魚醤をお家で簡単に手作りする方法 魚醤料理も紹介！

[@nirvanaklesha]

こんないい動画撮ってるのに1.1万回しか回ってないのか

[@otokonakamura]

高く評価していただいてありがとうございます。

[@佐藤純哉-j9r]

はじめまして。 一年前に仕込んだものを搾りました。 業務用スーパーで買ったバルト海イワシを使いました。 魚醤も美味しかったですが、絞りかすも美味しくて、パスタソースにしました。 教えていただいてとてもよかったです。ありがとうございました。

[@otokonakamura]

おお実践してくださったのですね。 アンチョビソースみたいなソースになったのでしょうね。 それも美味しそうですね。

[@itachan39]

おとこ中村さん！嬉しい！動画配信されてたのですね！いつもブログを参考にさせて貰っていました。動画も配信されてたなんてー。いつからですか？　私はずっと魚醤を作りたくて、一年前に中村さんのブログを参考に仕込みました。　先日開封したばかりです。　美味しい～。動画内の大根の煮込みものもやってみます。　ありがとうございます～！

[@otokonakamura]

ブログを読んで実際に仕込んで成功されたのですね。 それは嬉しいです。 KZbinは2年くらい前からやってますよ。 よろしくお願いします。

[@空き缶オジサン]

明日やってみます。 発酵させる時に米麹とか入れたら更に旨味が増しそうな気がします。

[@otokonakamura]

米麹を入れる方法もあるみたいです。

[@enithing7]

そろそろ完成かしら？😊

[@orange8209]

復習しに久しぶりに見にきました！何回も見てます！

[@otokonakamura]

何度もありがとうございます。

[@user-jy2pm1hv6f]

最高です

[@otokonakamura]

ありがとう。

[@犬畜生-g8p]

7:58 表情の変化から伝わる旨さ

[@otokonakamura]

旨い顔してました😊

[@absant2913]

おっと...この顔は反則え中村はん　略して　オトコ中村　マジでうまそうでした。

[@Perilla78]

凄く分かりやすくて、ありがとうございます😊作ってみたいと思います。

[@otokonakamura]

時間かかりますけど面白いですよ。ぜひ。

[@t.j.3220]

真似して作ってみますね！うまそう！

[@otokonakamura]

是非！

[@彦左]

親が秋田と県境の山形県だったのでしょっつる鍋は子供の頃から良く食べました。それで魚醤については良く分かりましたが、実はかなり近いもので島根県松江市の漁師飯の「鯖の塩辛」があります。これは私も作ってますが、身を食べるために漬け込んだもので、お茶漬けにしたり鍋の味付け及び具材となるものです。魚醤にしてしまうとその食べるという行為が出来なくなるのが辛いので近いようですが両者並び立たずということですね😂

[@otokonakamura]

鯖の塩辛ですか。 知りませんでした。 きっと鯖は鰯よりも大きいから身が残るのでしょうね。 作ってみたいと思いました。

[@彦左]

@@otokonakamura ご返信ありがとうございました♪ 最近も鯖20尾仕込みました。参考になるかどうか分かりませんが私の作り方を紹介いたします。 まず頭を取って3枚に下ろします。 腹骨をすきとり血合い骨は切り取ってしまいます。これらは船場汁のいい出汁が取れるので頭は梨割にして中骨と共に10%の塩水に一時間ほど漬けてから干しておきます。 鯖の身はその後2㎝位に切り分けます。はらわたは胃を開いて塩をふり、ザルの中で良く振り洗いをして血を出します。流水で洗ってから魚肉と合わせ重量を計ります。普通30%の塩を入れますが、そこまで強くしなくても良いので四分の１にしています。これを合わせて一日一回さえ箸か木ヘラでかき混ぜます。金気が移るので金属は使いません。かき混ぜたあとは飛び散った魚醤をキッチンペーパーなどで良く拭き取ります。コロニーから外れたものはカビが生えたり悪臭を出したりするからです。蓋の周りにホワイトリカーを吹きかけて納めます。 私は2升壺に仕込みますが試しなら一尾から作れます。毎日かき混ぜてニ週間もすれば生臭みも取れてもう食べられます。人によっては発酵を促進させるために麹、保存性を高めるために日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために鷹の爪を入れたりもします。これは理想として半年は熟成させたいところですが、その前に全部無くなってしまいます。減った分の鯖を継ぎ足しして戴くのもまた一興です。大根おろしと合わせたり生姜汁や柚子をかけたりお茶漬けにしたりアンチョビ替わりにパスタに使ったり用途は様々です。ぜひお作りになってお楽しみ下さい♪ 閑かさや　歯ぐき染み入る　鯖の塩

[@lenapalmer1964]

ナンプラー大好きなんで自分で魚醤作れるなんてビックリです！👀

[@otokonakamura]

そうなんです。放置しておくだけで簡単なんです。

[@unknown-xx1mg]

とても分かりやすかったです。 作ってみたくなりました。

[@otokonakamura]

時間かかりますけど、面白いですよ。

[@michiru63]

この動画スゴい分かりやすい！！

[@otokonakamura]

ありがとうございます。

[@user.fg2ch1tu0shiri]

小アジとかサビキでバンバン釣れますけん、フライか素揚げしか使い道がないからこーゆーレシピ有り難いですね。

[@otokonakamura]

お役に立てて光栄です。

[@蒔田友哉]

こちらこそありがとうございます😊

[@otokonakamura]

いえこちらこそありがとうございます。

[@hirohitoyamasaki1377]

参考になる動画ありがとうございます　ちょっと昆布を入れた魚醬にチャレンジします

[@otokonakamura]

昆布入り魚醤上手くいくと良いですね。

[@リトラ-j6c]

マネして色んな魚（アジ、イトヨリダイ、エソ、サバ、べら）合計５キロを漬けてみました。１年後以降が楽しみです

[@otokonakamura]

5kgですか！？ 凄い！！

[@rideon-luce]

鳥のもも肉や胸肉を魚醤に一晩漬けて焼くのも美味しいですよ。 焼いてる時は焼き魚の匂いがしますｗ

[@otokonakamura]

面白そうで美味しそうですね。

[@mn-kd3fq]

とても面白いです。。 これからも楽しみにしてます！チャンネル登録しましたー！

[@otokonakamura]

ありがとうございます。

[@harukaze4545]

私はもう少し大きいサイズに塩　魚　塩を交互にしています　アジなんかも頭開いて体をぶつ切りにして入れても美味しいですよ！ 入れる魚や量で全然違う味になるのも楽しみのひとつなのでぜひ中村さんの魚醤も食べてみたいです！ 余談ですが火入れせず定期でかき混ぜて作る方法もあります（ローマ式）が半年から12か月かかります・・・ 私は二度としませんが好奇心が沸いたら一度トライしてみてください

[@otokonakamura]

塩と魚を交互に入れた方がいいですね。それは思いつかなかった。 火入れしないのをローマ式って言うんですか。 初めて魚醤を作ったときは、火入れせずに濾過しましたが、今は火入れする方法に落ち着きました。

[@r.swithshige188]

諸井醸造さんのしょっつる醤油も1年どころか3年程熟成させていますよね

[@otokonakamura]

そうなんですね。 3年熟成させると美味しいですが、3年も待てなければ、とりあえず1年でも美味しいですよ。

[@Kayoppamamagonz]

塩漬けの魚はそのままオリーブオイルで漬ければアンチョビに 漬け汁を濾過すれば、そのまま魚醤になりますよ♡

[@otokonakamura]

なるほど。

[@worksq]

木星とか魔女とか，喩えがいいっすね〜www。 最近はまってます，オトコ中村😁

[@otokonakamura]

ありがとうございます。 よろしくお願いします😊

[@abab-ok1ef]

売れ残った魚とかも魚醤にすればロス減るのにね。

[@otokonakamura]

ホンマそう思います。

[@かわいいぶーやん]

とても面白いです！！エビ（殻付き）でも醤油ができますか？？

[@otokonakamura]

出来ます。

[@仁舎利久-f2i]

先生の動画を拝見して 先月 トンゴロウイワシ トンゴロウイワシとアジ の二種類漬けました！ 一つ質問ですが 火入れの前に水は入れなくても大丈夫ですか？

[@otokonakamura]

水入れません。

[@サンゴ-i7i]

こんにちは。初コメントです。コンブチャスコビーを作る動画に感動し他の動画も興味を惹かれて見ています。魚醤ですが冷凍魚でも作れますか？お返事待っています。

[@otokonakamura]

試した事ありませんが、冷凍魚でも大丈夫だと思います。

[@サンゴ-i7i]

返信ありがとうございます。解凍して水分拭いて試してみたいと思います。

[@yukihitoS]

とても素晴らしいものを見させて頂きました 魚醤大好きなのでためになります 投稿者さんの説明も分かりやすく、良い動画に出会えました(^o^)

[@otokonakamura]

ありがとうございます。

[@gPajt-dmw.]

作ってみたくなりました。😊 ただ、分からないことが 色々あるので教えて下さい 。 よろしくお願いいたします 。 ①魚は洗うのか？洗わなくても 良いのか？ ② 魚の表面に水分がついていても良いのか ？否か？ ③ 鱗は取るのか ？取らないのか？ ④ 塩の種類は何が良いのか？ 食塩、粗塩、岩塩 etc.

[@otokonakamura]

①〜④のご質問全てどちらでも構いません。テキトーに仕込んで放っておけば出来ます。

[@gPajt-dmw.]

@@otokonakamura お返事をどうもありがとうございました。 最近 添加物のある食品が多いので、 自分で作れると分かって とても嬉しいです。 とっても感謝しております。

[@ayako5549]

いつもありがとうございます😊 もし使われている瓶が購入できるなら、名前を教えていただけますでしょうか？

[@otokonakamura]

便は昔から家にあった物なので、どこで買ったか不明です。 密閉する必要は無いので梅酒用の瓶でも100均の瓶でも蓋が金属でない瓶なら何でも大丈夫ですよ。

[@dentakarantan]

楽しく拝見してます。 魚たちの発酵の過程で、膨張して（破裂までは極端でしょうけれど）ビンにヒビが入るとか割れてしまうとかが心配ですが、空気の通り道程度は開けておくのでしょうか？ それとも時々開けてみる程度で、基本は密封状態で1年とか仕込むのでしょうか？ お教えいただければと思います。

[@otokonakamura]

私が使ってる容器は微妙に隙間があるんですよ。 ガスが発生してる様子はなさそうですが、完全な密閉ではいけないかもしれません。

[@dentakarantan]

例えば炭酸用のペットボトルを使おうかと考えたのですが（通常の２倍近い幅…直径…のものが何個かあったので）圧力には強いとはいえ、1年となると途中で圧を抜くのか、小穴とかを開けておくのか（熟成中の異臭も考慮して）気になったものですからお尋ねした次第です。 そこはなんというか、様子を見ながらの臨機応変ということなのかもですね。 とても参考になりました。 早速やってみます。 @@otokonakamura

[@qiuchi_menten]

ガスはある程度発生しますので、時折りフタを開けるだけでガスは抜けます。 それと、魚の皮が丈夫な魚種の場合、お腹の中にガスが溜まり浮いてしまい、まだ塩分が行き渡る前ですと腐敗してしまう時がありますので、針で穴を開けるなりしたらお腹のガスも抜けると思います。

[@mommymanami]

アメリカからです：）私は、キムチを作る時にfish sauceを使ってます。fish sauceと魚醤は一緒ですか？

[@otokonakamura]

同じです。

[@mommymanami]

@@otokonakamura 今度中村さんのレシピを参考にして、作ってみます:-) 市販のより手作りが一番美味しい😋

[@otokonakamura]

手作りは一味も二味も違いますよ。 是非作ってみてください。

[@慶彦大石-v7m]

はじめまして、この動画を参考にし、魚醤を仕込みました。 少し気になったんですが、火入れののちの魚醤はどれぐらい日持ちするものなのでしょうか? お忙しいとは思いますが、お教え頂けますでしょうか

[@otokonakamura]

腐るような物じゃないのですが、常温で置いておくと産膜性酵母が発生する事があるので、冷蔵庫に入れておけば大丈夫です。 半永久的に保存できます。

[@ypia9880]

５月にこの動画を拝見して、イワシで仕込みました。一年は寝かせるつもりですが、今ではビンの上層に1.5cm位の分厚い油の層ができています。 売っている魚醤には油の層などないので、どうしたら良いのかな、と思っています。 油には栄養がありそうですが、酸化して体に良くないかもしれないと思ったりしてます。 中村さんは油を捨てたりはしておられないようですが、気にしなくても良いのでしょうか？ ずっと気になっているので、教えて頂ければありがたいです。

[@otokonakamura]

確かに油が浮きます。 1年も置いておくと、油が酸化してコールタールみたいにドロドロになるので、火入れして濾過すると綺麗さっぱり取り除かれます。 完成品の味に影響はないと感じてます。 火入れをした鍋にドロドロの油が付くので洗うのがちょっと面倒ですか、お湯と石鹸（洗剤）で洗えば落ちます。

[@ypia9880]

@@otokonakamura ありがとうございます😃 安心しました 来年５月が楽しみです✨

[@mn-kd3fq]

僕も作ってみたいと思いました。質問です。魚のウロコ等もそのままでも大丈夫なのでしょうか？

[@otokonakamura]

ウロコは残したままで大丈夫です。 ウロコの大きな魚なら溶けずに残ると思いますけど、濾過するから問題無いです😊

[@junpei.fisherman]

しらすでもできますか？

[@otokonakamura]

生だったらいけますよ。

[@junpei.fisherman]

@@otokonakamura どこに置こう

[@otokonakamura]

邪魔にならないところ。 我が家では押し入れに放置です。

[@Tom-s6b6z]

これ鰯捌いた後のアラだけでもいいのかな

[@otokonakamura]

内臓だけでもできますが、味が凄くエグくなるので、身もあったほうがいいですよ。

[@ぴーちゃんぴー-d7h]

暖かい部屋に置いて置くとのことですが、エアコンが効いてる部屋でも大丈夫ですか？台所とか温度差のある部屋の方がよいですか？

[@otokonakamura]

冬にエアコンが効いていても大丈夫です。 夏はエアコンの効いてない暑い場所の方がいいですけど、大して変わりません。 どこでも良いからとにかく1年間放置です。

[@ぴーちゃんぴー-d7h]

@@otokonakamuraさん 返信ありがとうございます！分かりました。イワシを買ってきたのでこれから作ります！

[@さくらももたろう-r5l]

昨年の2/14にイワシで仕込んでみましたが、塩が瓶の下に沈んで固まっています。 もう直ぐ 1年になりますが、混ぜてまだしばらく放置した方が良いでしょうか？ 空気に触れない方が良いかと思って ラップで蓋をしてして置いてありました。 腐ってはいません。 発酵が足りないかな？ まあまあ、良い匂いです。

[@otokonakamura]

良い匂いって！？ 塩は腐敗防止と、味のために入れてるから、塩が溶けなくても腐らなかったのだったらそれでもいいと思いますよ。 発酵が足りてるかどうかはみてみないと判断できないですが、きっと大丈夫でしょう。

[@さくらももたろう-r5l]

@@otokonakamura ご返信ありがとうございます！ 「良い匂い」ってのは、お魚を調理した時のような 美味しそうな匂いです。腐敗臭ではないです。

[@qiuchi_menten]

私も最近魚醤を作りましたが、どうして火入れの時に水を結構な量入れるのでしょうか？ 薄まってしまうとおもうのですが。

[@otokonakamura]

水を入れた方が骨とかカスからも味が出ます。 入れなくてもいいですよ。

[@qiuchi_menten]

以前舞茸を入れて失敗されてましたね。 自分も入れましたが、腐らずに順調に熟成が進んでいます。 出来上がるのが楽しみです。 ↓ 今、熟成中のそれを味見してみましたが、舞茸を入れない物と比べ甘味が出てめちゃくちゃ美味しく感じました。

[@オルフィン-c4f]

保存はどうしてますか？

[@otokonakamura]

常温で置くと産膜性酵母が発生するため、完成品は冷蔵庫で保存してます。

[@オルフィン-c4f]

@@otokonakamura 了解です🫡

[@user-cl1oz5mg8h]

おー　良いチャンネル　再生数のびろー

[@otokonakamura]

ありがとうございます。頑張ります。

[@地球平和-t2g]

発酵する時、 蓋を締めず、置いておくのに こちらの瓶は フタが重くて大丈夫ですか？ 何処で売ってますか？持ち手もあってどのメーカーですか？ ネットで買えますか？ １年瓶を振らず？放っておいて大丈夫ですか？

[@otokonakamura]

この便は昔から家にあったもので、どこで買ったか分かりません。 蓋は密閉ではありません。 1年中便を振らなくても大丈夫ですが、浮いてる部分があれば振って沈めた方がいい場合もあります。

[@地球平和-t2g]

@@otokonakamura ありがとうございます。 梅干しの梅酢なのですが　土用干しで梅を取り出した時にツンとした匂いがありました。これは廃棄すべきでしょうか。

[@otokonakamura]

梅酢が腐るなんて考えられません。

[@七転びな直樹]

イカも入れる

[@otokonakamura]

イカもちろんありです。

[@七転びな直樹]

@@otokonakamura イワシとイカ入れたらベトナムのニョクマムに近くなりますよね

[@健二中岡]

大きな魚は切ってもいいですか？

[@otokonakamura]

もちろんOKです。

[@BirdHZD.8310]

くさや思い出します😅

[@kaminomiya4561]

興味深く観させていただきました、ただ一つ疑問があります。それは、発酵するのに、密閉にしても大丈夫ですか。爆発しませんか。教えていただければ幸いです。(作ってみたくなったからです)

[@otokonakamura]

完全に密閉させると、もしかすると、ダメかもしれません。 私が使ってる瓶は、ある程度の密閉ですが完全な密閉ではありません。

[@kaminomiya4561]

分りました。早速のご返事、感謝します。

[@ロードキャメロット-k5n]

なだぎかと思ったらただイケオジだったわ。聞き取りやすい声ですな。

[@otokonakamura]

なだき武ですか？ 初めて言われました。

[@eiichhoba5827]

魚醤ついでに固形物も試せば良いのに〜 カンボジアのプラホックだったかな〜? 固形物を味噌のように生野菜を着けて食べるんですよ〜 火入れ厳禁お試しあれ〜ｗ

[@otokonakamura]

プラホック知らなかったのでググりました。 面白いですね。 情報ありがとうございます。

[@小磯真魚]

ナンプラー中村のほうがインパクトあると思います ボクシング界のオトコ山根に憧れているならどうぞそのままでｗ

[@otokonakamura]

ナンプラー中村ですかW 確かにインパクトありますね。

[@tomokosyrad9513]

せっかく3年も発酵したのに火入れをすれば酵素が死んでしまいますが。火入れは殺菌の役割ですか？火入れをすれば匂いも飛ぶと思います。 韓国のキムチ用のアミは最低5年熟成をするそうです。骨も溶けると思います。市販の物は火入れをしてるので自家製を始めました。火入れの目的は何でしょうか？

[@otokonakamura]

もちろん生の魚醤を否定してる訳じゃないですよ。 酵素を失活させ品質を安定させるために火入れをしています。

[@健二中岡]

あと完成後の保存方法教えてくださいませ(^_^)ゞ

[@otokonakamura]

冷蔵庫で保存するのが無難です。

[@リトラ-j6c]

鱗もとらなくて大丈夫ですか？

[@otokonakamura]

大丈夫です。 ウロコが気になるようでしたら、イワシのウロコは簡単に取れるので、取られたらいいと思いますよ。

[@koara875]

こんな手軽なんだ、熟成中の瓶詰って密閉？蓋乗っけるだけでガスの逃げ道残してる？

[@otokonakamura]

そう、手軽ですよ。使ってる瓶は完全な密閉ではありません。

[@独身-w4k]

これ人間でやったらどうなるんだろ？

[@otokonakamura]

恐ろしい事ですが、出来ると思います。

[@独身-w4k]

@@otokonakamura そっか わかった

[@蒔田友哉]

魚醤を使った料理は、先に「使ったよ、入ってるよ」と教えて欲しいです、タイ料理に行った時は全方向に身構えます、分かっていれば大丈夫なので、先に説明お願いします😅😅😅

[@otokonakamura]

魚醤は好きではないけど、覚悟したら食べられるという事ですね。

[@kaisenelectromatix]

顔のドアップが延々続いてて全く内容が頭に入ってこない もう少し引きで撮影したらどうです？

[@otokonakamura]

ご指摘の通りでございます。この動画以降はそのようにしてます。

[@sasayan001]

貴方の顔のアップが多すぎるし・・デカすぎ・・・・

[@otokonakamura]

この動画以降は改善されてますんで。