煮義大利麵的最大失敗原因！就是沒搞懂「乳化反應」｜克里斯丁聊料理

[@王大為]

我個人認為義大利麵就應該拌42號混泥土，因為這個螺絲釘的長度很容易直接影響到挖掘機的扭矩。你往裡砸的時候，一瞬間他就會產生大量的高能蛋白，俗稱UFO，會嚴重影響經濟的發展，以至於對整個太平洋，和充電器的核污染。再或者說透過這勾股定理很容易推斷出人工飼養的東條英機，他是可以捕獲野生的三角函數，所以說不管這秦始皇的切面是否具有放射性，特朗普的N次方是否有沈澱物，都不會影響到沃爾瑪跟維爾康在南極匯合。

[@百本槍兵衛]

好啦 你吸了多少 分些來

[@嗨嗐嗨-f2m]

6

[@manyou5644]

哈哈哈哈哈

[@xxxxxxxxxxxxx47]

老梗玩爛就很沒梗了

[@鼬獾-d4c]

哈

[@BOO316]

看完之後，學習很多，我的麵真的巴得很緊實，只不過是在地上、牆上以及天花板上…

[@TingsBistro]

笑死

[@剎那-nu]

變成（在地）美食XD

[@jeremywwwwww]

😂

[@lin6499]

您真幽默啊😂

[@剛金-h1c]

😂😂

[@williamliu6121]

稠化醬汁是包含乳化及糊化兩種反應，油水透過乳化劑均勻混和叫乳化反應， 集束在一起的澱粉分子經水加熱而分散，形成黏稠狀叫糊化反應， 第一種起司麵醬汁主要是乳化，第二種海鮮麵是糊化反應為主。

[@mingchen1465]

看起来都是以糊化为主

[@黃金樹-r5d]

看起來都是勾芡反應.....................

[@jin-wd2uj]

这两个人胡搞，不像是什么乳化，就是面条的淀粉析出来勾芡的作用，就好比中餐的淀粉勾芡。自己煮任何面时间久了都这样，你们可以试一试。

[@williamliu6121]

@@jin-wd2uj 義大利麵也有用大量奶油 乳酪或橄欖油做乳化的，煮麵水可以加速乳化過程。

[@davidjuan1286]

各種pasta dish主要都是在糊化，簡單說都是在勾芡跟乳化沒有太大關係。真正乳化反應油多極致就是mayo跟toum，比例中等就是各種不炒roux的pan sauce, eg. au poivre sauce， 水多的極致就是各種白湯，單靠乳化反應要提升吸附力需要油多於水至少像vinaigrette 3:1，各種pasta dish的水量都是遠大於油的，乳化反應在這裡主要只是在提升sauce的口感綿密度而已。（PS. 傳統義式cacio e pepe就跟名子一樣簡單只有cheese, pepper and pasta，連鹽都不用加，但是需要大量的cheese，以台灣的市場反應跟成本考量能理解食譜變更的緣由。)

[@cyb3rm4x1]

Omg you are so right it’s thicken not emulsification

[@PoYi-fi1zt]

靠乳化反應的有各種白醬，各種蛋醬，甚至青醬。用糊化反應的只有清炒跟番茄～

[@scowlian9514]

其实你没理解别人意思 乳化一般不需要加热得很厉害翻炒过度会油水分离的 利用淀粉的糊化才是核心

[@jenssabai9885]

@@davidjuan1286 你没听清楚吗？ 他说的是 油水不相容，而面水因为水里有面而可以与油结合不会在脱离，就像乳水里有脂肪一样，所以叫乳化。勾芡只是浓稠一点的面水，没有脂肪，也就是口感不同。

[@noya240]

稠化跟乳化不一樣，克里斯汀不要一直搞混 乳化重點是油脂跟水的比例，油可以完美的包覆水達成乳化，水太多油不夠包覆會太稀導致油水分離，油太多水太少整盤會自己流出多餘的油脂。 稠化就澱粉跟水，跟任何需要勾芡的料理一樣。 雖然透過甩鍋拍打麵條可以同時達成兩種方式，除了甩出澱粉又同時可以均勻的混和油跟水達成乳化，但兩種反應完全是不一樣的概念

[@gdragond9167]

稠化導致麵糊掉，乳化不會。這是我的理解。 我看很多義大利的主廚頻道，不會耗費太多時間在乳化。當然你如果是要追求極致口感，那就是全隔水加熱煮法了。

[@freddurstedgebono4589]

"不要一直搞混" 這麼嗆?

[@波江座]

你是懂的。他完全混淆了两个概念，面上粘多少的汁是取决于汁的粘度，而乳化程度只决定了汁的均匀度。

[@lXbR4WPbVD]

​@@freddurstedgebono4589因為打臉打得很爽

[@wangluigiwangluigi4125]

所以油和面水里的水是用来乳化的，而面水里的淀粉质是用来勾芡的？

[@hiuyuelam5326]

我是典型讀書不成當廚子的18年西廚 以上成品無需示範我即可90%還原 可是當中部份清晰條理的化學原理仍然令我獲益良多 期望更多同類影片 必定追看

[@PooLoNGoN]

依您文字上的敘述完全不像讀書不成🤙

[@nono-m7y]

這年頭，讀書不成的意思是沒唸上大學！

[@woki1145]

念上大學是基本款啦，沒讀到研究生的才算讀書不成😂

[@seanchungify]

cacio e pepe 的材料都用错了😄

[@茶碩士]

這系列超讚，真的請到職人去解說和示範操作 簡直是教學了! XD 感謝克里斯丁和師傅🙏

[@LY-sw1sg]

料理是一門化學與物理實驗～了解食材的性質，調配適當的比例，加上甩鍋（攪拌）得出美味的義大利麵！敲碗下一集😻😻😻

[@fumibox3513]

看過一位義大利廚師煮黑胡椒起司麵，為了保留黑胡椒的辣味，他把起司弄碎，再加入磨碎的黑胡椒，再加點煮麵水一起攪拌，整個過程不用火加熱，而是把平底鍋放在煮麵的鍋子上面利用蒸氣加熱讓起司溶化，最後加入煮好的麵條攪拌均勻後裝盤。喜歡保有黑胡椒辣味的人可以試試這種蒸氣加熱法。

[@陳彥綸-b1i]

我特別喜歡做義大利麵，準備快速，好吃，份量可以自己調整，每次做的時候可能沒影片上那麼好，但醬汁也有確實的巴在麵上，看過影片之後才知道原來是因為乳化作用🤷‍♀️

[@zhangdagou]

我朋友他妈教我懒人系列（就是在巴黎的意大利人，神奇吧，意大利也有巴黎），冷水下面跟调味料，煮开之后关火，不去动它不开盖子继续放几分钟，这里水面有个比例，就是一会面条好了的时候水其实已经不多了的。在把一些配料直接加入到锅里，然后大火收汁。这样就是粘稠的意大利面，而且单单面条也有味道。 不过现在有更加方便的方法，比如一些意大利人的酒吧，还有一些中国人自己开的店里，其实很多意大利面都是早就煮好的，为了快速出菜。他们会直接把煮好的面+调味料+配料+一点点水+面粉或者淀粉。煮一会直接出锅。类似于中国菜的勾芡只不过水分更少。其实本质上没啥区别，都是让面条里面的淀粉跟汤汁浓稠挂在面上。

[@陳彥綸-b1i]

@@zhangdagou 我有在義大利麵餐廳做過，他們確實會煮好麵，然後醬汁煮的比較濃稠，需要的時候放點水燒開，加配料，最後下麵，關火加起士粉，只要1分鐘就可以出餐🤷‍♀️

[@和平奮鬥]

真是太棒了，就是有這種優秀廚師，用金屬夾在那不斷的刮著不沾鍋，刮到都出聲音了，努力幫客人加鍋具的塗層進入食材裡，太感謝了！

[@iamfreaky1984]

看到他用金屬夾在刮, 我也感到蠻意外的 😮

[@lingting4596]

Cacio e pepe 不是這樣做的，胡椒顆粒稍微大顆一點，炒起來才會有很濃的胡椒香氣，加上一點熱水就好了，不是放高湯什麼的因為高湯的蔬菜味肉味會影響整個cacio pepe的味道，然後pecorino也是要用煮麵的水兩大湯匙吧，用煮麵的水因為裡面有澱粉，稍微大概攪和成cream的樣子就可以了，面是差不多al dente的時候才放在胡椒的鍋裡，然後放已經有一點熱水融化的pecorino邊攪拌，pecorino不是用撒的！！！這時的火候很重要，因為太熱的話就會變絲狀，所以不能用大火，厲害的廚師這個時候是用鍋子的餘溫迅速把pecorino和麵攪拌成乳狀。這道pasta是不用放任何油的！！！這道菜看似簡單可是不容易做。 至少在義大利我們是這樣做的。

[@憤怒的葡萄-q7m]

可否出個視頻示範？

[@gcyho]

我同意你所說的

[@jackson9623]

太棒的影片 應該多多推廣 真的受不了湯湯水水的台式義大利麵 收乾 乳化反應很棒的教學👍👍👍

[@Cat.the.Roblox.girl.]

台式義大利麵=快速=便宜

[@ianwang1792]

以前沒看食譜只靠經驗想拿義大利麵條來做炒麵，橄欖油爆香洋蔥、蒜頭直接當炒麵翻炒，成品意外的多汁好吃，原來是誤打誤撞觸發了乳化反應，這支影片看完之後能更精準地控制了，真的是好影片。

[@m770525mfun]

6:02 這道義大利麵作法真的讓我學到如何做出白醬形式的料理❤ 實際跟著師傅演練一次，就成功做出醬汁巴在義大利麵上的成果，非常開心🤧謝謝老師們

[@kenwong416]

香港的廚師表示謝謝你們的分享，平常在做菜的時候很多動作都常常做但是都不知道其中的原理 謝謝你們

[@歐歐-c7y]

台灣廚子的我也是一樣 老師傅教會我們技術 卻不知其中原理 我受益匪淺~持續努力了解更多

[@zerotwopingbob]

現在才知道正宗的義大利麵是濃稠的醬汁，不是水水的那樣😮也順便學到作法了👍🏻

[@TuBoShu666]

水水的是早餐店~正常是煮麵 醬用拌的

[@akabarion6851]

@@TuBoShu666 早餐店那個是單純的鐵板麵而已

[@BobLee-e3w]

台灣大多吃的是日式義大利麵。就是煮好燴另外澆的那種。正宗的義大利麵，口味相對清淡。

[@dydy13570]

早餐那是肉醬黃油麵

[@asubara3008]

而且真正正統的清炒義大利麵是油油乾乾的，這才是正統的清炒義大利麵

[@seiopersonal]

曾生活在水資源很珍貴的高雄，我的做法很離經叛道。 我只花350ml多的水煮麵，用1.1、1.2g的鹽巴，麵快要煮好的時候整鍋都往醬鍋裡倒，成品一樣Perfetto。😌

[@highping100]

10：1000，所以鹽其實也沒加太多 做菜就是一門科學，結果好就是做對👌

[@seiopersonal]

我的想法是，用那麼多水也是要倒掉，而且最後倒掉的水裡面也有那些鹽。 所以我就想著，找到可以把麵煮開的水量，然後再plus更多一點點，用來做醬汁或是偶爾想要稍微濕潤一點等。鹽也是找可以帶出味道的剛好量。☺️

[@chenifanchen8390]

哇，超棒的超棒的，敲碗燉飯！燉飯！ 拜託一定要出燉飯，躍躍欲試😆~ 廚師的教法比型男大主廚「簡單很多」耶，好喜歡，所以覺得有想嘗試的動力了🥰 除了不停甩鍋有點難達成，看完就很想來做做看，因為之前煮出來都不好吃，原因終於知道了😹 主持人和廚師的聲音、速度都很剛好，不浮誇，沒有太多特效音效，但完全不會覺得無聊，想一直看下去，很優質的youtube頻道，大力支持。

[@蘇小瑋-z8p]

這系列超棒！終於明白一盤好吃的意大利麵吃完，盤底不會有醬汁的原因了😄😄

[@brainhuang]

這篇很實用啊 準備開始回家甩麵了

[@TingsBistro]

甩起來

[@po3203]

地板：我也準備好了

[@Freedom-of-Thought]

@@TingsBistro 湯汁收太乾會整坨麵 ㄍㄧㄨˊ 在一起，蠻噁的。國外義大利麵很多都收太乾...

[@TingsBistro]

@@Freedom-of-Thought 這應該是沒收成功，或者是放太久真的乾掉了才會出現的狀況

[@lyricox]

其实是勾芡，如果不小心倒掉了煮意大利面的水，用中式“勾芡”的方法，其实也是可以的

[@ImNotMikeWen]

本身職人，想吸收更多知識感謝克里斯丁和Scott師傅無私地分享，大大好人一生平安。

[@TingsBistro]

你也平安

[@thanhomerae]

喜歡這個系列, 知識和實作的結合!!

[@TingsBistro]

喜歡我就繼續做！

[@CCL13CN]

2:00 富含大豆卵磷脂的蛋黄？蛋黄含的是卵磷脂，大豆卵磷脂特指从大豆分离获得的卵磷脂。在蛋黄中找到的卵磷脂和大豆中提取的组分有所不同，是无法从蛋黄中获得大豆卵磷脂的。

[@fox12342234]

非常热的油加入滚水 也会形成乳化反应 前提是水油必须都要高温 您可以实验一下 比如粤菜中芡汁的做法 鸡油烧热 然后加入烧开的高汤 也会乳化 且冷却以后水油不分离 为了更高的粘稠度 会加入生粉水勾芡

[@TingsBistro]

溫度就是關鍵之一！

[@彭小品]

這集看完 秒懂煮義大利麵的精髓「乳化」的重要性，從此外食義大利麵就能分辨師傅的功夫了。謝謝克里斯丁

[@蕭兆佑-l1l]

這一集超讚 理論跟實作做結合

[@TingsBistro]

以後也會盡量朝這方向努力

[@mrkylor]

真的感谢版主！！！煮菜本来就是很技术的事情，只不过目前的速食/打卡文化正在不断的侵蚀这个价值。

[@TingsBistro]

沒錯，好的料理背後都是滿滿的技術，這些東西不好好挖掘很難被大家看到

[@d1989621]

這集太棒了！後面教學的部分真的受益良多！拜託繼續和這個廚師出更多教學影片

[@SyuAsyou]

我是先把湯水狀態的醬汁準備好，再把煮好的麵帶一點煮麵水倒進醬裡收乾，只要有收乾好像幾乎都能巴住麵體。收乾過程中攪拌不夠容易燒焦，能收乾通常攪拌也很夠了。

[@QQL2024]

太酷了，好多细节顺序都和自己在家乱做的不一样，学到了，谢谢！

[@林大力-v5w]

以前自己對乳化概念不透徹，只要做番茄的時候就誤以為可以節省乳化步驟，吃的時候總感覺跟餐廳版的不一樣而苦惱,這個誤區來自於這兩種原料不同，自己只懂前者這款做法，看完真的頓悟了🎉

[@飯冰冰-u4m]

外面的義大利麵不是有沒稠化的問題，而是普遍百元或平價義大利麵，就是要吃一攤的醬汁，越他媽多越好！ 且絕對不會是鮮奶油或奶油那麼高級的材料做乳化，用的可都是科技活。 一般人要學正宗還容易的多，要學會平價又好吃，老闆還能連開好幾間住豪宅開賓利的，才是成功。 咱們台灣人要吃的就是那一攤的壽司啦！配他媽的無限起司粉跟垃圾冰紅茶！讚啦！

[@jackuo6503]

C/p值就是指化學值啊 台灣用原型食物的店一間倒一間 科技與狠活才是救贖😂

[@k77aw]

非常棒的題材和內容，還真沒想過義大利麵也要甩

[@TingsBistro]

記得最後甩起來

[@meewpw]

克里斯丁的這部影片真的是對我幫助很大 我剛開始做都不懂為什麼麵吸不到汁 甚至很多大廚都沒跟你說要一直攪拌

[@cccpelagic]

這個影片讓我煮義大利麵的功力直接起飛 吃過的都讚不絕口 謝謝！

[@PooLoNGoN]

這個由專業主廚示範製作義大利麵的流程實在太受用，如果能縮時一鏡的話就更棒了，謝謝分享👍

[@TingsBistro]

感謝建議！

[@nadiawang3494]

超感謝🎉好想知道用的是什麼鍋子。用鐵夾煮不擔心刮嗎？

[@johnsonyuwu131]

看到主廚把鍋底的醬汁全部刮到麵上讓我很開心

[@foreverhere824]

直接用 牛奶+淀粉 勾芡，再加奶油起司就行，简单易行，有奶香味

[@joycewu2425]

謝謝這一集，好多知識，我看了無數集別人講解的蛤蜊義大利麵作法，是看了這集終於學會做出好吃的義大利麵❤

[@kevinlin7908]

麻醬麵也一樣, 如果麵水太多時這麻醬就不易巴在麵條上而且吃起來感覺水水的且麻醬香味會消退很多.

[@turkeyaphro6902]

很少看到這方面知識的純中文影片，收益良多，敲碗下ㄧ集的燉飯！

[@zixin962]

教的太细节了🎉❤连理论都上了，视频做的真好 👍

[@呂佑倫-u9q]

我認為醬汁乳化是“足夠的油脂+水”可以經由搖晃或沸騰完成 麵條澱粉只是能讓醬汁更濃稠 翻鍋只是要讓麵均勻裹上乳化完成的醬汁

[@fnn82420]

澱粉會吸油啊 應該會有關係吧 變成介面活性劑的概念(?

[@Richard_Cai]

@@fnn82420 中餐所說的勾芡

[@skyxghost]

認同你，影片中的廚師所說不斷翻鑊打出澱粉比較是從「廚藝」角度形成乳化作用吧

[@呂佑倫-u9q]

@@skyxghost 我自己也賣義大利麵~如果是現煮的麵條我會選擇醬汁先做離火等麵煮好再加進乳化完成的醬汁裡拌勻太稠就補一點水份就可以出餐 預煮的冷藏麵條醬汁就需要多一點水分讓麵條回熱 影片裡看他最後說甩打30-40下的時候是釋放澱粉但我認為這個動作會稠是因為他在火上進行水分持續減少自然會變稠 有足夠的油質跟水轉大火真的也可以很好的乳化醬汁 用澱粉質地應該是會偏類似糊糊 用油質就會得到偏沙拉醬的那種質地 口感上還是有差 這也是很多人會拿一些外國名廚的一句話開玩笑"加一點橄欖油"外行會覺得太油~但其實對我來說橄欖油不是油更像是一種調味品 比如用初榨橄欖油做的蛋黃醬味道不是用沙拉油能比的當然成本也不是一個檔次 我店裡初榨橄欖油3L就要500多元沙拉油一桶16-17L才900-1000上下

[@fatfish6489]

澱粉水其實就是勾芡阿

[@羅睿永]

這師傅 好厲害 。敲碗跟這師傅拍下一集❤ 他煮的東西感覺超好吃🎉講解的也超棒

[@lilylily2729]

虽然很邪教，但是我还是要说，这个意大利面条煮熟了配汤底做成汤面或者配拌汁做成凉面也很好吃。

[@leonchen1756]

以前就很討厭吃到那種醬麵分離的義大利麵，超級難吃的，一堆人都以為醬汁淋上煮好的麵就好耶....

[@柯岑儒-l5d]

我是第一次吃義大利麵的時候就吃到麵醬分離的，有夠難吃，還思考義大利麵到底有什麼好吃的 結果有一次到義式餐廳吃一次，整個顛覆我對義大利麵的刻板印象😅🤣

[@mistyjanet]

謝謝分享，雖然不會翻鍋，大概做不出這麼道地的義大利麵，但是可以作為目標喔！謝謝克里斯丁和主廚Scott！

[@pushtp]

終於有人講出我心裡多年的疑問了😂 感恩~~

[@MansonIntime]

根本就不是甩出來，別鬧了，只是透過加熱把澱粉釋放，並且透過快速翻炒去控制麵條熟化的過程。

[@pennychan323]

我明白butter是一個很好的食材去解釋乳化作用, 但要留意只有意大利北部才會比較常用butter煮食，Cacio e pepe是源自羅馬，屬於意大利南部的意粉，是不應該下butter去煮

[@matthewchung6884]

對。傳統的cacio e pepe，不要說butter了，連橄欖油都可能用不到。如果想做油脂乳化反應的話，做個Aglio e olio就可以了，如果想搞個離火混合起司乳化的話，不用說，一定做carbonara

[@pennychan323]

@@matthewchung6884 完全認同，Aglio e olio會係最好的例子去解釋煮食時的乳化反應，純屬橄欖油跟煮意粉的水，最簡單直接的例子

[@w2009s]

沒有錯

[@danielchen5982]

@@matthewchung6884 Aglio e olio也不是乳化反应。我觉得除了carbonara有一点乳化反应，其他意面都没有乳化反应，主要都是意面水浓稠化。水和橄榄油在没有乳化剂的情况下，蛋抽打10分钟才会乳化，靠颠面根本不可能乳化。

[@herolng9119]

@@danielchen5982埋牛油快速翻鍋就可以了 前提是真的夠快速

[@陳昱圻-g5c]

那我要先把廚房的牆壁先消毒清乾淨。到時候黏在磁磚上的麵跟食材才能再挖下來吃

[@huang217]

太厲害了，經常在做義大利麵，終於看到這麼專業的解說，感謝

[@danielchen5982]

我看了无数意大利主厨做意面的视频，从来就没听说过意面的关键是乳化反应。我觉得原因是浓稠意面酱汁的关键根本就不是水油乳化形成的。反而所有意大利主厨都会一致强调的都是意面水，尤其是一杯富有starch的意面水，浓稠酱汁来源于淀粉水收汁后的浓稠化。其次强调的是意面品质，用Bronze Die压制出来，表面粗糙更容易释放淀粉至意面水中。而经过低温烘干的意面更容易煮出al dente的口感如果没条件买高品质的意面，就要适当减少煮水量，以确保意面水的淀粉量足够。视频中的演示范例，其一是在cacio e pepe里放butter的做法会让很多意大利主厨心脏病发作，其二拿着金属插在不粘锅上比划让我心脏病发作，其三是颠面只要把酱汁颠稠颠匀就行了，不需要过量颠。

[@唬爺-i9k]

哇 原來要這樣弄 感謝兩位老師講解示範

[@Koogletray]

太棒了，可以請問主廚的鍋子嗎? 可以用金屬不怕刮傷又輕可以甩鍋。

[@朱朱-k4j]

這個分享太讚了，是80到100的關鍵，謝謝你

[@yihan5067]

跟中餐的勾芡异曲同工，都是利用淀粉抓紧汤汁

[@JoannaChill]

謝謝分享！我現在對煮意大利麵有更深入的了解了。

[@gdragond9167]

我很追求義大利麵的口感，我認知是這樣會糊掉。要不然變成炒麵的口感。醬汁的份量雖然黏稠但是也多。我還在學習，最近愛上義大利麵肉醬派。投入時間，給你滿滿報酬。

[@tonylin6180]

覺得這種系列很實用，喜歡這種知識跟我們也可以試著做做看

[@trainuncle39]

台灣所有號稱義大利麵的主廚都該來看看這集

[@謝浚瑋]

也不至於吧 =_= 還是有很多煮得不錯的西餐主廚阿

[@roycheers]

為什麼用金屬筷子攪動塗層鍋？

[@牛大-x2n]

這個頻道真的令人佩服

[@永恒-t1u]

非常感谢！刚刚做了白酱意大利面！经过几十下的翻锅！终于做出了绵密顺滑的酱汁！乳化反应成功！

[@loveevasomarch2237]

原來我一直都是做對的，只是缺少理論來證明自己的想法，謝謝。

[@yanwang9308]

在培训精油与水混合时，可以加一些洗洁精。这也是乳化反应，洗洁精也有亲油端和亲水端。

[@billhuang8412]

這還是看人 有些人比較喜歡吃湯水多的 汁全部收完之後會變很乾 而且其實在炒的時候加煮麵水就有勾芡的作用 奶油加太多會膩

[@nickrex6330]

“乳化反應”我第一次聽到這個詞是在豚骨拉麵，將豬骨和背脂再高湯中大滾，湯就會逐漸從清澈變成濃白稠。

[@月底沒錢的DD]

想問說蒜味清炒的要怎麼煮才會有蒜味出來

[@wenli4006]

感謝克里斯丁的拍攝!學到了寶貴的一課!

[@howard3294]

身為執業12年的西廚本職，一盤麵 甩40次 並不難 但 有必要？ 甩完 40次 要嘛 醬汁過度乳化 導致 過乾，而且 離火加熱甩鍋 甩完40次 麵體熟度 早就過熟了 最基本的 彈牙口感 都沒了！ 以小火加熱 甩鍋 更慘 甩完40次 醬汁一定乾掉！還乳化咧！ 出一盤麵 了不起3～5分鐘 從加熱開始算 收汁 乳化 再甩40次 你最好可以每盤都這麼做，虎爛要有點節制！ 專門售賣 義大利麵的 店家 一天至少 上百盤 不加燉飯 ，試問要操壞多少廚師才夠一天的營業需求！（義大利當地） 在台灣 上點檔次的 餐廳 至少一天 上百來客 ，那間 做的到？ 影片中的（主廚）因為 醬汁過乾 頻頻加煮麵水 ，這樣會導致 鹹度累加 造成鹹度改變 你不知道嗎？ 載體 不變的情況下 你還一直增加變數 ，請問 如何 統一品質？ 還主廚咧… 不懂裝懂 比 無知 更可怕！ 亂搞一通！

[@ginkokisama]

前面提到醬跟麵分開 我倒是吃過一家, 他的醬, 別說和麵分開, 他的醬本身就是分開的, 可以吃出原料, 完全沒有融合再一起, 非常的誇張 那個層次(?) 明顯到, 就像琴鍵一樣

[@jackdosan00]

這集好棒啊!! 整個天靈蓋都被打開了

[@Onlooker_J]

那趕快送急診啊!

[@TingsBistro]

小心不要傷到身體

[@gynhsieh]

我有一樣的感受。原來如此！

[@林洲-p9h]

00:14 我想，要模仿義大利人的手勢與口吻的話，比起字幕上的fantastical，使用義大利文fantastico會比較好吧？

[@janetpeace0419]

學習到了實用的知識，感謝克里斯丁和主廚Scott無私分享。

[@djxuxjzjsh]

原來加鹽還有這個目的！我以前一直以為加鹽是讓麵本身有味道😂

[@倪李-n9j]

今天晚餐的奶油義大利麵照著主廚和克里斯丁的影片做的 自己再加了起司真的好吃！！！ 敲碗下集！！

[@asriel522]

下次煮意大利麵時下一些detergent來做emulsification

[@jamestruman7631]

甩40下才有足够淀粉变浓稠啊！中餐比较省事。要浓稠，要淀粉？勾芡！

[@unochen4606]

這系列簡單清楚🫶🏻 希望能看燉飯～

[@Losereddie___]

好奇 那個平底鍋是甚麼牌子的 😅😅😅

[@airlee4443]

最近買義大利麵，用以前看日劇煮11-14分鐘，要有吃到麵條心有點硬硬的感覺，加起司，加調料，加食材，果然是超失敗！ 乳化反應，還是很難！哈哈哈哈哈！

[@bobbyleung7420]

哪套日劇教der 😂我去看看

[@airlee4443]

@@bobbyleung7420 哦，我真心忘了，太久了！可是我真的記得，好像是法廚女王幫小學煮餐那部...

[@SimonOOIJUNHAOdeUniMAP]

学会了 非常感谢 我现在弄到我满意的蒜虾意大利面了 我真的是超级超级爱吃的

[@liuuu4525]

想詢問一個最關鍵的問題…不會甩鍋該怎麼辦😢一直攪拌可以嗎

[@JixuanLIU]

好像意思是说，面要用自己释放的淀粉给整体勾个芡。

[@shingetsusp]

一直覺得一個問題讓我理解不能，我發現賣貴跟賣便宜的義大利麵有個很大的差別 就是燙不燙，麵條有沒有整個澎起來(便宜的會整個變很粗，然後吃起來爛爛的 看了師父的技巧，看來就是是否一直在加熱的狀態… 終於解決我的疑惑了

[@JeFei0828]

是新型鐵鍋還是不沾鍋嗎 用鐵夾子 卡卡聲心如刀割

[@Dave-to4qn]

有人說快速攪拌讓空氣和油結合也可以做出乳化反應。不過我覺得攪拌的效果不好。還是你說的甩鑊有用。不過這需要練習。

[@miketeresalai]

過去這些技術都是不入行無法學到 如今卻能在網路上得到這些珍貴的核心技術 整體行業技術門檻下降 也直接導致從業人員的稀缺性降低

[@趙仁]

謝謝演算法！我終於知道我自己做的醬汁都無法巴在麵條上，而外面的義大利麵醬汁卻能穩穩黏在麵條上的原因了🙏🙏🙏

[@MagicalKid]

感覺要一次煮一人分才比較容易做到，如果趕時間煮給一家人的話真的比較難

[@foresterweidy4112]

第二款橄欖油道底是什麼時候放的？？

[@Brian5094]

我自己個人煮Cacho e Pepe 是不會加奶油的 而是橄欖油，我猜台灣餐廳應該為了省成本而加很少起司(Pecorino Romano)反而改用奶油做替代品。😢

[@波江座]

混淆了两个概念，面上粘多少的汁是取决于汁的粘度，而乳化程度只决定了汁的均匀度。

[@陳威志-w6p]

想問一下 示範的鍋子是不沾鍋還是鐵鍋？感覺挺不錯的鍋子

[@9z506]

同問～

[@choubinshou]

Cacio e Pepe 超級難，實際嘗試過一次才會知道專業廚師輕描淡寫的做出來其實背後下了很多功夫

[@阿偉你的狗在找你]

我想問 烹飪夾 哪ㄧ牌的 找不到好用的夾子QQ