銀座 稲葉: 一流外資系ホテル総料理長が銀座進出！伝統と革新が融合した秀抜な和食体験！【和食⑯】

東京・銀座の日本料理屋「銀座 稲葉」。
オープンは2021年7月7日。
コンラッド東京、三重のアマネムなど外資系ホテルの総料理長を務めていた稲葉正信さんによるお店。
料理のテーマは融通無碍。
意味は「行動や考えが何の障害もなく、自由で伸び伸びしていること。」
外資系ホテルでは食材を使う際に様々な制約があった事から、こちらのお店では稲葉大将がやりたい事を爆発させ、独自の感性で想像力豊かな料理を提供してくれる。
銀座 稲葉
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過去の和食動画はこちらから
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【MUSIC】
Airborne Motion - William Benckert
The Sneaky Inn - Martin Landstrom
First Moon - Cerulean Skies
Cain - Lo Mimieux
From Indigo - Justnormal
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[@IKKOSFILMS]

おつかれっした！ ブログ ikkos-films.com/2021-07-19-%e3%80%90%e9%8a%80%e5%ba%a7%e3%80%91%e9%8a%80%e5%ba%a7_%e7%a8%b2%e8%91%89_%e4%b8%80%e6%b5%81%e5%a4%96%e8%b3%87%e7%b3%bb%e3%83%9b%e3%83%86%e3%83%ab%e7%b7%8f%e6%96%99%e7%90%86%e9%95%b7/

[@sinzan2525]

家で晩酌しながら観るとそこらの映画よりクオリティが高くて酒が進む

[@shinyakakimoto1246]

物流革命は本当に飲食を革命すると思います。刺さりました。ありがとうございます。

[@毎日ピーターパンな僕]

いつもと同様… ただただオモロくて最高なikko氏と大将❣️ 最近ヌッキーさんが出てくると凄く安心感があります笑 今日も最高な晩酌をありがとございます♪

[@アキサス]

今回の動画は料理だけじゃなくていろいろ考えさせられました。 ありがとうございます。

[@ni6472]

考えをいまの時代にアップデートするって大変ですよね。 経験と流行って相反するものであることが多いし。何事も学んで、良くしていく姿勢って年齢問わず大切ですね。

[@blackbass3255B]

4連休っだぁ〜😆ってことで晋作、じゃない新作来る前にメインを堪能するぞぅ😋これを楽しみにして昨日まで凌いだんだ。堪能させてもらいますよ〜🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｽ にしても和食ナンバリングもvol.20ですか😁年を重ねるごとに熱く厚くなってくコンテンツ😄鮨とは異なる深さと円やかさ。年齢重ねて味わいのパンチやエッジに重たさを覚えることも増えていく今日この頃、和食の持つ深みと円やかさが心地よい。こういうのを波長が合うっていうんでしょうねぇ😇 伝統と継承を超えて融通無碍を掲げて銀座に進出。それを為すのが伝統と継承に時に縛られ、時に制約として課せられるホテル食で長年その腕を奮ってきた稲葉氏ってんだから融通無碍に宿る言葉の重みが違います😁似た言葉には悠揚自在や闊達自在がありますが「澱みがない、滞りがない、胸につかえるものがない」ってニュアンスが前面に出てるのが融通無碍。料理の在り方以上にホテル食から独り立ちした稲葉氏自身を表す言葉なのかもしれませんね🤗 まずは前菜は寄せ豆腐😇ホテル食は色彩の豊かさを求められることがあり、それが如実に出るのが前菜(ビュッフェ形式除く)。加えてアレルギー方面で必要以上に複雑な仕込み(隠し味や出汁の多様)が許されない、使う素材の産地や品種も限定的になりがち。そして極めつけがコスト方面。パッと挙げるだけでこれだけの制約がある。「美味しさ」より「万人向け」の優先を求められてしまうのがホテル食の常。この前菜の色彩の豊かさ、生クリームの使用、調理工程のシンプルさ、ゴールドラッシュという品種使用。ホテル食の制約を取っ払ってホテル食のノウハウで作られた逸品。正に融通無碍。キャリアが滲んだなんとも人間味の濃い前菜で開幕ですね😋 旬の長崎壱岐の大牡蠣をなんの迷うもなく使えるってのもホテル食キャリアからしたら得難い喜び😁いちご煮を鱧の骨切り音を聴きながら頂く風流さとLIVE感、食材に関する制約はバカ高いけど客への魅せが求められるホテル業界、そこで総料理長やってればレセプションとかパーティーとかで客の目の前で魅せることを求めらて、あれこれ魅せる演出を考えた時期もあるのでしょう🤗蓋付きで出すことへのこだわりもそういう過程で生まれたのかもしれないですね😄飾り包丁とか質感強調する刃入れはアレルギーやコストと無縁だからホテル食では多用される傾向にありますし😁 トリュフ蕎麦はホテル時代から人気メニューって話ですけど、アプローチ的に葛藤も多かったでしょうねぇ🤔人気ある＝ホテル食としては外せない。それがどんなに邪道だと内心思ってたとしても😑地産地消はホテル業界ではコスト削減における伝家の宝刀であり、料理人の立場では呪縛みたいなもんですからねぇ😶「使いたいものが使えない」「使いたくないのに使わざる得ない」のダブル葛藤。心中お察しします😬 先程骨切りした鱧がなんとも清涼感溢れる一品に😄そしてホテル食の夕食でほぼ鉄板なのが「お造り」鮪と鯛は正に王道ど定番😁そこに鮨屋の息子としてのこだわりを😃ホテル食では厳しいかもしれないけど自身の店なら融通無碍にこうしたこともできる🤗養殖鮪のくだりは外資系ホテルならでは、とはもはや言えないかもしれませんねぇ。養殖だから罪悪感少ない😶個人的にはくっだらない論点のすり替えと免罪符と鼻白みますが、それが横行するのがビジネスにおける国際事情というもの。別にホテル食に限った話でもないわけで😑 太刀魚と万願寺唐辛子ソース😁骨付きの旨味と万願寺唐辛子の繊細で緻密な味の引き出し方😃これもホテル食の制約を取っ払ってるからこそ出せる一品😁太刀魚も美味そうだけど、なにより人間味が美味い😋タスマニアタイガーのくだりは日本じゃ極論話ですけど、WHOの下部機関が食材として認定したものは全てこの手のチェックリストの対象となるはずです🤔 フカヒレ😁さっきまでの語りがあってのこのフカヒレのうま煮は本当に人間味を馳走になってる感覚になります🤗我慢と一言で括るにはあまりに理不尽な制約も多い世界😑そこに流れ出すFrom Indigo。融通無碍に恋い焦がれて、それが爆発しそれが叶う今に躍動する。一連のストーリーとこのフカヒレの旨煮と後に続く品々に胸が一杯になります🤗 ここまで来ればイッコーさんとこじゃ見慣れてるシャトーブリアンだってただのシャトーブリアンじゃない😁融通無碍の境地の発露で出てくるシャトーブリアンのすき焼き風。さぞコクと香ばしさに深みを感じられることでしょう😋 ボクの考える現代の料理。良い素材はそのまんま出すしかない。そして良い素材をそのまんま出して自身も客の舌も満足させられものが造れる時代になった(意訳)😇この良い素材〜のくだりはホテル食での苦労と葛藤と我慢が詰まってますね😶流通網、獲り手の鮮度を保つスキル。そうした側面でも良い素材は入りにくく、そこに被さるホテル食の制約群。そんな中でなんとかこねくり回して、手を出せる素材で料理を造り出し続けてきたキャリアがあっての「良い素材はそのまんま出すしかない」はホント芯にズシンと響く重みがあります😶 そうして運ばれてくる甘鯛の炊き込みご飯に伊勢海老の担々麺。甘鯛の炊き込みご飯を仕込む稲葉氏が格好良く誇らしく見えること視えること🤗ここまで人間味とキャリアの重みを聴かされて一人の人としての格好良さを感じます😁 稲葉氏の聴き取りやすい声のトーンと説明に慣れたこの感じもホテル時代に何度もフロント陣と言葉を交えて時に激論や舌戦の中で磨かれたものなんでしょうね🤔フロント陣は料理の素人。素人に専門家の立場で理解できる説明をするってのスキルがないと難しい。理解が得られなければ制約が更に重たさを増す。説明の巧みさもホテル料理人には必要な資質なんでしょうね🤔 〆はトマトのかき氷😃これまた今の時期映えますねぇ😇赤と白のコントラスト。料理するなら酸味あるトマト。缶詰のカットトマトやホールトマトがイタリア産のサンマルツァーノ種で作られる理由もこれですよね😁国産トマトは生食特化。トマトに限った話でなく加熱や加工してうまい品種って国産には少ないって聴いたことがあります🤗最後にはサプライズでわらじ餅🤗パフェみたいな多段構造のかき氷、これもまたキャリアを感じる〆でした😇デザート番長ヌっきーさんも大満足😁 今回はとかく濃い人間味を堪能しました😋料理人としてパーティー仕切った父親が今回稲葉氏が話していた様な苦労と葛藤を口にしてるのを幼心に耳にして育った事もあり、感情もそこそこ入っちゃいました😅 願わくばその融通無碍の料理を10年超えて市井で振る舞ってもらえると嬉しいですねぇ😁独立した以上付きまとう経営運営のシビアさ、客と直面し続ける苦労。背負う責任の広さ重さ。ソイツに馴染めず軌道に乗ってた店を畳んで雇われ料理人の世界に戻る料理人は少なくありませんからねぇ🤔銀座を代表する店への道程で一番の大敵かもしれません ホテル始め雇われ料理人の苦労と葛藤と我慢。その元となる様々な制約から解き放たれて融通無碍の境地で料理を振る舞う稲葉氏はやはり格好良かった🤗そしてFrom Indigoがとにかく沁みた😁雇われ料理人としては30年以上されど独り立ちした料理人としては新人も良いとこ。「精進」という言葉に滲むこうした謙虚な姿勢がまた視聴の〆に心地よい清涼感😇素敵なひと時とご相伴をありがとうございました。これにてお暇致します🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｼﾀ

[@ナチュラルライフ-w7g]

食の幸せを知りました！！！ 本当にありがとございます！！

[@アップルパイ-y1x]

よく喋る大将素敵。サービス完璧。ここは　本当に　美味そう。鍋入れ物素敵。

[@ツトム-d4z]

👑ひと皿ひと皿 　はじめて見る 　ひと品ひと品 　想像つくのはその旨い旨さだけ（笑） IKKO'S FILMS 　おいしくておもしろい

[@谷垣寛員]

何時も楽しく拝見致してます。 痛風など、お身体気をつけてください。

[@neco_o541]

「出会いもの」 いい言葉ですね。 留めておきたいです。 太刀魚んまそうだーーー🤤💕

[@あゆりこ-m7o]

フカヒレのうま煮美味しそう😋！！！！

[@はっち-o5t]

全部美味しそうですね フカヒレのやつはご飯にかけたいです🍚

[@アップルパイ-y1x]

伝統守りながら　進化していくのも、大切ですね。

[@sblanky7125]

待ってました！

[@拓史秋田]

銀座 歌舞伎座裏まさし 気の良い大将と、アットホームな雰囲気。 最高でした。 是非

[@ぴいのすけ-d4i]

この大将すごい人だなぁ

[@Kurikish]

どう料理するか、どう食べていただくのか、が凄く伝わってきました。　また、現在住んでる香港では、食べる側も提供側も日本食や日本酒に敬意を抱いていただいてるのが事あるごとに感じてます。　合理的なだけでなく、そうした気持ちが物流にも現れてるのかもしれませんね。今の漁獲高など賛否両論あるのは理解しつつ、フカヒレ、鮑、またトリュフ関連は香港経由なら安定かつ良質なものをご提供させていただいてるように思います（私は潜水業を生業にしてきたので、思うところも若干はありますが、食文化に茶々いれるべきではないと理解しています）

[@yokawa2635]

斬新なだけでなく見せ方も上手いですね〜美味しそう。そして養殖の話、興味深かったです。 そういえば最近10年見て修行する天ぷら屋の話が話題になってたのでikkoさんに取り上げてほしいです、できれば現役の天ぷら職人を交えて笑

[@TheYakkunn]

なんかルパンを思わせるBGM＝隠れ家的なお店な感じがしました！アマネムの料理長してた方がやってるなんて、行ってみたい！

[@山中貴仁]

IKKOくん…おつ‼️ スゴいなぁ…この店✨ 接客態度から全て良し🎵 さすが…IKKOくんが選ぶだけはある🙇

[@antoineheerah6391]

Is it possible to have an english or french translation ? Thank you for all and for the quality of your chanel.

[@IKKOSFILMS]

Thanks again. It's very difficult to explain Japanese cuisine in English or French...

[@parupunte2328]

店構えにビビッて入れません・・・ 苺煮にじゅんさい、堪らんです。 トリュフ蕎麦・・・爆発的っぽそうです・・・ 「無いよ」の一言で終わり。。。(^^; 太刀魚美味そう・・・ ふかひれのうま煮は反則だと思いました。 グジの鯛めしに、伊勢海老の担々麺とか、そりゃおまかせ33000円は当然行くよね・・・という突き抜けたコース・・・と思ってたら、その前に松坂牛のシャトーブリアン・・・ 参りました。

[@keisnaka87]

今宵もありがとうございます☀️‼️新しいカメラで撮影ですか？画質滑らかで、より一層お料理が鮮明に見えます("⌒∇⌒")

[@増えるいいねの数だけチャンネル登]

うまいものが多すぎて頭ぱっかーんなりそう笑

[@kouichirouyamabe4737]

今日もご馳走様でした(^^♪

[@AM-pw3wg]

うまそー

[@アップルパイ-y1x]

坦々麺出てくるとは。食べたい トマト🍅かき氷パンナコッタ🍧口直し良い。

[@suginamioyakata]

イッコーさんこんばんは(*´▽｀*) 外資系ホテルでのくだりとか、地産地消のくだりとか、色々と勉強になりました。 また、イッコーさんのおっしゃる通り、伝統と革新というワードがピッタリはまる内容だったと思います。 ヌッキーさんは、デザートを山ほど食べたいと仰ってましたが、アタシは〆の鯛めしと担々麺を山ほど食べたいと思ったであります(*´▽｀*) 次回の動画も楽しみにしてますね(*´▽｀*) 今日も素晴らしい動画を(人''▽｀)ありがとう☆ございました！

[@alufeed8392]

I need subtitle.

[@よしだよしだ-n8x]

すごいなこりゃ…縦横無尽に料理してるな

[@谷垣寛員]

大阪、鶴橋、寿し吉行って下さい

[@georgehaffen4105]

hey, that’s pretty nice

[@orinoko.f5410]

隣の美女らしき女性との関係が気になります

[@阿部英克]

味が想像出来るのは岩牡蠣だけだぁ。想像より美味いんだろうけどw 鱧の骨切りって客の前でやるもんなの？仕込んでおくのかと思ってた。

[@alicecage3749]

最近多いですよね、こうやって目の前で切ってくれるの

[@mikeda0829]

所在地の燃料会館ビルの代表も稲葉というミラクル(^^)

[@cliveroid8816]

いわきのhagiいってみてください

[@IKKOSFILMS]

hagiさん大好きです😊 シェフとイベントしました！だけどまだちゃんとお店に行けてないので改めていきます😊

[@이영준-w8s]

👍

[@アルふぉんす]

自分で店を持つって大変だけど、自由って所がデカい 勿論責任もありますが・ω・

[@馬場元-k3e]

タスマニアタイガー？ デビルじゃない？

[@IKKOSFILMS]

タスマニアタイガーはオオカミの一種で絶滅危惧種の肉食動物です

[@IKKOSFILMS]

@ぷけうー 僕は実際に当時の特定動物リストを見てるわけではなく大将から話を聞いただけなのでそれは何とも言えませんが大将がタイガーと仰ったのでそのまま使っています

[@レヴィKEI]

ikkoちゃんこんばんは 特に日本人の客側は恐らく意に返さずと言った所だとは思いますが、動物愛護の観点から使える使えない食材‥‥‥‥外資系出身といった所でしょうか? 土鍋のフカヒレ煮出されたら降参するしかないでしょ!?（笑

[@IKKOSFILMS]

いま思い出してもあのフカヒレの旨煮は美味かったです🤗

[@Redpanda7678]

3万は1ヶ月の食費だわぁ泣