【煮題COOK2】EP34 完整版｜ Jacky 翻生鹹魚醬蒸鯧魚 ｜Ricky鯷魚醬羊柳卷｜鹹魚翻生 ｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

#煮題COOK2 EP 34 鹹魚翻生
鹹魚, 鹹鹹香香, 用來煮不同菜式都非常惹味! 今集兩位大廚就以“鹹魚翻生”為煮題, 煮出令平淡菜餚翻生的創意之作。
一向喜歡混醬的Jacky 特別買來鹹魚界明星的馬友, 加入味道獨特的欖菜及鮮味十足的蝦米, 秘製出不論蒸魚、炒菜及伴飯麵都一流的翻生鹹魚醬, 一啖就著迷!
不要以為鹹魚是中菜獨有, 西餐界也不乏鹹魚, 歐洲更有不少經典鹹魚菜式, Ricky 師傅就選來多年沒有做過的鯷魚醬羊柳卷, 做法簡單但風味卻一絕!
JACKY 翻生鹹魚醬蒸鯧魚
材料 :
新鮮鯧魚 1條(約1斤)
薑片、蔥段 各適量
蔥絲 適量
鹹魚醬材料 :
馬友鹹魚 350g
蝦米 100g
欖角 80g
菜脯 50g
薑米 130g
乾蔥碎 50g
指天椒 約5隻（切圈）
油 約300g
調味料 :
砂糖 20g
生抽 10g
胡椒粉 適量
做法 :
1.馬友鹹魚切塊，大火蒸約15分鐘，然後取出，拆肉，備用。
2.蝦米浸軟，瀝乾水分，搗碎成蝦鬆狀，欖角切粒，菜脯洗淨，浸水約十分鐘，然後切粒，備用。
3.鍋中加入油燒熱，先倒入薑米、乾蔥碎及指天椒炒香，然後加入蝦米，炒至起泡，再放入欖角、菜脯炒香，最後加入鹹魚及調味料炒勻即成為鹹魚醬。
4.將鯧魚洗淨、吹乾水分，在魚身上𠝹十字刀，在蒸碟上舖上薑蔥，放入鯧魚，在魚身上均勻舖上適量鹹魚醬，大火蒸約10分鐘，放上蔥絲，灒入滾油後即可趁熱享用。
貼士
1.蝦米要樁成蝦鬆狀，但又不能全部樁爛，要留少許蝦米的質感，這樣做出來的鹹魚醬口感才有層次。
2.鹹魚已蒸熟，所以在炒醬時無需炒太久，否則太乾就不好吃了。
3.做好的鹹魚醬鹹鮮惹味，除了蒸魚外，還可以烹調各類海鮮及炒煮各種小菜、伴麵及伴飯，非常好味。
Ricky 食譜: 鯷魚醬羊柳卷
材料:
羊架 1件
鯷魚醬材料:
鯷魚 30克
蒜 40克
百里香 2克
番芫荽 10克
鹽 2克
芥末籽醬汁:
日式燒汁 100克
法式芥末 50克
牛油 50克
做法 :
1. 蒜切片, 放入滾水烚2分鐘, 取出壓成蒜泥, 待用
2. 將鯷魚、番芫荽及百里香切碎, 伴入蒜泥內, 下鹽調味成鯷魚醬, 待用
3. 羊架去骨, 留皮, 將皮下脂肪切薄
4. 將鯷魚醬塗抹在羊柳皮與肉之間, 捲成圓筒狀, 用棉繩紥好, 下鹽調味
5. 用平底鍋將羊柳卷表面煎香, 放入密實袋內, 放入65度水溫鍋內浸煮90分鐘
6. 取出羊柳, 抹乾水份, 放入平底鍋再次煎香外皮, 盛起靜置5分鐘, 切件上碟
7. 將燒汁煮滾, 熄火後加入芥末牛油推成醬汁, 伴羊件食用
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[@amytang5208]

2位大師超級無敵👍鹹魚都可以翻生👍

[@Mollie99]

👍👍👍鹹魚真係好好餸飯😋正

[@tsangrickykahoCh]

煮題COOK2第三十四集,好味😋

[@fredlau7635]

两個都係功夫菜，佩服

[@kennyyuen6189]

Jacky is much much more improved more man man now happy to see it more natural

[@elviskong6102]

這個鹹魚醬汁，真厲害。

[@kevinpan3356]

场景温馨风趣，对话有意思，不觉意自己一人在厨房都学讲台词，自动入戏了

[@ledaoto6867]

好正😋😋😋

[@siuyinfung6419]

滿腦子精彩!

[@lookinfung1]

好多 用阿婆 新嘅 蓮藕。 就咁食， 我覺得好好味

[@christinathouvenin9254]

is so good this French old classic recipe noisettes d’agneau i like 😋😋, good preparations 👏👏 Few bottles of red wine will be perfect cool 🍷🍷

[@aidan6029]

In my opinion, this might be the best dish Ricky has made on the show. It seems pretty simple too. I'll probably try making it.

[@joeylo6084]

睇Ricky Sir學煮，學法文，學英文! 一舉三得，得左。

[@yukjochea4880]

Very delicious Steamed 🐟 and the Lamb looks fantastic.😋🤤👍☕️🍷🍻

[@kennyyuen6189]

Young brother Ricky I like wine very much let's cheers

[@ginangan8892]

Great job you two,thanks

[@kimyingcho273]

雙傑

[@pekwanlau259]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@puiyingli126]

👍👍👍

[@graphitation]

究竟啲 tag line 係邊個度？真要俾個叻！

[@lemonteacheung1951]

第一😁😁😁

[@siuyingchan8340]

😋😋😋😋😋😋😋😋👍👍👍👍👍👍👍👍🍷🍷

[@milwong7209]

我焗爐有慢煑工效的可以嗎？

[@benc969]

🤣🤣🤣🤣🤣🤣

[@pofanlo-nx7rh]

👍👍👍👍👍😋😋😋😋😋