一次破解中式酥油皮，如何層層分明不破酥？月餅必get學會來做蛋黃酥螺旋酥！Oil Dough | 夢幻廚房在我家 ENG SUB

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🌸食譜：
酥油皮也稱層酥皮，是由水油皮與油酥兩種不同性質的麵糰組合而成，將油酥包人水油皮內，再經擀、捲、壓或摺等方法，使水油皮興油酥形成層層隔雕的層次，所以也ㄧ稱為層酥皮，也有稱油皮、酥皮、酥油皮或起酥皮等。可以用來製作蛋黃酥、芋頭酥、金月娘、螺旋酥、南瓜酥、牛舌餅、三Q酥、奶油酥、元寶酥、皮蛋酥、叉燒酥、咖哩酥等。
做水油皮時，需加水形成麵筋，才有能力包住油酥，兩種麵糰需先擀捲組合，再包餡成形後，用烤、炸、煎或烙等方式熟製，產品就會產生層次與鬆酥的特性。
📌詳細文字食譜🔗
dreamchefhome....
📌影片小撇步
1.水油皮攪拌至麵團光滑產生薄膜最好，沒有揉到薄膜偷懶方式就是冷藏隔夜鬆弛後，薄膜就出來了，麵筋有延展性，餡比較不會爆漏。
2.用滾水燙麵法可以燙死麵筋皮ㄧ樣可以酥脆，滾水燙麵的麵團可以不用鬆弛隔夜，鬆弛30分鐘即可。
3.水油皮包酥前要鬆弛，可以預防擀皮時縮收。
4.油酥太軟會漏酥而破皮，油酥太硬會皮酥分離而破皮，油酥色澤也會決定產品外形。
5.水油皮與油酥的軟硬度儘量要一致，操作時少用手粉，可用保鮮膜隔絕桿麵棍跟麵團。
6.包酥後盡快操作，鬆驰太久層酥皮會愈硬愈乾，收口不易包緊，容易破皮漏餡。
👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《油皮》每個23 克
中筋麵粉120克
豬油45克
白細紗糖25克
冷水50 克（45克）
《油酥》每個13克
低筋麵粉 100克
豬油50克
[Oil dough] Combine 23g of plain flour
120g of lard or unsalted butter
45g of cold-pressed coconut oil
25g of fine granulated sugar
50g of cold water (45g)
[Oil paste] Mix 13g of cake flour
100g of lard or unsalted butter
50g of cold-pressed coconut oil
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #中式酥油皮 #酥油皮 #中式點心

[@YHTsai-kw9my]

中秋節瘋蛋黃酥的日子又來了，看到月餅名店大排長龍的人潮，真心覺得把時間省下來，自己做更安心❤。

[@sandylui4444]

黑芝麻椒鹽酥餅的做法. 謝謝妳!

[@玉人林]

老師牛舌餅和綠豆椪都要啦！謝謝老師的分享！

[@gogocat382]

桿的真漂亮，美人老師功力一流，謝謝分享。

[@kis87988]

做了綠豆凸，我沒有用豬油，用了無水奶油，結果超黏手， 後來直接丟進冰箱塑形，可是拿出來以後還是好容易融化黏手，不過最後還是成功的做出來了

[@waiyeyong4134]

最喜愛的两句話 ： 你看看，你看看。😁

[@張筠菲]

谢谢美人老师分享的教学影片非常清楚，我依照你教的sop大大成功。感恩❤你

[@阮玉蓉-b8j]

認真看完7分鐘多老師分享的影片讓我確定了明天去麵包店買兩顆。

[@dreamchefhome]

😆😆😆

[@Ariel124-y9t]

小孩才做選擇當然兩個都要啊！😂😂😂

[@t112358461]

我也愛牛舌餅，但喜歡彰化的😁

[@Tengtiao.963]

綠豆椪餡必學 舉手🙋 還有是棗泥餡老師之前有教學嗎？歹勢😅 沒找到耶 想學內餡 …

[@tsmp8986]

棒! 講解的很詳細 ~~~

[@annieannie3975]

綠豆凸❤

[@ЛюдаБурцева-й7с]

我也来试试你的食谱！😊你拥有的一切都很美味！👍👍

[@jthu8]

想學鹿港厚牛舌餅！❤

[@p.h3868]

想學綠豆椪有肉的

[@李海音-b9b]

敲碗做無麩質包子

[@yumi47561]

開心餒等待你教學

[@kis87988]

兩個都要！ 想要綠豆凸

[@貝貝美妙人生]

當然看牛舌餅！不過是酥皮的那種，像北京稻香村的那種。

[@mei-linghuang3449]

綠豆凸，謝謝！

[@陳亭蓉-y9s]

牛舌餅+1❤❤❤

[@debby7442]

拜託，兩種都想看❤❤❤謝謝啦😊😊😊

[@高秀鳳-e6e]

牛舌餅厚的那種

[@shuchuanchien300]

老師，我想要看你做綠豆凸😊😅❤

[@Rebecca-g8i]

想看綠豆凸😍

[@吳雨潔-o7r]

綠豆凸～

[@ЛюдаБурцева-й7с]

Попробую и Ваш рецепт ! У Вас всё вкусно !😊😊I will try your recipe too! Everything is delicious for you!👍👍

[@geletitiah]

啊～想看芋頭酥那種千層旋風酥皮的做法。

[@安菲-c2z]

+1

[@新楓之谷無課打王紀錄]

您好 可以請教一下適合加工的溫度大概在幾度嗎 ? 最近氣溫比較悶熱 烤了一批成品出來不盡滿意

[@長青葉]

希望教糕皮月餅

[@szu567]

感謝老師分享，請問豬油的部分，可以改成無鹽奶油嗎?

[@PanPinka]

咖哩綠豆凸、滷肉綠豆凸

[@丁丁-y1s]

請問要怎麼鬆弛？我做的麵團很緊很難包，都會破底黏不起來

[@秀雲陳-i8j]

牛舌餅

[@佩怡林-r6o]

想知道牛舌餅

[@timtu6602]

牛舌餅+1

[@王子玲-m8u]

牛舌餅+1綠豆凸+1

[@淑莉梁]

都要啊

[@陳薇宇-k5p]

請問一下豬油可以用起酥用油（做千層蛋撻的）代替嗎？

[@catau8948]

請問Vivian你用氣炸鍋是幾多度數,幾度時間呢？拜託🙏🏻🙏🏻

[@dreamchefhome]

週末會上蛋黃酥喔！

[@joyzhou1604]

绿豆碰，please!

[@藍娃]

請問1：05 是調理機還是攪拌機，什麼牌子呢？謝謝❤

[@ariellyu9585]

請問這個食譜約可作幾顆

[@大太陽-x4d]

美女，美女😊

[@許金金-t1b]

綠豆凸+1

[@高愛孜08]

我的桿就會回縮，甚至會破酥（油皮，我是用熱水的，已經鬆弛1小時了😭） 油酥一直很黏，我是用豬油，想問老師會什麼會這樣😭😭😭

[@susu9443]

可以教我們彰化不二房的酥皮是怎麼做到酥鬆脆不回軟的口感嗎？

[@林速卿-d4l]

綠豆凸

[@fionayi15]

Vivian您好,請問您用的烤箱是哪一牌的？

[@catau8948]

Vivian單看L出post圖片裡面的蛋黃酥的皮比較厚一點點,做薄薄一點點比較好！

[@黃穌酥]

每個人喜好真的不一樣，太薄我不吃，全在吃餡甜死人了，我也會做蛋黃酥，覺得老師這個很剛好，跟我排隊買到的名店蛋黃酥側剖面挺像的😊

[@高秀鳳-e6e]

我也喜歡皮的層次多一點點不愛薄皮（層次少的）

[@feng7907]

請問老師一下，要怎麼做烤完可以讓餅皮維持2-3天還酥脆呢？謝謝

[@dreamchefhome]

自製跟市售口感是一樣的，放幾天也是層酥的，只要有烤透，側剖面要烤出層次。就如我影片內解釋層次那裡

[@張惠珍-z1q]

都要學，謝謝您！ 請問用無水奶油要用幾克呢？

[@dreamchefhome]

原則上相同，但我覺得可以少一點點比較好操作

[@張惠珍-z1q]

@@dreamchefhome平安！ 了解了，感謝您！

[@高慧敏-o8r]

老師 請問 怎麼讓蛋黃酥表面油油亮亮的謝謝🙏

[@dreamchefhome]

明天會發蛋黃酥完整版影片

[@Tengtiao.963]

簡直比店賣的還要漂亮的外皮 我沒看到老師烤前塗外層一道是 蛋液就好嗎？

[@dreamchefhome]

蛋黃液，週末會發蛋黃酥影片喔！

[@gaixbob6414]

想請問妳常說預熱烤箱？和不預熱成品出來有差別？英國小白媽媽😂🙏

[@Tengtiao.963]

愛用烤箱者😅若烤箱內溫度不足 很多的蛋糕 可能無法定型而消泡烘焙不均匀的現象

[@gaixbob6414]

好的明白！感謝妳回覆！早上才試做金槍魚蛋麪包！效果很好👍😘😘🙏

[@劉嬋]

綠豆碰

[@jessekrier369]

老師～想問油酥（無水奶油）做起來很黏，要如何弄的不黏手手上抹油過一下也會黏手，懊惱中

[@dreamchefhome]

稍微冰一下或補一點點低筋麵粉試試

[@jessekrier369]

冰完～拿出來會變硬，是改善我不黏手問題，但是在分克的時候，室溫環境很快就軟黏起來了…

[@love0912tw]

水油皮可以做好放幾天呢

[@dreamchefhome]

冷藏一週冷凍1個月以上，但都要密封好

[@arwinlee7992]

請問做油酥的時候為什麼會變成流質，無法做一顆球狀包起來

[@dreamchefhome]

用豬油按比例應該不會耶！

[@arwinlee7992]

@@dreamchefhome謝謝！

[@楊千慧-l8b]

請問油的部份可以改成植物油

[@dreamchefhome]

口感比較沒有那麼酥，操作上比豬油版困難一點點

[@SandyHuang0131]

老師，文字食譜找不到頁面，連結不到唷。

[@dreamchefhome]

我剛點可以耶！你再試試看

[@a642164016421]

@@dreamchefhome 手機可以，用電腦瀏覽器網址的中文部分會變亂碼，要用複製或進入網站後點擊右邊連結(每個食譜都這樣

[@吳淑惠-t9u]

兩種都🥣

[@陳桂珠-d9d]

支⋯乎支肉出，憶信 留在筒內，凡音我的 意不烈颠死訊整資天 幹女人不幸去世逃不 出林子量桃價還價

[@kv7636]

牛舌餅

[@Kelly-l3k]

綠豆凸+1

[@wentsaiyang4280]

牛舌餅