【完全解説】丸鶏の捌き方。【料理人の教科書②】désosser un poulet

丸鶏の捌き方を部位ごとにフランス語の名称も含め解説していきます。
この動画が将来フランスで働きたい料理人や調理師学生の参考になってくれたらと思います。
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BGM引用元
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Track: Silence - Metro Vice [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: • Silence - Metro Vice |... ​
Free Download / Stream: alplus.io/sile...
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[@satoshiamitsu]

鶏むね肉の火入れの動画はこちら 【４つのステップで焼く】究極の鶏ムネ肉の火入れ。伝統的なソース、ソースシュープレームと共に。blanc de poulet sauce suprême kzbin.info/www/bejne/qZm6gGOPj8agfpo

[@satoshiamitsu]

フランスの鶏肉は飼育期間ごとに細かく名前が付けられています。 ・poulet　【プーレ】オスの若鶏　一般的によく食べられる ・poulette【プーレット】　メスの若鶏 ・coquelet【コクレ】オスの雛鶏　　小さく柔らかな身質　ツボ抜きして詰め物をしたり ・poussin【プーサン】メスの雛鶏 ・poularde【プーラルド】５ヶ月以上かけて太らせる肥育鶏　脂の旨さ肉質の歯切れの良さ一番美味しい ・chapon【シャポン】去勢させ一年かけて育てられるオスの肥育鶏　12月にのみ食べられる。 脂、肉質の旨味は強いが身質がすこし硬い ・coq【コック】オスの成鶏 肉質は硬い、煮込みにしたりブイヨンをとったり。郷土料理コック オー ヴァンのコックはここから ・poule【プール】卵を産んだ後の廃鶏

[@satoshiamitsu]

鶏の部位別名称 首づる cou 胸肉 suprême, poitrine, blanc ササミ　filet mignon 鎖骨 fourchette 手羽元 manchon 手羽先 aile 　先端部をpointe　　　太い部分をmédiane 腿肉 cuisse 　付け根側をhaut 　　先端部をpilon　　 ソリレス sot-l'y-laisse 丸鶏　poulet entier , un poulet すぐ調理可能なもの　PAC(prêt à cuire) 頭や内臓がついたもの　effilé 内臓　abats 砂肝　gésier 心臓　cœur レバー　foie 肺 poumon

[@user-in7nn7hy2y]

最近色々丸鷄捌く動画見てるけど一番分かりやすくて綺麗だった

[@masanakamura6060]

ササミ部分は胸肉から外さないんですね。 ササミが余って使い道ないことが多いので参考になりました。

[@kanatomomi178]

毎回 本当に丁寧で詳しい説明、ありがとうございます。とても勉強になりました。正に目からウロコです。。9ヶ月間の調理師学校より、ずっと詳しいです。。贅沢なマスタークラスですね。。

[@satoshiamitsu]

ありがとうございます😊

[@satoshiamitsu]

ここでブレス鶏を使わんのかいというツッコミはなしでお願いします。 ブレス鶏 フランス中東部ブレス地方で飼育される鶏で鶏肉で唯一AOC統制原産地呼称を獲得しています。（1957年） しっかりした豊かな味わいで最低でも４ヶ月広々とした牧草地（１羽あたり１０㎡）養鶏されます。体重も少なくとも1，３キロ以上なくてはなりません。 餌は主にとうもろこしが与えられ、粘土質なブレスの土地から鶏がミミズや虫を掘り起こして食べることが出来ます。 年間生産量１５０万羽 特徴は白い羽、赤いトサカ、青みがかかった足でフランス国旗を彷彿させます。 こうして手間暇をかけて育てられたブレス鶏は多くのシェフや美食家を虜にしつづけています。

[@user-di7xe3cu4h]

ウズラのファルス ア グラタンの動画を見た時から丸鶏の捌き方が気になっていたので嬉しいです。この動画を見て練習します！

[@satoshiamitsu]

お役に立てて何よりです

[@kanatomomi178]

こちらの動画を何度も作業前に何度も塾観して、何度も見返しながらさばいたものの、（しかも自分でも何度かさばいた事はあるものの。。）動画にはなかった部位が。。。鶏肉のミンチ?!が。。動画を拝見すると、簡単そうに見えるものの実際にやってみると、全ての包丁の入れ繋がっていて、ミスが許されない事がよく分かりました。でいつもより、カナリロスが少なく、鶏自体の骨格も分かって、本当にいい実践勉強になりました。とても分かりやすく、さばいた後も復習でじっくり観せて貰いました。 １つ質問させて下さい。今回の鶏は頭も全てついていた上でのPACで、動揺しながら始めたら、キンダースプリーズの様に、鶏の内部に、肺、肝臓、心臓が入っていたのですが、これらはもちろん食べられるから入っている事は知っていましたが、実際にどうやって調理したらいいのでしょうか？

[@satoshiamitsu]

ありがとうございます。 心臓、レバーなどはバターでソテーしてエシャロットとビネガーで軽くデグラッセしてサラダなどにして食べると美味しいです。 砂肝は半分に切って内側の膜と砂を除去してからコンフィにすると美味しいです。 肺はあまり美味しくないので捨ててしまっています。

[@kanatomomi178]

早速のご説明ありがとうございます。なるほど。。是非とも作ってみます。

[@junya4850]

わかりやすくて勉強になりました。 ありがとうございます。

[@satoshiamitsu]

お役に立ててなによりです。

[@kobakinch3140]

やっぱり関節のどこを狙えば切りやすいとかまでは教えてくれないですよね。 手羽先なら関節の1番山になってる所に包丁を入れるとか

[@user-iz8bp7ql9w]

最初の鶏の毛をバーナーで焼く代わりに大型の毛抜きで抜いてもいいと思います。