#新加坡咖喱蟹

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Күн бұрын

溫馨提示及新加坡咖喱蟹食譜:
北美的大蟹叫 dungeon crab, 充實、多肉、鮮甜, 用來做新加坡咖哩蟹很適合。
如何洗蟹、劏蟹及斬件, 請參看我另一視頻 “新加坡胡椒蟹”, 視頻連結如下, 從2分46秒至7分3秒。
• #新加坡胡椒蟹 #是新加坡國菜及第一美食 #...
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材料:
鮮活大蟹1隻約2.5磅
咖哩醬材料:
乾(紅)葱頭碎2湯匙
蒜頭碎1湯匙
青檸葉8片
指天椒1隻 (切粒)
黃咖哩粉3湯匙
黃薑粉1.5湯匙
沙爹醬1湯匙
罐頭雞湯200ml
水200ml
黃沙糖1茶匙
後下材料:
鮮味魚露(三蟹牌) 1/2湯匙
黃砂糖1茶匙
鷹粟粉水 (鷹粟粉1/2湯匙、水1湯匙, 攪拌均勻)
椰奶400ml
雞蛋2隻 (打散)
芫茜1小束 (切段)
烹煮方法:
1. 處理大蟹:
a. 洗蟹:
用刷擦洗蟹的污漬, 擦洗腳與腳之間的污漬, 蟹腳與蟹身的轉折位, 蟹蓋底旁邊與腳的位置亦要擦洗乾淨。用一小布將蟹鉗從蟹身取出, 兩個蟹鉗都這樣取出, 之後就較容易擦洗蟹蓋底的污漬, 用刷擦洗兩個蟹鉗。去除蟹底部的肛門, 擦洗乾淨, 沖洗三、兩次, 瀝乾水分。
b. 劏蟹:
將蟹蓋打開, 蟹膏黐在蟹蓋內, 除去蟹身上兩邉的浮游物, 這是蟹肺(蟹鰓), 除去近尾部肛門位置的殼, 除去蟹心 (一個六角形的半透明薄片), 將白色彎曲的蟹腸取出不要, 蟹咀會移動的硬殼、近咀及砂囊的軟殼也除去, 除去蟹蓋內的蟹胃 (即砂囊), 蟹蓋內黑色的水倒走, 在水喉水下用刷擦洗蟹身兩邊的污漬, 用手阻擋水喉水的水力, 讓清水沖洗蟹身中間, 用水將蟹蓋沖洗, 沖走深啡色的東西, 這些是有些苦澀味的。
很多膏很正, 蟹蓋內側近眼部兩則的殼斬去部分; 用大刀將蟹身一開為二, 每邊再斬開為三, 蟹身便已斬成6件了; 蟹鉗三節都要用刀背拍裂, 吃時較方便, 另一蟹鉗也是這樣做; 蟹鉗拍裂後會有碎殼, 所以用水喉水沖洗一下; 蟹已斬件好了。
2. 炒香咖哩醬:
用大火燒熱一平底生鐵鑊, 加入2.5至3湯匙油, 加入2湯匙乾(紅)葱頭碎, 轉中火、很香, 乾葱頭碎炒了約45秒, 已釋出香味; 加入1湯匙蒜頭碎, 將8片青檸葉搓裂, 讓味道更易出來, 加入鑊內, 十分香, 爆炒一下, 好香、超香; 加入1隻指天椒粒, 仍用中火兜炒一下; 蒜頭碎亦釋出香味了(加入蒜頭後炒了1分鐘), 加入3湯匙咖哩粉、1.5湯匙黃薑粉、1湯匙沙爹(茶)醬, 轉中火偏細小小的火, 兜炒一下; 繼續兜炒, 炒至咖哩醬釋出來香味, 要炒約三、數分鐘; 很香、非常香, 加了沙茶醬更香。
3. 咖喱炒蟹:
咖哩醬已炒香了, 可以加入所有已斬好的蟹件; 轉中大火, 然後兜炒均勻; 蟹腳開始轉紅色, 加入2湯匙紹興酒, 兜炒一下; 加入200ml雞湯、200ml水、1茶匙黃砂糖, 兜炒均勻, 加蓋用大火燒開; 很快便燒開了, 快手兜炒一下, 加蓋煮1.5至2分鐘; 期間攪拌一下讓蟹件均勻受熱; 煮了1.5分鐘, 蟹已九成熟, 首先取出所有蟹件。
加入1/2湯匙鮮味魚露, 魚露是咖哩炒蟹的精華, 必需的材料; 然後加入1茶匙黃砂糖, 攪拌均勻, 此時醬汁頗濃稠; 埋獻 (有1湯匙鷹粟粉、2湯匙水, 攪拌均勻), 只需要加入一半的鷹粟粉水; 献汁燒開後煮透了, 試味、好正; 加入1罐400ml椰奶, 多加椰奶、醬汁較多, 可以送飯、送麵、送麵包, 如果不喜歡太多汁, 可以只加1/2罐椰奶 (200ml); 待醬汁慢慢燒開, 試味、味道剛剛好, 加蓋燒開。
用中火燒開、椰奶已燒開了; 加入2隻已打好了的蛋, 打大圈將蛋液放在咖哩汁上; 不要移動蛋液, 讓蛋液先煮一煮, 約15至20秒; 然後將蛋液推數下, 成為蛋蓉; 將蟹件回鑊, 醬汁放在蟹殼、蟹件上, 醬汁不會太多; 轉中火偏大小小的火, 讓蟹件微微燒開, 翻一下蟹件, 使蟹件與咖哩汁融合起來; 加入芫茜段, 微微再燒開後, 可以上盆享用; 將蟹件放在碟上, 加入咖哩醬汁, 醬汁十分豐盈, 加上蟹蓋, 剩下的醬汁可以送飯、醮麵包等。