10倍油量！？蘑菇的油腻谁懂...解锁N个菌类烹饪思路

[@meekojj]

看到這種影片好感動喔！！懂科學，懂美食，講中文，而且節奏感超強，喜歡！

[@DD-eq2ly]

第一次看主廚的影片,人格魅力太強了,會不自覺地投入到那種對料理的快樂裡面了,會被輕易地被感染到對美食做研究的開心氣氛裡面

[@scarver186]

完全同意！！！订阅了！

[@Mangosoda_superman]

+1

[@jeremyl8196]

同意，加上他了解食材、給了食材最大的尊重。

[@nadiama5070]

完全超極同意，韃廚高寒雜貨舖😄😄記起來了~

[@victormiao]

还是小高姐更胜一筹😊

[@christmastreecat]

意外發現這個好頻道，我喜歡這種可以連同科學原理、邏輯一起講解的料理方式，可以更好掌握食材特色自由發揮在更多料理上，高寒的底子很厲害呀

[@dissaka5531]

知識基礎+技術應用+自信的講話+時不時的穿插英語，整個B格爆棚啊！

[@jessicachn]

我平时做蘑菇，喜欢锅烧热后下蘑菇干煎，煎得微黄散发出香气时撒盐，撒盐后蘑菇很快就会出水，煎锅内声音会变大，这时再倒油，正在出水的蘑菇基本不会吸油，这样做出来的蘑菇既省油，又有一种焦香味

[@陳品志-f4p]

我也是，而且現在在168減重，油量想盡量減少，也是採用乾煎的方法，沒想到誤打誤撞找到蘑菇的正確料理法。

[@duorlis]

我熬葱油也是这步骤😂

[@hiuyuelam5326]

原來這方法不只有我在用! 原理是乾燒白鍋溫度無上限, 用極高溫先提高蘑菇的表面溫度在下油快炒, 這時蘑菇焦化的速度比出水的速度還要快, 出來一點水也因為極高溫立即蒸發, 吸的油也比較少, 這樣的確每次都可以很快地炒出非常香口的蘑菇

[@季凌雲]

總算知道為什麼看網路食譜，說要乾煎不用放油！😂

[@wings5034]

這應該才是炒蘑菇的正確方法

[@gozz6565]

我真佩服我自己 竟然在這個時間點把這影片看完中間沒有拿東西出來吃 真希望這種用科學角度去解構料理的想法可以成為顯學 身為一個愛下廚的理工人 我總是覺得如果用看待科學的角度來解釋料理 其實是充滿趣味且能快速理解料理的內涵 不過現實是連我媽都不知道為什麼做個菜要計較那麼多 但真的每次看到你的影片都學了很多 絕對絕對值得更多關注

[@tonym7582]

读你评论我差点憋死

[@maomaoivan9786]

做菜追求乐趣，感性大于理性。 做菜追求吃饱，理性大于感性。

[@kyyc]

科學不分文理的，瓶頸其實是表達能力

[@tipinwings]

烹饪是个纯粹的工程问题。而优秀的厨师会使其升华为艺术。

[@phoebehe405]

手中的饼干一下就不香了……

[@破滅星空]

刷到這視頻真的驚豔到了 知識豐富實用 口條也非常清晰 全都是干貨

[@manggoice6487]

太欣賞這博主了！就喜歡這種滿滿知識又沒拖泥帶水的廢話和毫無必要的迷因梗，直球對決絲滑的一痞，愛了愛了！馬上去淘寶

[@Roy-uv3jj]

"4:40" 1.水洗蘑菇塊狀放入濃湯會無法吸收濃湯風味，蘑菇內部都是洗蘑菇的白開水 2.洗過的蘑菇容易壞，在大量製作備料(相比備料清洗沙拉的蔬菜)上，乾刷清潔過的蘑菇會比較耐放(真的沒有很髒建議還是用刷的不然用乾淨濕布) 3.水洗蘑菇也看到吸收力很強，對於湯品配方製作上容易跑味不利規格化(每一次蘑菇吸水量都會有差異你也很難每次都去計算配方扣重) 水洗蘑菇廚房裡幾乎沒有優點，法國廚師傳承下來"不要洗蘑菇"這簡單的結論也沒啥錯啊?

[@annywei5323]

法国厨师说这话是没问题，但把这话当回事的大部分都是家庭厨房使用者，看这个频道的肯定也大部分不是专业厨师。在这样的前提下 1，我不信我洗蘑菇5-10秒能盖过煮几十分钟的汤味。 2，洗了是容易坏，但洗完马上用不就行了。 3，这，称完再洗不就行了…… 美国超市卖的口蘑大部分都粘满了培养基的黑色碎屑，擦根本擦不掉，炒一炒或者做汤都很恶心。他们餐馆批量订购，卖相不好可以换订购商，但一周跑一次超市的普通人没这个选项，有什么买什么，洗一洗能让心里舒服很多。

[@Roy-uv3jj]

@@annywei5323 如果家庭廚房我都同意第三點是如果你有一個配方100g蘑菇加100ml水…其它食材，如果先秤乾蘑菇100g 洗過後還要看吸了多少水扣完之後算出剩下需要的水重，如果是配高湯更麻煩，這樣做個菜要秤好幾次，調濃度。 如果沒有很髒修一修直接用在家做菜也是比較不麻煩的，謝謝主廚回覆，能夠有正面交流很開心。

[@samaelrao]

@@annywei5323 商业厨房没有一个人会水洗蘑菇的 好点的餐厅顶多用干的布擦一擦

[@安葬]

1.物理上來說，有滲透壓的存在😉

[@Roy-uv3jj]

@@安葬 這有點像你有一坨干棉花把它放在鹽巴水裡，他可以一口氣吸收鹽巴水，如果是濕的無鹽棉花，要鹽巴水在棉花中達到滲透平衡肯定要多花點時間，而且無鹽濕棉花的份量多時，會讓鹽巴水的鹽分濃度下降，鹹度也會變。如果煮湯時要因此多煮幾分鐘，高湯內的化合物風味也會因為額外的加熱減少。

[@rittenlee4746]

看到时钟23点29分，高寒充满活力在讲解做菜，一点都不累。但是最后说完那句“吃完然后一起收拾”之后，语气瞬间松散，眼睛开始睁不开了。太敬业了

[@Annie-zv9dh]

哇，这厨师好牛掰啊。第一次见到这样一个厨师，他的个人风格和他做的菜一样，“口味丰富” 各种元素又融合的很好。

[@西瓜-w8v]

萬分同意高寒後面說的，不喜歡用植物去裝肉的素食，任何可食用的菇類、蔬菜以及不是肉的食材都有自己能發揮的風味跟口感，將這些組合成一份好吃的料理絕對比所謂的素肉更好吃也更健康。 順帶問一下，高寒會怎麼處理杏鮑菇？用炸的太油，用煮的要花上一段時間才能把裡面的騷味煮掉，我現在的處理方式都是切片或是切絲後直接放鍋子裡乾煎

[@gash61511]

真的，素料真的是一種極致的浪費食物，然後還一堆人在吹捧，真的懷疑這些人是不是他媽太久沒吃過人吃的東西

[@shewchen6343]

@@gash61511 完全贊成

[@kairiko]

有的人吃素肉是因为健康原因不能吃肉但是其实很想吃 但是单纯作秀的素肉就真的emmm

[@西瓜-w8v]

@@kairiko 稍微可以理解，但是素肉的健康程度嘛...真的不會讓那些人越吃，身體健康越糟糕嗎？

[@gn02314100]

真菌不是植物界的，而是真菌界的 他們不是動物也不是植物，而真菌是生物

[@Dis_TW]

我自己最喜歡的磨菇煮法。 選用的是 乾香菇泡水，讓乾香菇吸水後劃上十字花刀，再把菇柱切下。 然後熱鍋，下水放香菇下去煎。 對 我是不放油的..微焦化後再加水， 然後上鍋蓋悶它。 悶大概三十秒後，下醬油膏，繼續悶到汁差不多收一半。 就會得到一個鮮味十足的拌飯香菇+醬汁。 --- 香菇真是萬用食材之一啊，跟豆腐有的一比。 我煮菜跟廚子應該算相同的理念，很多東西都是自己弄些喜歡的醬加進去。 吃飯嘛，就是自己喜歡的味道最重要。

[@TheLegend-yl6eu]

不知道yt为什么推荐这个节目给我，但看了之后太爱了。而且自带个人魅力，让人想看下去

[@xiaopaozhang5455]

一個人在做自己喜歡的事情的時候，眼睛是會發光的✨

[@isu10073074b]

‘’不用植物去裝肉，因為這代表你還是想吃肉‘’ 我做素食的理念也是這樣😂 每種蔬菜 植物 菌類 都有獨特的口感及風味，我不需要把他做的像什麼肉類料理然後前面加一個‘’素‘’字。

[@JUST2409]

高寒講解時充滿熱情，太棒了

[@邱彥銘-j8o]

中餐做法，菇類（美人菇、白精靈例外，這幾類菇比較不適合炒）會在乾鍋中乾煸（炒至稍微出水上色）然後倒出備用，鍋子燒熱放油（可以多一點點），油溫拉高一點；菇類、香料、味道依序放入煸炒。 這樣的炒法好處很多，因為菇類前面已經乾煸過，能夠充分的釋放水份濃縮香氣，然後之的煸炒時間可以縮短而且油放的也比較少，而油溫拉高能帶來香氣

[@yuzongwei8085]

高寒沒有問題 高手沒有這類問題

[@ytkeigo1183]

您是第一位我不由自主按下 #訂閱 的廚師 感謝您與您團隊如此精心的製作 祝福一切順心

[@beckychia]

感謝🙏🏻您把菌類分析講解的非常清楚讓我們都學習到食材的處理方法，好像上了化學課非常清晰了解如何把菌類發揮到極致

[@evietpe1]

好厲害! 第一次知道原來處理蘑菇有那麼多細節! 主廚處理分析食材的方式非常有特色! 看完一部片如同上了一堂細節滿滿的課, 真是棒! 訂閱啦!

[@jamescroke4914]

Love the way you teach! Not just only cook but also explain the logic in it !

[@tourguidecjcu5985]

大大感謝高寒大主廚！ As always, 主廚真的打開我的新世界，讓我可以好好的欣賞蘑菇。更重要的是，好好的吃它❤

[@AndreaccZhang]

刚买回一大盒磨菇，正发愁怎么吃，恰巧看到大厨的介绍。我马上动手按大厨每个步骤去做，天啊！真的少油非常好吃，特别最后放点蒜头炒一下，又香又鲜。

[@cargo479]

天啊 原來是要這樣處理，每次都在想說菇類麼這麼吃油，學到了~感恩!

[@titans0803]

台灣的小朋友可能會不太懂，翻譯一下香菇的細胞壁成分是幾丁質，是一種帶肽鍵的醣類，跟甲殼素很像，但跟醣類最大的差別就是含碳量較低，不會焦掉「耖輝搭」

[@oju-e4w]

很帥 料理的科學

[@shunuting4308]

看了你的視頻讓我大開眼界了，太棒了！原來蘑菇料理是這樣做的呀！長見識了。謝謝大廚

[@Anna-dh8tw]

展現熱愛與專業的同時，完整散發出成熟男人具備的氣度與深度！帥

[@justinzhang2707]

赞一个，这是我第一次接触到你们的视频，博主应该是留学多年的香港人，但是我又听见了一些东北普通话，后又有一些英国腔。。。我在新西兰生活20多年，可以肯定的是你英文比我好的多。跑题了，话说回到烹饪，非常认同你观点，应该考究的时候，一定不能马虎，应该发挥的时候，就要随心所欲。 至于考究和马虎的边界，就是一个优秀大厨和居家男人的区别了。感谢你视频。

[@m.l7011]

非常明显的北方人，尾巴说yi巴，光读三声广，感觉是华北人。倒是镜头外的那个人听起来很重的广东口音。

[@stephykim7520]

他是东北人 很小的时候去了欧洲学厨 一直在比较国际化的环境做菜所以很多人会觉得他是英语母语者😂😂画外音是广东口音是因为他的店开在广东深圳 他的视频一般都是在店里拍的

[@himhim330]

感謝你的這頓豐富的菌餐教學！獲益良多呀！也是很多糖尿病患者的福音呀！

[@0624EDDY]

謝謝！

[@s520xyz]

我也喜歡自己烘乾菇類。味道跟外面買的真的有很大不同， 通常烘乾的差不多的時侯。已經被孩子拿去當餅乾吃了3/1～😅了 。 烘乾的過程中，味道也一直跑出來。真的超引發食慾的！

[@jennjennintaipei3945]

獲益良多！ 那麼長的影片竟然一點都不無聊 說英語也超好聽！ 喜歡你那句 不喜歡植物裝肉 只發揮植物本身的優勢！

[@elvisboy178]

好棒的料理烹調技術， 講解的輕鬆明白，太棒了。

[@thompsomxu2230]

很喜欢高教授的厨房艺术，总能了解很多美食的底层逻辑。谢谢分享

[@huangmagi]

我吃素，我認同他的說法，不喜歡拿非肉食品裝肉！ 喜歡食材原來的味道所組合在一起的美味~ 現在很多素食或蔬食餐廳是朝這方向邁進~

[@8787887a]

看高廚的影片 不像是他在傳統意義上的煮菜 比較像是在堆積木 雖然很特別 但是你可以很好的理解她為什麼要這麼做 這麼做會發生什麼事 真的很佩服這樣對料理有如此深刻跟獨樹一格理解的人

[@afra2562379]

主廚很自信專業，希望有機會看到更多素食料理^^

[@Karen-r2l]

敲碗能有素食菜餚影片😊😊😊

[@amyshan8007]

主廚太棒了!收穫滿滿! 第一次看你的頻道大開眼界! 如果可以的話想看您介紹豆腐或豆類製品這個食材! 謝謝~~!!

[@hau5111]

謝謝高寒！ 希望能分享更多實用的內容 留言區也是很多乾貨呢

[@CadenceGao]

感谢感谢！！

[@Karen-r2l]

迅速解說，講重點，不多廢話，中英文穿插解說，👍💯

[@chanmeiyong4042]

第一次看你的影片，这种满肚子内涵的男人真有魅力！

[@sonnet11041]

歐美不洗，是因為最在意蘑菇香氣，而且不在意油量，不代表一定不能用水。法國都吃那麼甜，不會在乎這點油。 而你想少油，當然用別種方式處理。我自己也是先下水才下油。但用其他方式，口感香氣也都值得去品味。 不能接受且扭曲別人的人反而比較狹隘。 每個廚師在意點不同罷了。懂得欣賞，才能開闊眼界。

[@Han-oy4hw]

我一直在等他用"大家好我是peeta葛格"來開場

[@陳浚騰-e1u]

我喜歡把蘑菇用手撕開、撕成兩半直接用烤的、 不管是烤後加胡椒鹽或者是醬油都不錯

[@伍娃]

我們的水沒有蘑菇生長環境乾淨 所以基本上似乎不建議洗，除非是有髒 而且蘑菇不怕熱煮而失去養份 除非熱炸 謝謝分享知識👍

[@henrychin0]

高寒以前肯定是生物學碩士甚至是博士 高學歷的人才跑去開餐廳真的是人們的一大口福

[@CadenceGao]

你太看得起人了 😂

[@fumibox3513]

我喜歡把杏包菇切丁拿去炭火上燒烤，烤到外表焦黃變軟就可以放在碗裡，加點胡椒鹽再撒點蔥花，超好吃！

[@aidabach]

謝謝

[@DingZihHan]

我愛你們的頻道，請繼續。 謝謝你們清楚解釋了食材的原理跟烹飪技巧。我的女兒剛滿一歲，她現在很討厭吃蔬菜，我想我可以用這個方式斟酌一下調味，然後補充她的纖維防止便秘。（看不到蘑菇本人的蘑菇湯😂） 再次謝謝這個頻道

[@蘿芠]

我兒子小時候就算外食我也會燙個青菜帶著 還有一把剪刀 譬如吃魯肉飯就把外帶的燙菠菜或花椰菜剪碎加到飯裡面拌一拌 從娃娃習慣蔬菜 長大比較不會排斥

[@DingZihHan]

@@蘿芠 等我小孩大到可以吃滷肉飯的時候我會用你的方法的～

[@ruby40837]

好有幫助!!!我就是愛吃菇類，但自己炒蘑菇都很失望的人，終於知道原因了!!

[@jenjenmeow3465]

小時候沒及格過，沒想到現在上著這快樂的、好像理化課，還可以複習英文呢！真開心～

[@may80443]

神奇的演算法叫我看香菇.. 完全顛覆我對香菇的認識了 BTW 怎麼有辦法把中文跟英文都說得這麼好聽...

[@520talldog]

感謝演算法現在讓我看到你們頻道，光是這期蘑菇內容讓我受益良多！！！

[@auntiecastrate1592]

我们炒菜基本不会放油，不愿意"蒸过头"是因为蘑菇呢有一些维生素，虽然这几种维生素不太容易被高温破坏，但是会因为高温烹饪而流失到锅里的蒸汽水分里。 至于风干那种做法，直接买个香菇调味粉不久得了

[@kevin90018]

其實蘑菇內是烏干酸鈉。甲殼類和真菌的細胞壁都含有幾丁質，但它們的組成和結構上存在差異。甲殼類的細胞壁主要由幾丁質組成，而真菌的細胞壁則包含不同比例的幾丁質、葡聚醣和甘露聚醣。大概就這兩點稍微有錯誤

[@Charles-wl9vy]

雖然無法判斷那邊是對的，但感謝糾正細節的你，按個讚！

[@shikingo2412]

動物有細胞壁，真長見識

[@kevin90018]

@@shikingo2412 不錯優，有看到問題。

[@暴力革命]

蘑菇 我都先加點鹽巴 出水後放熱鍋 熟後放點奶油 要中式就放點芝麻油 ❤

[@candycandy4357]

第一次看到您的视频，让我长知识了。好有个性的煮厨，高寒。您的魅力让我把头看到尾。。。会继续关注团队的视频。谢谢团队的分享。。

[@VitaMiata]

这是真了解食材特性才能分析得这么透彻啊！明天就去整两手

[@jiyuanqiu9978]

全程没有快进， 学到了太多的实用知识点，感谢，赞！！！

[@何俊傑-c1p]

優質頻道太優質了，超級專業，廚藝好化學好英文也好

[@林大力-v5w]

第一次觀看你的影片，非常好的講解，從知識概念上去理解

[@asdzxasdzx7989]

突然刷到這影片竟然看完了！這主廚好有個人魅力

[@jcliu9458]

今天第一次看到高寒的影片，完全被圈粉了，分析起來可以看得出來用心跟差異 個人風格很強烈，超帥👍

[@意欣-h3i]

好棒的手藝 😊學習到處理蘑菇免洗做出好味道

[@Moch24]

高大厨，谢谢你的蘑菇烹饪课。（这么好的免费课，）稍微提一下我的建议：您讲的是中文，可不可以教一些家常中餐，（再结合您的西餐知识）比如蘑菇炒牛肉，这样对我们想学如何做好饭的人很有帮助。你的课确实是非常有个人魅力，如果你们的团队不是这个发展方向then never mind.我会把您的节目当一个kitchen talk show来看.谢谢

[@Jackielin211]

莫名被演算法吸進來看，這麼棒這麼有料的影片怎麼能只有24萬訂閱！

[@gogostar1223]

關於影片裡提到的一個觀點，我完全贊同，就是素食不需要裝成肉的樣子😂

[@tuki1314]

這是我第一次主廚主播的YT影片 有些東西太細了 所以我放在稍後觀看裡面 有空就再拿出來提醒自己 要注意那些細節XD 對了主播的帥 , 幽默風趣 跟對料理食材及器具的觀念跟理解 這影片 99分 辛苦了~

[@999843jalk]

主要是藉由油水分離的方式，先讓蘑菇的內部含水後再下油炒，以達到不吃油並且經過油溫加速炒出蘑菇特殊的香氣

[@tseben01]

你沒聽書了，生蘑菇裡面最多的就是水，是熟了塌了就不會吸油，油才能好好的把熱能傳到食物上讓食物焦化。 「先讓蘑菇內部含水」的，那你會把生蘑菇泡水嗎？泡完也含水的

[@travisliu3032]

哥们太特么逗了，让我想起以前遇到过的朋友，很雷厉风行。话说回烹饪，大众烹饪追求做熟与调味，但是并没有真的思考食材与方法之间的关系，这就是大众与大厨之间的区别吧。

[@HiCy2012]

6:12 预处理，水煎蘑菇 7:53 原味炒蘑菇 8:52 经典蘑菇汤

[@boscowong2718]

太好了，我覺得他廢話太多。

[@allfolks1623]

既有理論、也有實踐。成果超級棒！！

[@sasuke8314]

感恩演算法，遇到寶藏頻道了！

[@joeyyeh4690]

他的話語充滿能量，活在當下、豐盛

[@kevinsu9347]

非常喜歡高寒的性格還有對食物的熱情.

[@maxtan3464]

第一次看你的视频，你没有说没接广告，我还真的没有发现，而且你对食材明细 很感谢你带来的知识，我订阅你了 好幸运刷到你

[@kikuo8121]

真是優的頻道！ 主廚又帥😂

[@kaisenli2026]

这个一个好频道，蘑菇不吸油的方法学习到了。不过，有一个可能的bug，蘑菇类食物中的鲜味不是谷氨酸，是鸟苷酸

[@chenxie1289]

蘑菇的大部分成分是水和纤维素，甲壳素只在细胞壁内存在一小部分

[@helenhou6163]

Coffee in 🍄 soup, fresh my mind, I love it❤

[@richardlau6439]

我喜歡菌類，今天學了很多。 感謝高寒主廚這優質的影片🙏。 給予苦味Is a F-ing good idea 。 我對咖啡因敏感，會嘗試用高純巧克力代替。

[@ryan910814]

巧克力里面不是也有咖啡因吗

[@HiThisIsAchi]

好愛這個!!!!

[@easonchannel3463]

捕獲野生 阿淇博士

[@ALChilling]

蘑菇本身其實水份很高，未洗過的蘑菇下鍋，加極少許油，中火煎後約3-5分鐘會生出水份，轉小火再繼續煎會讓蘑菇本身釋出的水份再吸收回去，這時候的蘑菇味道更濃更香，直接吃、當配菜、燉濃湯都非常適合，但是洗過的蘑菇就不適合這樣做了，這是影片沒提到的事情。

[@gevxgu250]

正在疑問煎後生出水分的問題，終於得到解答了，哈哈

[@fabioren3336]

臥槽，一個華人竟然有這麽漂亮的鬍鬚。真是稀有啊。

[@點茶]

太精彩了，相當實用的一堂課。

[@臭火燒]

希望能夠保持下去為大家科普烹飪知識，千萬別去當烹飪節目評審.......

[@fishchun]

十分感謝😮，令到眼前一亮

[@nunu4491]

第一次看到這麼專業的介紹。感謝

[@linyipo]

你的影片好好看，有一種魔力讓我整部看完👍

[@水滴-w8k]

蘑菇用一点黄油炒一下就可以，抹面包的黄油本来就是50%的水分的，30秒后蘑菇出水后很好操作了。

[@Fun_but_trash]

極度優質頻道，希望永世長存

[@梁心-h3t]

感謝高寒主廚教懂了我一輩子最愛（但却煮不好）的食物。如可能，請賜教怎樣 正確（選購 、 保存 、和買大量時保鮮 ）菇菌類，感謝您😂🎉🎉😂

[@spiral0120]

太強了！邊料理邊科普好好看！！！

[@Linlin-rw2fb]

感谢分享，减脂期烹饪很重要，我现在除了香菇都基本直接丢尽汤里煮😂😂

[@janechen5967]

一下被吸引了，超棒的美食节目👍👍👍魅力无限👍👍👍🌹🌹🌹😃😃😃

[@潘彥宏-p3d]

看一集馬上被圈粉訂閱了~用科學的方式再做料理~很喜歡

[@youngwind34]

我自己的私人秘方是使用酒去熗炒蘑菇，當初就是因為它類似海鮮的關係，所以這樣處理格外好吃

[@tammylee2144]

Thanks!

[@FindingYourGrowthWay]

一個年輕人竟然都是這麼高質量的

[@lileo5217]

能说出梅拉德反应就能说明您使用科学的角度来诠释烹饪这行业！加油！希望这样的厨师越来越多