新手培養天然酵母 (從酵母液開始到餵養，以致分享心得）

培養天然酵母絕對不是簡單的事情！
這次是我第二次養天酵，過程中沒有算得很順利，還差點要放棄。
但就是因為遇到很多考驗，從網絡上請教了很多人，也看了很多文章。希望這個紀錄可以讓大家更了解天然酵母，以及培養出自家製的酵母。
蘋果酵母液
材料：
蘋果　１　個
砂糖　２０ｇ
水　５００ｇ
做法：
把所有材料放入已消毒的瓶裡，然後每天搖晃瓶身及打開瓶蓋，注入新鮮空氣。
酵母液大概在第三天開始活躍，到第五到七天左右可以用來測試餵養。
酵母種
開始餵養：
酵母液　２００ｍｌ
高筋麵粉　１４０ｇ
將以上材料放入瓶中混合至沒有粉粒，然後放室溫兩小時，直至升高兩倍便可以放入雪櫃。
其後餵養：
以（前一天的酵母種：高筋麵粉：水／酵母液）１：１：１（或１：１：０.８）的比例來餵養。酵母種升高兩倍後放入雪櫃冷藏。
（例：酵母種５０ｇ：高筋麵粉５０ｇ：水４０－５０ｇ）
到第五至七天可以測試酵母種
把一小塊酵母種放入水中，如果酵母種浮在水面，即表示酵母種可以使用。相反，則要多餵養幾次再試試。

[@翁怡婷-b8k]

謝謝妳的細心分享，而且很仔細。對於要開始玩麵種的我，收穫良多，。 雖然聽廣東話不是很懂，還好妳很貼心有中文字幕。感謝

[@Jane0128517]

這是看過講解的最好的視頻，謝謝分享！

[@judymeow2241]

很詳盡的教學啊！萬分感謝！(因我們多是幼稚園學生，問題多多，一點又未必明白呢！)

[@MyHiddenkitchen]

Judy Meow 謝謝你。我也是從失敗中嘗試，在網絡上有很多資訊，多看多嘗試就可以！加油！

[@米林-z4h]

太谢谢你了！好详细的介绍。 祝你好运连连！

[@potatoyoki168]

好詳細的講解, 謝謝

[@lapkwokc]

很實用，很清楚！

[@meisiolam1570]

很適合新手，講得很詳細謝謝你！請問麵粉可以用過期的麵粉嗎？棄種可存放多久？

[@MyHiddenkitchen]

食進肚子的最好不要用過期啦。。。。用來洗水果吧。棄種放冰格的話2-3星期都可以。

[@lianhuiler9864]

想请问你，我做好了酵母液后，喂养了三次，第三次后，效果不错。就放进冰箱， 请问要做面包时候，需要拿出来退冰？ 还需要弃种再喂养？还是可以直接拿来做面包?这是我第一次做天然酵母，很多问题，不好意思。 谢谢哦。

[@MyHiddenkitchen]

酵母放普通格（不結冰）的就可以，用時直接加入麵團。除非長時間不餵養才放結冰格。你可以參考以下網址，這個老師解釋得不錯 lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_23.html?m=1

[@cathiechan5162]

你好，請問液種完成後，加入麵粉就即刻放入雪冰箱發酵？等兩倍高後再餵養第二次, 還是每日定時餵一次？連續餵三天？thanks

[@MyHiddenkitchen]

之前我試過加入麵粉後等它升高後再放雪櫃，但之後看到很多人說最好立刻放雪櫃，因為怕氣溫太熱容易滋生細菌。所以都是看天氣。之後的餵養都是一天一次，時間我沒有固定，不是差很遠就可以。

[@carlylau4765]

好得意😌謝謝😂😂

[@circlehuen689]

Hello Hiddenkitchen！我係未做過天然酵母，睇完你的分享，有D問題再想請教，1）做過程是否在室溫2小時見有升高和氣泡就可以放回雪櫃等代第二天

[@MyHiddenkitchen]

circle huen 無錯，唔放落雪櫃容易滋生細菌令酵母死亡。依家天氣開始涼，上升既時間有機會要耐少少。但係呢個就要睇下你D 酵母有幾活躍啦。

[@circlehuen689]

My Hiddenkitchen thx👌🏻😄

[@kwekhechong5441]

感恩分享。

[@rockychang402]

謝謝妳！！

[@sunhowy]

用剩酵母液可不可以放冰箱雪藏？ 用剩酵母又可不可以放冰箱雪藏？若不可以，他們可以放雪櫃幾耐(不餵情況下), 那我又可不可以放雪櫃一星期先餵一次？ 謝謝

[@MyHiddenkitchen]

Sun Ho 用剩的酵母液可以在平時做麵時當水用，不用放冰架，放生果架（不結冰那層）就可以。酵母是指餵養時不要的那些嗎？那些可以當老麵用。而50g 一份把它包好，收藏在冰架，用的時候不用改變原有份量，解凍後直接加入食譜用就可以。天然酵母可以一星期才餵養一次，但活力會減低，在做包前一兩天每天餵養，加強活力後才可以用來做包。

[@TheDaphnecheung]

另外，請問餵養要餵多久可以使用？天然酵母對比乾酵母比例如何？非常感謝🙏🏻

[@MyHiddenkitchen]

基本上餵養5-7天就可以。如果要換算天然酵母和乾酵母的話，可以參考以　lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_3.html

[@huixianhuang5433]

謝謝你！

[@circlecrop7534]

謝謝分享, 非常地詳盡. 請問, 如果要做饅頭, 中筋麵粉擬用100g來做饅頭, 則天然酵素種之重量應該用幾g?

[@MyHiddenkitchen]

Circle Crop 饅頭我沒有做過，不知道跟麵包是不是一樣。做麵包的話，天然酵母可以是粉類的20%-100%,要看你的酵母強弱。 我是參考下面的網址，有興趣可以去看一下 lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_3.html?m=1

[@circlecrop7534]

謝謝您

[@陳心心-u6k]

請問第一次餵養的酵母種放冷藏後，是倒出來做麵包嗎？ 因為第二次餵養只剩50g酵母種而已～

[@MyHiddenkitchen]

心心 陳 餵養的分量可以因應食譜的需要而改變。 需要用的份量+ 做包的天酵種/ 2 = 就是所需要的份量 ( 再加1-2%損耗)。 e.g. 要天酵種100g做包 → 100 + (100/2) = 150g 我是參考下面的連結： lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_23.html?m=1

[@tonytsang1010]

非常非常詳細 清楚 thank you 我之前係用葡提子做種 (成功)今曰試下用蘋果先

[@MyHiddenkitchen]

tony tsang 聽講雪梨都係一個唔錯既選擇！特別係中秋呢排D 梨，夠晒甜！

[@ashleylim779]

老師 我的酵母種養了七天但是還是不會浮在水面 但是會發到兩倍大 而且第一天發的最好

[@MyHiddenkitchen]

Ashley Lim 有發大就好了

[@gwynethhung]

原來餵養前要將三份一舊酵母冇倒掉才餵養 呢個真係唔知多謝解說 而且仲可以做老面 yea 唔浪費

[@manso902]

請問酵液係要養幾多日先可以開始餵養？我今天的酵液第四日，有好似梳打水的氣泡，但唔算多，有炸炸聲的聲音，聞落很香，是可以開始餵養嗎？

[@MyHiddenkitchen]

bubble so 我通常5-7日就開始餵養，你可以先試下用1/2或1/3黎餵養，睇下D 酵母夠唔夠勁先，唔夠勁既話養黎都冇用。

[@manso902]

@@MyHiddenkitchen 即係話筆小小液體出嚟試餵，就先唔好過濾D蘋果，是嗎？

[@MyHiddenkitchen]

bubble so 冇錯！

[@TheDaphnecheung]

請問開始餵養後，剩下的蘋果液放雪櫃還是室溫？謝謝

[@MyHiddenkitchen]

要放雪櫃！

[@hunglauyan9037]

谢谢你

[@circlehuen689]

最後是用了天然酵母是否不用快速或乾酵母和可否用湯種法呢？不好意思太多問題！謝謝你

[@MyHiddenkitchen]

用了天然酵母亦可以用乾/快速酵母。如果天酵活力唔夠，發酵既時間會好長，咁樣你個麵包會酸！用商業酵母就可以避免呢個問題。湯種亦可以照用的，冇影響。

[@circlehuen689]

My Hiddenkitchen 🙏🏻🙇

[@circlehuen689]

請問酵母種隔了幾天再做時是否見它有氣泡同升就可用來做麵包

[@MyHiddenkitchen]

circle huen 簡單黎講，你可以將少少酵母種放入水度，如果酵母種係浮既就可以拎黎用，如果係沉底就要繼續餵養。

[@linglingng5639]

想問如果用棵麥粉餵養,味比較酸,如果用棄種做老面加入去做包,味道會有酸味嗎？

[@MyHiddenkitchen]

老面佔麵團既比例好少，唔會有酸味。

[@linglingng5639]

My Hiddenkitchen thx

[@linglingng5639]

My Hiddenkitchen 另想問棄種做老麵都是分50g 一小份雪藏好,做包時大約250g 粉用50g 嗎?🙏🏻

[@MyHiddenkitchen]

lingling ng 對！

[@欣心相連]

非常感謝！請問可以改用 all purpose flour 嗎？

[@MyHiddenkitchen]

Betty Young 建議用高筋麵

[@欣心相連]

@@MyHiddenkitchen 好，謝謝您！

[@maylam1860]

请问,水浮在酵种上面,是什麼原因？是否仍可用？我用完酵种做面包,忘記放回冰箱,發觉時已兩天,是否要丟棄？🙏

[@MyHiddenkitchen]

有機會是倒汗水，或者酵母本身"食物"不夠（太久沒有餵養會有這種情況）。把水倒掉然後再餵養就可以。忘了放冰箱容易滋生細菌，要看看打開的時間有沒有很臭/酸的味道，沒有的話餵養後，就放回雪櫃再試試看。

[@maylam1860]

@@MyHiddenkitchen 謝謝你,另外想问,是否一定要棄种？隔多少日要棄？我一星期只做一次包,有冇什麼意見可分享🙏

[@MyHiddenkitchen]

@@maylam1860 不是常做麵包又不棄種的話，你就要用更多的高筋粉來餵養，那你養的酵母會越來越多。你可以算算下次大概要用多少酵母來決定要不要棄種。棄種可以用來做老麵，放在麵團裡面，不會浪費的。

[@maylam1860]

@@MyHiddenkitchen 明白,thanks

[@manso902]

即係第一天餵完，就要筆走D酵種，剩低50g,先至再加高粉同水～對嗎？筆走左果D可以當老面？咁未餵完都可當老面？

[@MyHiddenkitchen]

bubble so 算常我都會筆走D 酸種先再餵。我亦見有人餵兩三次先筆走。筆走嗰D 我會當普通老麵用，唔好浪費。平時我地講既老麵即係過度發酵既麵團，多出黎既酸種亦可以咁用。

[@MyHiddenkitchen]

棄種亦可以有其他用途，可以參考下面條link: lhyioulin.blogspot.com/2016/12/blog-post.html?m=1

[@longyin980]

@@MyHiddenkitchen 點樣判斷邊D係酸種同老麵? 謝謝。我未做過麵包，你教得好好，thanks

[@MyHiddenkitchen]

Long Yin 老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母，亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或「天然酵母」。

[@chanps5599]

@@MyHiddenkitchen :

[@longyin980]

用唔同水果做出黎既麵包，會唔會唔同味道? Thanks

[@MyHiddenkitchen]

Long Yin 基本上係食唔出的。

[@劉俞秀-w7j]

每一次的餵養要間隔一天嗎？

[@MyHiddenkitchen]

劉俞秀 不用隔天，一天一次就可以了。

[@劉俞秀-w7j]

謝謝你的回覆 請問酵母就是持續這樣餵，中間有取用做麵包也沒關係嗎？ 酵母要冰在冰箱養嗎？ 抱歉我是台灣人，所以可能你有提到但我沒有聽懂

[@MyHiddenkitchen]

劉俞秀 做麵包要見看一下要用多少，看看你的酵母夠不夠。不夠的話就在餵養的時候保留舊的酵母（或者只拿部分），然後繼續餵養。有不明白的地方就告訴我吧 :)

[@MyHiddenkitchen]

酵母要放冰箱（不會結冰那層）哦！不然容易滋生細菌。

[@vennywong3858]

開始餵養，剩低酵母液需要放入雪櫃嗎？

[@MyHiddenkitchen]

要！

[@vennywong3858]

My Hiddenkitchen Thanks.依家呢d天氣熱，培養酵母液係咪都係需要約5日？因為我上次整失敗過，第三日酵母液開始活躍，但第四五日見到d氣泡越黎越少，第五日放麵粉落去，升唔起。

[@JV-go5lw]

请问喂养第一次时，已发了两倍大，可以拿来做面包吗？为何还要喂养那么多次呢？谢谢你的解答

[@MyHiddenkitchen]

Vincy Lee 天然酵母是越養越強的，如果第一次餵養後就拿來用，有機會酵母的力量不夠（酵母菌的量不夠多），最好多養幾天才拿來用。酵母菌不夠多，發酵的時間就會變長，麵包容易有酸味。

[@yiiwanfei]

知唔知點解一定要用裸麥粉啊？我用普通麵粉，養出來嘅酵母，到底有咩分別呢？

[@MyHiddenkitchen]

WF Sylvia 之前喺網上睇過話係酸鹼度問題.依家我淨係用高筋麵粉餵養，一樣冇問題的。

[@yiiwanfei]

@@MyHiddenkitchen 唔好意思，我係新手，第一次整😁所以會有好多問題。我買唔到囉裸麥粉，所以我宜家用住普通高筋麵粉。我養左一日，的確迅速長到一倍大，但係嗰陣味就唔係幾好聞。 啱啱打開有啲似嘔吐物但係又冇咁酸。散咗味之後聞起上來有點像 放咗好耐嘅豆漿味，好難形容陣味。。總之就是冇發酵味。 唔知咁樣係啱唔啱呢？今日第二日，我又加咗1:1嘅麵粉同埋水落去餵養。

[@MyHiddenkitchen]

WF Sylvia 依家天氣咁熱，發酵既時間相對地會較天冷時短。而發酵既味道的確唔係咁好聞，最緊要酵母冇死，識得繼續長高就得。酵母餵養完記住放雪櫃，否則容易有細菌！

[@yiiwanfei]

@@MyHiddenkitchen 原來麵粉發酵真係唔香咖？我仲以為會似嗰個野生酵母咁樣，我用咗提子乾來發酵，有d酒香味添。

[@yiiwanfei]

@@MyHiddenkitchen 係咪唔使日日餵咖？我係網上有search到資料話唔使日日喂。咁係唔係，要放係雪櫃，要餵養嘅時候先至拎返出嚟喂？ 因為我真係睇唔明，有啲人可以餵養十幾日甚至幾個月，沒提到有沒有放雪櫃🤔

[@Ray-ul1st]

請 問 水 是 自 來 水，還 是凍 滾 水 ?

[@MyHiddenkitchen]

danson chan 凍滾水

[@veronicakam8210]

我可以用鮮提子嗎 ？可以的話，應該放多少提子？

[@MyHiddenkitchen]

Veronica Kam 可以用不同生果，如果提子的話可以200g 提子+ 200g 水+ 50g 砂糖。

[@veronicakam8210]

My Hiddenkitchen Thanks !

[@zilao1927]

老师。我喂养了一次后，发现到变酸了。还可以用的吗？

[@MyHiddenkitchen]

如果有濃烈的酸味就放棄吧，不要浪費時間，寧願重頭開始。

[@bincoot5172]

这个从头开始长见识了，做出来面包有特殊气味吗？

[@MyHiddenkitchen]

bin coot 如果是做100%純天然酵母麵包的話，要注意發酵的時間。時間太長的話麵包會帶酸，時間太短的話又發酵又不夠。為減低失敗率，可以加點商業酵母縮短發酵的時間來避免麵包變酸這個問題。

[@bincoot5172]

@@MyHiddenkitchen 这个和老面自然发酵的比有什么特殊的气味吗？（指好的气味）

[@MyHiddenkitchen]

氣味的話我覺得沒有很大區別，但麵包比較有口感，而且過了幾天還是軟軟的。

[@sioiying604]

請問用天然酵母做麪包要用幾多？

[@MyHiddenkitchen]

300g麵粉加200g天然酵母。如將原食譜的速發酵母改成天然酵母，水份有可能要作調整，到時候看情況而定。

[@sioiying604]

謝謝！

[@jenylee8543]

请问酵母种要不要放冰箱过夜的？

[@MyHiddenkitchen]

要，放普通格就可以。不放冰箱容易滋生細菌，導致酵母會死亡。

[@jenylee8543]

@@MyHiddenkitchen 好的 谢谢你

[@sauchunyung6368]

請問用熟透的香蕉可以嗎?

[@MyHiddenkitchen]

Sau Chun Yung 雖然我沒有試過用香蕉，但應該是可以的。我有聽說過菠蘿好像不行。

[@sauchunyung6368]

@@MyHiddenkitchen 謝謝妳的回覆哦！

[@B夫夫]

每次做出嚟啲麵包 總是很酸的味 是什麼原因呢？

[@MyHiddenkitchen]

B夫夫 這個麵包做出來是會有一點點的酸味，但如果很酸，就是發酵時間太長了！只用天然酵母來做麵包，要看你的酵母是否夠活躍。酵母不夠活躍，就會拉長發酵的時間，酸味就是這樣出來的。如果想麵包不太酸，可以加1-2g的商業酵母來縮短發酵的時間。

[@jennywang1492]

放多了几天就没泡泡了是不是表示失败？

[@MyHiddenkitchen]

Jenny Wang 你是說酵母液嗎？要測試一下酵母液還能不能用很簡單，拿一點酵母液來餵養看看，如果麵糊有長高的話要可以用。但如果放很久也沒反應就不能用了。

[@gongshijun1310]

弃种是发酵失败的酵母种吗

[@MyHiddenkitchen]

不是。棄種是指拿出來不要的酵母種。因為我們每次餵養酵母時都會拿走一部份舊的酵母，這就是棄種。

[@gongshijun1310]

@@MyHiddenkitchen 谢谢！

[@juinely7785]

什么是裸麥，在那里可以買到

[@MyHiddenkitchen]

Juine Ly 裸麥粉我是在烘培店買的，你可以找找看。

[@manso902]

另外請問你個平果係幾大？係普通富士平果？定加拿平果size？

[@MyHiddenkitchen]

bubble so 我用大蘋果，加拿果太細，要用多幾個。酵液要夠活躍先好開始餵麵，否則只會白廢心機。

[@seasonchai2172]

这可以用来做白包子吗？什么比例分量呢？

[@MyHiddenkitchen]

白包子是饅頭的意思嗎？這個我沒有做過，不太清楚。抱歉。你可以在網絡上搜尋看看。

[@seasonchai2172]

对，有馅的。用蒸的。好的我找找看谢谢您

[@bettyleung7244]

你嫲嫲的嫲嫲在没有乾酵母的時代如何做饅頭？ 😁

[@yapvone5431]

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