Was passiert, wenn ein Teigling aus Sauerteig 6 Tage im Kühlschrank bleibt?

[@MillenniumMehlmonster]

Auch dieses Thema wieder gut erklärt. Vielen Dank. Bitte behalte den Technikteil bei, jeder der es nicht so detailliert wissen möchte, kann das Video ja abbrechen. Als ich vor ca 2 Jahren mit dem Thema backen und Sauerteig begonnen habe, hat mich eigentlich nur interessiert, dass es Überhaupt funktioniert. Aber je länger man dabei ist, umso mehr beschäftig man sich mit den Komponenten und deren Auswirkungen auf das fertige Produkt. Ich freue mich schon jetzt auf morgen früh, wenn ich mit dem Stuhl vor dem Ofen sitze und dem Brot beim Trieb zu schaue. Ich liebe Backofen-TV.

[@nolenl1503]

Yummy always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes ❤️😘🌹😘❤️🌺💐👍

[@pirminw.7879]

Hallo Marcel, das Thema ist für mich sehr interessant! Ich habe selbst aufgrund diverser Umstände (Kinder aufpassen usw.) schon öfter Brote erst Tage später gebacken und hatte keine größeren Probleme! Ich liebe es auch wenn die Brote mehr säuerlich schmecken. Ein großes Anliegen wäre mir noch, wenn du mal die Unterschiede der Mehle testen könntest. Meine Mehle aus Österreich (meist Bio) binden sehr viel weniger Wasser als deine. Ich brauche bei den überwiegenden Rezepten von dir ca 20-40% weniger Wasser. Das kommt mir ganz komisch vor. SG Pirmin

[@lovesuperspreader]

Ich finde das interessant 👍

[@sandrorugel5168]

Sehr interessanter Versuch! Gibt uns Laien doch immer wieder Anhaltspunkte, wo wir Spielraum beim Backen hat! 👍👍

[@kayjenke]

Bloß nicht für dich behalten bitte.. wiedermal sehr lehrreich und wertvoll für den Hobby-Bäcker. Danke dafür .. ich find's gut.

[@joachimsteck5212]

Hallo Marcel, ich hoffe, dass Du diesen Weg weiter gehst. Wenn man mit backen beginnt, ist es wichtig, gute Rezepte und Erklärungen zu bekommen. Später möchte man halt auch verstehen, wie und was beim backen passiert, also die Theorie. Seit ich deinen Kanal gefunden habe, backe ich fast nur noch deine Rezepte, ist schon fast eine Erfolgsgarantie😃. Mach weiter so!!! Gruss aus bkk

[@martinsoekowelt5102]

Danke Marcel, Super spannend, lehrreich und hilfreich für den Hobbybäcker. So wird auch für uns das Wesen des Sauerteiges verständlicher, durchschaubarer und beherrschbar er. Bitte weiter so. Ein Buch zur Theorie würde ich bestimmt sofort kaufen.

[@andreasworzischek5550]

Ich find momentan die Theorie-Videos sehr interessant sogar für mich als Bäcker weil zum einen vergessene Sachen wieder zu lernen beziehungsweise sind auch viele Sachen dabei wo ich noch nie was davon gehört habe bzw auch "okey ich mach es zwar seit Jahren so aber warum sagst Du es mir jetzt erst" ich find es schon immer extrem wichtig zu wissen warum man etwas SO machen sollte bzw was für Auswirkungen es hat wenn man es anderst macht. Ich seh es bei mir auf der Arbeit sehr häufig das Mitarbeiter widerwillig Anweisungen vom Chef befolgen die aber gar nicht wirklich wissen warum sie es so machen sollten, anderst geht's doch viel schneller. Also von meiner Seite aus liebend gern mehr solch informative Videos 👍🏻👍🏻👍🏻

[@gighibase5429]

Ich finde es wirklich bemerkenswert, dass du als Baeckerkollege, noch wieder neuen Enthusiasmus und Neugier ueber die Videos entdeckt hast. Das finde ich gut, dass man immer wieder bereit ist, Dinge ganz neu zu betrachten.

[@margithenning5381]

Ich hätte es nicht besser sagen können auch ich war 30 Jahre Bäckerin mit Ausbildung aber man vergisst oder damals wurde das nicht so ausführlich erklärt lg Ich liebe den Bäckerberuf und das Backen

[@fahmis-life]

Vielen Dank für die spannenden Theorie-Videos, bitte mehr davon. Ich finde es super, dass du versuchst den ganzen "Wald" zu erklären. Damit findet man immer wieder zurück auf den Weg wenn sich der Teig mal wieder nicht ans Rezept halten will. Für mich machen gerade solche Theorie-Videos den Unterschied zu den meisten anderen. Meistens wird nur gezeigt toll sie ein gutes Brot machen können. Du möchtest zeigen wie ICH ein gutes Brot machen kann. Und mit solchen Videos verstehe ich auch noch warum. Danke

[@beabompieri8123]

Genial erklärt! 👍🏼 Ausserdem mehr Wissen und dadurch zu verstehen schadet nie. Auch den Hinweis, dass man mehr Zeit zur Verfügung hat, weil keine Koordination wie in einer Bäckerei eingehalten werden muss, war für mich eine super und entspannende Information. Danke! 😘

[@wastl_smd2303]

Klasse Video, gerne mehr davon👍 Als gelernter Bäcker (vor 15 Jahren) is es immer schön die Theorie aufzufrischen. Wir in Oberbayern mögen die Brote rustikaler und säuerlicher. Mir is da unabsichtlich auch mal die zweite Stufe des Sauerteigs viel zu sauer geworden. Wollte einen Test mit einem Weizensauer (angesetzt mit Roggen-Anstellgut) im Kühlschrank reifen lassen. Zwischendurch immer gedehnt und gefaltet da er sehr weich war. Dann kam was dazwischen und ich musste ein paar Tage weg. Als ich wieder kam und den Sauer in den Hauptteig knetete war das Endergebnis ein sehr säuerliches fast zu saueres Weizenmischbrot...und überraschend lecker😁

[@ellencarrington4245]

War wieder super spannend & ich finde, dass es ein Privileg ist, dass Du uns hier an Deinen Experimenten teilhaben lässt :-))) Also bitte weiter so👍👍👍 Habe bis jetzt meine Brote bis max. 24 Stunden gehen lassen, weiß jetzt aber, dass es auch mal länger werden darf 💡 Vielen Dank & einen lieben Gruß von Susanne aus Wolfsburg nach Sins an My All Time favourite Swiss Baking Machine 💐💐💐

[@ayla6016]

Super interessant 👍. Gerne mehr davon 🤗 Jetzt kann ich viel entspannter backen und muss meinen Tagesablauf nicht nach dem Brotbacken ausrichten. Vielen Dank für die Mühe 🌹

[@susannejochum9854]

Super, dass gerade viele Teorie-Videos kommen. Würde sonst gar nicht mit backen hinterher kommen. 😉

[@angelikam.3962]

Hey Marcel, mal wieder ein cooles interessantes Video zum Thema Teiggare. Ich backe überwiegend 100 % Roggenbrote mit Sauerteig (Familie mag diese am liebsten:)) Das es Zeitlich passt mache ich es oft so dass ich morgens einen Sauerteig ansetze und dann abends mein Brotteig fertig mache.... ab in die Gärkörbchen kurz anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. Morgens sind die Teig sehr gut aufgegangen und dann gleich backen.. die gehen dann noch super auf und sind sehr lecker..... da wir viel Brot brauchen backe ich immer 2 Brote auf einmal (eins davon wird gleich nach dem abkühlen eingefroren) passt super und ist nach dem auftauen *fast* wie frisch gebacken 😀 Freue mich immer auf deine interessanten Videos 🤗🤗🤗

[@peterwillmer3796]

Das Video finde ich wichtig. Es macht das Backen mit Sauerteig transparenter und den Trieb- und Säurungsprozess nachvollziehbarer. Es hilft mir bei Zeitüberschreitungen während der Stockgare. Danke.

[@mariala838]

Sehr sehr informativ.😀 Ich finde es kein sinnloses Video, man kann so ganz ganz viel lernen.Weiter so und vielen herzlichen Dank für deine vielen genialen Videos 😍

[@viviengrimm1400]

Ich finde das wahnsinnig spannend und probiereauch gerne was aus

[@patriciabanse]

Super erklärt, zum ersten Mal verstehe ich die Zusammenhänge richtig. Macht echt Spaß, Deine Videos zu sehen. Danke, Marcel!

[@julianekasselmann1508]

Bei dem Bäckermeister will man doch Bäckerlehrling sein 🇨🇭😏🥮🥯 ...die Kapuze war auch interessiert an der Theorie und hat über die Schulter geschaut..🤣

[@peterfranz3510]

Ich liebe solche Themen 👊. Nichts ist spannender als Sauerteig im Kühlschrank 🙂😉.

[@jsfotografie]

hoffe du bringst mehr so videos :) was für en PH Messgerät kannst du empfehlen? lg und danke Janosch

[@juttasacklowski774]

Ja, das war mal wieder super interessant. Das ist ja alles Wissen, was man als Hobbybäcker meistens gar nicht hat. Ich backe für mein Leben gerne Roggenvollkornbrote (natürlich mit Roggensauerteig) - das ist für mich Erinnerung an den Geschmack der Kindheit (komme ursprünglich aus Mecklenburg).Die Brote haben eine herrliche Säure und den Geschmack liebe ich. Da habe ich natürlich schon die Erfahrung machen können, dass meine Brote kaum oder keinen Ofentrieb mehr hatten. Macht dem Geschmack keinen Abbruch. Mein Sauerteig ist sehr triebstark und der Teig steht 12 - 24 Stunden bei Raumtemperatur (24 Grad). Da passe ich jetzt bei der Stückgare besser auf. Allerdings ist es komplizierter, wenn ich mit dem gemauerten Holzbackofen auf dem Hof backe. Da muss das Brot akkurat die richtige Gare haben, wenn der Ofen die richtige Temperatur hat, aber das ist ein anderes Problem. Ja die Geschmäcker, bezüglich der Säure sind sehr verschieden. Mein Mann kommt aus Berlin und mag auch lieber milderes Brot. Die Norweger im allgemeinen kennen kaum Sauerteigbrot und mögen es deshalb auch nicht so sauer. Dort backe ich entweder mit Weizen- oder Dinkel-Lievito madre wenn ich für meine Nachbarn und Kollegen backe. Da ich mir vor einigen Jahren alle drei Sauerteige selbst gezogen habe, ist das kein Problem. Ich habe bis jetzt die Gare immer mit dem Finger getestet und das reicht eigentlich auch für meine Bedürfnisse, aber so ein pH-Testgerät wäre mal interessant. Viele Liebe Grüße aus Norwegen!

[@ferhatkurt8898]

Ich finde die Thematik sehr treffend und habe mir das aufjedefall angeschaut. Kannst mehr erklären, wie man Brote backt. mich würde auch die Knetdauer und intesität interessieren. Glaube sogar das du das irgendwo nebher erlärt hast, aber denke nicht das es so gewohlt war. kannst trotzdem mal ein Video dazu machen, wenn du Zeit hast. LG

[@walts.8484]

Sehr interessante Erklärung, vielen Dank 👍🏼👍🏼👍🏼

[@Boankofa]

Nerd Modus aktiviert :D und das Schlimme: es gefällt mir auch noch

[@askberlin01]

Liebe Grüße von einem Lebensmitteltechnologen. Mir gefallen solche Videos natürlich sehr und ich würde mich freuen, wenn es solche in Zukunft mehr geben würde.

[@mikethespike2643]

da ich am liebsten mit solarstrom backe, arbeite ich gerne mit kaltgare, da ich damit die backzeitpunkt hinausschieben kann auf tage, an denen die sonne scheint.

[@Tatli.T]

Richtig gut erklärt. Immer wieder eine gute Schule 👍

[@monikamartini333]

Super interessantes Video. Gerne weitere theoretische Videos.

[@susannewinkler2824]

Sehr interessant und Lehrreich. Danke für das tolle Video.

[@vivianezimmermann7551]

Sowas finde ich immer sehr interessant…..! So ist man beim Backen flexibler👍

[@christatunamerle12]

Nein, um Gottes Willen, diese lehrreichen Videos nicht nur für dich behalten. Ich persönlich habe ja durch die Pension eine leichtere Zeitplanung als berufstätige, trotzdem ist es sehr interessant, wie alles zusammenhängt, und hilft, vieles besser zu verstehen. Ich finde es einfach super 👍👍👍👍👏

[@marionlahn6779]

Ich finde es klasse, wenn du auch solche Videos machst. Finde ich sehr lehrreich und interressant.

[@LindaSch567]

Nachdem ich dieses Video angeschaut habe, habe ich verstanden warum meine Sauerteigbrote nicht gut geworden sind. Vielleicht war mein Sauerteig zu sauer und /oder die Gare des Teiges zu lange gedauert hat! 🥺🥺🥺 Gutes Video! 👏👏👏👏

[@kjell9705]

Ich persönlich finde dies sehr interessant. Habe mich das auch schon mal gefragt, wie lange ich ein Brot im Kühlschrank stehen lassen kann. Ausgetestet habe ich es bisher aber noch nie, habe mich immer an deine Angaben gehalten. Aber jetzt weiß ich, dass ich es ruhig mal einen Tag länger stehen lassen kann, sollte das Backen nicht mehr in meinen Zeitplan passen. Liebe Grüße

[@martinbenz1574]

Sehr interessant, jetzt kann zu jedem Brot ein eigenes Diagramm hergestellt werden.

[@bw2453]

Das ist wichtig zu wissen wie pH-Wert und Säure zueinander Harmonieren oder auch nicht. Solche Videos braucht eigentlich jeder, um zu verstehen wenn mal ein Brot nicht so gelingt wie erwartet.

[@Geheim456]

Super interessantes Thema 👍🏼

[@uwewilbois8206]

Finde deine Beratung sehr interessant.

[@petercreutzburg2232]

Sehr interessantes Experiment

[@ferdinandrieck9500]

Danke Marcel, so was interessiert mich immer sehr. Ich backe so gut wie immer mit Sauerteig-Vorteig in Kombination mit Hefewasser-Vorteig und versuche den Ansatz beider Vorteige so zu terminieren, dass sie gleichzeitig ihr Optimum für die Teigknetung haben. Gelingt mir leider nicht immer. Vielleicht hast Du ja zu diesem Thema auch ein paar Anregungen. Würde mich sehr freuen. Vielen Dank in Voraus. Herzliche Grüße. Ferdi

[@petrar458]

Ganz toll erklärt vielen Dank! Ich komme auch öfter mit der Zeit nicht so ganz zurecht, das Brot ist jedesmal gut geworden...jedoch keine 6 Tage, 1 Tag mehr ist schon vorgekommen. Weiter so, gute Tipps sind immer willkommen!

[@Sahayraja]

Es ist super spannend. Bitte weiter so

[@angelikac.8669]

Hallo Marcel, vielen Dank, dass du deine Experimente mit uns teilst. Das Video ist sehr spannend und lehrreich. Wie sagt man so schön: Wissen macht klug. Also ruhig mehr davon. Und so wie du es erklärst ist es bestimmt für jeden verständlich. Also, bitte ruhig mehr davon. Danke, danke 🙏🍞

[@trudchenheimlich5841]

Hallo Marcel, gern immer wieder die Chemie beim Backen erklären, finde ich sehr lehrreich.

[@McArntec]

Ich hab's mal unfreiwillig ausprobiert. Wegen akutem Betreuungsbedarf bei meinen Enkeln kam ich nicht dazu, mein Roggenbrot zu backen. Es war 5 Tage im Kühlschrank drin. Passiert mit nie wieder (hoffe ich)! Das Brot war so sauer, dass ich Sodbrennen bekam. Seitdem lasse ich mich nicht mehr unter Druck setzen und richte mich urgemütlich nach der Zeit, die das Brot einfach braucht.

[@odetteforderer5991]

Hallo Marcel, ich bin immer ganz begeistert von solchen Experimenten! Meine Fensterbank steht gerade voll mit 6 verschiedenen Sauerteig/madre- Gläsern. Es hat was von diesen magischen Gärten, welche man mit Eiglas und verschiedenen chemischen Substanzen gezüchtet hat. Ich sitze davor und beobachte die Aktivitäten.

[@gighibase5429]

Wie sich so ein Teig in ein kleines " Gesundheitslabor " verwandeln kann.....einfach toll! So koennen die wertvollen Enzyme des Sauerteigs uns helfen, waehrend wir es genuesslich verzehren, Kalzium in unsere Knochen einzubauen. Wenn man bedenkt, dass sich diese " Medizin " aus Wasser, Mehl und Gaerungsprozess " zusammensetzt.......

[@Coffee_is_ready]

Interessantes Video! Ich liebe es immer wieder ein bisschen mehr zum Backen zu lernen. Ich habe selbst erst diesen Sommer angefangen und lerne jedes Mal dazu. Ich habe nie mehr als 2 Tage meine Teige im Kühlschrank gelassen. Entweder wegen dem Rezept oder wenn ich keine Zeit hatte das Brot zu backen. Wie wäre denn ein Video zu unterschiedlichen sauren Sauerteigen und wie man den Säuregrad beeinflusst oder den Geschmack verbessert. Ich selbst habe einen Roggensauerteig mit dem ich ohne Hefe backen kann und sehr sauer ist - klasse für Roggenmischbrote. Und einen Weizensauerteig, der nicht so aktiv ist und immer noch Hefe braucht, aber dafür um einiges milder ist. Beide selbst gezüchtet und meine ersten Anfängersauerteige.

[@auroraandersson7448]

Ich bin begeistert, danke dir für den dokumentierten Versuch und die prima Erklärung. Bin gespannt was du in Zukunft noch alles angehst. ;)

[@holibru3615]

Wieder einmal interessant. Ich hätte ein ähnliches Ergebnis erwartete nach so einer langen Reife im Kühlschrank. Da haben Enzyme und sonstige Mikroorganismen fast alles abgebaut.

[@rolftonnes3176]

Unbedingt weiter machen mit Videos über die Theorie! Auch wenn die Meisten von uns keine Berufsbäcker sind, unterscheidet es uns schlussendlich mit der Zeit von den Hobbybäckern wo nicht wissen was sie eigentlich genau tun beim Backen! Das bedeutet: wir Hobbybäcker werden mit der Zeit immer besser! Danke Marcel für die spannenden Theoriebeiträge!

[@rosemariegiger1992]

Das Thema ist sehr spannend und ich bin froh für solch verständliche Informationen.Gerne darfst Du noch mehr Infos bringen,denn man bekommt viel mehr Sicherheit für die Beschaffenheit vom Teig .Vielen Dank Mercel ich habe sehr viel gelernt von Dir und backe das Brot meisst selber.

[@kebinus]

super interessantes Thema es hilf auch sehr bei der Brotherstellung. Super 👍🏻bitte mehr solche Infos Marcel 😊

[@hansgermany8311]

Hallo Marcel...ich fands spannend...gerne weitere Videos...Grüße aus Freiburg

[@quick9smitty511]

GANZ INTERESANT!!!! Bitte so weiter machen. Vielen Dank aus Canada!

[@karltilgner3176]

Super Vortrag, danke für die Hintergrundinformationen. Hat mich sehr interessiert als Hobbybrotbäcker.

[@elviragehring2096]

Vielen Dank, sehr intressant! Was mich auch intressieren würde bei was für einer Temperatur der Teig im Kühlschrank geführt wurde. Es gibt ja verschiedene ebenen, jede hat eine andere Temperatur. Ich persönlich halte meine Madre im Gemüsefach, also sehr kalt so um die 5 Grad. Geht das auch für Sauerteig Rezepte mit Langteigführung oder ist das zu kalt? Wenn steht im Kühlschrank gehen lassen weiss ich nicht von was für einer Temperatur ausgegangen wird. 2,3 Grad mehr oder weniger macht ja schon einen Unterschied was die Gärzeit anbelangt, oder lieg ich da falsch? Liebe Grüsse

[@susannea4699]

... Super Video...! Ich möchte nämlich nicht nur backen, ich möchte gerne verstehen was ich tue bzw was das tolle Produkt "Brot" so in seinem Prozess macht 🙃👍🏻🥖

[@andreabossler4431]

Danke für die neuen Informationen. Mein bestes Backergebnis habe ich bei 24-32 Stunden. Alles was drüber ist, ist mir zu kräftig und zu sauer. Jetzt weiss ich, warum mein Brot voriger Woche nicht mehr meinem Geschmack entsprochen hat. KÜHLSCHRANKGARE von 48 Stunden

[@reinhold339]

Das Video finde ich sehr interessant. Kennt wahrscheinlich jede das im Video alles klappt zu Hause aber das eine oder andere mal Probleme auftreten. Genau mit dem Beitrag gibt es eine fundierte Strategie Schlüsse zu ziehen. Danke für das Video.

[@friedhelmschutz3861]

Klasse Video mit toller Info. Ich habe nicht verstanden, welche Bedeutung der Schnittpunkt zwischen PH Wert und Säuregrad haben soll.

[@veganaoeltsch]

Bitte gerne mehr davon. Du erklärst so super - dass auch Laien es verstehen können. Wen es nicht interessiert, der kann ja weiterklicken :-)

[@thebrunner8013]

Salve Marcel, das Thema ist sehr spannend. Der selbe Effekt ist auch bei Kombucha zu sehen. Entwicklung der Säure und Verschiebung der Hefe und Bakterien-Tätigkeit. Am Ranke erwähnt. Green-Screen-Fehler bei Min 14:20? ;-)

[@klausr8988]

Thema finde ich interessant! Welches ph-Messgerät verwenden Sie? Mehlqualität wäre auch ein hilfreiches Thema für ein Erklärvideo. Danke und Gruß klr

[@docuwedent]

Ich lasse alle Brote, egal ob Sauerteig oder Hefe, immer bis zu max. 36 Std im Kühlschrank bei 5°C. Vorm backen 2-3 Std aklimatisieren lassen und dann backen. Wichtig ist, daß der Sauerteig zum kneten wirklich aktiv ist, denn, wie Du es richtig betont hast, nimmt die Aktivität der Milchsäurebakterien, die die milde Milchsäure produzieren, mit der Zeit stark ab und etwickeln immer mehr Essigsäure. Das Brot wird kräftiger im Geschmack= saurer. Das muß man selber ausprobieren, was einem besser zusagt. Bei Hefebroten ist dieser Effekt viel viel kleiner, deshalb kann man z.B. Hefe Pizzateig auch problemlos 72 Std.=6 Tage in der Kühlung lassen, ohne große geschmackliche Veränderung.

[@giangonice7613]

Wir hatten das Problem, einen hohen phwert und einen sehr hohen Säure Grad. Der Grund dafür war das Mehl! Die Enzymatik und Feuchtigkeit

[@heikodreibein3000]

Mega interssantes Thema !! gerne mehr Theorie zum Thema Backen/Sauerteig ! :)

[@dalmore18]

6 Tage sind krass. Auch immer abhängig vom individuellen Sauerteig, wenn ich auch mal im Bekanntenkreis vergleiche..... Ich habe nur einen Roggenvollkornsauerteig. Der ist suuuper schnell. Mehr als ein Tag im Kühlschrank und der Teig zerfließt. Dafür verdoppelt er in unter 2 Stunden. Und, wie ich mag, eine extrem starke Säure in kurzer Zeit. Wie du selber sagst, Weizensauerteig ist milder.....

[@danieleichenberger1161]

Ich habe schon gehört, dass der Sauerteig bei Kälte v.a. Essigsäurebakterien bildet, aber bei ca. 30 Grad Milchsäurebakterien. Genau diese Milchsäurebakterien bilden dann ja auch die angenehmen, leckeren Aromen. Deshalb den Sauerteig nicht bei Zimmertemperatur od. im Kühlschrank auffrischen, sondern bei ca. 30 Grad. Stimmt das?

[@kikibe1960]

Was mich interessieren würde, bzw. als Anregung/Bitte, dass du immer dazu sagst, wie lang die Stockgare bei Zimmertemperatur sein soll, wenn du das Brot in den Kühlschrank gibst. Denn ich habe nie Platz für ein Brot in unserem stets rappelvollen Kühlschrank. Muss das Brot also zügig backen. Aber welche Zeit bei Raumtemperatur entspricht einer Nacht im Kühlschrank? Danke im Voraus 🙋🏻‍♀️

[@djstevan]

Es ist häufig eine Belastung, wenn man denkt man müsste die Gärzeuten genau einhalten. Diese mit dem Kühlschrank unterbrechen ist super!

[@MsAlliances]

Ich habe oft einen Teig im Kühlschrank und nehme portionsweise etwas für Pizza ab. 3 Tage sind super, ab 5 wird es schwierig. Geschmacklich und auch die Struktur zerfällt.

[@georgellendorff]

Ja, pH-Wert ist mein Thema. Aber, die Bedeutung beim Brotbacken ist richtig spannend. Toller Beitrag!!

[@DORIS6027]

Spitze toll und super Herr Professor Marcel paa. Das nennt man backlabor

[@monael-sohsah3609]

Boaahhh....so so super erklärt, Marcel; ich find's sehr sehr spannend und überhaupt nicht überflüssig...... ganz im Gegenteil. Als Hobbybäckerin erhalte ich ja solche wichtigen theoretischen Erklärungen sonst nirgends außer bei dir und ich habe etliche Kanäle probiert, bevor mich irgendwas zu deinem Kanal geführt hat. Ganz lieben Dank dafür und dass du dir solche Mühe gibst. Ich weiß, bald bin ich oder ist die Zeit reif für einen Kurs bei Dir. Es macht einfach Spaß und motiviert, deinen Anleitungen und Erklärungen zu folgen. Ich merke, du brennst für deine Leidenschaft und das bringst du auch rüber. Von einem PH-Messgerät habe ich bisher noch nichts gehört...... werde mich auf die Suche machen, denn das ist doch hilfreich...... oder gibt's das bei Dir????

[@up4545]

Lieber Marcel, ich brauche BITTE mal deine Hilfe. 😥 Ich habe zwei Sauerteige ( Roggen und Dinkel Vollkorn) die ich immer zeitgleich füttere. Sie bleiben anschließend 8 Stunden mit einer Klarsichthaube abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen. Seit einigen Wochen bemerke ich bei meinem Dinkelsauerteig, dass er auch nach 8 Stunden, nicht mal ansatzweise dass Glas füllt, und auch kaum Poren zu sehen sind. Der Teig braucht auch wesentlich länger bis zur vollen Gare. Statt 2 Stunden, neuerdings ca. 3 1/2 Stunden. Hast du vielleicht einen Tipp für mich, wie ich ihm wieder auf die Sprünge helfen kann ? Ganz herzliche Grüße Ursa 💗

[@sonjatatishvili-timme9793]

Mega cool! Ich wohne in Georgien 🇬🇪 und backe seid ca. einem Jahr Roggensauerteig. Dein Video war sehr sehr aufschlussreich danke 🙏. Mein Teig kommt nie in den Kühlschrank.... darf ich fragen wozu das gut ist? Oder gibt es ein Video? Ich setze mein Brot immer am Abend an. Am nächsten Morgen nehme ich etwas ab , stelle es in den Kühlschrank fürs nächste Brot, würze den Teig, füge ziemlich warmes Wasser hinzu und die gewünschte Menge Roggenmehl, bis der Teig steht, gebe ihn in Kastenformen und lasse ihn bei 50 Grad für eine Stunde im Backofen gehen, und backe es dann 1.5 Stunden in der Form aus bei 175 Grad Ober und Unterhitze dann noch ca 10-20 Minuten ohne Form. Es ist angenehm sauer, ich mag nicht wenn es beißt... es ist köstlich.....

[@durchparaguaymitkindundkeg3217]

12 Stunden Roggensauerteig im Kühlschrank…meine beste Erfahrung! Ich backe deine Rezepte in Südamerika nach…und deine Experimente helfen mir hier sehr 😅

[@anneg123]

Sehr spannend! Hatte letztes mal beim Frankenlaib keinen Sauerteig zur Hand, hab dann einen "Roggen-Poolish" mit Hefe gemacht. Das Brot war nicht genießbar, fast schon faulig. Beim zweiten Versuch war das Brot mit anderer Hefe super, und der Vorteig ist im Kühlschrank gereift. Experimentieren lohnt sich. Gibt es eigentlich unterschiedliche Backhefen? Oder sind die Hefestämme gleich? Edit: Ich hab natürlich das Altbrot weggelassen, da kein Sauerteig.

[@titikbeeler9784]

Habe sehr viel Sauerteig Brot gebacken seit 2020. I war fast süchtig danach. Meine Habe ich höchstens 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Aber mega interessante Thema Marcel, danke. Keep going

[@jurgenschurr9529]

Hallo Marcel, erst einmal lieben Dank für wieder mal ein super Video. Da ich auch gerne ein Ph-meter anschaffen möchte, meine Frage ob es sich bei deinem um das Modell HI98103 von DM Messtechnik handelt oder welches Gerät ist das ? . Liebe Grüße Jürgen

[@brunhildemeurer7294]

Für mich war das Video sehr wichtig....👍 was würde passieren, wenn ich Natron mit in den Teig gebe? Ich muss schauen, dass ich nicht so Säurehaltige Produkte esse. Würde mich freuen über eine Antwort. 🙏 Danke ❣

[@Qaeter]

Bei Essigsäure bedeutet ein Unterschied von 0.5 pH Einheiten bereits ein Konzentrationsfaktor von ca. 10 (oder eher noch mehr, da andere Substanzen im Teig den pH puffern können). Entsprechend schmeckt ein Brot mit pH 3.9 auch vieeeel vieeeel saurer als eins mit pH 4.4 🤓

[@florianpachler9137]

Super interessant. Mich würde auch noch tiefer interessieren wie es sich speziell mit Essigsäure und Milchsäure Bakterien verhält. Ich packe auch gerne meinen Teig ins Gemüsefach im Kühlschrank zwischen 18 und 26 Stunden. Habe dann mehr teigstabilität und bessere durchsäuerung (subjektiv empfunden) 6 Tage ist natürlich brutal. Da würde mich wirklich interessieren wie das Mischverhältnis der Bakterien und Hefen im Teig ist. Würde man beim Grundteig mehr Nahrung für die Hefen reingeben in vorm von Zucker oder besser VL backmalz könnte dann nach 6 Tagen auch noch mehr Ofentrieb haben oder sind das ganz falsche Gedankengänge? Solche Versuche oder Erklärungen würde ich noch sehr interessant finden. Danke Marcel für deine super tollen Videos 👍

[@JustPhil]

Hey Marcel, ich finde das sehr spannend ...würde meine Teige auch gerne mal messen ...was hast Du da für ein Messgerät benutzt? Kannst Du mal einen Link dazu veröffentlichen?

[@stenlandmann9616]

Top Thema ebenso wie das mit der Gegenüberstellung von frischem Sauerteig u altem Sauerteig ohne Fütterung. Mir ist das schon öfters passiert u habe mich immer gewundert, warum es mal klappt und mal nicht. Danke für die Erklärungen. Werde nun zukünftig meinen Sauerteig mehr Aufmerksamkeit schenken. Mach weiter so. Gruß aus Berlin

[@alfonsgeigenberger52]

Was ich nicht verstehe ist das Unterscheiden zwischen pH Wert und Säure. Der pH Wert ist die logarithmische Einheit der freien Wasserstoff Jonen (H plus) und eben ein Maß für die Säure. Mit dem pH Wert misst man die Säure! Welche chemische Verbindung ist das, was ein Bäcker als Säure bezeichnet?

[@heidiadlhoch5850]

Lieber Marcel sehr interessant jetzt verstehe ich warum mein Roggenbrot im Ofen nicht mehr hoch geht ich mache die Stückgarre nicht im Kühlschrank Vielen Dank LG. Heidi

[@manaresi1]

Hallo Marcel. Was soll der Säuregrad sein? Es gibt nur den pH. Wenn der pH im Kühlschrank weniger schnell abnimmt, ist der Geschmack auch weniger sauer.

[@pcbona]

Sehr spannendes Video welches etwas in die Wissenschaft des Brotbackens geht und nicht eifach nur nach Gefühl backt. Ich habe versucht einen Pizzateig 7 Tage im Kühlschrank garen zu lassen (KZbinr Adam Ragusea). Doch der Teig beginnt dann zu sauer zu schmecken. Ich habe daraufhin experimentiert von 1-7 Tagen und jeden Tag den Teig probiert. Nach meinem Empfinden ist der Teig nach 2 Tagen noch nicht zu sauer, dass er unangenehm zum essen ist aber die Kuste wird deutlich knuspriger als wenn man den Teig nur einen Tag im Kühschrank lässt.

[@FL-ul5mq]

Hallo Marcel, eine etwas verwirrende Theorie, die Du da aufzeichnest. Es gibt nur den ph-Wert, der gibt an wie sauer der Teig ist, den sog. Säuregrad. Säuregehalt gibt es nicht als Messgrösse. Wenn der ph-Wert sinkt, bedeuetet das eben saurer, wenn er steigt wird es basischer. Möchte man den Säuregrad aller Ionen bestimmen (also nicht nur H3O + -Ionen) dann kann man das nach Herrn Soxhlet tun, wurde jedoch von Dir nie gemessen, sondern einfach mal eingezeichnet und angenommen. Oder?

[@nieBraun]

Sehr interessant. Ich möchte dieses Brot tatsächlich auch nicht mehr essen. Aber hier sieht man doch auch gut, dass man durchaus flexibel sein kann. Bei einer Fehlplanung kann man auch mal einen Tag später backen ohne das es gleich deutllich an Qualität verliert. Und NEIN, bitte nicht für Dich behalten. Hintergrundwissen über das was wir essen sind mir sehr wichtig. Besonders wenn ich auch noch "Arbeit" investiere. Bitte teile alles, was mit Brot/Brötchen zu tun hat. Schon mal meinen liebsten Dank dafür.

[@holgerbehrendt9685]

Faszinierend. Ich liebe solche Experimente um die Hintergründe zu verstehen. Ist mir wichtiger als ein perfektes Ergebnis. Ohne diesen Experimentiertrieb hätte ich nie mit Brot backen begonnen. Ich backe selten noch Rezept. Ich beobachte das Geschenk und den Teig. Geht natürlich nicht für feste Bestellungen.

[@thelilia54]

Ich finde diese Inhalte superspannend! Ich bin relativ neu mit Sauerteig aber es gelingt mir immer besser. Danke! Was heisst Versäuerung von 15%? Und dann noch: schön, dass du den Genitiv benutzst!

[@derbesen2687]

Ich arbeite gerne mit einem Vorteig ohne Salz, mit pasta madre, diesen lasse ich 48 Stunden bei 6 Grad gehen, bereite den hauptteig lasse diesen 12 Stunden bei 12 bis 14 Grad gehen und mache eine anschließende Stückgare bei Raumtemperatur... ich verwende dafür auch sehr gerne mehle mit einer hohen w stärke z.b. caputo mantioba oro... bei vollkorn Broten arbeite ich gerne den Roggen erst zum hauptteig ein.

[@Lindelwirt]

Das ist sehr interessant. Zeig ruhig solche Experimente. Ich suche allerdings einen Weg, mehr Gefühl für meinen Teig und die Sauerteige zu bekommen.

[@heikodreibein3000]

Hallo Marcel, habe ich das richtig verstanden, wenn man Teige besonders lange fermentiert, können Brote dazu neigen innen sehr feucht zu sein ? Ich dachte immer ich hätte das Brot nicht richig durchgebacken, weil ich meist auch sehr lange fermentiere ! Danke für deine Antort ! LG Paul