真鯛的處理｜6日熟成之天然真鯛松皮造，簡單調味就非常美味的一道料理－柚子鹽真鯛《味留一升庵》真鯛の松皮造り

[@y-xw4816]

匠人精神 看郭師傅下刀就是藝術 好療癒 有機會吃到一定更幸福❤️

[@kkevin168]

看郭師傅精準的落下每一刀很過癮

[@onthewaycarfix8209]

我看了這集就直接訂閱了 滿滿的技術沒有廢話 很厲害！

[@ashub46]

感謝支持與鼓勵

[@可樂賢]

鐵湯匙打魚鱗 不傷魚皮 更安全 更乾淨 但有點費力。保留魚鱗 低溫熟成 雖可保濕 但腥味也會加重。鋪昆布燙 比抹鹽巴 美味 😋

[@ashub46]

專業老司機👍

[@劉武男-w6k]

@@ashub46 ❤

[@sara23d451031]

我直接用刀刮也可以嗎 但我沒有注意到有沒有傷到表面 下次再注意看看

[@michellegerlach5523]

郭師父刀工實在了得，謝謝阿修先生視頻分享。

[@ashub46]

感謝Michelle的支持與鼓勵～🙏

[@hn10512847]

整部片真的滿滿的細節

[@chen-py7bs]

真鯛超高級魚種，很讚的吃法！👍

[@ashub46]

感謝貓哥的支持與分享❤️

[@yueyu8097]

就是加吉鱼，好像算不上超高级吧！

[@b8585885]

@@yueyu8097 真鯛 是 嘉納或嘉鱲 江戶前料理 是頂級喔 加吉魚、加志魚是屬於笛鯛。

[@PANADA168]

郭師傅的影片真的都好專業

[@有錢真好-p7e]

可惜，外遇毀了人生！

[@faino1980]

自從亞修開始拍郭師傅的料理後真的非常讚，但我有些在船上釣到魚後的放魚程序和處理也想請教郭師傅😅

[@shenasu0224]

看將太的壽司 這就是傳說中的真鯛阿~~~

[@toparts]

郭師傅。好👍

[@bowlongzl]

每次看郭师傅剖鱼都感觉很治愈。。。

[@ashub46]

感謝讚賞❤️

[@YOUARE337]

師傅是真的強

[@ashub46]

感謝支持與鼓勵❤️

[@weijjjjjjjjjjj]

泡鹽水需要特別的放血嗎?還是去鰓去內臟就可以泡在冰鹽水裡面了?市場買到還有黏液的魚都可以這樣弄嗎?

[@bruce76519]

天啊 好厲害 阿修怎麼沒有拍吃起來的表情 好想知道好不好吃啊!!!

[@ashub46]

厚呷👍這次沒紀錄吃的過程～拍謝🙏

[@付保安]

請問鹽水要幾%還有郭師傅每次噴的鹽水又是幾%，謝謝師傅教導

[@蔡承諺-c5w]

記得之前影片有提到，好像裡面還有加昆布的樣子，要翻一下之前影片

[@arthurhengch]

之前好像聼他提過是2%。

[@leeken714]

想請問師傅 最近開始 流行的 乾式 熟成( 薄薄切走魚皮, 然後掛在冰箱熟成) 效果 相比浸鹽水熟成, 那個更佳? 如果是吃魚生還是清蒸魚有分別嗎 ? 最近台灣的乾式熟成龍尖石斑也非常受歡迎. 謝謝指教🙏🙏

[@Chefkzk]

風熟有處理關鍵 (收少水分) 浸鹽水熟成(保留水分)都是好方法 吃刺身還是清蒸都各有風味 台灣的乾式熟成龍尖石斑屬養殖魚 熟成方式不同 都是能讓魚美味的方式 很推薦

[@leeken714]

@@Chefkzk 郭師傅謝謝你的回答 如果有機會請示範一下風乾 熟成 的 全套方式流程. 感謝🙏🙏 本人因為家裏有老有嫩 一般都是 做清蒸魚 (煮熟) 沒有做魚生. 請問那一種熟成方式 (乾式或鹽水或真空) 會較適合 配合清蒸煮法 . 非常感謝感謝郭師傅的專業意見😊🙂🙂

[@飛常釣大叔]

🤩🤩看起來就覺得超好吃的！

[@TurkeyFamily]

1:28 那個地方不戳破的話，那裡面的血如何清洗？不打魚鱗用鹽水浸６天?很新的做法.

[@crystalsky1227]

阿修，看了很多你的影片了！多谢分享！！ 提个小建议，那个“川烫” 也可以写成“汆”烫啦。“汆”(cuān)是一种烹饪方法，见字如意，就是把食物快速地“入水”烫熟。

[@ashub46]

收到～感謝分享👍

[@raylui9081]

😀真的很講究。。。丫。。。

[@ponfocus]

滿滿學問，餐飲科的同學好好看郭師父上課

[@ashub46]

感謝支持與鼓勵～會繼續努力製作更多精彩影片💪

[@xddlin6901]

請教修哥 1. 魚要放在零下20度C，做冷凍處理，殺死寄生蟲後， 再做熟成嗎？ 2. 一般吃涮涮鍋的魚肉片，湯持續沸騰下， 可以入鍋燙一下外表後， 裡面保持生的就吃嗎？

[@ashub46]

1.不要冷凍，一般冷凍的過程容易產生冰晶進而破壞細胞膜，除非有急凍設備。 2.不建議！

[@xddlin6901]

@@ashub46 謝謝修哥，免除我拉肚子的風險

[@sunfoxyen]

魚肉的狀態 真美

[@欒復琦]

請教郭師傅，昆布冰鹽水是要用的時候再泡？還是可以先泡好放在冷藏？

[@Chefkzk]

先泡 讓昆布香氣在水裡

[@欒復琦]

謝謝郭師傅

[@Manman8613]

十分感謝❤ 很好的分享喔⋯⋯

[@ashub46]

謝謝Man Man的支持👍

[@阿勛-x9x]

每次看到師傅料理食物就感覺超級好吃！ 看完都想拜師學藝⋯哈哈哈 想知道師傅餐廳地址！ 哪天有空就能去吃吃看！

[@ashub46]

在汐止區的新台五路一段上，可上網搜尋🔍《味留一升庵》

[@阿勛-x9x]

感謝阿修大大分享！謝謝

[@比利030]

感覺很好吃欸

[@wadewilson5683]

可能要有個訪綱，這樣才知道中途要回問師傅一些觀眾會好奇的知識點，這樣互動看起來也會更好。

[@ashub46]

感謝分享🙏

[@ranger1704]

請問鹽水保鮮時那鹽度比重要多少呢？ 脊椎骨底下的血合(腹膜上方)沒有清除，會不會有影響？

[@xiaojiang911001]

+1 好想知道

[@戰慄小熊貓IvyFhyllum]

每次都是晚上的時候上片...看得好餓...

[@戰慄小熊貓IvyFhyllum]

怎麼沒有吃的片段!!!!!口水都流光了...

[@frankson924]

等待學習荒煮！

[@wudeli2128]

解剖級刀工，超級棒棒👍

[@ashub46]

感謝支持🙏

[@frankson924]

真的是非常想吃

[@姚宜呈-o6i]

請問郭師傅泡鹽冰水6天，有換過水嗎？還是加在加冰加鹽就可以

[@ashub46]

若冰塊不夠要再加冰加鹽

[@姚宜呈-o6i]

謝謝您

[@mastersun495]

請問這尾真鯛泡在冰鹽水裡沒有做放血嗎？

[@ashub46]

沒有！

[@謝永富-k6c]

阿修哥 請問一下 浸泡在鹽冰水6天 要一直補冰塊嗎？還是放冷藏？

[@ashub46]

放冷藏冰融的較慢，如果冰塊快沒了要再補！

[@謝永富-k6c]

那鹽巴的比例 我們該怎麼拿捏？還是要用儀器測量呢？ 感謝阿修哥解惑喔！！

[@ashub46]

@@謝永富-k6c 鹽度大約2%即可

[@謝永富-k6c]

了解了 感謝阿修哥！

[@sushigaku7537]

日本養殖真鯛 VS. 日本天然真鯛 養殖：個體較肥，養殖場水淺、故體色較暗沉、偏褐色，有時魚體會有受傷的痕跡（機會大大高於天然），魚肉味道不受季節影響、價格較低。 天然：個體較瘦，因攝食蝦，故體色偏粉紅，肉質清爽沒有飼料味、價格高。 就我實際看，天然真鯛也是有偏暗紅色、褐色的個體，養殖也有偏粉紅色、櫻紅色個體，體色差異還是得比較才能辨別，最大的是從價格區分，在日本可能比較好辨別，養殖會有養殖場吊牌、有編號。天然也有標示天然、產地的吊牌。 臺灣這邊比較難區別，但價格可以略知一二，野生的價格真的很高，野生真的很少了。 另外養殖的通常不會有鳴門骨，天然才會有，那是魚面對急流，游得很辛苦的象徵，在接近尾段段部分，殺魚時不妨注意注意。 味道嘛～其實養殖的就很好了。

[@ashub46]

感謝Sushi Gaku的專業分享👍

[@ninan4246]

請問各階段的鹽水濃度是多少？

[@境峰邱]

请问，熟成正常要保持鱼肉在冰箱里的温度，保持在多少度

[@ashub46]

保持在0度左右

[@伊莎-b6z]

為啥在我剛吃飽時上來啊~~~肚子餓了怎麼辦😂😂會吐的啊

[@ashub46]

再晚一點可以吃宵夜了👍

[@陳泰誠-t8s]

晚上看真的很餓欸

[@王俊昌-j3d]

酷

[@春龍]

期待下一部影片

[@ashub46]

感謝大哥支持👍

[@calebcat8911]

想請問鯛魚的皮不燙不燒的話 吃了會不會出問題🤧

[@janmok1644]

可以用昆布鹽水浸泡6天嗎？

[@a0039367075]

請問郭老師 一般在魚港買魚其實活的不多 大部分都是僵直期的魚 那做神經諦還是有效嗎

[@Chefkzk]

可以鹽處理就好

[@a0039367075]

@@Chefkzk 是浸在鹽水嗎 因為沒海水

[@Chefkzk]

@@a0039367075 鹽水有鹽水的處理法 主要是昆布鹽水

[@a0039367075]

@@Chefkzk 謝謝指導

[@Sweetchen]

來了來了 每次都要報到的 哪次不看了哈哈哈哈哈

[@ashub46]

甘蝦～🙏

[@yufong6711]

請問最後試吃是有經過熟成 還是只是經過湯霜後新鮮成品

[@ashub46]

熟成再湯霜

[@nickyi7656]

請問阿修社長 船釣煙仔虎要坐哪個航班 船資是多少

[@ashub46]

龜山島溫泉虎鐵板班推薦梗枋漁港的《大漁丸》&《凱星號》，船資$2300元/釣手

[@vincent-5270]

請問修哥: 影片中所有用到的鹽 / 鹽水 都是用台鹽去作調製的嗎?還是有專用品牌的特殊鹽? 另外醬油的使用也是有特定品牌的嗎?

[@ashub46]

使用的是洗淨鹽(熟成鹽) 👉reurl.cc/V3xNoY

[@vincent-5270]

@@ashub46 標籤不是註明不建議直接食用嗎？

[@ashub46]

@@vincent-5270 所以要稀釋！

[@vincent-5270]

@@ashub46 不好意思，再請教一下，影片最後撒在柚子生魚片上食用的熟成鹽該如何稀釋？

[@snoopy81]

6：12请问你那是啥品牌的刀？我喜欢。如何买好刀呢？师傅可以介绍一期如何选和用刀吗？谢谢。

[@ashub46]

刀的牌子：田中誠貴 感謝支持～有機會會拍攝刀具的部分🙏

[@thomasoup]

食神

[@nickyi7656]

請問熟成用的鹽冰水是用一般的精鹽就可以了嗎

[@ashub46]

一般用精鹽即可

[@香煎小鹿-q5z]

可以請問一下熟成的處理方式嗎？溫度和鹽水的濃度～

[@ashub46]

泡鹽冰水，濃度約2%即可

[@香煎小鹿-q5z]

@@ashub46 謝謝阿修

[@jacksix6169]

這。。。餓了，可惡！

[@ashub46]

有機會自己做看看

[@jacksix6169]

這讓我苦手了，鯛魚科在我這不常見

[@ashub46]

@@jacksix6169 @@ 原來如此

[@jacksix6169]

ORZ

[@香煎小鹿-q5z]

請問風乾的處理方式是？

[@a0039367075]

請問是先剁魚頭神經諦完後再放入鹽水熟成嗎 還是整ㄓ熟成6天完要殺再神經諦

[@YOUARE337]

應該是在船上斬掉魚頭放血，然後神經諦完，再放鹽水熟成

[@a0039367075]

@@YOUARE337 可是這樣水不會滲到魚肉去嗎

[@YOUARE337]

船上都用海水吧，不是淡水就行。鹽水會在魚肉外形成保護膜。

[@a0039367075]

@@YOUARE337 謝謝解說喔

[@紅了沒有]

8:40 好漂亮

[@skymen1979]

一直有一個矛盾點想請教，郭師傅之前講過，可以先折首之後(讓魚不動)穿髓，這樣比較安全，但如此處理過的魚，是否合適放入鹽水中熟成?畢竟這樣折首之處，就會有大面積的魚肉暴露了。

[@Chefkzk]

取下下巴跟魚頭肉時就分開了 切開的傷口處是鹽醃漬 保護的更好

[@汪英-t5v]

請問郭師傅的店在哪裡？

[@ashub46]

汐止區的新台五路一段，可上網搜尋🔍味留一升庵

[@hsin-hong7250]

怎麼沒有吃~太吊人胃口了

[@ashub46]

拍謝～沒有紀錄吃的過程！🙏

[@胡永昌-w5k]

2:43水之呼吸w 可惡，看到後面狂吞口水。

[@MrJoySo911]

為什麼最後沒有試吃？😂

[@ashub46]

拍謝～沒有記錄吃的過程🙏

[@aool00007]

想詢問郭師傅用的除麟器有名字讓我方便購買

[@ashub46]

搜尋🔍日本 新式除鱗器

[@aool00007]

@@ashub46 感恩~~~!!

[@周周-w5v]

有新的做饭影片了

[@ashub46]

感謝支持～👍

[@aocacclin888]

看似平凡，卻是不凡

[@小郭师傅]

跟郭师傅学习到了很多，但这条鱼应该是养殖的不是天然的

[@htht2929]

那隻可愛的阿柴叫カンパチ嗎哈哈哈哈 怎麼跟一種好吃的魚名字一樣

[@ashub46]

厲害！的確是魚的名字👍

[@Chefkzk]

間八 無誤 勘八吉

[@jaykayluo7145]

頭香沒搶到~ 那就二香好了~~

[@ashub46]

感謝Jay的支持🙏

[@jaykayluo7145]

@@ashub46 不客氣哈~ 浸泡鹽水熟成,我很好奇這是怎麼熟成的...

[@ashub46]

@@jaykayluo7145 補冰將溫度保持0～1度左右讓魚肉低溫熟成

[@jaykayluo7145]

@@ashub46 就是直接泡鹽冰水裡?不用包?

[@ashub46]

@@jaykayluo7145 不用包！去鰓跟內臟即可

[@Dave-to4qn]

😋😋😋

[@ashub46]

感謝支持👍

[@zadu0927]

鹽水的比例是多少?

[@ashub46]

濃度2%左右

[@lǐáng-y3m]

请问，盐水的比例是多少呢？

[@ashub46]

約2%左右

[@gordonwang7190]

請問鹽水比例

[@ashub46]

濃度大約2%左右

[@gordonwang7190]

謝謝 ! 我是住在紐西蘭的台灣人，每天都能釣到40,50多公分的真鯛，這裡規定每天能釣7條，我會式式這方法。

[@showchen8197]

沒有試吃片段好可惜

[@aaaaaaaaa321]

請問魚鱗處理器哪裡買呢>?

[@ashub46]

影片中的除鱗器是師傅專程從日本帶回來的🙏

[@bl2912]

看起來像大陸的加納 福建過來的加納不用冷凍能放30天 黏液是藥水 是不是野生要看內臟 所以買來 內臟一開始就拿掉有點問號

[@arthurhengch]

他節目開始之前就做了6天熟成，所以可能因爲這樣而事先移除内臟了。

[@shihjuihuang.USA.]

想問魚鱗刀牌子~感覺ˋ真的厲害

[@aslanchiu8937]

www.katariki.co.jp/uroko.html

[@miles9345]

請問，這味道究竟如何？ 還是下回分解？

[@ashub46]

拍謝～當天沒有紀錄吃的過程，太餓直接下肚了🙏

[@miles9345]

@@ashub46 您客氣了，只是好奇想知道廚師所謂的最好吃的6天熟成滋味如何？🤔

[@莊博名-v5m]

熟成過的魚肉 油脂根魚本身的味道會變得更佳濃厚 但是魚肉會變軟 不像剛死亡時 那樣Q彈 熟過頭就會變腐敗腥味

[@shangcj]

可以台北開個店嗎 不想去汐止

[@ashub46]

為了美食去汐止是值得的👍

[@暴力革命]

好像在看活的書一樣 介紹很多處理方式

[@hopperjxz9543]

ATP是神经末梢传输物质时候消耗的能量吗?高中学过忘记了

[@張凱翔-m7c]

ATP是細胞驅動各種代謝的能量代幣

[@chenzeng3812]

老师我来了

[@layercake99]

想吃辣

[@ph5317]

不是啊!!!!?影片怎麼可以結束在這麼邪惡的地方!!!!!!!?大家還想看阿修吃柚子鹽真鯛的感想啊QQ

[@ashub46]

拍謝啦～這次沒紀錄吃的過程🙏

[@stanli_]

真他妈的专业！

[@johnliu970]

汆烫

[@陳彥誠-n5u]

六天熟成是甚麼意思

[@ashub46]

現殺魚肉提供給顧客的是新鮮，但不是最美味，透過冰鮮恆溫熟成技術，讓魚肉處於雪藏保鮮鮮度環境下，退去剛捕撈劇烈掙扎下的乳酸(酸味)，透過魚本身的酶(酵素)，崩解肌肉纖維將蛋白質轉換成氨基酸(甜味)，過程中也釋出魚肉多餘水分濃縮本身精華，透過熟成技術除了保有魚肉本身的鮮美之外，又達到提升風味增加甜度的效果。(擷取自網路文章)

[@keehoeleong9474]

去鳞器来特写一下下

[@柏宏-m7n]

是加納不是嘉鯻😂

[@pbrjh8893]

像政論名嘴 康仁俊

[@cuiweichen4358]

台湾人吹功厉害👍

[@fiiii_ish]

受不了了！

[@ashub46]

吃起來～

[@武帝王者]

不弄破有血。。

[@user-hg1es4dm4y]

实在是不敢生吃这个在盐血水里泡了6天的鱼！

[@charliecheung7302]

好可惡喔，我整整看了15分鐘之後才發現你竟然把我最期待的10秒鐘剪掉，竟敢不讓人看吃的過程，是要把看的人弄瘋嗎？

[@ashub46]

吃的部分有拍～預計這週五會上👍

[@bucks8964]

先腦絞讓魚掛掉，再從鼻子的地方神經絞就好，幾乎一直線，很容易對準

[@henyang1009]

跟鬼一樣