西荻窪にある熟成鮨の名店！旨味、超高濃度な鮨とは？【鮨 まるふく】【寿司156】

実家は東京の東長崎で50年続いた老舗の鮨屋。
実家の屋号を引き継ぎ、2011年10月に西荻窪にてオープン。
ネタは熟成させることで旨味の増幅をはかり、トリミングはしない方向性。
ここにしかない「鮨 まるふく」の熟成鮨とは一体？
鮨 まるふく
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#鮨まるふく #熟成鮨 #西永福 #いっこうずフィルム #イッコーズフィルム #品川イッコー #イッコーズ

[@IKKOSFILMS]

ブログ ikkos-films.com/%e3%80%90%e8%a5%bf%e8%8d%bb%e7%aa%aa%e3%80%91%e9%ae%a8-%e3%81%be%e3%82%8b%e3%81%b5%e3%81%8f%e3%80%8c%e8%a5%bf%e8%8d%bb%e7%aa%aa%e3%81%ab%e3%81%82%e3%82%8b%e7%86%9f%e6%88%90%e9%ae%a8%e3%81%ae%e5%90%8d/

[@yoko764]

行きました。一ヶ月で三回行きました。本当に美味しかった。ありがとうイッコーさん

[@kouichirouyamabe4737]

好みですよね～♨

[@yoko764]

すべてが好みで何回も見させていただき、多分30回😅こんなに見たい、させる動画🎉 四年ぶり日本。10月下旬は英国旦那。香箱蟹の11月中旬、予約しました❤ 鰯あるかな? 秋刀魚が出る!!!

[@user-rx3jv4uh6y]

熟成と腐敗臭について掘り下げる素晴らしい動画です。理解するかしないかで全く別物になり、外国人が好むんじゃないかと簡易解答まで提示されています。IKKOさんの動画の内容がバリバリ進化してますね。見応えのある動画、ありがとうございました❗

[@IKKOSFILMS]

ありがとうございます‼️ 考えるきっかけになれればと🙇‍♂️

[@yoko764]

日本行きに興奮スタート🎉10月マンスリーアパートを荻窪、西荻窪予定で、熟成寿司食べたいからありがたや❤

[@IKKOSFILMS]

日本を楽しんでください🤗

[@Dauvissat]

Ikko san, if you ever get to go back to Sushi Marufuku, please try his kanpyo maki as add on. When I had it in 2018, I think it was the best version of my trip. His narazuke is superb as well. He also served shima ebi at the time, same preparation, one of the best nigiri pieces that night, and 13 day aged meichidai was superb also. Thank you for featuring them.

[@IKKOSFILMS]

Thank you, I'm glad you enjoyed your visit. I see you came to the restaurant in 2018. I too will ask for kanpyo next time I go.

[@user-cd6ee4we7g]

イッコーさんの動画だけ、うまそー！よりもかっけぇ…が勝る

[@IKKOSFILMS]

あざす‼️

[@user-py6be2vt7r]

ここまでしないと都内では戦えない寿司屋さん… 寿司職人さんが見たら考えさせられる良い動画ですね☺️

[@IKKOSFILMS]

是非みなさんに観ていただきたいですね🤗

[@user-fj6ir9xw1w]

熟成の良さがわかるほどの味覚は持ち合わせてませんが、見た目で美味しいそうなのが伝わります。

[@IKKOSFILMS]

例えば熟成させたチーズとかだいぶ濃厚になってるじゃないですか あんな感じです🤗笑

[@user-zr4tz8nn3e]

IKKOくん…おつ🙇 熟成鮨…最近、多いよね❗ 食べたことは無いけど😅 腐る手前が一番美味しいって言葉も聞いた事あるから…一度は食べてみたいなぁ😆

[@user-ku4ou1uv3c]

熟成って色んなやり方があるんですね、普段熟成を食べた事ないですが凄く美味しそう！好き嫌いは分かれますがきっと自分は好き。豚骨ラーメンの例えが良く分かりました！ 勉強になります😊 川崎麻世？😂

[@IKKOSFILMS]

豚骨ラーメンも匂いに慣れるとあれはあれで臭ウマになりますしね🤗笑

[@user-ku4ou1uv3c]

@@IKKOSFILMS 初めて福岡での豚骨ラーメンの香りには、ビビリましたね😩ありがとうイッコーさん❗

[@blackbass3255B]

今回はサムネ見るよりブログが先だったので「これ動画で見たいな🤗」と思ってたところに通知が来たんで「ワーイ😆」でした。動画になるならサムネはクエか鰯の二択かな思ってましたが、ストレートに熟成日数で推してきましたね😁ブログと動画で読後感はまるで異なってたのもこの回の特徴だったなぁとしみじみ筆を動かしてます🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｽ BGMはA Traveler's Gloomがとにかく気に入りました😇50年以上地元に愛された お店の号を継いで別転地で独り立ち。「自分にしかない鮨を」を目指して女将さんと二人三脚でコロナ禍超えて今日まで😁 脅威の71日のクエに脂と酢でキマってマヨネーズを彷彿とさせる鰯😁飛び道具に近いオリジナリティで攻めたかと思えば、出汁物あり、酸味あり、搦手あり😇並んだ一品も鮨もバランスを考え抜いたシャリも色んな意味で「結晶」でしたね😃 「自分にしかない鮨」を熟成鮨の中に見出したのは、子供時分に培った食生活と文化が大いに土台にありそうですね😃身質の軟化。旨味の浸透と凝縮。残留血液が持つ腐敗要素という側面。直〆。トリミングしない。後から登場する「くさや」というワードと絡めると大将の好みがなんとなく🤗。特に食感はヤリイカとアオリイカのくだりが分かりやすい😁 イッコーさんの表現に「食べ疲れない様に季節を知らせる一品料理」とありましたが、鮪の握りにも同じものを感じました😃赤身は今の時期らしい、脂と鉄の間の中庸の魅力を。中トロはすき身を挟んで鮪らしさを足しての提供。ここら辺から「客を突き放した振り切った表現や提供への忌避感」が徐々に透けてもきますね😮 熟成鮨を打ち出している以上、より振り切ってしまった方が差別化やオリジナティも確立しやすく、色んな意味でやりやすい面も多いと素人目には思うのですが、伊佐山大将はそんな単純には考えてないのは明白😶「ここにしかない」の振り切った熟成も鮪と同じように数ある起伏の一つに留めている😃店の営み中で教訓となる出来事があったのかなと🤔邪推になるのでココまでにしておきます。 お椀での〆からの食談義。熟成の正解を尋ねる意図。食生活と文化の積み重ねで「閾値」の幅も変わりますからねぇ😇閾値の幅が狭いほど刺激を様々な属性に分類、識別出来る。結局は表現一つですよね。刺激への慣れとその分類という生理現象に「好きか嫌いか」のまるで別ベクトルの尺度を持ち込めばそりゃ衝突もするし、異なる二つの尺度のどちらも間違ってないならそこに諍いが生まれる😑 世の中にはこちらの好きを伝えるだけで自らの人生を否定されたが如く態度や論調が変わる「宇宙人」と自らの好きが絶対正義でこちらの好きを平気で侵して来る「侵略者」が一定数いるわけで。おっといけない。この話題もココまでにしておきます😅 まるふくさんは普段からカウンター鮨を親しんでいる者が「普段の〇〇」からハズした〇〇を食べて驚きと発見を楽しむ趣向が合ってる気がします😇提供順も割りと凝ってる印象なので「〇〇の後に✕✕が来る狙いは〜」とか考察しながら一人で向き合うのも乙ですね🤗あとは大将＆女将の夫婦ならではの掛け合いを生で見てニヤニヤする😁男のくだらない諧謔に舌打ちする女性の感性が生み出す掛け合い。いい酒の肴になりそうです😋 ブログと違って動画の後に残った読後感は深く重く。10年以上も路を走り続けてきたら、否が応でも視えちゃうものってあるんだろうな🤔と考えさせられる動画でした。オープン当初はもっと我武者羅でなりふり構わず攻めの姿勢でいられたんじゃなかろうか😶10年以上店を保ちコロナ禍も越えた今だからこそ生じる迷いや自問自答。 きっと界隈でレジェンド扱いされる大将たちにもこういう時期はあり、それぞれの形で乗り越えてきたものに伊佐山大将もぶつかっている。そんな気がしました🤔まるふくさんのお店としての熟成もまだ半ば。お店としての旨味がより一層浸透＆凝縮する様に一視聴者として願ってます🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｼﾀ

[@IKKOSFILMS]

僕もかなり色々鮨屋を巡ってきましたが熟成に関してはまだまだなので今回非常に勉強になりました そもそも素晴らしい食材って熟成させる必要がないはずで、余白、余力がある素材を使ってじっくりポテンシャルを引き出していくってことだと思うんですが、もはや「仕事で引き出す」っていうレベルではなく、「何か別のものへと昇華する作業」と言ったら印象を受けました 鰯もクエも本来の味、香りとはまるで異なる味わいになってたのが実に興味深かったですね🤗

[@mario-vy5cg]

やっぱり飲食業の視点からすると、熟成ってどうしても食中毒のリスク考えちゃうから、どこまで旨さとリスクのバランスとるかって考えてしまいますね！相当な経験と知識があってできてるんですね。IKKOさんが話したいばらの道ってそういうところなのかな。 川崎麻世ってことはその後に女将さんがカイヤばりの突っ込みしたんでしょうか？ノーカットが見たいです！

[@IKKOSFILMS]

熟成は動画内で話した通り腐敗臭と思われるジャンルでもあり、イノシン酸のおかげで確かに旨味は強くなりますがフレッシュな魚の香りはなくなるというリスクがあります 代わりに香りの種類が変わってそれが腐敗臭と捉えられる事もあり、手間がかかっているのにも関わらずなかなか難しい分野だと思います

[@mario-vy5cg]

@@IKKOSFILMS 勉強になります！そして西荻窪にこんな素敵なお寿司屋さんがあるなんてIKKOさんのおかげで知ることができました！西荻窪でまるふくなんてラーメンとばかり思っていました。

[@user-mi7gn2mj1f]

高級店、町寿司……鮮度を売りにする店、仕事(江戸前)を重視する店　更に熟成を施す店…手頃に食べられる回る寿司…だから、お寿司って飽きないのかな

[@IKKOSFILMS]

外国人が作る寿司も多様性あって面白いですよね🤗

[@shark062]

攻めてますね‼️熟成から腐敗へ切り替わるポイントは菌数だけじゃないですもんね。一度食べてみたいですが私のバカ舌じゃ勿体無いだけです😮

[@IKKOSFILMS]

一度経験しておくのもいいかと🤗

[@user-ue5yj5yq8l]

IKKOくん…おつ🙇 ようやく、自分の携帯ゲット‼️ 今から２度飲み開始です🍶 …明日も二日酔い確定だわぁ😅 48にして…来月、初人間ドック👨‍⚕️ 肝機能…弱ってません様に🤲

[@Youkoso_watasuno]

メンヤードファイトさんが今ヒーハーラーメンっていう辛いラーメン出してるみたいですよ。

[@IKKOSFILMS]

食べたい… 遠い、そして二郎系は食べるタイミングがない…

[@user-we7dx8dq4d]

中トロキレイですね　超熟ですね

[@user-tv2sf2ri2t]

Ikko氏 今回の編集と会話のリアクション非常に困っていると感じました。 巷に流行っているまことしやかな熟成に活を入れる時ではないでしょうか。

[@IKKOSFILMS]

普段経験食べない熟成鮨なので色々と勉強させていただきました🤗 僕的には作り手にしっかりとストーリーとロジックが備わっていればいいと思います 正解がない料理の世界なので自分がやってることを正解として進んでいくしかないのが職人ですもん

[@aska_chage]

いつもありがとうございます。トリミングしないなど、いろんな熟成があるんですね。勉強させていただきました。 「チャゲ＆飛鳥」僕のコメントを誘って・・・はいないでしょうね（笑 また動画楽しみにしております！

[@Kenji_Nakazaki]

西荻窪にこんなお鮨屋があるとは(　ﾟдﾟ) カスゴの握りがめっちゃキレイで美味しそうでした！！ 71日間寝かせたクエも食べてみたいですね(・・;) 今度訪問してみたいです( ◠‿◠ )

[@IKKOSFILMS]

貴重な経験ができると思いますよ🤗

[@manmaru711]

サムネが秀逸。 まだ視聴途中なんですが、酢の物が美味しそすぎて一時停止してツマミにビール飲みました。美味しかったです😊笑

[@IKKOSFILMS]

ありがとうございます🤗

[@user-oo7tp6hl4y]

熟成も発酵も紙一重の仕込みですよね。　トリミング無しで出すのはちょっと勇気いりますね。

[@user-cr9zy9mm3g]

イワシじゃなくなってるとかもうダメやん…

[@freaks5264]

一般ピーポは！熟成驚いていますが、71日後のクエの一般生菌数調べているのかな？余りにも常識を超えてますね！

[@user-ke7gr2kz3f]

川崎麻世はスルーですか？😂

[@user-dn9hm8kg2y]

血抜きですが、ほぼ完全に抜いた方が本当に良いのかなー？と思っています。上手く言えないけど、血も食材で個性では？と感じてしまう。勿論、毒性のあるものは抜きにして。 どちらも同時に食すと面白いとも思う。

[@tt12p]

9:03 いいことばっかりなら熟成させないのが主流なのってどうしてなんだろう？歯応えは悪くなるのかな

[@IKKOSFILMS]

まず熟成させるのは手間です あとは烏賊に関してではないですが熟成させると基本的に身は柔らかくなります やりすぎると、または身にパワーがないとダルダルにもなります 香りもフレッシュなものとは異なるものに変わってきます それが腐敗臭と捉えられる可能性もある 僕個人の考え方ですが、そもそもめちゃくちゃいい素材であれば熟成はさせないかなと思います というか、させる必要がない フレッシュな食感と香りって魅力なので やはり熟成させるってことは余白がある素材なのかなと考えます

[@suginamioyakata]

イッコーさんこんばんは(*´▽｀*) 先日はアタシの誘いに快く応じて下さり感謝申し上げます 2年くらい前から季節の変わり目ごとにまるふくさんに伺っていて、伺うたびに新たな発見があって個人的に大好きなお鮨屋さんの1つなんですけど、イッコーさんが色々質問してくださったのでより伊佐山大将流の熟成鮨というものの理解が深まりました。そして、まるふくさんの魅力を余すことなく動画で表現していただき、まるふくさんの魅力を再認識した次第です。重ねてお礼申し上げます。 そして、今後とも宜しくお願い申し上げます

[@IKKOSFILMS]

こちらこそお誘い頂きありがとうございました🙇‍♂️❗️ 普段熟成鮨を食べないので貴重な経験をさせていただきました‼️ また今後とも宜しくお願い致します🤲

[@hisanai8272]

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