【永久保存版‼】絶対に真似できない究極のコムタンスープの作り方!!

[@kfk7023]

今更ですがスープが固まらない理由についてです。 ゼラチンは液体に加えて加熱をすると40℃を超える頃から液中に溶け出してゾル(流動性のあるコロイド、コロイドは分子が液中などに浮き漂っている状態のこと)化します、それを冷やすとゼラチンの分子が結合することでゲル(固体化したコロイド)化します。この分子が結合する能力が60℃を超えて加熱を続けることで段々と弱くなり、沸騰する温度まで加熱するとその能力がほぼ失われます。 今回のように沸騰させた状態で長時間加熱するとゾルがゲル化する力が無くなっているために冷やしても固まることはなくドロっとした液体になるわけです。 専門的な用語の説明がしにくいもので分かりづらいかもしれませんが原理としてはこんな感じです。

[@サムソンくつわだIII]

後輩を素直にリスペクトしていてとても素晴らしい店主だと思います。 きっと働く若い方々皆が橋本さんを尊敬していますね。しょうじ君の仕事はとても丁寧。ますます食べに伺いたいです。

[@tsukasaaaa941]

ジャンルは違うけど、同じ食にかかわる者としてこのこだわりは凄く共感できる。

[@araiyamacaroni4263]

サイドメニューを食べに来てくださいって、ほんと気持ちが伝わってきます！

[@and273jp]

ハチノスも牛乳も使わず、ここまで白くなる。 ただただ、驚きました。 いつもの宰さんもそうですけど、 毎日毎日、8年もかけて身につけたノウハウを 惜しげもなく、とてもわかりやすく公開。 本当にありがとうございます。 お店に行ったら、必ず サイドメニューもじっくり味わいます。 それにしても…… そうやって作りあげたものを 謙信ちゃんから「うま杉謙信！」 すごいなぁ、いいなぁ。

[@sugosugomugimugi]

コンロ周り綺麗すぎなんだよな

[@モフモフサブ]

カメラマンの声がこんなに聞けるなんて最高だよ！隠れカメラマンファンです。

[@su_zksm2197]

ウチも飲食ですが、凄く従業員さんのモチベーションが高くて良い刺激になります

[@月夜野るぅ]

ホドリさんに行ける機会があったら、絶対にコムタンスープを注文します！家庭ではここまで調理するのは無理ですから、お店でスープの醍醐味を味わいたいです！お肉も新鮮でおいしそうですし、ぜひ行ってみたいお店ですね！

[@tasahina5599]

コムタンスープの動画待ってました！ また食べに行きます！

[@ぼぼぼ-e9s]

こんな素晴らしい動画見るとコムタンスープ頼まない選択肢はない！

[@大城彰一]

9月に伺う予定なので楽しみです！ コムタンスープ絶対注文します！

[@ジュン-e9q]

ホドリにいつか行った時に絶対に飲んでみたい。。。

[@b_rose55gohan]

スープが美味しそうなのは間違いないんだけど皆が食べてる賄いがすごい美味しそう…何が言いたいかって美味しそう🍖

[@りの0707]

このスープを冷凍庫真空でお願いします。 仕事が丁寧、食べなくても美味いのわかる ♥

[@nobuhitoakima]

一つひとつの仕事、商品に魂がのっていて感動しました。ホドリ凄い。早く伺います。通販のホルモンミックスも最高で、白だしスープで炊いただけで店の味になって衝撃をうけました。通販もまた買います！

[@ee-hl1pg]

料理人のプライド、誇り、意気込み。いいですね。野村監督の言葉を思い出しました。「金を残すは下。名声を残すは並。人を残すは上」至高でしょうね。同世代として羨ましい。

[@tamtam8593]

すげぇ〜！！動画見てて料理の完成で感動したの久しぶりです！！

[@彫幽]

コメント回答ありがとうございます！ 焼肉屋になるため色々参考にさせて頂いています！今後もよろしくお願いします！

[@mocchan29love]

ようやくこのコムタンスープ食べれて本当に美味しかったです！ 絶対に作ってみます♪

[@nikupro]

ありがとうございました！ チャンネル登録しました😆

[@mocchan29love]

@@nikupro ありがとうございます！また伺います！！

[@コムタンスープ-x9e]

ホドリさんのコムタンスープはホント絶品です✨

[@user-uq5ty1bj8o]

昨年、初めてホドリさんの動画に出逢い是非行ってみたいなと思い、昨年利用させて頂きました。 僕はコムタンスープも大好きですので、勿論注文し美味しく頂きましたが、恥ずかしながら作っている方のこれ程までの情熱にまで思いを馳せる事ができませんでした... 僕の中でホドリさんは、再訪したい&人に胸を張ってオススメ出来る焼肉店ナンバーワンですので、是非またお伺いして、他のご自慢のサイドメニューも頂き、そこに込められた情熱も感じながら食したく思います✨

[@nikupro]

ありがとうございます！ またお待ちしてます🙇‍♂️🙇‍♂️🙇‍♂️

[@miya-n7650]

先週土曜日、初めて行きましたが、コムタンスープ、最高に美味しかったです。

[@nikupro]

ありがとうございました！ またよろしくお願いします🙇‍♂️

[@千葉勇太-l5z]

今、この動画を見ながらコムタンスープを作ってます。 これは、根気が必要ですね。

[@chaky55]

食べに行きたい❗️ コムタンスープが好きなのでとても気になります😊💕

[@えだ豆-s6f]

コムタンスープ！！ぜひ飲みに行きたい。。。しかしコロナが。。。

[@sy-bv3bd]

食ってみたいなぁ コムタンスープ大好き

[@mitsuhito9160]

本当に美味しそう！

[@Alice_X_Wonder]

最高の料理人やん

[@ks-nk4xl]

基本のキムチの作り方を見てみたいです。 そこからオイキムチ、カクテキはもちろん、応用の変わり種とかあったら聞きたい。

[@ぴろぴろ-t2w]

絶対行きます！サイドメニュー絶対頼みます！

[@nikupro]

お待ちしてます♪

[@kaikaiso]

まかないが豪華すぎてめっちゃ羨ましい😍😍

[@ぴんこ-p5m]

8月24日初めて伺いました お肉食べて美味しくて唸りました✨ お肉とコムタンのKZbin見てから伺ったので、コムタン楽しみでした😋 1口目塩味が薄い？と感じましたが、謎にどんどん美味しくなって、ずーっと飲んでいたくなる初めましての美味しいコムタンスープでした✨

[@nikupro]

ありがとうございました🙇‍♂️🙇‍♂️🙇‍♂️

[@むささび-k7k]

やっぱり愛は大事ですね～、このスープも絶対おいしいのが動画からも伝わってきます。

[@higehige1435]

プロの技、ありがとうございます。 動画に影響されて、黒毛和牛のテールを３kg注文しちゃいました。 ただ、血液のタンパク質は50度付近から凝固＆付着が始まりますので、 ぬるま湯で徹底的に血抜きを頑張ります！！！

[@nikupro]

頑張ってください！

[@せはら_Gamestream]

12時間寝かせてゼラチン状になってないのビックリしました！プロの仕事だ!

[@dabo4217]

放置した後に、「脂もゼラチンも固まっていない」のにびっくり。脂肪分はしっかり乳化しているのだろうし、ゼラチンは高温に長時間さらすと加水分解により低分子化が起こり粘度も落ちるのは知られたことだけれど、ここまでなるとは思いもしなかった。真似させてもらいます。

[@takkuson]

ビッグマウスていうのは、ちゃんと裏付けがあってこそだから 自分が一番て言えるのは、自分がそれだけ向き合ってないと 出ない言葉だわね。

[@ftarst]

ブランシールの温度が難しそうですね。肉は柔らかいのに血は流れ出るってのが…… 良い和牛でないと柔らかくならないとか有りそう。 あと灰汁取りの手間の量も凄いです。

[@じりじり-f9g]

すごい仕事だ！！

[@カルーア抹茶-e6i]

毎回楽しく拝見しています！ 今年こそ行きたいです！

[@幸弥小林]

これはうまそう

[@きど-f3x]

ウチと作り方が似ていますね☺️ テールを半日ほど煮込んでいつもホワイティ作っています☺️

[@もさ-h2e]

科学的にはすごく正しいんだけど 経営的には…一杯幾ら出すのが正解なんだろうか 唯一無二ですね！

[@ポンコツソース-f9c]

強火で炊くことにより骨同士をぶつけることで骨の出汁を出すからスープが白くなるんですね。

[@ホルモン-b7b]

ここのコムタンこの前飲ませて頂きました！確かにめっちゃ美味しかったですが、足立区の五反野にある錦水ってゆう焼肉屋さんのコムタンスープは本当に世界一美味しいと思ってます。韓国でもコムタンスープ飲みましたし、焼肉屋で必ずコムタンは注文しますが、錦水のコムタンを超える店に出会ったことが無いです。是非食べてみてください。

[@nikupro]

行ってみます♪ありがとうございます😊

[@おはようたろう-m6w]

むちゃくちゃ近所だけど入ったことなかった！行ってみよ サミット・珍来の先にある豚ホルモンのお店も美味しいですよね

[@ホルモン-b7b]

@@おはようたろう-m6w あの豚ホルモンお店も美味しいですよね！ 錦水は確か40年以上前からやってます！ 私も子供の頃から行ってますお肉もめっちゃ美味しいですし、何より本当に白飯がヤバいくらいうまいです！ 厳選した魚沼産コシヒカリらしく、ガスの大火力で炊いてるので、甘みが半端じゃないです！ めっちゃ美味しいお肉と大盛りライス頼んでみて下さい！ 締めにコムタン食べたらもう常連になりますよ！😳 ちなみに足立小学校近くにある、じゅじゅってゆうホルモン屋はいろいろと気をつけた方がいいです。 常連になんてなろうもんなら損しますよ あの店はもう二度と行きません。

[@typejun2489]

三角バラについての動画が見たいです！

[@user-nd5lt2pb5b]

17:31 正直すぎて草

[@umoooo2708]

これは教わっても素人には出来ないな。店で食ったほうが間違いなく安くて旨い！🥴

[@福島雪慈]

先日の 火曜日夕方17時〜予約で伺った者です！ 本当に本当に美味しくて、2人で また行きたいね！絶対に行こうね！ って話をしてます☺️ この動画を見てから締めはスープにすれば よかった…と少し後悔しています。笑 次行ったとき必ず食べます！！！！！

[@nikupro]

ありがとうございました🙇‍♂️またお待ちしております♪

[@quilto1234]

すごい．．．18時間ずっと煮込むなんて韓国でもそれくらいするのはコムタン専門店しかないですよ

[@オジさん-l2s]

しょうじさん喋りも上手いですね😆

[@ai_kwyeg]

来年、10年ぶりに帰国する予定なのですがぜひお邪魔したい。 教えていただいたコムタン作ってみます！ 来店の際にコムタン逃さずオーダーします。

[@nikupro]

お待ちしてます🙇‍♂️

[@momo-sb9vw]

コムタンスープめっちゃ飲みたくなりました‼️ 用賀店に行けば同じもの食べられるのですか❓

[@nikupro]

ホドリ用賀店に来て頂ければ同じものが食べられますよ！ 是非お待ちしてます！ by しょうじ

[@齋藤翔太-o7r]

行ってみたい！！

[@一重二重顎三段腹男]

切ってからブランシールしても大丈夫ですか？ 揉む作業を省けるのでは？と思ったのですが、切らないままブランシールする理由は何かあるのでしょうか？

[@nikupro]

特に理由はありません！

[@一重二重顎三段腹男]

@@nikupro ありがとうございます！

[@yakiniku_tv]

テールスープは冷蔵保存でどれくらい日持ちしますか？

[@nikupro]

10日くらいですね！ 冷凍してしまう方がおすすめです♪

[@yakiniku_tv]

@ ありがとうございます！

[@寺村智]

血抜きのところ、ほんと動脈の周りを流水で揉んでも揉んでもずーっと血が出てくるので気がめいってきますが、これをやるとほんとに美味しくなりますよね。あ、自分が試したのはタンとハツだけで、さすがにテールはしたことなかったですがw 次にホドリにうかがうときは必ずコムタンスープをお願いします！

[@松尾孝弘]

絶対作りたいスープです。 冷蔵保存で何日持ちますか？

[@영만-p2y]

you should boil it twice a day to not let the soup go bad

[@raveyt]

うんまそぉー！

[@mashiropan]

OKストアとかで売ってる、やっすい牛スネ肉で塩味のスープづくりを試してるので、ブランシールとか参考にさせてもらいます。

[@nikupro]

参考になれば幸いです！ 是非完成した感想も書いて頂けるの楽しみに待ってます！ by しょうじ

[@mashiropan]

@@nikupro 御本人からコメント頂けるとは光栄です。 最初はコストコタンの動画を参考にして揉んで血抜きしていたのですが、肉に耐久性が無いのか食感がグズグズになってしまったので、最近は塩漬けにして浸透圧で血を抜く方法でやっていました。 ただそちらも肉に塩が入りすぎて味の調整が難しかったので他の方法を探してた処でした。温度を併せるという観点は斬新で流石プロだなぁと感服した次第です。 お店のコムタンスープも是非味を見にお伺いしたいです。これからも楽しみにしています。

[@つきのもり]

ほ～キムチの仕込みとか見てみたいです

[@user-pb2vz6zs7s]

飲んでみてーーーー‼︎

[@eas6062]

昔いた焼肉屋では牛テールと牛骨で煮込んでいました

[@yutaku9859]

蓋はしないほうが良いですか?

[@nikupro]

この作り方で蓋をしてしまうと中の状態と水分の減り具合が分からなくなるので僕はあまりおすすめしません！ それと内部の温度が更に上がり、テールの肉が溶けてしまい、純白になりません！ もっと言うと、蓋や寸胴の上部に乳化したスープが当たる事によってテールから出た脂が余計に加熱されて冷やした時に脂が黄色くなります！ もしテールの肉自体を骨付きの具材として使うのであれば弱火で蓋をするといいかもしれません！ 作ったことが無いので確証ではないですが… byしょうじ

[@yutaku9859]

@@nikupro ありがとうございます! 頑張って真似してみます。

[@セントルイス-n7y]

スープ煮込む段階でむきニンニクは入れないんですか？

[@nikupro]

煮込む時にニンニクを入れてしまうとスープが少し黄色っぽくなるのと、長時間煮込むので溶けて変な甘みに変わってしまうので入れていません！ byしょうじ

[@セントルイス-n7y]

しょうじさん、質問の返答ありがとうございます。前、働いていた焼肉屋さんでは入れていたので。 確かに黄色くなってニンニクが溶けますね😅 しょうじさんのスープ愛が動画で伝わりました。

[@もりもりまるまる-k5h]

これ飲んだら他のは絶対飲めなくなりそう😁

[@村永]

こんばんは 美味しそうですね！ 18時間煮込んでいるのは2日に分けて煮込まれているのですか？

[@nikupro]

そうです！ 2日目でイマイチと思ったら3日目突入する事もあります！ by しょうじ

[@村永]

@@nikupro 早々に返信いただきありがとうございました😊 すごく参考になりました！

[@nikupro]

とんでもないです！ 参考になれば幸いです！ by しょうじ

[@livius0000]

ラーメンスープにすぐ使えそう😋

[@kkpeace9250]

裏側を見れば見るほどお得感が増してきますね。

[@tikif5031]

うま味調味料って面白くてちゃんと出汁が取れてるのと取れてないのとでは効果が何十倍にも違うんだよね。元の出汁を増幅させるというか。元が３なら９、元が３０なら９０みたいな。

[@凍死家姫]

いや➰良い仕事しますね！

[@彫幽]

18時間強火にかけるのって通しでつきっきりでやるんですか？

[@nikupro]

半日やって、止めて、次の日続きをやります！

[@Evans0326]

テール肉の何kgで 何Lぐらい取れるんですか？

[@nikupro]

個体によるので、いつもバラバラなんです😥

[@なた-t5o]

彼女と二日酔いの時に出していただいたショージ君のプースーがとても優しくて美味しかった✨ ちなみにショージ君がつくるたまごスープが一番好き❤️ コムタンとソルロンタンの違いを知りたいです。

[@たなか-s6v]

おいしそうー！！

[@neet-neet]

通販で黒タン買わせて頂きました！早く食べたいです！

[@nikupro]

ありがとうございました🙇‍♂️🙇‍♂️

[@neet-neet]

@@nikupro 今神タン届きました！神ハラミも神美味しかったので食べるのがとても楽しみです！

[@小野由香里-b9s]

メッチャメッチャメッチャメッチャ！美味しそーです！食べたいで､たまりません！！🤣

[@いお-u6p]

食べたいんですけど😂

[@M-y6b]

勉強してるからこそ 言えることだね！ 私もプロスポーツの世界を数十年過ごしてきました、やはり努力の積み重ねが自信になりますよね！ その自信を食べに行ってみたいですね！ さぞかし、美味いでしょう！よいメンバーですね！

[@マリブ-s9n]

ホドリのコムスーガチでうまいからなぁ

[@ヤクターマン]

肉より食いたくなってきた笑笑

[@MrGEEK-if2vv]

見応えあった🤓

[@cigaretteviolette]

これって津本式(魚の血抜き)みたいにポンプを血管に刺して血抜き作業出来ないのかな

[@nikupro]

いやーやりたいですね！ でも哺乳類は血が多すぎて無理なんです…

[@木下敢]

カメノコウ見たいです

[@kamo172]

おさむさんのサッカーの例え無いと寂しいなあ。

[@user-el1xw6zk8n]

りさこって従業員なんだｗｗ 試食要員かと思ってた

[@aj.1883]

スープは1度も火を止めずに炊いているのですか？

[@nikupro]

営業終わりで完成してなければ止めてます！ また次の日、仕事始まる時に再度点火してます！ byしょうじ

[@Hiedano_Are]

ポンプとノズルを使ってピンポイントで血を抜くノウハウってないのかな

[@yossu0090]

料理で手間のかかる事が好きすぎるから… これ1回作って見て自己流に勉強だな… 参考にさせて頂きまああああす┏○ﾍﾟｺｯ

[@special_police]

家でやるにはガス代すごそう

[@gaku7683]

もはや高級フレンチ、高級中華と変わらない技法👏👏👏　シンプルな具材の中に、最高の味わいがある

[@kenji198001]

まかないのレベル高杉 うらやましい。

[@MKRさん]

本当に丁寧な仕事ですね！料理は愛情といいますが手間暇を惜しまない姿勢が美味しくする秘訣なんですかね(^^)

[@mirin1018]

おにぎりも握る人によって違うからそう言う感じなのかなぁ🤔

[@takakobeorix6477]

テール周りの肉を取って食べた後の骨だけでは、さすがにいい味にはならないですよね？

[@ヘルフリッチ]

めちゃくちゃ美味そうだけど カクテキはカクテキの有無で評価が変わる

[@seckey5377]

通販で販売してくれないかなぁ～。

[@よしこ-m4g]

なんかみたことあるなーと思ったら19歳ですぅの人か

[@レディース人間]

食べたけど卵とキノコがもったいないんだよな。 その味が勝っちゃってる