Рет қаралды 7,107
入行做廚師,以前和現在有甚麼分別?很多小朋友入行滿腔熱誠,想做天才小廚師,但不是每個人都做到,因為沒有用心做,也不願付出。
香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強表示,入行那個年代,想討師傅歡心,非常艱難。不一定要為師傅洗衣服內褲、買香煙。肯為師傅購買香煙不代表師傅會教導你,可能他只想打發你離開 ,不想教導。
入行差不多兩年,下午茶時間,師傅吩咐他炒星洲炒米,囑咐他認真地做。他擔心師傅臨時改變主意,立即衝去做。憑記憶用盡九牛二虎之力,多拋兩下鐵鑊,希望突出自己。炒完準備拿去奉客,途中被師傅叫停,着他試味。他試了一兩口,師傅要他把整碟吃光,他驚慌起來,心想發生甚麼事。師父看了他一眼,告訴他整碟炒米都是油。其後無論他自己還是同事炒米粉,都會很留意炒成如何。好的星洲炒米不需要多油,而且乾身不黏鑊,不能把米粉炒得散碎。從星洲炒米可以看到一個人是否適合做廚師。如果有心做這行業,這次失敗可能是下一次的成功。
黃永強說,父親也是廚師,許多人問他是否盡得他的真傳,其實他只學到他一兩成功夫。因為當時年紀輕,父親問他如何炒好一碟乾炒牛河,他說要用甚麼芽菜、芽菜和銀芽有何分別、河粉在哪裏來、河粉不要用手搓,要逐條弄開,不然會斷掉、牛肉要用大髀部位的冧肉、醃牛肉不要下鹽、韭黃韭菜有甚麼分別、薑絲不要浸水⋯⋯後來他不再向父親查問。父親已離世,他覺得很可惜,因為父親是餐飲界的飲食字典,是他的損失。
父親教炒菜比較囉唆,他有些感受。可能他的性格比較頑皮,日後徒弟問事時,他會用靈活、詼諧方式教導他們。例如有位同事炸食物永遠都不熟透,尤其是炸蟹鉗。他每次都要剪開蟹鉗查看,第一次剪開未熟,第二次剪開第二隻亦未熟,他便提問,不剪開怎麼知道熟透與否,他說蟹鉗熟透後會浮上來,會告訴你它很熱,你可以撈起它。因為釀了蝦膠的蟹鉗炸前的水分重會沉底,炸熟後水分揮發便會浮上來。
記者:林穎彤
攝影/剪接:Limbo Aesthetics
鳴謝:
香港文華東方酒店
地址:中環干諾道中5號
電話:2522 0111
#土炮 #星洲炒米 #蟹鉗 #香港文華東方酒店 #黃永強 #中菜 #廚師
更多土炮好片:
摩打手轉足6分鐘 成就卜卜脆乳豬
• #香港職人 摩打手轉足6分鐘 成就卜卜脆乳豬...
柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘
• 柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘 (#土炮 #...
水滾茶靚 港式點心 歎一盅兩件
• Video
==============================
土炮好片,馬上訂閱KZbin: bit.ly/2H7BpYW
==============================
如有各區好人好事、小店情味故事、本地攝影作品、社區有趣大小事等等,歡迎Inbox土炮報料,有機會在專頁上刊登!