여려분이 알고 있는 이케지메/신케지메는 틀렸습니다

#이케지메 #신케지메 #숙성회
안녕하세요 회뜨는 공대생입니다.
오랜만에 영상으로 찾아뵙네요!
이번에는 좀 다르게 2주 넘게 한 영상에만 매달려
영상을 완성하게 되었습니다.
입질의 추억/인어교주해적단과 같은 대형 수산물 관련 채널 덕에
이제 이케지메/신케지메는 우리에게 아주 익숙한 개념이 되었습니다.
우리 말로는 활어즉살/신경마비(말살) 정도로 번역할 수 있겠는데요,
그러나 이케지메와 신케지메가 전해지는 과정에서 잘못 전해진 정보가 있어서
이케지메/신케지메를 보다 과학적으로 풀어가며
제대로 된 정보를 사람들에게 전달하고 싶었습니다.
어려운 표현들을 수십번 고치며
가장 쉽게 이해할 수 있도록 영상을 만들어 보았습니다.
ATP, IMP, 사후경직.... 어려울 것 같은 말들을 최대한 쉽게 풀어 보았습니다!!
같이 보시죠!

[@heejinroh3397]

분명한 개념과 명확한 설명과 적절한 예시 ~^^와 한마디로 탁월하다. 감사감사~^^♡♡♡

[@Hg96]

시청 감사합니다

[@e.t5995]

이해하기 쉽게 설명도 잘하시고 영상편집도 고퀄이고 노량진으로 강의 다니셔야 할듯 20년 요리한 저도 항상 배워갑니다 🙏 (구독자 20만 가자!!)

[@Hg96]

저도 20년 해야 20만은 될 것 같습니다ㅎㅎㅎ 요리사분께서 좋게 봐주셔서 영광입니다! 시청 감사합니다

[@user-nr4ih9xu8x]

명쾌한 해답감사합니다. 전문적인 쉬운 다큐보고가는거 같네요. 다음 영상 기다리며 구독 꾹 누르고 갑니다.

[@Hg96]

좋은 영상으로 찾아뵙겠습니다 감사합니다

[@JW-tw5bb]

제 취향저격 채널이십니다ㅠㅠ 회공님의 영상 항상 응원합니다!!

[@Hg96]

응원 감사합니다ㅎㅎㅎ

[@user-rh8kr8ne4w]

전복삶는 법제대로배웠읍니다 감사감사

[@user-ho3zo7ei6k]

정말 유익한 정보네요. 같이 일하던 후배들한테도 atp보존 imp증가로 이야기 했었는데 다시 이야기해줘야 할 것 같습니다. 매번 유익한 영상 감사합니다.

[@Hg96]

도움이 되었다니 기쁩니다! 시청 감사합니다

[@user-ry7ck9uu6l]

과학적 근거로 인해 정확히 알려주신것 같습니다.. 신케지메와 이케지메를 해야하는 이유와 목적을 모르시고 하시는분들이 대부분이였는데 정말 잘 집어주셨어요. 최고...ㄷㄷ

[@Hg96]

좋게 봐주셔서 감사합니다ㅎㅎ

[@jinnylee3735]

이런식의 과학적 접근 너무 좋습니다. 잘 보고 갑니다~~ 언젠간 이러한 접근들이 공식화된 지표로 표현이 될 날이 오겠죠? ㅎ

[@Hg96]

시청 감사합니다ㅎㅎ많은 연구들이 진행되고 있으니 찾아보시는 것도 추천드립니다👍

[@user-fl7sf3fc7j]

대단해요 ㅋㅋㅋ 이렇게까지 파고들 생각은 아무도 못했을거에요... 감동입니다. 이렇게까지 에비던스 베이스한 유튜브가...

[@Hg96]

열심히 만들었습니다ㅎㅎㅎ 시청 감사합니다!!

[@user-vv2fn5gb1q]

와.. 이런 능력자분 떡상해야 하는데~😁👍

[@user-gr5uy4cn4w]

대단하십니다. 내용이 알차네요~~ 다음편도 기대하겠습니다^^

[@Hg96]

ㅎㅎㅎ감사합니다 기대해주세요!

[@user-sr4fi8kf2m]

너무좋은영상 잘 봤습니다~!!! 다음영상 차차 말고 빨리요ㅋㅋㅋ 너무 궁금하고 보고싶어요~

[@Hg96]

조회수가 잘 나오면...얼른 올리겠습니다...ㅋㅋㅋㅋ

[@LimTH]

교수님 빨리 다음 영상주세요!! 너무 유익한 영상입니다

[@Hg96]

집에 컴퓨터가 도착하면 차차 올리겠습니다ㅎㅎㅎ

[@user-bu6ui8hg5w]

오 최근에 와 이라는 책을 보며 알게 된 내용이었는데 회공님 영상 덕분에 깔끔하고 시각적으로 머릿속에 각인 할 수 있게 됐습니다!! 항상 정확하고 과학적인 설명 영상 감사합니다

[@Hg96]

감사합니다ㅎㅎㅎ

[@user-yh9un8bb7q]

유튜버가 좋네요 이렇게 고급수준의 교육을 쉽게 배울수 있으니까요 좋은 강의 잘보고 갑니다 😊😊😊😊😊

[@user-jb3hn8ty1k]

정리가 잘 되네요. 보통 회 하면 느낌이 중요한데, 이러한 접근도 참 신선합니다. 한가지 궁금한 것은 신케지메, 이케지메를 해서 사후경직된 생선과 그냥 자연 경직된 회에서 맛의 차이가 있을까요? 또한 이런 방법이 나왔다는 것은 사후 경직 전/후에 맛의 차이가 있다는 전제로 경직되기 전에 먹어야 맛있의니 이런 방법이 나오지 않았을까 하는 생각이 드네요. 공대생님 의견 부탁드려요.

[@Hg96]

둘 다 피를 잘 뺐다는 가정 아래, 죽은 직후 먹으면 이케/신케를 한 것이나 안 한 것이나 맛의 차이가 크게 없을 것입니다. 숙성을 하게 되면 후자가 빠르게 물러지고, 감칠맛도 빠르게 늘었다가 빠집니다. 생선에게 단순 atp로의 에너지 소비 이외에, 스트레스가 영향을 주는 것도 있는데 이것은 다른 영상에서 다뤄 보려고 합니다. 감칠맛으로만 본다면 사후경직이 끝나갈 때가 맛이 가장 좋습니다! 다만 생성을 숙성할 때 IMP 증가가 유일한 변화가 아니기에 이 역시 다른 영상에서 다뤄보려고 합니다. 시청 감사합니다!!

[@epjeon8968]

너무 재밌게 봤어요! 정말 흥미로운 얘기였습니다! 다음 정리영상도 기대할게요!

[@Hg96]

시청 감사합니다!

[@user-bw1ej1kq8w]

완전 유익했읍니다^^감사드림니다^^

[@Hg96]

시청 감사합니다ㅎㅎ

[@user-zz5nv3ib2c]

새로받은 교과서 읽는 느낌이네요 새책냄새 나는 영상입니다 목소리도 교생선생님 목소리 굿~~~

[@lightcalm68]

와~ 정말 재미있게 들었어요. 감칠맛의 과학! 정말 새롭군요. ^^ 구독합니다 그리고 추천두요.

[@ywl3577]

고급져.....뚊급 영상.... 너무 재미있게 봤습니다... 생선의 육질도 저런 에너지의 변환 과정과 관계가 있을까요???문과라서...ㅋㅋ 가능하시다면, 생선의 육질/식감에 관련된 강좌 개설도 굉장히 흥미로울 것 같습니다.

[@Hg96]

감사합니다ㅎㅎㅎ 물론입니다! 식감이라는 것은 거시적인 세계에서 인간이 느끼는 감각이지만, 그 본질은 옷에 먼지가 달라붙는 것과 다르지 않습니다! 기회가 되면 다뤄 보겠습니다

[@h.w5507]

항상 궁금했는데 영상 잘 보았습니다.다음 영상도 기대됩니다.

[@Hg96]

기대해주세요ㅎㅎ 시청 감사합니다

[@soosikmoon3060]

요리는 과학이다라는 말에 적합한 영상이네요👍👍

[@user-ls3fb9bk7f]

공대생님만의 장점이 부각되니 제가 다 기분이 좋네요.ㅎㅎ 영상 감사합니다~~

[@Hg96]

시청해주셔서 감사랍니다ㅎㅎㅎ

[@Isaac-ml6sn]

엄청난 내용이네요 혹시 언제 다음에 노량진에 오세요 시간되면 서울수산에서 생선도 구매하고 생선 숙성 이야기도 듣고 싶네요 ^^

[@fishmart93]

공대생님.. 역시!!! 엄청난 영상이네요

[@Hg96]

좋게 봐주셔서 감사합니다!

[@rurallifecook9837]

이 영상이 널리 알려져야할텐데요 ㅎㅎ 지금까지 들어봤던 숙성 관련 정보중 가장 과학적이고 날카로운 정보입니다 ㅎㅎ

[@Hg96]

ㅎㅎ도움이 되었으면 좋겠네요!! 시청 감사합니다

[@user-uj1yg5lx7i]

상당히 오랜만에 찾아오셨네요 더 일해라 회대생!

[@Hg96]

집이 연구실이랑 가까워지면 더 많이 일할 수 있을 것 같습니다 ㅎ

[@user-co6iw8ix6k]

노량진에서 새벽에 잡아 신케지메와 이케지메를 한 것과....그냥 살려와서 그날 저녁에 활어를 잡아서 먹는 것과 어느게 식감이 더 살아 있을까요? 물론 저녁때까지 활어가 살아 있어야 하겠지만...기존속설들을 보면....살아 있어도 환경이 좋지 못하면 스트레스(?)를 받은 물고기들은 식감이 떨어진다...맛이 떨어진다 라는 속설이 있더라구요...

[@Hg96]

식감이라는 게 애매한데, 활어의 식감보다 사후경직이 온 생선의 식감이 더 살아있다고 느낄 수도 있어서 이건 주관의 영역인듯합니다 다만 스트레스를 받은 어종들은 사후경직이 빨리 와서 더 '빨리' 물러지는 것은 맞습니다ㅎㅎ 스트레스를 받았어도 활어를 잡고 바로 먹으면 식감이 살아 있을 것입니다

[@morai988]

일식에 종사하는 입장에서 너무 도움되는 영상입니다~감사합니다

[@awesomesushi]

클라스가 달라요 커뮤니티에 게시글 올리셨을때부터 기다렸습니다 ^^

[@Hg96]

좋게 봐 주셔서 감사합니다ㅎㅎ

[@user-lx9bo3bt5f]

낚시 배우다가;;;; 화학까지 배우네요 감사합니다!!!

[@malketong_tv]

간만에 이 영상이 생각나서 한번 또 풀시청 하고갑니다 ㅎㅎ 숙성에 대해 이런저런 고민이 들 때 주기적으로 한번씩 봐줘야 하는 영상인 것 같아요👍

[@user-qi4qi7fo9s]

완전 유익했습니다^^ 항상 잘 보고있습니다 감사합니다

[@Hg96]

시청 감사합니다ㅎㅎㅎ

[@jhj7460]

정말 요리를 과학으로 잘 풀어내시는 것 같습니다. 저도 분자요리와 화학을 접목시킨 요리법을 연구하는데 많은 참고가 될 것 같습니다.

[@user-cl4ir1pz6m]

저도 어렴풋이 느낀건데.. 알려 주셔서 정말 감사합니다

[@Hg96]

시청해주셔서 정말 감사합니다!

[@user-un1qs6qx7v]

와우... 회뜨는 화공과 대학생님이셨군요???ㅋㅋ 그럼 고생사를 떠나서 참돔의 경우 물밖에 내놨을 때 얌전한게 좋고 펄떡대는 것은 상태가 좋지 못하다라는 말이 있는데 이것 또한 두 생선 모두 시간이 지나서 IPM이 생기는 최대 값에는 영향이 없다? 그래서 두 생선 모두 맛에는 차이가 없다? 이렇게 도출할 수도 있나요??

[@Hg96]

기계과 대학원생입니다 🙂 그것보다는 조금 복잡합니다ㅎㅎ 이건 말미에서 말했듯 다른 영상에서 얘기하도록 하겠습니다! 시청 감사합니다

[@user-un1qs6qx7v]

@@Hg96 아하 잘 알겠습니다. 다음 영상도 기대하고 있겠습니다 ㅎㅎ 좋은 양질의 영상 감사합니다~!!ㅎㅎ

[@randy2509]

완전 정확하심! 다음엔 이케. 신케지메 호과 차이 분석 부탁합니다!

[@stella0304]

유익한정보 감사해요

[@ILDOTV]

역시..엄청나네요..ㅋㅋ다큐한편 잘 봤습니다. 최고

[@Hg96]

ㅎㅎㅎ시청해주셔서 감사합니다!!

[@user-fg5dh3ll6f]

좋은 정보 감사합니다^~^

[@Hg96]

시청해주셔서 감사합니다

[@user-ow5jb1ow1o]

기대되는영상이네요!!!

[@Hg96]

감사합니다!

[@user-gn9jc9ri7t]

도움이 정말 많이 됐습니다 감사합니다

[@Hg96]

감사합니다!!

[@jakesohn17]

와 정말 유익했어요!! 이런 정보 전달 짱 좋음

[@Hg96]

시청해주셔서 감사합니다!

[@user-wb7lc7rn1i]

아아 저는 이 내용을 혀로 느꼈는데요..여자친구와 낚시하다 놀래미를 많이 잡아서 낚는 즉시 고생사? 피빼기를 진행하고 집에 가져가서 맛있게 먹다가 여자친구가 놀래미회 질린다고 남겨서 랩핑한후 냉장보관하고(12점정도) 담날 아침에 먹었는데 오우? 감칠맛이 꽤나 업되있더라구요..(다른어종 숙성회 경험 있음)내 혀가 드디어 맛이 갔나 싶어서 여자친구를 불러 한점 줬는데 그자리에서 전부 다 해치웠습니다.. 여친 왈.. 왜 어제랑 맛이 다르냐고.. 전날에는 1년동안 회 안먹어도 될것 같다고 했었거든요..ㅋㅋㅋㅋ 그리고 저는 입질의추억 아재 채널을 자주봐서 대강 내용을 알고있었고 내가 볼땐 큰차이 없는데?? 라고 생각을 했었거든요.. 근데 이게 실제로 차이가 별로 안난다니 너무 신기하고 재미있어요ㅋㅋ 넘 유익한 영상 감사합니다. 자주 놀러오겠습니다!

[@user-oi9lf8ym8t]

고맙습니다 좋은영상 올려주셔서 고생하셨습니다

[@Hg96]

좋게 봐주셔서 감사합니다ㅎㅎㅎ

[@user-cz6ox5zm6e]

어쩐지 회공님이 내주시는 횟감은 맛이 남다르더라구요~영상 잘 보고 갑니다ㅎㅎ

[@Hg96]

감사합니다ㅎㅎㅎ

[@malketong_tv]

캬 역시 회공님.. 오늘도 많이 배우고 갑니다👍 오늘 영상 쭉 보면서 다시 곱씹어보니.. 24시간 미만으로 숙성해서 먹을 때는 오히려 신케지메를 하지 않는게 숙성회의 감칠맛을 더 느낄 수 있지 않았을까! 하는 생각이 드네요 ㅎㅎ 새벽에 활어 사서 집에 오는동안 박스안에서 꿈틀대는 생선을 엄청 신경쓰면서 왔는데.. 결국 생성되는 이노신산 양은 차이가 없고, 시점만 늦춰지는거라면.. 저는 바나나로 비유했을 때 제일 맛있게 익기 전에 항상 먹었던것 같아요;;ㅋㅋ

[@Hg96]

어종마다 다르겠지만, 그럴 가능성이 크다고 할 수 있겠습니다ㅎㅎ 여러가지 실험을 직접 해 보면서 찾는게 결국은 답인 것 같아요! 3년쯤 전에 노량진에서 신케지메 해주는 곳이 거의 없을 때, 저도 목만 쳐서 꿈틀거리는 녀석들 많이 가져왔는데 맛만 좋았더랍니다..ㅋㅋㅋ

[@user-su3uq7ir5i]

아이고 좋다 똑똑한 동생 참 좋다 ㅎㅎ

[@obog42]

많이 배우고 갑니다. 이렇게 분석하시다니 대단 하십니다. 감사합니다. 영상제작하시느라 고생많으셨습니다. 공대생님 장난아니네요👍👍👍👍👍

[@Hg96]

별것 아닙니다ㅎㅎ 시청 감사합니다!!

[@user-tw2cg2jk9n]

제가 아는 노량진 오복상회님 글 인듯 싶어 반갑습니다. 카톡방에서 6개월?째 눈팅만 하고 있는데요 조만간 물고기 사러갈께요~^^

[@user-hy6ut7fi6y]

일단 공대생이면 추천과 구독 박고 갑니다.

[@Hg96]

시청해주셔서 감사합니다ㅎㅎ

[@yongsato]

여러분은 업계풍문을 학계정설로 바로 잡는 유튜브 순기능을 보고 계십니다. 영상 말미에 ‘회공 사시미 유니버스(HSU) 떡밥’ 던진거 다들 눈채 채셨죠? 항상 근거중심의 연구기관 회공랩 번창을 기원합니다~

[@Hg96]

HSU라니 이름이 참 마음에 드네요ㅎㅎㅎㅎ 용선님 항상 센스있는 댓글과 응원 정말 감사합니다!! 열심히 영상 올리겠습니다

[@hanjinwoo100]

생물과 화학 공부에 도움이 많이 되네요. 오늘은 이케지메 신케지메 숙성 걱정 없는 참치 배달회 한사바리 하고 푹 자야겠습니다 ㅎㅎ

[@Hg96]

시청해주셔서 감사합니다!!

[@user-ej5qy9jb3s]

일배우는 초보입니다. 일배우면서 듣고 공부하다 복잡했는데 한방에 정리해주셨네요 알고는 잇는데 말로못하는 그런거아시죠? ㅋㅋㅋ 감사합니다 ㅠㅠ

[@user-on4nc4xi7l]

영상 잘봤습니다^^ 낚시를 좋아합니다. 이케지메를 앞 머리쪽에서 바로 합니다. 그리고 아가미쪽으로 칼을 넣어 피를 빠질수 있게 하고 바로 얼음물에 넣어 낚시하는 동안(빙장) 보관 하는데 맛을 보면 한것과 안한것의 차이가 좀 있었습니다. 식감에선 확실히 차이 났었구요. 경험적으로만 알고 있었는데 이런 원리가 있었군요. 감사합니다.

[@Hg96]

저도 가끔은 앞쪽으로 합니다ㅎㅎ 설명드린 것처럼 비유를 하자면 바나나를 천천히 익게 해서 무르기 전에 먹을 수 있게 한다 정도로 이해하시면 될 것 같습니다 시청 감사합니다!!

[@user-jf4hg1is9w]

낚시꾼으로서 많은 도움을 받고갑니다

[@user-gg1od9ng7l]

밑에 진도 드립ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㄱㄱ오프닝 잘 찍으셨네용😀

[@Hg96]

자네 시청해줘서 고맙네 - 교수

[@user-vr6pr7ib3y]

교수님 설명해주신다 하셨지만 곤부지메나 여러숙성방법에 대한 궁금증이 많아 이렇게 질문드립니다. 숙성을 진행하면 이노신산이 이노신이나 하이포잔틴으로 변해 맛이없어져야하는게 아닌가요? 아니면 7일정도는 숙성을 진행하더라도 아직그정도 단계에 이르지 않아서그런건가요?? 그리고 숙성을 할생선이라면 굳이 이케/산케지메를 통해 숙성을 지연시키는 이유가 뭔가요?? 오히려 고생사시켜 숙성을 촉진시켜야 하는게아닌가요? 영상 항상 재밌게보고있습니다 답변해주시면 감사하겠습니다ㅠㅠ

[@Hg96]

감칠맛 성분으로만 보면 3-4일이 지나면 맛이 빠지기 시작합니다 다만 이노신산에서 이노신으로 가는 속도가 워낙 느려서 감칠맛의 감소폭은 온도만 낮으면 꽤 작게 유지할 수 있습니다 이렇게 이노신산에 의한 감칠맛이 감소하는 한편, 생선 내부의 단백질들이 아미노산으로 분해되며 새로운 맛 성분들이 생겨납니다. 숙성을 오래하면서 이노신산이 조금 줄어들지만, 그걸 상쇄할만한 맛 성분들이 생겨난다고 보시면 될 것 같습니다 다시다같은 복합 조미료도 아미노산 계열의 조미료(ex MSG)와 핵산 계열의 조미료(ex 이노신산)을 섞어서 만들죠! 숙성을 할 생선의 경우 시메를 통해 숙성을 지연시키게 되면, 장기 숙성을 했을 때 생선의 이노시산의 감소폭은 최소화하며 새로운 맛 성분이 생기기까지의 시간을 벌 수가 있게 됩니다 유통 과정에서의 편의도 있고요, 선도가 오래 보관되면 원하는 만큼 조절을 할 자유도가 높아지기도 합니다

[@user-vr6pr7ib3y]

명쾌한 답변 감사드립니다!

[@farmer114]

센세 연어숙성도 과학적으로 설명해주세요 ! 연어는 대중적으로 인기가 많아서 조회수에 보탬이 되지 않을까요 ?!

[@zonattyyong9675]

최초 공개까지 섭렵.. 그는 프로 유튜바

[@Hg96]

이게 뭔지도 모르고 했다...ㅎㅎㅎ

[@excursionseveryday169]

맘에드는 채널이네

[@user-dn5fu2oh4g]

와 이거 보면서 그러면 츠모토식 장기 숙성은? 하면서 계속 봤는데 다뤄 주신다니 다행이고 고맙습니다ㅎ

[@Hg96]

시청해주셔서 감사합니다ㅎㅎ

[@user-tw2cg2jk9n]

공부했던 것 정리된 것으로 들으니 이해가 쉽네요. 잘 들었습니다. 논리적이고 과학적인 것 같구요. 이케지메, 신케지메 하는 또다른 이유는 죽음에 도달하는 시간이 길어지면 스트레스 호르몬이 증가하고 그 스트레스호르몬이 많이 포함된 회를 먹는 것이 좋지는 않을 것으로 생각되어 그렇게 한다는 얘기도 있습니다. 물론 공대생님도 알고 계신 주지의 사실이라 생갹합니다. 소중한 영상 잘 봤습니다.

[@Horn_Not_horny]

이해 잘됬습니다. 또 하나 잘 알아갑니다. 좋은 영상 감사합니다.

[@elonimo2]

2년전에 보고 다시 또 보게됩니다...유익한 영상감사합니다.

[@user-zi7fg6ev3x]

대단해요~^^

[@enochshin4429]

교수님 질문있습니다! 생선이 몸부림칠때 살에 충격을 받아 inflammation이 일어나면 식감이나 맛 성분의 차이가 어떻게 바뀌는지 궁금합니다

[@Hg96]

살에 충격을 받아도 생선을 금방 죽일 것 같아서 염증반응이 일어나는 경우는 많지는 않을 것 같습니다. 가끔 항생제를 맞아 주사를 맞은 자리에 염증이 생긴 녀석들을 본 적이 있는데 다른 부분에서는 맛이 괜찮았습니다. 다만 생선이 몸부림쳐서 멍이 드는 일은 종종 있습니다ㅎㅎ 염증 반응이 구체적으로 맛 성분의 차이를 어떻게 변화시키는지는 저도 관련 논문을 찾아봐야 알 것 같네요!

[@user-ro8zt4tk8n]

영상감사해요 궁금한게 있습니다! 이케시메 신케지메를 해보려고살아있는 생선을 아이스박스에 넣어서 가저오려하는데 이때 물은 무조건 바닷물이어야할까요??

[@Hg96]

당연히 바닷물이어야하고, 기포기도 넣어서 산소 공급이 되어야 합니다

[@ssuperjin6831]

리얼 회뜨는 공대생이네요..

[@Hg96]

닉값하죠???ㅎㅎㅎ

[@user-iu6nl6lj1n]

한가지 질문 있습니다. 루어 낚시로 부시리/방어 같은 대형어종과 오랜 파이팅 후 잡은 생선의 경우 내부 ATP가 현저히 줄어 들어 잡은 즉시 이케/신케 처리를 하여도 사후경직 시간이 빠른 것으로(경험) 이해되는데 이 논리가 맞을까요?ㅎ 항상 좋은 영상 감사드립니다

[@Hg96]

아주 정확합니다! 관련 연구 자료도 본 기억이 있는데 말씀하신대로입니다 👍 그래서 일본의 일부 까다로운 도매상들은 자연산 어종을 잡은 후에는 순치 과정을 거쳐 ATP를 회복시킨 뒤 시메 과정을 진행하기도 합니다 같은 이유로 노량진 경매장보다는 활어보관장이나 소매점 생선들이 숙성을 더 잘 버팁니다

[@user-iu6nl6lj1n]

와... 오랫동안 사실 궁금했던 부분인데(어디 확인할 방법도 없고) 덕분에 비로소 오늘 깨우치게 되네요ㅎ 순치라.. 얼마나 효과적일지는 의문이나 사실 대안으로 잡은 후 바로 처리 안하고 최대한 활어 상태로 살린 후 ATP를 회복시키고 처리해 볼까라는 생각은 해 본적이 있습니다ㅎㅎ 다시금 감사드립니다!

[@user-rw2de9ds5z]

각종 변수(잡는 방법, 어종, 온도,보관방법 등등)에 따라 감칠맛을 내는 IMP 총량이 어떻게 변화하는지 궁금하네요(논문주제로 해도 될듯)

[@bobbychoi17]

저는 회뜨는 공대생 출신입니다. 후배님 존경합니다

[@Hg96]

시청 감사합니다ㅎㅎㅎ

[@Kimsungjun777]

교수님 진도가 너무 빠릅니다

[@Hg96]

재수강입니다. -교수

[@user-lu9lh1kj3p]

다른 동영상 보면서 느낀건데 소금은 무슨 소금을 사용하나요..?? 꽃소금 얇은거 인가요 궁금해용

[@Hg96]

그때그때 다릅니다ㅎㅎ 물로 씻지 않을 때는 히말라야 암염 고운 걸로 해요

[@user-bt2oi2mr5p]

IMP에 대한 자세한 설명 정말 잘 보았습니다. 감사합니다. 저는 낚시로 잡은 물고기 자주 회로 먹는데요, 살아있을 때 회를 뜨면 식감이 쫄깃하고 죽은지 몇시간 된 물고기는 식감이 푸석하더라고요. 쫄깃할 때가 사후경직이 오기 전이고 푸석할 때가 사후경직이 온 상태라고 보면 될까요? 아님 쫄깃한게 사후경직이고 푸석한게 사후경직이 풀렸다고 보아야 하는건가요?

[@user-rg3lc9ks2b]

살아있고 죽어서 사후경직될때까지는 쫄깃합니다 사후경직되는 시점부터 급격히 물러짐니다

[@user-cm6eo3qg9m]

설명 감사합니다. 구독합니다.

[@user-fm7lj6cl2v]

이케지메 신케지메를 했을 때 imp양에 따른 맛의 차이가 없고 생선 장기보관의 이점만 있는거면 활어의 유통이 잘 되고 있는 현대에 와서 굳이 하는 이유가 무엇인가요? 오래 장기보관 혹은 숙성할수록 얻는 맛의 이점이 따로 있는건가요?

[@jhj7460]

궁금한 점이 있습니다. 신경을 제거하지 않고 즉살만 하였을 때 고생사처럼 ATP가 빠르게 소모되나요? 아니면 신경제거 했을 때처럼 천천히 소모가 되나요?

[@user-sl9ux1ug4g]

심장같은 경우만 봐도 떼어낸 후 한참을 뜁니다 대가리 완전히 절단해도 포 뜰때 신경반사가 오니 ATP가 소모되지 않을까 싶네요

[@user-nk2zb3gk3h]

고급강좌를 들은 느낌. 👍 👍 👍

[@Hg96]

시청 감사합니다!!

[@user-kq5oc7xc6s]

질문이 있습니다. 고생사를 보통 고통에 몸부림치다 지쳐 죽은 생선을 기준으로 잡던데요. 실제 생선을 다룰때 그정도로 지쳐죽을 경우는 없잖아요. 일반적으로 힘이 넘칠때 대가리 자르고 오로시를 하겠죠. 그럼 일반적인 목따기와, 이케지메+신케지메와 비교하면 거의 차이가 없는게 아닐까요? 낚시터에서 잡은 물고기를 통째로 가져오는 경우에는 신케지메가 유의미한 차이를 만들기는 하겠지만, 신케지메를 한 직후, 바로 오로시를 하는 경우에는 신경파괴의 의미가 있는건가요?

[@Hg96]

팔팔할 때 바로 잡아서 오로시 하는 거면 신케지메 의미 없습니다ㅎㅎ 신케지메해서 통으로 가져오는 경우 고생사는 아니더라도 좀 팔딱팔딱 많이 하면 사후경직이 빨리 오는 느낌은 있었네요

[@JHPark-ee3ee]

이케지메, 신케지메를 통해 즉살, 척수반사를 억제함으로써 근육에 있는 ATP를 최대한 보전하는게 목적인거 같은데 이미 죽어있는 선어를 츠모토식 전처리와 같이 신케지메 과정을 거치는 다른 이유가 있을까요?

[@Hg96]

사실 신케지메의 효과는 없습니다 척수 신경 자체를 제거해서 척수 신경의 부패를 예방한다는 건 있겠네요!

[@user-jf4hg1is9w]

아니 이건 제가 원하던 정보입니다 낚시꾼으로서 좀더 깊은정보를 알고싶었는데 대단하심요

[@user-jg4mm7xo2c]

여윽시 클라스 있는 강의! ㅋㅋㅋ 이런 식으로 잘못 알려진 잡지식 바로 잡는 영상도 좋은 것 같아요. 언론은 정정보도 기능이 있는데 유투브는 걍 찍고 무책임하게 방치하니까요.

[@Hg96]

좋게 봐주셔서 감사합니다ㅎㅎ

[@FishDish-jc9dh]

영상 잘 봤습니다. 여러 톡방을 통해 어렴풋이 잘못된 부분이 있다고는 생각했는데 정확한 설명을 못해서 어려웠던차에 이렇게 쉽게 설명을 해주시니 이해가 됩니다! 귀중한 영상 감사합니다ㅎㅎ

[@Hg96]

도움이 되었다니 기쁘네요ㅎㅎ 시청 감사드립니다!!

[@user-zm2sg2ku7o]

잘보았습니다! 스고이

[@Hg96]

스고이한 댓글 감사합니다ㅎㅎ

[@user-kj4pd9nl8j]

나는 활어 즉실 방식으로 이게지메 신게지메를 5년째 하고있는 노인입니다. 피의 잔류는 독성을 줄수도 있고 비린 맛을 줄 우려가 있습니다. 그래서 완전 제거가 꼭필요하고 잘숙성 시키면 맛도 향상 됩니다. 신선도를 지키는게 더욱 중요해서 1도C에 보관을 3일을 한계로 해서 판매하고있습니다. 츠모토처럼 장기숙성은 생선상태에 따라 다르기에 오랜시간 사용은 절대 금하도록 직원들에게 지시 하고 행하라고 하고있음 산지.의 맛있는 재료맛 사려주는게 상인의 임무 입니다. 입질의 추억 예기를 그렇게 세부적으로 분석해 주시다니 감사합니다.

[@leo_8383]

잘못된 정보가 바로잡혀가는 과정이 좋습니다 ㅎㅎ 누군가는 이걸 봐도 인정안할거 같긴 하지만요~

[@TheOnedai]

이케지메나 신케지메가 생선의 고통정도에 진짜 안아픈 방법인가? 아님 가장 큰고통으로 빨리 죽는건가가 궁굼합니다.

[@hoon1986]

유튜브 영상 하나하나가 다 너무 흥미로롭고 재밌는데 ...왜 더이상 영상 안올리시나요?ㅠㅠ

[@user-ij7rl6pr7r]

감사합니다 좋은정보를 정말똑똑하게풀어주셨네요.

[@user-uu3ep3bv2b]

방어 같은 경우 일반적으로 망치로 기절 시킨다음 아가미 피를 빼고 머리를 자른다음 시메를 해도 보관이 길어 지나요?

[@frisebichon1519]

저도 궁금증을 많이 느낀것이 이케지메,신케지메였습니다. 고통을 겪고 죽으면 에너지를 너무 많이 사용해서 맛이 없어진다는데 그렇다면 낚시로 얻은 자연산 생선이 최악의 횟감이 된다는 말이 되거든요. 작살로 잡은 고기 역시 마찬가지고요.. 그리고 이미 많은 에너지를 사용했기에 이케지메,신케지메가 아무런 효과가 없다는 말도 되는것이니..

[@LionelMessi-ds4tk]

역시 공대생들 머리 좋은 사람들 많아~ 천재들은 대부분 공돌이들다~ 대한민국을 먹여 살릴 인재들에게 투자가 잘 되었으면 하는 바램....

[@heartj5785]

화학기호를배운사람이 요리에 취미를두니 이런 확실한 과학적인자료가 나오는구나...

[@heartj5785]

기본적인 곤부지메나 시오아라이가 삼투압에 어떻게 적용되는지 어떤장점이잇는지 생선 보관에 이로운지 해로운지 이런내용도 좋을거같습니다 개념확립에 좋네요

[@Hg96]

생화학 전공자들이 보기에는 또 미숙한 면이 있을듯합니다ㅎㅎ 말씀하신 내용들은 꼭 다뤄 보겠습니다! 감사합니다

[@user-um2vu5rl9p]

굿

[@Hg96]

감삼다!

[@hidro9699]

그러면 이케지메와 신케지메 안한 생선은 장롱이나 트렁크에 굴린 샴페인 느낌이네요

[@user-su3uq7ir5i]

이틀 삼일동안 원하는 숙성도를 얻기 위한 시간 을 투자 하느니 생선을 고생사 시켜서 단기간에 원하는 숙성도를 만들면 어떨까요 ?

[@Hg96]

고생사시키면 방혈을 해도 피가 안 빠지고, 피를 먹는 등의 문제가 또 따로 있습니다 이케지메/신케지메는 다음 과정을 위한 초기화 작업, 영점 잡는 작업 그렇게 보시면 됩니다

[@user-su3uq7ir5i]

@@Hg96 실제로 고생사를 시키면서 방혈을 해봤는데 피가 먹지 않아요 이케 시메후 아가미 랑 꼬리 쪽으로 칼집을 넣고 물에 넣어 흔들어 피를 빼는 방법으로 했는데 피를 먹지 않았어요 심지어 그냥 방혈 한것보다 더 잘 빠진듯 하구요 대신에 척수 밑에 동맥에 물을 쏘진 않았지만요 이방법도 괜찮은거 같은데 어떻게 생각하세요 ?

[@Hg96]

@@user-su3uq7ir5i 아 비실비실한 걸 잡는 게 아니라 팔팔한 걸 피를 빼며 오랜 시간?동안 죽인 거면 피는 잘 빠질겁니다ㅎㅎ 작은 어종들은 전통적으로 다 그렇게 잡습니다 (전갱이, 전어, 고등어 등)

[@user-su3uq7ir5i]

@@Hg96 이끼 피기 전에 애들도 살아만 있고 심장을 안건든 상태에서 동맥만 끊고 방혈을 했을경우 잘 빠지는걸 확인 했어요 (종류별로 최소 몇 천회는 실험 해봤습니다) 작고 크고 상태가 좋고 나쁨을 떠나서 죽어서 피가 응고 되지 않은상태 이고 이미 살에 피를 먹지 않았다면 제가 말한 방법으로 방혈은 어느정도 됩니다 이것과 별개로 회공님이 말한 이론상 예를 들어. B급 생선일경우 ATP의 총량이 A급에 비해 작단 얘긴가요 ??생선 원물의 상태에 따라서 가지고 있는 삼인산의 총량이 상관 관계가 있는지 궁금하네요 🤔

[@Hg96]

@@user-su3uq7ir5i citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.1014.2717&rep=rep1&type=pdf 아는 분이 모카페에 올려준 자료인데 11페이지 3.2.1 내용 보면 스트레스 상황에서는 근육 쪽에 피가 쏠려서, 근육에 잔존하는 피의 양이 증가한다고 얘기해주고 있네요 그래서 아가미쪽을 그어서 방혈을 해도 근육에 있던 혈액은 남아 있게 되는 것이죠 그렇게 큰 편차가 있을 것 같지 않기는 합니다ㅎㅎ 가끔 활어 상태에서 잡았어도 살에 피가 붉게 퍼져 있는 경우가 있는데 이렇게 해석할 수 있을 거 같습니다 b급으로 판별되는 경우의 수는 여러 개가 있을 수 있겠으나 몸에 상처가 있거나 상태가 좋지 않은 녀석들일수록 더 발버둥을 치고, 불필요한 운동을 많이 하는 경향이 있는 것으로 보아서 이미 ATP를 많이 사용하였을 가능성은 높아질 것 같습니다

[@user-jf3mh9cv3m]

좋은 영상 이네요

[@user-ty6my4pp4b]

06:59 숙성회 일 경우에는 그렇고 회 떠서 바로 먹는 경우에는 맞자나 2.60 7.72

[@Hg96]

ATP 자체는 감칠맛을 내지 않기 때문에 숙성 전에 ATP가 많다는 것은 앞으로 보관을 오래 할 수 있다는 의미만 있음 뭐가 맞다는 거???

[@user-qt6dl9fi3m]

내용이 많았는데 설명이 너무쉽게 잘해줘서 이해가되네요 추천합니다~

[@Hg96]

또 시청해주셔서 감사합니다ㅎㅎㅎ 더 유익한 영상 많이 올리겠습니다! 많이 봐 주세요🙂