【鯖の棒寿司】京都の名店いづ○に勝ちます！アニサキス怖いので冷凍します

鯖の棒寿司作り方をご紹介しています。
秋から冬のマサバは脂が乗り、鯖の造り、鯖寿司は大変美味しい
アニサキスが気になる方は、酢締めの後に冷凍することによって、安全に召し上がる事が可能になります。
冷凍した場合、解凍後は酢の香りが飛んでしまっているので、
軽めに酢に潜らせると、再び鯖に酢の香りが戻ります。その後、しめ鯖の造り、鯖寿司に仕上げてください。
この動画では『柔らか昆布』という昆布を寿司酢に漬けて戻してから巻いています。そうする事で、鯖が昆布締めされ、旨味が増す効果と防腐効果が期待できます。
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目次
0:00鯖の下処理
0:52鯖のおろし方
2:06鯖の脱水方法
2:45塩での脱水と締め方
2:57酢での締め方
3:35乾燥のさせ方
3:44巻く前の下処理
4:25酢飯の合わせ方
4:42巻きかた
5:39保存と食べるまで
6:02切り出し
6:24まとめ
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[@blueswang7266]

昔は留学生としていつもしめサバをよく食べていた、そのうま味が今でも忘れず。❤

[@toyomiyosida8038]

さっそくの回答ありがとうございました。༼ つ ◕_◕ ༽目から鱗です。〆サバを作るのに,砂糖を使っていませんでした。次回調整している

[@locaalicia_jp]

酢締めの温度で、皮の剥がれやすさに違いが出るんですね！ 皮剝ぎの際に、もろく破れて困ってたんです😓

[@ginzamizuno]

ちょっとしたところで変わってくるんですよね！ 引き続きご視聴くださいませ♪

[@user-hf3tk9se1r]

勉強になりました 自分も料理人してます

[@ginzamizuno]

参考になれば幸いです♪私もこれから後20年くらいは料理人かもです…😅宜しくお願いします😃

[@user-hf3tk9se1r]

@@ginzamizuno コロナで大変ですが頑張りましょう

[@ginzamizuno]

@@user-hf3tk9se1r 頑張っていきましょう❗️

[@9270039hiro]

調理師をしています、肉が重なっている部分の変色の原因はなんですか？ スタッフのみなさんに教えてあげたいのでよろしくお願いします😊

[@toyomiyosida8038]

訂正次回挑戦します。です。🤣

[@SM-is7kl]

お店では毎日出してるのでしょうか？

[@ginzamizuno]

毎日ではないですね。その時によって変わります。夏場はマサバは獲れなくなるので、代用としてゴマ鯖になりますかね♪

[@jasonhuang2683]

請問醃青花魚～醋跟水的比例是多少？ 謝謝

[@tatkit8697]

Just1:0 There is no water

[@user-xn7dn2ze5e]

今日、我が家鯖寿司でした笑。酢を冷やす、知りませんでした。皮、綺麗にはげました。

[@user-xn7dn2ze5e]

ありがとうございました😊

[@ginzamizuno]

お米が鯖の旨味を吸って一体感が出ればなお美味しいですね！

[@user-xn7dn2ze5e]

@@ginzamizuno 一体感は出てないですー苦笑 酢飯としめ鯖 って感じです💦 作った後しばらくねかせます？

[@ginzamizuno]

@@user-xn7dn2ze5e 寝かせてください！次の日くらいが美味しいですよね♪鯖を昆布で締めるとより日持ちも美味しさもアップします。

[@user-xn7dn2ze5e]

@@ginzamizuno ありがとうございます！

[@toyomiyosida8038]

質問します。(❁´◡`❁)鯖を塩で〆る前に砂糖で、締める利点は、→なぜでしょうか。お願いします。

[@ginzamizuno]

ご視聴ありがとうございます😊目的は酢を鯖に染み込ませるって事なので、いかに水分を抜いて酢を入れるか！塩よりも砂糖の方が脱水効果が高いです。そして甘くはなりません。まろやかな味わいになります。その後に塩して塩味を入れながらの脱水。最後に酢に漬ける。完璧なしめ鯖が出来上がります。酢の中にレモンの果汁やカボスを入れたり、またはリンゴ酢などを使用しても美味しくなりますよ♪

[@user-us7lw7fl1j]

包丁の使い方が凄い・・

[@ginzamizuno]

ありがとうございます♪毎日の事なので魚の身に負担が掛からないおろし方など自然と身に付きます❗️

[@user-gr9vy3lr1g]

柔らか昆布は寿司酢に浸けるのですか？ さば寿司の賞味期限はどのくらいですか

[@ginzamizuno]

昆布は寿司酢か甘酢に漬けて柔らかくしておきます。鯖寿司は次の日が1番美味しくなっています。常温保存なので、涼しい所で保管してください！3日目は食べない方がいいと思います。

[@dtkc3160]

これめっちゃ金掛かりますね💧昆布揃えるだけで1000円以上…

[@ginzamizuno]

最近は昆布も値上がりして大変ですよね（ ; ; ）

[@user-bg2bq2fq8z]

少量のシャリでもボールでは合わせないですよね。

[@ginzamizuno]

家庭では良いのではないでしょうか😅

[@user-bg2bq2fq8z]

ご家庭でもしっかりと基本をお伝えした方が良いと思います。普段からこの様なお仕事をされておられると勘違いされる方もいらっしゃいますので。残念ですが、これではいづ○さんにはとても勝てるとは思えませんでした。常日頃の仕事に出ますので。あくまでボールは代用なのはわかりますが…