Yu’s 〜帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理〜 vol.7 ヴィシソワーズ

vol.7　ヴィシソワーズ
材料・作り方の概要をご紹介いたします。
★材料（4人前）
●ヴィシソワーズ種
玉ねぎ　100g
西洋ネギ　200g
じゃがいも（皮はフライとブイヨンに使用）　300g
バター　10g
塩　少々
オリーブオイル（フライ用）　少々
ポテトブイヨン
●ポテトブイヨン
ポテトの皮（上記端材を使用）
チキンブイヨン　180cc
水　100cc
●仕上げ盛り付け
ヴィシソワーズ種　500g
生クリーム42%　75cc
牛乳　175cc
塩　少々
シェリー酒　少々
●盛り付け
あさつき　少々
黒胡椒　少々
じゃがいもの皮のフライ
西洋ネギのフライ
★作り方（4人前）
①下ごしらえ
・じゃがいも、玉ねぎ、西洋ネギ、あさつきをカットする。（じゃがいもの皮は残しておく）
②つけ合わせ
・じゃがいもの皮を約170度のオリーブオイルでカリッとなるまで揚げてフライにする。
・西洋ネギを少ししんなりするまでお湯で湯がく。湯がいた西洋ネギをじゃがいもの皮を揚げたオリーブオイルで揚げてフライにする。
③皮のブイヨン
・②でフライにしたじゃがいものを半量とチキンブイヨン、水を約15分煮詰める。（色付くまで）
・別の鍋でバターを溶かし、西洋ネギと玉ねぎを炒める。全体的にバターを絡ませたら塩をし、蓋をしてじっくり火を入れる。この際、鍋の中の水分が無くなってしまう場合は少しだけお水を足し、焦がさないようにする。
④ポタージュ作り
・③で火を入れた西洋ネギと玉ねぎがしっとりしたら、じゃがいもと水を少々加え、再度蓋をして火を入れる。
・③で煮詰めたじゃがいもの皮とチキンブイヨンをミキサーに入れてブレンドする。
・しっかりじゃがいもに火が入ったところで、鍋にじゃがいもの皮とチキンブイヨンをブレンドしたものを加える。
・じゃがいもが煮崩れしてきたところで火を止め、濾していく。
・濾したじゃがいもが入ったボールに氷を当てて冷やす。この時、全体が冷えるようにボールを回しながら冷やすのがポイント。
・全体が冷えたら、牛乳とクリームを入れて、引き続き冷やしながら混ぜる。（お好みの濃度によって牛乳・クリームの量を変える）
・香りづけにシェリー酒を数滴垂らす。
⑤盛り付け
・フライにした西洋ネギとじゃがいもの皮、あさつきのみじん切りをお皿の中央に盛り、ポタージュを注ぐ。
・仕上げにオリーブオイルを少々垂らす。