

有人可以講解一下最後說的 ｢疊肉中間會黑掉｣ 是什麼原因嗎

[@s512141234]

肉相疊會造成肉缺氧

[@yuans6907]

市面上的燒烤、火鍋(價位大概300~600)的牛肉是原肉還是組合肉較多呢? 像肉多多、一番地、本番等等 有朋友在差不多價位的店上班過...他對我說這種幾百元的肉一定是組合肉...很篤定XD 但像石二鍋也很便宜卻也標榜自己是原肉阿! 好奇上來問一下~看到肉片的時候要怎麼分辨是否組合肉呢?

[@Noveltyification]

菜單上面應該都會有寫是否為組合肉

[@christable0202]

現在規定上都得註明是否為組合肉 也不一定便宜的肉片一定是組合肉 牛肩背（俗稱牛梅花 ）就是很便宜的部位 口感雖然不好但是做薄片就可以無視 牛身上很多部位 要如何分辨很難一言以敝之 總之也是多看原肉的樣子 多看增加印象跟經驗而已 菜單上出現非正式部位名稱的 就很有可能是組合肉 （比較有可能而已） 可以上" 美國牛肉出口協會 " 裡面有關於牛肉部位的官方資料可以看 非常詳細

[@yuans6907]

克里斯餐桌 感謝回覆🥰

[@Qianor]

油跟筋有沒有建議的料理方法。 謝謝

[@user-nv6mz5bh6f]

牛油可以拿去煉麻辣鍋低，筋的部份可以滷肉燥，

[@WWHwan]

期待有菲力修清的影片🙂

[@enchun9527]

菲力修清其實比牛小排簡單很多 基本一分鐘內可以搞定

[@lan_bing517]

期待更詳細的教程

[@user-tj1le2nb1j]

請問這樣切扣掉那個油不能吃的部位 跟 切好的(costco)的還是相對划算嗎?

[@songya9611]

那個~我想問清潔相關,請問吸肉用的抹布是如何做清洗的,怎麼洗才乾淨呢? 請問克里斯,肉類跟海鮮會換不同的專用抹布嗎?那清潔肉類跟砧板的抹布也不同一條嗎? 家用廚房的話一般建議幾條抹布呢?好比:肉用一條,海鮮跟清潔各一.之類 謝謝歐!!

[@christable0202]

1. 詳見之前發布的洗毛巾 2. 肉海鮮分開 看擦哪個就用哪個擦砧板 3. 我主要有三條：擦鍋子 擦檯面清潔 擦砧板.. 第三條看用量 除非用量大 一條就全部吸滿血水 不然肉擦完摺進去再擦海鮮就好 按照一般洗滌清潔順序 最多兩條吧 可查一下餐飲執照的標準流程 是有跡可循的

[@songya9611]

@@christable0202 好的，回去認真詳閱視頻 :D

[@user-hv2mp3zk8j]

太神啦!!

[@kenshirou125]

好療癒的影片啊

[@user-xt8ky5px2d]

牛肉是在好市多買的嗎？，網路上有其他地方賣這種一大塊的嗎？

[@gli1282]

跪求豬肉教學 上星期我媽買了一整塊肩胛肉（梅花與胛心）要我分切...

[@a923019]

讚讚!!

[@40331193]

可以建議整塊的肉可以在那邊買，最好在台北西區

[@user-tt5lf3yc8j]

感覺超趕時間的XD

[@LiverFritter]

今天鏡頭角度好特別😏

[@DogG87]

頭香啦

[@HONGRONG]

請教一下 用生辣椒去做辣椒醬 ,跟用辣椒粉去做辣椒醬 都把水分熬乾以後呈現的味道口感會不會一樣 祝您日日順心

[@janwar429]

怎麼沒有說：「老筋掰～～～」😅

[@user-eb2gv8mu3u]

進來挺！

[@chingkuo4959]

大大那個擦肉白色毛巾用完都怎麼洗呀？

[@christable0202]

看一下之前的影片 有洗毛巾的

[@user-ib4fr4jd6v]

好專業，不過效果音上得很有事哈哈哈

[@user-ki8tt6my3p]

大腦：好，我知道了，我會了 手：這什麼鬼😑

[@midorigreensea4538]

請問您，不去掉油和筋，會怎樣? 會變得不好吃嗎？

[@christable0202]

筋 是膠質發展出來的 依照功能跟部位有厚有薄 薄的像半透明的薄膜 後的可能像韌帶那麼厚（像豬腳筋那樣） 直火去煎筋 會緊縮 有可能會軟化 但是太厚也會阻礙咀嚼 畢竟不是長時間慢燉 燉滷就可以軟化 但是要長時間 做牛排比較不適合 去掉的油是外表不包含肉的脂肪塊 沒去掉就變成你要去咬一大塊牛油的意思 油花是指肌肉組織之間穿插的油脂 逆紋切開 紅白相間 白色的就是油花 油花因為比較細緻 煎的時候容易化開 會讓肉吃起來跟香更滑嫩

[@christable0202]

所以我才時常強調依照個人喜好跟用途 這些都是大眾喜好口味去歸納出來的方向 每家餐廳修除跟保留的方式都不同 何況自己要吃的 自己能接受才是最重要的😉

[@midorigreensea4538]

謝謝您，您解釋的非常詳細。

[@user-co9yp5un2j]

CHRIS, 請問你修肉前肉有先凍過嗎

[@christable0202]

沒有 到我手上是冷藏狀態 但我猜上游是冷凍轉冷藏 這就不好說了 我之後肉都盡量在好事多買 這樣大家實做跟我比對的變數比較少

[@user-ig6ik1dm4l]

請問修完，會再次冷凍嗎？這樣可以嗎？

[@wuhank5770]

求完整的講解

[@DoDofish-Laurel]

這個牛肉的油脂怎麼感覺材材乾乾的跟我去豬的油筋不一樣 請問有特別處理過嗎 還是有什麼方法處理太油太水的筋跟油？ 毛巾擦的乾一點？

[@tsurousan]

畢竟是牛肉而非豬肉，肉跟脂肪的特性有所不同。 其實就算同樣是牛肉，不同部位脂肪特性也有差。像是我因為工作關係會拿板腱來修清，他那塊油就是油筋混合體，第一次煉玩牛油的時候想說把它當豬油渣啃，牙差點斷了。不過那個帶筋油渣拿來滷菜會很香，有種類似排骨酥的香氣。

[@fiiert8816]

​@@tsurousan 你因为工作的关系会料理牛肉? 是的, 没错, 很好, 还有生鱼片呢 不懂得尊重他人, 就算工作再好没用, 此即所谓 "不务正业" 不是要我读书吗? 我读完了, 武汉肺炎再肮脏也比不上沙文父权主义肮脏, 只会嚷著要别人尊重你, 真可悲啊

[@pcje]

很棒的教學，不過可能一輩子都用不到XDXDXD

[@da7199]

酒精是做什么用的?

[@kcokk2468]

這就是為啥外面牛排館一塊牛排要賣這麼貴 要修掉很多都是成本

[@user-lm4dv7vr7q]

er......帶骨的怎麼處理？

[@user-nu8lm8vc6t]

想學磨刀，片刀跟牛刀，謝謝

[@Kazeson0917]

雖然看不懂，但起碼長知識，原來牛小排本來這～麼大塊，外面夜市賣小小的兩條含骨頭都要3-4百..，我還以為牛小排原本就那麽小塊

[@lsldkjf]

自己的經驗是自己修牛腱肉 看完影片還有點熟悉感 ~

[@Titanchiu1980]

克里斯請問小刀跟沾板哪買的？

[@christable0202]

那種其實叫刻花刀 不是專門設計來修肉的 不過很多廚師都喜歡拿它修肉 意外好用 順手就好 砧板是相思木砧板 這款已經找不到了

[@tsurousan]

畢竟就算是廚師，或是熱衷烹調的美食家，也不見得會專門備一把去筋刀（雖然也很適合拿來切生魚片）

[@redfish487]

嫌麻煩的同學可以把這一步交給攤主處理

[@christable0202]

小心攤主吃完不認帳😂

[@QsTyLeFish]

交給Chris🤣

[@kaboom5512]

不喜歡牛肉的同學就可以不用加了

[@sebastiansun7706]

寬油牛小排

[@kaboom5512]

干煎牛油

[@user-ud9rg3yw3k]

很棒的分享 可有推哪款主廚刀嗎 謝謝

[@Alan-fv2su]

藤次郎的就夠用了啦

[@user-ud9rg3yw3k]

哪兒有賣

[@user-tf2xx9jb3f]

@@user-ud9rg3yw3k amazon有賣

[@user-ye7ej9lc6z]

小白不是很懂为什么要用毛巾铺着呢？

[@fangkyle]

吸收肉流出的血水

[@christable0202]

第一個吸血水 抓肉比較不會滑 第二個好整理 前面鋪毛巾是要放肉 如果有其他容器也可以 可以避免肉直接放在工作台上 只是我沒有空間了就鋪毛巾 這樣工作完成後鐵盤毛巾收起來桌面還是乾淨的

[@user-ye7ej9lc6z]

@@christable0202 谢谢！

[@Thaigerrrrr]

前半部分就是嚇皮

[@christable0202]

哈哈 嚇皮😂

[@Thaigerrrrr]

原來整片都是，哈哈

[@nocousaeyun4845]

可以說一下刀哪裡買的嗎🙂

[@eddieliao1500]

網拍都有哦, 關鍵字 Yaxell, 我自己也有一把, 不過是8.5"的 硬度有到63, 真的是除了粉末治金的刀具外, 硬度最高的刀了

[@996always]

毛巾垫在牛肉下面其实是多余的操作，你完全可以用厨房纸吸干血水，效率真是提高很多

[@timyeh621]

用毛巾是專業廚師的做法，你在家當然可以用廚房紙巾，都可以，但不是多於的動作，懂嗎！

[@user-ii5qx5wr3y]

耗損好多肉啊～～～～油可以送我嗎？😂😂

[@user-rh5vo9iu1y]

想請教牛肉的損耗率是怎麼算？謝謝

[@user-iu5el3hq4c]

林杰儒 損耗率應該無法計算，每塊牛小排的大小、油花比例都不同，選購時就要看清楚，再來就是看你修清時的技巧了

[@user-ve7mf4ns1s]

修完重量除以原重量乘以一百趴

[@user-zm2vu8wx9s]

酒精是用在哪呢？謝謝

[@d.k9851]

應該是消毒擦肉跟放肉的毛巾吧

[@Traum0209]

請問是一定要準備毛巾墊在下面嗎?不能直接放在砧板上嗎?還有酒精要在何時使用呢?

[@user-kk3fo4hq2j]

酒精在一開始時候我會噴沾板、刀、雙手 再用擦手紙或感覺毛巾擦過 墊毛巾主要先把表層血水吸乾 將大部分表層油去除後 就能將毛巾取走 不然油太多依附在沾板上會滑很危險