【栽培風景】大分県湯布院生産者！原木栽培乾しいたけ生産風景_２年の歳月を経て収穫されるこだわりのしいたけ栽培。

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Күн бұрын

生産者目線での原木しいたけの栽培風景です。
◆栽培風景　◆安心安全　◆２年の歳月をかけ収穫
食の「安心」「安全」をお届けする中で、どの様な場所で栽培をし、どの様な工程を経て乾しいたけになっているのか？
を日本で初めて生産者協力のもと、密着取材をし撮影しました。
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２年の歳月をかけ収穫される乾しいたけ。
①「伐採」
クヌギの木をチェーンソーで切り倒し、同サイズに枝を切り分ける作業です。
②「駒打ち」
同サイズに切り分けた原木に穴をあけ、種駒（木片にシイタケ菌を繁殖させたもの）を打ち込む作業です。
③「本伏せ」
シイタケ菌をほだ木に活着させ、シイタケ菌をほだ木内に蔓延させるための作業です。場所は、直射日光があたらない、通気と排水が良いところを選び、ふた夏過ぎるまで熟成させます。
④「起こし木」
熟成された原木を、湿度の高い林内に移動し、合掌に組む作業です。ほだ起こしによって、シイタケが発生しやすい環境とシイタケを採取しやすい環境を整えます。
⑤「収穫」
しいたけを採取する際には、柄を持ってもぎとり、ひだに手が触れないようにします。すべて手作業にて収穫します。
どんこは、傘が開ききる前（６部開き位）に収穫した物で厚肉丸形でしっかりした歯ごたえが特徴です。
香信は、どんこから傘が少し開き７部～全開になった物です。
⑥「乾燥」
収穫したしいたけの水分値を見極め、18時間～25時間熱風乾燥をする作業です。
椎茸は昆布や鰹、煮干しとはまた違うきのこ独自のグアニル酸という旨味成分を持っているため、和食の出汁として利用されてきました。
そんな椎茸ですが実は生の状態より乾燥させた方がより出汁が出るって知っていましたか？
椎茸の旨味は固い細胞壁の中にも閉じ込められています。
乾燥することで細胞壁にヒビが入り壊れやすくなり、その中に閉じ込められていた旨味が溶けだしやすくなるんです。
また旨味だけでなく栄養も一緒に溶けだします。
椎茸の栄養成分のひとつにエリタデニンがあります。
きのこの中でも椎茸とマッシュルームからしか見つかっていない成分で、血中のコレステロール量を調整して動脈硬化を予防する効果が期待されています。
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