中秋懷舊豬仔餅/豬籠餅 中式轉化糖做廣式月餅皮│Traditional Chinese Piggy /Mooncake Biscuits │Lou4Zou3 x Cannes手作食譜

昔日中秋，月餅主要用作送禮，對窮等人家而言，如果吃不起月餅，但又不想大人小朋友失望，就會買豬仔餅來吃。此外以前中秋送禮送月餅，都講求好意頭，要好事成雙。但送兩盒月餅又太昂貴，一盒月餅搭一個豬籠餅，就有意頭又不失禮。
豬仔餅又叫豬籠餅，因為會放在藤編的竹籠內，有「豬籠入水」之意。而起源說法有二，一是說用來測試焗爐溫的試驗品，只焗餅皮來決定火候；二是餅家造月餅後用剩的材料，不想浪費，便做成豬仔餅。但不論何種原因，因為豬仔餅是用月餅的餅皮製作而成，沒有餡料，所以價錢便宜，吃不起月餅亦可以吃豬仔餅應節。
隨着時代轉變，物質富裕，近年豬仔餅已買少見少，所以今集Cannes就跟大家分享一下豬仔餅的做法，讓大家在今個中秋可以懷緬一番。
中秋懷舊豬仔餅/豬籠餅 中式轉化糖做廣式月餅皮│Traditional Chinese Piglet Mooncake Biscuits │Lou4Zou3 x Cannes手作食譜
豬仔餅 (廣式月餅皮)@32g x 8個
材料 ：
轉化糖漿/黃金糖漿 Inverted sugar syrup/golden syrup 85g
花生油 Peanut oil 25g
陳村梘水(鹼水) Lye water 4g
中筋麵粉(美玫牌) All purpose flour 130~140g
塗餅蛋液：
蛋黃Egg yolk 1個
水Water 少許
做法：
1. 將糖漿、花生油和梘水攪拌均勻後，加入中筋麵粉拌成光滑麵糰。
2. 鬆弛最少1小時或以上，隨後按需要額外增加麵粉來調節麵糰的軟硬度，以不黏手為合。
3. 鬆弛好之後，分成7至8等份，每份約32g，然後搓圓再用保鮮膜覆蓋表面，待用。
4. 預熱焗爐攝氏160℃ (上下火)，放置中層，預熱 20分鐘。
5. 木製餅模內撒些手粉防黏，取一份餅皮搓成水滴型，再放入模內，用手掌壓實餅皮，然後在枱邊墊上厚毛巾，拿起木模在毛巾上敲打數下把餅皮拍出，完成後放到烤盤內，餘下同樣做法。
6. 放進焗爐中層，以攝氏160℃烤7至10分鐘，烤至餅皮稍微膨漲，表面不裂為宜，取出。
7. 蛋黃加水少許稀釋後，薄薄掃上餅面，放涼10分鐘。
8. 改爐溫至攝氏190℃，再次入爐烤6至10分鐘至餅身呈金黃色，便可出爐。
9. 豬仔餅出爐後餅面會比較硬，需待1~2天室溫回油，之後會變得軟柔和潤澤，口感最好。
※賞味期：室溫密封保存2星期左右
※梘水在廣式月餅的作用
(1) 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
(2) 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
(3)調節麵糰的酸鹼度(PH值)，使月餅易於上色。
(4)酸、鹼混合後，在受熱時會產生二氧化碳，可使月餅適度膨漲，口感鬆軟。
(5) 梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑，影響回油。梘水過少，烘烤時餅皮難以上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，影響外觀。
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[@kjames7814]

L

[@kjames7814]

'M

[@flora888]

太好啦，多謝晒Cannes嘅詳細+好有心解釋同示範，終於可以自己係屋企整，唔洗出去周圍搵嚟買啦。👏🏻👏🏻👍🏻👍🏻

[@shitongpost4826]

传统手艺，30多年前中秋节每个商家买一串串，童年回忆，9O年后再没有人做！

[@siufungmak3265]

童年回憶

[@thomasho1365]

好味道

[@wilzchau]

鍾意 Cannes 老師啲教學片，簡潔得嚟又清楚

[@saukinglee2780]

Thank you Cannes,兒時回憶！

[@leechufnb]

人靚、講解精彩玲瓏、

[@louielkf]

太好了，有條片詳細講，我唔洗自己慢慢試，謝謝啊

[@mayfong7983]

是我的至愛.謝謝🙏

[@moon555jo]

淨係月餅皮好似好辛苦...不過傳統係應該要記得

[@coolmsh83]

解釋得好清楚👍🏼下次試做你的食譜

[@sokmuichan9849]

好得意喎⋯⋯

[@aleung8477]

唔知點解為何第一次焗起時，模子的模樣已經開始看不清楚，原因會是什麼呢

[@woanhueyteh495]

好靓女好似姚莹莹👍🏻😍

[@bonnieding-karaoke]

很希望你有機會能教做香港式椰撻！謝謝

[@bonnieding-karaoke]

Seems that the baking method is different from baking moon cake. Would you be making a video to make moon cake?

[@Lou4Zou3]

Of coz

[@yinyau8050]

妳好! 我家裡有一支日本MORINAGA CAKE SYRUP ，用作PANCAKE 糖漿用，請問這支可當轉化糖用嗎?

[@dorachen8739]

想問老師，餅模在那兒購買?謝謝

[@siufungmak3265]

上海街

[@wilzchau]

Support.

[@Lotusflower888]

Can you please add english subtitle.thank you

[@ansd372]

其實豬仔餅、棋子餅、公仔餅係咪都係同一樣嘢嚟，不過唔同造型？

[@Lou4Zou3]

其實係😂

[@ongoing101]

我諗唔係同一樣嘢。 豬仔餅係好硬, 但棋子餅係好鬆化。我未見過公仔餅, 所以唔知係咪一樣。

[@Lou4Zou3]

@@ongoing101 其實都係用月餅皮做，只係形狀唔同，出嚟感覺唔同，但成分一樣

[@ongoing101]

@@Lou4Zou3 可能我食過嘅豬仔餅同棋子餅同你嘅唔同囉

[@Lou4Zou3]

@@ongoing101 都會，因為每間餅店都有自家嘅月餅皮配方，我都有食過鬆輓嘅豬仔餅，硬過石頭嘅棋子餅

[@yaplina2511]

请问没有花生油，可以用其他植物油吗？

[@cannespo7620]

可以，只是製成品的香味稍遜色

[@yaplina2511]

@@cannespo7620 好的，谢谢你。我跟着你的食谱做了几款糕点都很好吃，你将解的很清楚。特别是豆腐花，每位亲友都赞不绝口，我把你介绍给他们🙂

[@lhtsang1320]

請問在那裏可以買到豬籠？謝謝！

[@Lou4Zou3]

可以去山貨店如朱榮記，又或上海街找找。

[@berylkong]

鹼水英文是什麼？在哪兒可以買到？

[@ansd372]

lye water ，一般烘焙店及中式雜貨鋪會買得到

[@irenetan9987]

Alkaline

[@janetlee8973]

👍👍🙏🏼🙏🏼🙏🏼

[@evaleung1232]

Hi Cannes , how are you? 可以skip 梘水嗎？外NY 好難搵。thank you!!

[@cannespo7620]

梘水在餅皮起了一個很重要的角色，省略就做不到中和糖漿的酸性，baking 過程會升不起來，最終餅皮口感就不鬆軟。試試去唐人街找找，lye water 就是了

[@evaleung1232]

@@cannespo7620 thank you!

[@alexccs]

可以用梳打粉(baking soda) 水煮或烘焙加熱後自製鹼水。 搜尋 - 自製鹼水小蘇打

[@meikuanchoo1607]

@@alexccs你可知道ratio? 1:1?

[@alexccs]

@@meikuanchoo1607 試下 1 baking soda：4 water

[@cathytan1027]

✨💤

[@nooB-di5so]

原來即係月餅皮😅

[@Lou4Zou3]

係呀~以前有錢嘅先食月餅，無錢就食豬仔餅。

[@alexccs]

@@Lou4Zou3 今日先見到月餅一個五十幾六十，無餡嘅豬仔餅一個要價$30 😯

[@Lou4Zou3]

@@alexccs 真係百物騰貴.....

[@glosfutura3142]

💪💪💪cls

[@Mid-June]

好耐以前買過榮x出品嘅呢啲豬仔餅 我記得係鹹嘅函，好唔啱我口味 😵‍💫

[@Lou4Zou3]

竟然有餡？由細到大食嘅豬仔餅都無餡，只係月餅皮做，就好似蛋散，係油角嘅皮做咁。 另外仲有款叫棋子餅，迷你月餅咁嘅樣，但都係月餅皮無餡。

[@Mid-June]

@@Lou4Zou3 可能我記錯，唔記得有冇餡，但記得係鹹嘢一舊，又油，又喺個豬籠入面，好怪

[@Lou4Zou3]

@@Mid-June 可能係新口味都唔奇。細個食開嘅係甜甜地，就係一件無餡嘅月餅，唔會突然想食，但依家無又會想食。

[@lhtsang1320]

可能吃的是雞仔餅，不是猪仔餅？

[@Lou4Zou3]

@@lhtsang1320 雞仔餅有南乳，同豬仔餅分別係明顯。查返資料，榮x 有餡係升級富貴版豬仔餅。

[@YingWaiWong]

完來🐖仔餅都故仔