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#煮題COOK2 EP 37 泡製新滋味
近年韓風襲港, 韓國餐廳及食物大受歡近, 當中泡菜更是人氣響噹噹之選, 不論直接食用或用來入饌都是一絕, 今集就看看兩位大廚有什麼新搞作!
如果你有去過韓國旅遊, 應該認識一道”泡菜白帶魚鍋”吧! Ricky 師傅用了這個Concept 變奏出一道泡菜釀帶魚, 加上精緻賣相, 一上碟就被搶光了!
至於Jacky就用了原棵大大片泡菜, 包裹著低溫浸至半熟的刺身級帶子, 還有會令人失控的半融芝士, 滋味誰可抗擋!
Ricky 食譜 : 泡菜釀帶魚
材料 :
牙帶 1條
泡菜 100克
白方包 40克
蛋黃 1隻
香蔥粒 20克
泡菜牛油汁 :
乾蔥 30克(切碎)
牛油 80克
白油 50克
忌廉 20克
泡菜汁 30克
番荽碎 10克
做法:
1. 牙帶起骨, 切出魚腩下段, 下鹽調味
2. 泡菜切碎, 待用
3. 方包去皮, 放入攪拌器打成包糠待用
4. 將泡菜、麵包糠、香蔥碎及蛋黃拌勻為泡菜餡, 待用
5. 將泡菜餡釀入帶魚上, 捲成圓桶狀, 用保鮮紙包封, 紥好, 大火蒸6-8分鐘, 完成後待稍涼, 備用
6. 取30克牛油將乾蔥炒軟, 加入白酒, 中火煮至剩1/3份量, 加入忌廉及泡菜汁煮滾, 熄火, 分3次加入餘下50克牛油, 拌勻成汁
上碟:
1. 碟上放入泡菜牛油汁, 將帶魚切片, 放入汁上, 灑上番荽碎, 即成
Jacky 食譜 : 韓風芝士泡菜帶子燒
材料:
北海道刺身帶子 6隻
原棵韓國泡菜 1棵
車打芝士 約200g
三文魚子 適量
烘香的煙肉碎 適量
鹽 約2茶匙
做法:
1. 帶子先放在雪櫃預先解凍,鍋中注滿約2/3水,放入鹽攪勻至溶解,放入溫度計,以小火將水煮至約70°C ,放入帶子,浸約兩至兩分半鐘(視乎帶子的大小),馬上撈起浸冰水約兩分鐘,撈起,用廚紙吸乾水分。
2. 將泡菜鋪平,放上帶子,然後用泡菜將帶子整隻包好,上碟,將適量車打芝士刨或切碎,鋪在泡菜帶子上,再用火鎗慢火將芝士燒至半融,放上三文魚子、灑上適量烘香的煙肉碎即可享用。
貼士
1.北海道刺身帶子本身已經可以生食,口感鮮嫩,所以在水中泡浸的時間不宜太長,過熟的話,便會失去鮮帶子應有的鮮嫩質感。
2.在用泡菜包帶子之前,帶子一定要用廚紙吸乾水分,否則若帶子水份太多的話,包出來便會太濕而且水分便會由泡菜滲出,大大影響了賣相及味道。
3.刺身級的帶子都一定要預早一晚放在4度雪櫃內解凍,不要放在室溫解凍,這樣便能更保持帶子的溫度及鮮度,免生細菌。
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