Walnut & Raisin Country Bread at Home

[@guitartrasmetal666]

Coucou Fabrice , j'ai bien avance sur le livre boulangerie pas à pas. Je pense que ce pain est mon préféré. J'adore le seigle. Je fais la même version sans noix et raisins j'aime le goût final un véritable succès . Je n'ai raté aucun pain , tous le monde m'en demande 😅

Génial ! Merci beaucoup pour votre message et à bientôt

[@jean-michelcachard6337]

Merci pour la recette, les explications claires et le temps que tu y passe. Même un informaticien arrive à obtenir un résultat équivalent au tiens ( esthétiquement en tout cas). Petite précision: le ressuage sur grille doit se réaliser dans une pièce fermée à clef. N’ayant pas pris cette précaution le produit a disparu avant le goûter des enfants. Le confinement est moins long en suivant boulangerie pas a pas!

[@dominiqueperrin4257]

Merci encore pour toutes ces recettes de pain à la maison ,et de nous avoir accompagné pendant le confinement , j’ai fait d’énormes progrès grâce à vous ..... 😆 je vous suis depuis un bon moment déjà et continuerai vous êtes un super CHEF 😊👌

[@user-vh2vt3gl9k]

Bonjour mon chef toujours top recette merci pour la recette bonne courage

[@davidrouze9805]

Je vais le tester merci encore ! Le confinement m’a permis de me lancer dans la fabrication de mon pain . Merci pour tes vidéos .

[@ginogauthier1854]

Un grand bonjour de l'île Maurice! Je vous suis depuis un mois et demie et je me fait un plaisirs fou à faire mon pain et la famille adore.

Merci

[@sylvaintheate1237]

Pour un meilleur goût torréfié les noix !👍👍👍👍❤❤

[@altynbrenham4685]

very nice 👍👏👍 thanks for sharing your videoxx

Merci à vous

[@annfritz2753]

Merci Fabrice pour partager votre savoir-faire et votre générosité. Grâce à vous, je comprends mieux tout ce qui concerne le levain, le pétrissage, et la mise en forme des pains. Après avoir regardé tant de vidéos sur la boulangerie, vous êtes le seul qui sache vraiment expliqué clairement, avec humour et on peut ressentir votre amour pour votre métier. J'ai fait beaucoup de progrès grâce à vous. Merci beaucoup et bonne journée!

Merci

[@anniecorre420]

Petit message juste pour dire merci. Oui merci pour avoir été en quelque sorte a nos coté pendant ce confinement de partager avec nous votre savoir faire (je dois avouer etre la moins douée de vos éléves) donc je vous tire mon chapeau j'ai réussi a sortir des pains mangeable pour cela bravo

[@Vidok38]

Les crackers d'hier... miam ! j'en ai fait pour l'apéro ce soir on va se régaler ! Pain noix raisins ça donne envieee !!!

[@VideoRicetta]

Pane fantastico! Complimenti!

[@c.b.c8291]

Miam ! Encore une belle recette ! La noix de Grenoble AOC de chez moi! Merci de proposer cette merveilleuse recette! Le pain grillé, beurré mais quelle merveille le matin! Merci pour ta simplicité et ton partage! J'adore toutes tes vidéos bien expliquées ! Bonne journée à tous ! Ps: n'hésite pas à refaire des vidéos avec ton petit bonhomme ! Un vrai petit chef! Merciiiiiii!

Merci beaucoup 😋

[@davidlegois3205]

Bonsoir Chief!!! Encore une belle recette à faire!! Je pense la faire demain, ca me consolera de mon raté d'aujourd'hui sur mon seigle/épeautre !!😤😂... mais on apprend des erreurs !!😉 Merci pour tout !!! Bonne soirée.

[@mangetou5328]

Vos vidéo m’aide énormément façonnage du pain lait . Je prépare mon cap pâtisserie en candidat libre ....c’est pas évident d’apprendre seul !!! La galère pour certaines productions. Merci encore 😉👋

Courage ca va marcher

[@ibtissamchami2917]

Merci beaucoup chef

[@carolinedetru711]

J 'adore !magnifique recette !mille merci

[@youssefrhourbali4153]

Merci chef

[@manacoulibaly6505]

Magnifique sa me donne envie de déguster

[@pierrelemouzy990]

Bonjour et merci pour recette, personnellement je ne met pas de raisins mais j'ajoute 10% de farine de noix ce qui donne une mie très sombre et un goût ++.

[@Sam.Eksith]

Merci chef! Demain 8 Mai ...Je m'y mets!

[@ChefIchiChatel]

Bonjour chef. Merci beaucoup pour la recette. Je l’ai essayé cette recette, c’est magnifique !! J’attends toujours votre super vidéo avec impatience. Merci à vous !!

Merci beaucoup

[@josephinekouaho8669]

je l'avais fait déjà fait au moment où vous avez donner la recette du pain au poolish. j'attends toujours votre recette avec impatience merci à vous😚

[@yassacoulibaly4364]

Ok merci je vais essayer dès demain

[@ChristopheBouton]

Un beau Pumpernickel à l'horizon ? :) Merci pour toutes ces recettes qui m'ont permis de m'améliorer et de sortir des pains vraiment réussis de mon four !

[@iza2m729]

C'est tentant ! J'essaie demain. Merci 👍

[@lbrenovleturque200]

Pour le développement dans un four domestiques je le fait chauffer a 300 avec mes Pierres et à la mise au four je descent a 255 avec un filé d'eau dans le lèche frite.sa sort de super pain bien exploser a la scarif

Excellente technique

[@lbrenovleturque200]

@ merci,je me suis fait un petit labo à la maison marbre pétrin ect

[@kenzaassabane3118]

Merci beaucoup pour la recette 👌

Avec plaisir

[@laurec4321]

Merci. Je ne savais pas comment/ incorporer les graines, fruits et noix pour faire des pains type sportifs. J'ai ma réponse. Merci. Je vais tenter avec farine complète. Merci encore.

[@carinepouey9226]

Merci pour tout ses conseils je viens de vous découvrir

[@catherineiselin]

Merci Catherine

[@catherineiselin]

@ J'ai essayé de partager sur mon profile Facebook. Mais j'ai plutôt des Anglais qui le lisent on va voir si cela les inspire. ;)

[@audebs4376]

Ça déchire tout ce pain ! Décidément tous meilleurs les uns que les autres tes pains ! Merci encore pour ta recette et ton aide. Je serais intéressée aussi par une vidéo sur le pourcentage de levain à utiliser ( j'ai lu sur internet entre 25 et 50%) et aussi sur le taux d'hydratation en fonction de la farine. Merci beaucoup et bonne continuation

Avec plaisir 😊

[@bernardribes9707]

Bonjour Fabrice, Je viens de faire mon premier pain raisins noix. Croûte trop dur et mie compacte, pour info je n'ai pas mis de levain mais 4 gr de levure fraîche au total en remplaçant raisins et noix par 80 gr de noisettes. Bien sûr je l'ai quand même mangé. Je vais refaire, des axes de progression à me conseiller pour la prochaine fois. Merci pour votre aide. Bernard

Bin en boulangerie chaque modification a une conséquence ... Donc sans suivre la recette le résultat sera different..

[@bernardribes9707]

Message reçu. Merci

[@Fabrizio.deitos-navalesi]

Magnifique !

[@vincentremazeilles504]

C'est beau !

[@clairegauthier5410]

merci pour vos recettes et votre travail -est ce que l on peux faire cette recette sans ingrédient rajouté ? -J ai déjà fait noisette,raisins.Pensez vous que d autres mariages serait possible chorizo,ou cranberry...? merci beaucoup

Oui et oui. Tu peux tout faire selon tes envies.. Et sans rien c'est ok aussi

[@sioss18]

Bonjour, super vidéo comme d'habitude, clair, précis, efficace ! Petite question, je n'ai pas encore de levain liquide, y a t'il un point de la recette à adapter sans levain ? (ajout d'eau ?) D'avance merci !

Oui ajoutez un peu d'eau

[@patricefrancois8617]

Bonjour j’aimerai savoir si il serait possible un jour de faire un video sur les différences entre la levure fraiche et sèche ainsi que l’utilisation de cette dernière. Merci d’avance

Yes je note

[@tarralfrancis2705]

Bonjour chef Merci pour cette recette. Peut on utiliser de la farine de noix ,si oui à quelle proportion ? Merci d'avance

alors la je pense pas ... la farine de noix n'ai pas du tout comparable au blé malheureusement

[@yves4729]

Bonsoir Chef, merci pour cette nouvelle recette ! Concernant le pointage, je serais très intéressé pour savoir comment "convertir" une recette à faire en directe à un pointage long et inversement, et pas que pour cette recette svp, Grace au confinement, vous publiez beaucoup de vidéos à faire à la maison avec les moyens du bord, que je trouve bien plus réalisables que celle réalisées au CFA avec du matériel professionnel, Bon weekend et encore merci !

Faut juste bloquer au froid si on souhaite canaliser la levure tout simplement . apres les pate levain + levure sons beaucoup moins embetantes car ca demarrer rapidement le levain 100% c'est plus delicat

[@yves4729]

Pour un exemple plus concret svp, une pate à pizza (500g de T55, 400 g d'eau, 50g de levain liquide, 10 g levure fraiche, 9 g de sel, 3 h de pointage et 1 h d’apprêt) que je souhaiterais bloquer au frais, A quel moment et à combien de temps je dois la mettre au frais ? Je dois également prendre en compte qu'elle doit se réchauffer avant le façonnage. Ce serai sympa de la faire dans la matinée (ou la veille) et qu'elle soit dispo n'importe quand ! J'ai vu des recettes où la pate reste plusieurs jours au froid, vous en pensez quoi ? Merci !

[@Naya-25]

Bonjour 😊, je voudrais réaliser un pain type sportif, avec abricots, noisettes, amandes, cranberrys, et est ce que je dois faire tremper les fruits secs comme les raisins ? Merci pour toutes ces recettes 😁. Peut-être qu'ont aura le plaisir d'avoir une vidéo de recette sur un pain sportif ce serait génial 🥖😀.

Yes alors cest un peu la même chose... tu peux tout incorporer dans cette base.. abricot etc et ensuite il suffit de faire selon tes goûts.. tout est permis

[@michel5150]

Bonjour Fabrice et encore merci pour cette idée de recette. Le confinement ce termine je vais donc passer moins de temps à faire mes pains mais l'avantage c'est que je vais faire travailler mon boulanger un peu plus :) . Pourrais tu s'il te plait me dire quelle farine je pourrais utiliser pour faire un pain aux lard. Une petite vidéo serait la bienvenue. Encore merci pour toutes ces vidéos

prend une recette type pain levain a la maison et une fois petri tu met ce que tu veux... sinon un campagne comme celui la aussi.

[@michel5150]

@ merci Fabrice

[@chantal6056]

Merci pour ce partage, peut on le réaliser avec de la farine intégrale et de la farine d'épeautre ? merci😉👌

Oui tu peux mais attention a l'épeautre c'est difficile a travailler

[@audebs4376]

Super recette ! Très bien expliqué. Et si je mets uniquement du levain, disons 40% du poids de la farine, cela changerait il la quantité d'eau stp ?

Oui c'est possible et baissez l'eau effectivement

[@marcbolo9818]

Bonjour chef et merci pour cette recette que je vais essayer car j'aime les pains spéciaux. si je remplace les raisins secs par les figues, quand on les prend en sachet elle sont déjà moelleuses, est ce qu'il faut aussi les mettre dans l'eau toute la nuit ou est ce qu'elles sont prêtes à l'emploi el en les retaillant au couteau. 2ème question, puis-je faire ce pain dans la journée cuisson comprise ou bien le faire sur 2 jours merci pour votre réponse

[@mangetou5328]

Salut chef, je vous avez écris pas rapport à ma détrempe pain au lait il y a une semaine , votre conseil m’a bien aidé ! Maintenant j’ai un autre souci , je mets 20 mins pour avoir mon réseau glutineux . Est-ce normal au niveau du temps ?

C est pas grave ce qui compte cest de pas trop chauffer la pâte

[@carolinejoachimdelattre7909]

Merci pour les vidéos ! C'est top ! Maintenant que j'arrive à faire du pain trop bon... mon fils me réclame un pain au maïs, c'est possible de faire une vidéo ?

Oui tres prochainement .

[@CedCydy]

Un cramique, ça, ça serait top :D

[@bmcollection7887]

J’apporte de le chevre? 😍😍😍 j’adore! Il màque vraiment un bon boulanger par chez moi... je dis ca je dis rien 😁

[@martineaucharlotte3196]

Merci beaucoup pour cette recette , explication au top Est t’il possible de le faire sans levain et si oui doit je changer quelque chose dans la recette?

Oui change rien... ajuste l'eau simplement

[@lejeuneantoine9662]

@ Merci pour vos recettes maison, j'en ai déjà testé 4 ou 5! Quand vous dites d'ajuster l'eau ça veut dire combien de grammes environ ? Pour moi qui suis débutant l'ajustement est encore difficile 😂

[@mickaelblanc8754]

Bonjour et merci pour toutes ces recettes, Je souhaiterais pour les fêtes remplacer les raisins par des figues séchées (afin de déguster ce pain avec du fois gras). Comme les figues séchées sont moelleuses, sont elles déjà prêtes à l'emploi ou faut-il aussi les recouvrir d'eau pendant une nuit? merci d'avance

A mettre directement . C'est parfait

[@erwanderaucourt1602]

Merci pour cette super recette ! Petite question, le dessous de mon pain reste assez humide à la fin de la cuisson et ne cuit pas vraiment (j’utilise une pierre réfractaire, sous laquelle je mets une mèche frite pleine d’eau). Savez-vous à quoi cela peut être dû ?

A oui peux être trop d'eau.. Il faut que la chaleur soit sèche plutôt

[@erwanderaucourt1602]

@ merci pour votre réponse !

[@urbicande9643]

Bonjour et encore un grand merci pour toutes ces vidéos. Concernant la fin de la vidéo et le four réglé sur Haut/Bas, j’ai eu un problème de cuisson également et j’avais laissé la lèche frite. Je me suis dit que ça avait dû bloquer la chaleur montante. J’ai réessayé le lendemain la même chose mais sans la lèche frite et la cuisson était bien mieux. Ça vient peut-être de là. J’avais essayé chaleur haut- bas parce que mon four dans ce cas là peut monter jusqu’à 270. Alors que en chaleur combiné il bloque à 250. Je l’ai réglé à 265 et je trouve que la croûte était plus épaisse et croustillante. Est-ce que ça peut venir de là. Je précise que je n’ai pas de briques réfractaires pour l’instant. En fait, mon épouse adore les baguettes avec une croûte épaisse, croustillante et très cuite et peu de mie. Est-ce qu’il y a un truc pour obtenir cela ? Un grand merci.

[@JulienDramaix]

Merci pour cette video chef. Petite question, pourquoi un pointage court ?

Bin souvent sur ce genre de pain de campagne je préfère... mais si tu as le temps un pointage long cest bien également

[@corinneeber1133]

Bonjour, est-ce qu'il est possible de zapper les raisins et ne mettre que des noix ? Si oui est-ce que la quantité de noix change ? Merci pour votre réponse, et merci pour vos vidéos, depuis que j'ai decouvert votre chaîne je ne rate plus mes pains 😊

Oui sans problème tu peux rajouter seulement les NOIX et si tu souhaites tu peux également aller faire un petit peu torréfier c'est vraiment très sympa au final

[@brunocharles356]

nikel merci

[@EvCouleurNature]

Bonjour, j’aimerai savoir si je peux incorporer mon levain liquide même s’il n’est pas au summum de sa pousse (rafraîchit ce matin). La levure peut-elle compenser un levain moins actif ? Ou dans ce cas est-ce qu’un pointage en masse est préférable ?

[@sikim66]

Hello Chef ! Comme d'habitude merci pour tes vidéos . J'aimerais tenter un pain au champignon pour associer avec un brie truffé à Noël . Tu penses que c'est possible ? As-tu des conseils ? Merci d'avance :) Bon week-end

Alors la !! je suis pas sur au niveaux gout.. Tu peux tester de faire une poolish avec tes champignons c'est bien pour developper le gout ! mais jegaranti pas

[@jeanlucgianlucas9163]

Bonjour Fabrice, merci pour tout ces conseils concernant la panification, je n'ai pas encore réussi à faire un pain avec une mie alvéolée, j'espère y arriver un jour. J'ai une question concernant la Farine T65, car toutes les farines T65 tradition n'ont pas la même qualité, je pense au taux de gluten (protéine) indiqué sur le paquet, on dit que la farine est panifiable avec une taux de 11,5 % de protéine au minimum, qu'en pensez vous en tant que pro ? la mienne T65 bio à un taux de 9,9 %, cela peut avoir une incidence sur la tenue et la force de la pâte et aussi sur l'alvéolage puisque les gaz seront moins maintenus dans la pâte. Quel taux de protéine avez vous sur votre farine T65 tradition ? merci

Oula moins de 10 cest problématique en effet.. Oui on dit entre 11 minimum a 15% pour les t45 de gruau .courage a vosu

[@nmmarc]

jean luc gianlucas - Bonjour, j'ajouterais également d'essayer de ne pas trop pétrir votre pâte. J'ai constaté par expérience que 5-6 rabats seulement par intervalle de 20 minutes, 4 fois, était suffisant pour developper un bon réseau glutineux sans trop l'endommager. Avec un apprêt pas trop long, de 30 ou 40 minutes max, j'ai un pain beaucoup plus alvéolé de cette façon. À essayer, peut-être obtiendrez-vous un pain alvéolé. Sinon, une farine plus typée, à essayer aussi. Attention, le taux de protéines ne veut pas dire taux de gluten. Le gluten se forme durant l'hydratation à partir de certaines protéines présentes.

[@sophierld5337]

Hello chef ! Si on le fait pas en direct, on laisse quand même les 45mn de pointage avant de l'envoyer au froid pour la nuit ou on le met directement au froid ?

laisser 30 min avant le froid c'est pas mal

[@sophierld5337]

Ca roule ! Et du coup l'appret reste le même le lendemain ou on l'allonge ?

[@divine3193]

Fabrice, tu oublie de numéroter tes vidéos...juste pour la progression, et pour les retrouver plus facilement ! Merci

Alors je prend note mais justement le système est en train de changer .. Donc plus de numéro mais des liens importants sous les videos.. Car il n' y a pas vraiment de programme logique.. donc si besoin regarde bien dans les playlists

[@Pat_Ten_Oisans]

Merci frabrice pour cette recette d'un pain de campagne sous toutes ces formes ... avec le raisin il me semble qu'il est aussi possible de faire un panettone..à quand la recette ?

A jespere bientot

[@johan9985]

Merci Chef pour la recette et votre livre est super. J'ai un soucis, je n'arrive pas à obtenir le voile, j'ai une pâte trop liquide, je peux pétrir au moins pendant 20 à 30minutes et toujours le même résultat. Pouvez-vous m’aider ?

Baissez l hydratation ça va aller ...

[@johan9985]

@ OK chef! Je viens de regarder la vidéo sur le bassinage et le contre frasage. Mes pains vont finir par être top, on lâche rien

[@bernardribes9707]

Dans la foulée j'ai une deuxième question, trop tôt pour moi de me lancer dans une recette avec du levain. Combien dois-je mettre de levure fraîche au total pour réaliser ce pain aux noix et raisins. Merci.

Mets 8g /kg de farine .... max 10g

[@michel.e72]

Merci pour belle recette. Petite question, si je n’aime pas trop les raisins et je voudrais seulement mettre des noix, ne faut-il pas un peu hydrater un peu plus la pâte et mettre plus de noix? Merci d’avance.

Oui tu peux tout faire en boulangerie. Ca va marcher à coup sûr.

[@michel.e72]

Merci pour ta réponse.

[@thomashernandez3383]

Bonsoir chef , je voudrai savoir l'avantage de faire le pain avec du levain et de la levure. ne peut t on pas utiliser seulement le levain? Merci

Oui tu peux kzbin.info/www/bejne/bGGuZHmbas-SgJo

[@marcbolo9818]

bonjour chef si je veux remplacer les raisins par des figues, lesquelles je dois prendre, les séchées ou les moelleuses. si c'est des figues séchées faut-il les réhydrater. merci pour votre réponse

Figue un peu moelleuses c'est cool coupése.morceaux

[@jeromeallard4601]

Merci pour la video! Jamais testé mais â faire dans la to do list. Je me posais une question d'ordre plus général quand je fais mon pain 13 céréale. Par rapport à mon boulanger, mon pain est plus lourd. Question de levure? Je fais 80% 13 céréales et 20 % seigle. Je me demande si ce n'est pas une question de farine et de mélange. Mon pain est plus gris.

A oui ça fait charger.. Tu pourrais faire 80 de céréales 10 de trad et 10 de seigle

[@jeromeallard4601]

@ Merci Chef! PS: et depuis quelques jours, j'ai enfin mes briques réfractaires! ;-)

[@McLovin168]

This looks great! I would like to try it but my french is not so good and i am having a hard time figuring out the fermentation time, how i should handle the dough, etc (i undersrood the ingredients and amounts tho).Can anyone help? Thanks!

[@joeldrenne5958]

Write your questions one by one, be precise and I will explain.

[@LSH3348]

The ingredients are under the video with a traductor it s easy.For the different times you search in the other video "pas à pas" like petrissage, façonnage ....GOOD LUCK

[@fredericcavrenne162]

bonjour , je vous suis depuis le début du confinement , je souhaite savoir si faire une autolyse 1H00 avant le pétrissage est mieux pour le pain sur levain ?? merci pour votre retour

kzbin.info/www/bejne/qJrchnyeerGqm7c

[@fredericcavrenne162]

@ nickel , j'avais zappé cet épisode ...Merci!

[@armanderamakers5712]

Bonjour, Le levain a-t-il été activé ? D’avance merci de votre réponse !

Non pas forcément je le sors du frigo et je m’en sert directement si je mets un peu de levure

[@armanderamakers5712]

Merci d'avoir pris le temps d'une réponse !😊

[@bernardribes9707]

Bonjour Fabrice, Vous m'avez donné envie de me lancer, pour mettre toutes les chances de mon côté j'ai acheté votre livre. A ce propos j'ai une question, vous parlez dans vos recettes de consistance de pâte comme par exemple "batarde". Je n'arrive pas à visualiser. Avez-vous des astuces pratiques pour mieux cerner ces différentes consistances ? Merci d'avance pour votre aide. Bernard

Regardez ici .. kzbin.info/www/bejne/Z6jciISYrZ1ogdk C'est vraiment entre fermé donc dur... Et douce = molle

[@divine3193]

Pour le pointage au frigo, le mien tres recent, et il est programmé sur 3°, est ce que c'est trop froid ? Combien de temps maximum de pointage au frigo pour un pain, afin que ce soit au topissime ? merci

1 nuit cest bien.. apres maximum 2 jours. A 3 ou 4 degrés oui tout a fait

[@la_coccinelle_des_livres]

Je dois vraiment être archi nulle 😭, j’ai respecté votre recette à la lettre. Le pain a bien levé pendant les deux temps de repos mais au four, il est resté tout petit. Mon pain ressemble à une ciabata toute raplapla snif snif

a peux être un peu trop poussé" !! Envoyez une photo sur insta

[@thomashernandez3383]

Bonjour chef , j'ai essayé cette recette mais je trouve que le pain n'a pas bien gonflé ? merci de votre aide.

envoyez une photo sur insta

[@ludivineterrier2172]

Bonjour Chef. J'ai réalisé cette recette. Malheureusement mon pain n'a pas levé. Il est très bon mais est resté assez plat. La mie est souple, pas compacte. J'ai suivi les instructions à la lettre, j'ai calculé la température de l'eau pour arriver à la TB donnée, ma pâte me paraissait pourtant bien. Mon levain n'avait peut être pas assez de vigueur ? (Je l'ai rafraîchi hier soir). Ou bien j'ai utilisé une farine inadaptée ? (Une 5 céréales pour la T130 : blé, seigle 20%, épeautre, avoine et orge) ? Je précise que j'ai pétri au KitchenAid 4 + 6 min.

envoyez une photo sur Instagram je regarde ca

[@ludivineterrier2172]

@ Merci beaucoup, c'est très gentil.

[@LSH3348]

Bonjour d abord Merci de nous accompagner si régulièrement.Quelle est la hauteur des briques réfractaires, 3 ou 5cm?

3cm

[@LSH3348]

Merci !

[@martindurant4219]

Si on ne met rien dedans, on peut le faire quand même? On est sur un pain de campagne simple?

Tout a fait

[@dtrimon]

Merci, encore une super recette! Mais je suis perdu, il y avais une numérotation des recette qui a disparu!!! Help

Regardez dans les playlist cest plus simple pour les videos

[@timvincent5349]

Je suis au Japon, la classification des farines n'est pas en T45-150. J'ai beaucoup de mal à savoir quelle farine j'utilise... Un conseil pour repérer le type ?

Non pas de conseil il faut faire des tests. Surtout essayer de regarder la blancheur etc mais pour les non experts cest délicat bon courage

[@anne-catherinepelle9233]

Bonjour Fabrice, j aimerais un petit renseignement concernant la conversion levure chimique /levain. Je fais tous mes pains et brioches au levain, je voudrais tester un cake au levain sans levure. A quelle quantité de levain correspond 1 sachet de levure chimique ? Merci encore et un grand merci pour vos vidéos. Bonne journée, Anne Catherine

Alors cette video est faite pour toi ... kzbin.info/www/bejne/iZ67Y3esbdWkZrM

[@anne-catherinepelle9233]

@ rebonjour, j avais déjà regardé cette vidéo mais je n'ai pas trouvé la conversion que je cherchais. 1 paquet de levure chimique = ? de gr de levain liquide, afin de remplacer la levure par du levain pour un cake. Désolée de vous redemander encore, prenez soin de vous. Cordialement Anne Catherine

[@olivierhayoun8148]

@ M Cachard: vous touchez là le vrai défaut de ce pain. J'en ai fait deux de 700g chacun. 1/3 de 65, 1/3 de 110 et 1/3 de seigle complet. Avec un mélange amandes, graines raisins. A la fin du ressuage il ne restait qu'un pain. Pouvez-vous apporter une réponse technique à cette fâcheuse perte de produit, professeur ?

A non la cest le paranormal

[@vaininarussello6511]

Bonsoir, puis-je remplacer le levain liquide par de la PF, je n'ai pas encore osé faire du levain, trop peur de le louper... Merci par avance.

ALlez courage c'est partie

[@vaininarussello6511]

@ merci pour vos encouragements 😎

[@marcaddad2977]

Bonjour J’ai appliqué vos recettes au gramme, et j ai toujours le même problème, le pain est toujours compact pas de mie aéré ? Avec levain actif.

Le campagne n est pas le pain avec lequel tu auras de l alveolage car les noix raisins abîment le réseaux. Donc cest normal

[@marcaddad2977]

Merci de votre réponse, j’ai essayé plusieurs de vos recettes, toujours le même résultât. Je suis sur Los Angeles , un moment je pensais que c’était la farine Américaine.J’ai importé de la farine de froment T65 de France, résultat identique pas d’alvéolages. Test avec levain démarrer avec farine d’épeautre, de son, levain pâteux et fermentation de pomme. Rien ne réussi. J’ai tester 2 de vos recettes sur les trois lors de vos cours avec vos élèves( pointage toute la nuit avec 2g de levain liquide, en même temps la recette avec uniquement le levain 20% sans levure, toujours pareil. Que me conseiller vous ? Merci de votre d’avance pour votre réponse.

[@clairedelune5779]

Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo. Je trouve que tu a mis trop de farine avant l’enfournement , ce n’est pas bon pour la digestion. Après le pain de compagne reste un bon pain moi j’aime bien.

Faut changer un peu. Bon je suis pas fan de la farine au dessus mais ça apporte une réelle touche pain de campagne

[@clairedelune5779]

Une petite touche de de seigle aussi ça fait compagne et rustique.

[@joeldrenne5958]

Bonjour. J'aimerais savoir pourquoi techniquement quand on fait un pain avec du raisin comme le votre, l'alvéolage de la mie devient quasiment inexistant ?

Normal les noix et raisins coupe indirectement le réseaux. Sur les pains riches en inclusion il n y a jamais de réseaux.. Pain abricot etc

[@joeldrenne5958]

@ Ce serait donc un problème de PH trop bas à cause de l'inclusion, et donc les protéases détruisent encore plus le réseau. Une solution serait de ne pas utiliser de levain, mais de la levure qui elle produit un pâton avec un PH élevé, ce qui neutralise les protéases.

[@TOTOPHE826]

Bonjour je ne suis encore pas une initie a l utilisation du levain liquide mais es ce que je peu le remplacer par 20 gr d eau supplémentaire et 20 gr de t65 quand a la levure je comprend pas bien mon calcul me donne 1.75 au total j ai donc moins que dans votre recette de base .merci de votre réponse je suis un peu perdu .

Oui pas de soucie

[@TOTOPHE826]

@ merci beaucoup je progresse a vu d œil et ce grâce a vous