最強中華麺を自宅で作る

自宅で専門店に負けない美味しいラーメンを作る為に必須なスキル
「製麺」
今回の動画では詳しく製麺のレシピを紹介しております。
自宅で麺を茹でる際に一番失敗しやすいのが、茹で過ぎてしまうという失敗です。
それを避ける為に今回ご紹介するのは「多加水てもみ麺」です。
一般的に練り水を多めにして作る麺は加工がしやすく、のびにくくまた、茹で時間もシビアではありません。
また厚みをとり幅広の麺にすることで食べ応えもあり、麺の味もとてもわかりやすくなります。
逆に低加水の細麺（長浜豚骨などに使用される麺）などは非常にのびやすく茹で時間もシビアで加工も非常に難しい麺になります。
もちろん作る事はできますが、難易度が高くなる為まずは加水率40％の麺をご紹介します。
一度覚えてしまえば1時間もかからない作業になりますので是非挑戦してみてください。
長野県長野市若里4-15-18
0262257781
拉麺阿吽

[@user-vr2ro8vi4b]

料理など不得手な私でも、とても美味しく出来ました😄 奥は深そうですが、こういった作業に新鮮さを感じてます🍜 ありがとうございます♪

[@user-kw7lu4fn2c]

こちらこそありがとうございます😊 また、コメントもホント嬉しいです😊 是非是非これからもおうちで楽しんでみてくださいね！

[@masa_831]

500イイネくらい押したい動画でした その製麺機の使い方が分からなかったので、いろいろと一気に学べました。購入してやってみます！ありがとうございました！

[@user-kw7lu4fn2c]

ありがとうございます😊 製麺ライフ是非是非楽しんでくださいね♪

[@hayato3005]

絶対美味い麺だ！

[@user-kw7lu4fn2c]

是非是非お試しください♪

[@user-wb8vi5tl1v]

イタリア在住のものです。コロナで2年以上日本に帰ってません。うまいラーメンが食べたいなぁ、と思っていたらこの動画がオススメに！ 製麺機あるので作ってみます！カンスイがないので重曹でokかしら？

[@user-kw7lu4fn2c]

イタリアからわざわざありがとうございます😊 重曹で問題ありません！小麦粉に対して1%ほどで充分かと思います😊 ヨーロッパは中々大変そうですが、美味しいもの食べて参りましょう♪ コメントありがとうございます😊

[@saintlifter8931]

I used google translate to find a more authentic dish love it !

[@user-kw7lu4fn2c]

thank you

[@saintlifter8931]

@@user-kw7lu4fn2c 👍

[@yY-fv8hj]

自分で作ると愛おしくて、失敗しても美味しく感じますw

[@user-kw7lu4fn2c]

ホントにそうですよね😊 愛情に勝るものはありませんね😊

[@Nermeen.]

Thank you this was so helpful ! greetings from Egypt ❤️

[@user-kw7lu4fn2c]

thank you😊

[@hiroyama6755]

ぶっかけ釜玉ラーメンですね。美味しそう！　材料レシピ欄をつけていただけると嬉しいです。

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます 材料レシピ欄ですね。ありがとうございます。対応させていただきます！

[@subarurureo]

色んな中華麺の作り方見てると足で踏むのが多いんですがこの複合っていう作業は足で踏む代わりになりますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

足で踏む作業と複合は同じ目的です 足で踏む際はグルテンの形成の方向も四方八方が可能なのでより強くなります ただ、加水が低いと踏めないので複合の方が良いかなと思います。 我々拉麺屋は複合の回数でグルテンの強度をコントロールしてます！

[@hy2875]

欧州住みです。中華麺すごく高くて，かんすいを日本から送りました！ようやく届いたので、このレシピで作ってみます！ こちらの小麦粉はどの種類も日本の強力粉のようなタンパク含有量なので、強力粉のレシピありがたいです😭 蒸して焼きそばにも応用できるんでしょうか？

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます😊 是非是非たくさん麺作ってみてください！ もちろん焼きそばにも使えますが、蒸す手間考えると茹で時間半分くらいで茹でてから焼き始めるのもいいかもしれません😊

[@hy2875]

​@@user-kw7lu4fn2c さっそく作りました！最初なかなかまとまらなくて水を少し追加してやってみました。びっくりするほど美味しい中華麺ができました😳 アドバイス通り湯で時間少なめにして、炒めながらちょっと蒸し焼きにした焼きそばにしてみました。美味しかったです🤤 次はラーメンやつけ麺にもチャレンジしてみます！ 異国で日本を思い出せるレシピ、本当に嬉しかったです！😭ありがとうございました！

[@ayapol637]

麺作りに興味あり、大変参考になりました。早速作ってみようと思います。2-3質問です。麺の冷蔵、冷凍保存は可能ですか？冷凍保存が可能な場合、茹で方のコツはありますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます 生での冷蔵はもちろん可能です むしろ冷蔵庫で寝かした方が空気も抜けて熟成もかかるので細麺などはおすすめです 冷凍はおススメ出来ないです 家庭用設備では冷凍すると麺が切れてしまいます 冷蔵庫で4日以内に召し上がるイメージが良いかと思います😊

[@user-sv7sq5kx9b]

私は加水率もほぼ 同じの40％で作ってます。こねてから数時間休ませてから冷凍庫で一晩寝かせて、当日に自然解凍してから麺を延ばしていますけどダメですか？ 丸1日くらいは熟成させ、一度冷凍すると美味しくなると聞いた気がします。

[@gravityhb6783]

すごい❗美味しそう今度やってみます。ちなみに生地はホームベーカリー でも大丈夫ですか？まあでもいつも手 でやってるんですけどねwチャンネル登録しましたこれからもがんばってください。

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます😊 ホームベーカリーでも練る作業は大丈夫だと思います😆 これからもよろしくお願いします😆

[@gravityhb6783]

@@user-kw7lu4fn2c 返信ありがとうございます✨ホームベーカリーでやってみたんですけど麺がゆでたときにちぎれて短くなっちゃうんですけど改善策はありますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

返信大変遅くなり申し訳ありませんでした。 ホームベーカリーはミキサーとしての使用ですかね？ 熱が入るのは良くないのでミキサーとしての使用に留めてください！ 切れる理由としてはグルテンの形成が充分でないことが考えられます 複合という作業を３回行えば大抵はしっかり形成されます。 手打ちだと上手に繋げることが難しいのでパスタマシン等使うと良いと思います。

[@gravityhb6783]

実はいつもパスタマシンでやってるんですよねwやはり手動で苦労したからこそ完成度が高いんですよねー笑笑多分今度やります

[@user-rm5py8nv1o]

この料理はレストランのメニューにありますか？あるなら長野まで食べにいきます。

[@user-kw7lu4fn2c]

これよりも美味しい麺がありますよ🍜

[@user-rm5py8nv1o]

@@user-kw7lu4fn2c この動画の再生すうみてください。断トツすよね？メニューにないならいれるべきす。今度食いに行きます

[@user-fn2121]

これ2倍作りたい時は全部の量を2倍にするだけでいいんでしょうか？

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます😊 仰る通りで全ての材料を等倍して頂けたらできます😊

[@ymiura9668]

美味しく作れてます毎回！ トルコに住んでてノーマルの小麦粉のタンパク質量が22%と異常なくらいの超強力粉なので、 多加水手揉み麺じゃないと作れないのかも（加水少しの卵入れた麺は失敗しました＞＜） なのでこのレシピすごく参考になります！少し水は多めにして作りました！ ありがとうございます。

[@user-kw7lu4fn2c]

えー！ トルコまでこの動画が届いているなんて嬉しすぎます😭 トルコの小麦粉は全く未知の素材ですが硬い小麦なんですね！ 現在KZbinお休みしてるのですがこう言ったお声有ればまた頑張りたいと思いました😊 ホントありがとうございます😊

[@user-ce9fu9sf7y]

返信いただけると嬉しいです。 これと全く同じレシピで2倍作りたいのですが、 そのまま2倍ボウルに入れるか、 等倍で2回作るか、どっちの方が良いですか？

[@user-kw7lu4fn2c]

2倍位なら一回でつくれますよー！

[@user-mp9gf7bs6f]

返信いただけると嬉しいです。そちらの製麺機の購入を検討しているのですが、機械油や錆などが酷いとのレビューが多く、購入を渋っております。実際のところどうでしたでしょうか？購入の際掃除などの特別な処置は行いましたか？

[@user-kw7lu4fn2c]

はい 確かにそのまま使うには酷いかもしれません！ 事前に洗浄等は致しました ただロールの大きさ、質量からある程度のパワーはあるため、家庭用製麺機としてはかなり良いかなと思います。

[@user-kg2oy4fo8k]

多加水手もみ麺めちゃくちゃ美味しそうです！ 家で作れるなんて知りませんでした！今度やってみるために製麺機検討します！ p.s.少しだけBGMが大きいかなとかんじました。自分だけかもですが、少し下げていただけると店長さんの声が聞き取りやすくなると思いました！

[@user-kw7lu4fn2c]

アドバイス本当にありがとうございます😊製麺機でなくてもパスタマシンでも全然できますよー！ 音量の件本当にありがとうございます！早速次回から少し落としてみます！これからも宜しくお願い致します^_^

[@gris2659]

海外在住で粉末のかんすいが手に入らないので、重曹を使いたいのですが、重曹を使う場合は何グラムくらいでしょうか？

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます。 重曹の場合も小麦粉に対して１％の重量で大丈夫です。 また、乾麺の素麺やうどんも鍋に重曹を３％ほど溶かして茹でるとラーメンみたいになります。 海外でのラーメンライフ是非楽しんでください☺️

[@gris2659]

@@user-kw7lu4fn2c お返事ありがとうございます。ずっと中華麺を使った料理が食べたかったので、楽しみです！作ってみます！素敵な動画ありがとうございました。

[@lamarseillaise503]

どれくらい時間がかかりますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

全工程1時間みとけば充分です😆

[@user-sy5qr2bf5s]

ちょっ、製麺機調べる(*´▽｀*)　　美味しそう！！　　楽しもうねー☺

[@user-kw7lu4fn2c]

ありがとうございますー！次回からしっかり拉麺やっていきます！

[@user-rm1sw7oi9t]

自分も3年前にこれと全く同じ製麺機を中国経由で試験的に購入したのですが… カッター部と歯車は鉄製だったので頻繁にメンテナンスしないと直ぐに錆びますよ。 しかもメーカーオプションにはカッターの最細が1.5mmの設定までしかなかったので 自分は町工場へ行ってカッター部をステンレス製1.2mm、歯車をステンレス製に特注で作り直した。 もし家庭用として本格的にやるのならば電動式110V使用の米国プラグを3台購入する必要があります。 その内2台はローラー専用、残り1台は製麺用と使い分けますと日本製よりも安価で一式揃えられます。 m.ja.aliexpress.com/item/4000115435560.html?spm=a2g0n.productlist.0.0.55bf3ff8MFzMvh&browser_id=97c6eb27455e4a51a76b6a48e39ea375&aff_trace_key=&aff_platform=msite&m_page_id=lxblghdmm2ccaxzx1763a1f4a0c1ac263f4422e89a&gclid=&_imgsrc_=ae01.alicdn.com%2Fkf%2FHa257c9af061946a298d3b121202b3093Y.jpg_640x640Q90.jpg_.webp 仮に220V用を購入した場合200Vコンセントを使用すれば本来の性能よりも10％落ち程度で使用可能。 ちなみに私は220V使用の中国プラグ式を3台購入した後、全て日立製200Vモーターに積み替えました。 110V使用のベースに日本製200Vモーターを積み替えて200Vのコンセントに繋ぐと配線が焼け落ちます。 【追加】 かん水は「炭酸ナトリウム6 + 炭酸カリウム4 」の割合で、アルカリイオン水で割って自作してます。 ちなみに自分の主戦場は海外なのでスープ出汁は全てアルカリイオン水で仕上げないと出汁が取れない。

[@user-zf5su2gb4d]

中華の場合　かんすい、重曹を入れる目的教えていただけたなら幸いです。 麺の伸びでしょうか？色合いでしょうか？ 学んでみたいです。

[@user-kw7lu4fn2c]

1番大きな目的は食感ですね！ 次に香りというか味です 中華麺のコシはかんすいを入れないと出ません！ 延ばす目的ではグルテンに作用するのは塩の方になります！ もちろんムカンスイのラーメンも存在はしますが、どうしてもうどんや素麺のようになってしまいます。 是非楽しいラーメンライフを満喫してくださいね♪

[@user-zf5su2gb4d]

@@user-kw7lu4fn2c さん 返信ありがとうございます。☺️嬉しいです。 また教えていただけたなら幸いです。すみません ラーメンの麺の伸びを防ぐには、何を使えば伸びずにすみますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

返信大変遅くなり申し訳ありません。 今気付きました… 麺が伸びるというのは 茹でた麺が低い温度で水分を吸った状態です 熱湯でアルファ化させるのと40°程のスープを吸うのでは意味合いが違います。 対策としましては そもそも水分をたくさん含んだ麺を作る事 ある程度厚みのある麺をつくる事 この二つが一番効果的で簡単に伸びにくい麺になる秘訣かと思います😊

[@user-zf5su2gb4d]

@@user-kw7lu4fn2c 様 ありがとうございます😊。😭

[@sudhirchandra1985]

Hi it's all in Japanese I can't understand. Please subtitles in english

[@user-tb9yo5jz8i]

その製麺機私も持っているのですが、ローラーの厚さの調節が2mmの印とかがなく使い方がわからないのですが拉麺阿吽様はどうしてますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます😆 目盛りが付いているものが多いかと思いますが、もしない際は基準となる厚みの板の様なものがあるといいですよね！ 例えば1ミリの小さな板を二枚重ねて2ミリにするなどのやり方は考えられます♪ ただ余りシビアに考えず一番最後の厚みだけしっかり決まればお好みの麺が作れると思います😆

[@user-tb9yo5jz8i]

@@user-kw7lu4fn2c ありがとうございます！

[@takkad1590]

塩に岩塩を使いたいのですが、ピンクではなくクセのある黒岩塩なんかゆで卵のようなアンモニア臭が強く卵麺っぽくなるかも知れないと思いました。麺の味わい、旨味も変わるでしょうから。試してよかったらアップしてください。

[@user-kw7lu4fn2c]

製麺に必要なミネラルは塩化ナトリウムですね 岩塩を使う理由はなかなか考えにくいです 誤解されやすいのですが塩入れる理由が味に対する影響ではなくてグルテンに対する作用になります また黄色く発色、アンモニア臭に関しては塩ではなくカンスイの作用の代表的なものになります

[@takkad1590]

@@user-kw7lu4fn2c そうなんですね。知りませんでした。ていねいにご説明いただきありがとうございました。

[@msyshi]

テロップの位置が下過ぎるかもです。画面の下ともう少し隙間があってもいいと思います。 1:37　ジャイアンのお皿欲しい☺

[@user-kw7lu4fn2c]

アドバイスありがとうございます😊 なるほどなるほど！テロップの位置勉強になります！早速活かしていきます^_^

[@user-kw7lu4fn2c]

ジャイアンのお皿は九谷焼ですよー！多分ネットで買えますよ！可愛いですよねー！

[@user-rv4nr6kt8p]

ヌードーメーカーで小麦粉回転しながら卵混ぜた水入れると 団子の塊になってしまい、麺の出口から出せなかった。 最終的失敗しまして、手動モードで少しずつ麺の塊を入れて押し出すことになった。

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます。ヌードルメーカーと言う機械があるのですね。 今ちょっと見てみましたがもともと押出し式の機械みたいですね。 機械のパワーにもよりますが柔らかめの方がより簡単に押し出せるのではないのかなと思うのですが。 いずれにしてもこの手の機械は機械仕様書見ながらやるのが良いかと思います。 お役に立てず申し訳ありません。

[@harubyon775]

お返事頂けると嬉しいです。 かんすいを使用して、ラーメンやワンタンの皮を作りましたが、一晩置いたら必ず変色してしまいます、灰緑というかくすんだ美味しくなさそうな色になってしまうのです。 かんすいの量は粉に対して0.3%の割合です。

[@user-kw7lu4fn2c]

コメントありがとうございます 一般的にくすんだ色になるのは小麦粉の灰分（かいぶん）の影響が大きいです。 小麦粉の中にもグレードがあります 日本酒の米を磨く割合と同じように小麦も芯から外側までどれくらい磨いてから製粉するかでグレードが変わってきます お使いの灰分表示確認してみてくださいね😊 灰分の高い小麦粉は安い傾向にありますが、個人的には美味しい麺も作れると思っています！ 綺麗な麺を作りたければ灰分低い小麦粉使ってみてくださいね！ また、カンスイ0.3%はちょっと少ないかと思います。 カンスイはやっぱり1%くらいは入れたほうが良いと思います しっかり茹でる事で茹で湯に溶けてくれるのでそこは勇気出して入れてみてくださいね！

[@harubyon775]

@@user-kw7lu4fn2c お返事ありがとうございます😊。 業務スーパーの安い強力粉からカメリアに変更しましたが、変色の改善は殆ど見受けられませんでした。 カメリアだとまだグレードが低いでしょうか？ それでもかんすいの溶かし方や生地の混ぜ方に何かありますか？ かんすいの分量も変色の理由で0.3%まで減らしてきましたが、未だ納得できるような結果を出せなくて、挫折してます😭 連続の質問で申し訳ありません🤲

[@user-ik1it5kg3w]

@@harubyon775灰分を調べれば出てきます。もしくは袋に書いてあるはず。富澤商店とか、いろんな種類の小麦粉置いてありますよ

[@friendoftravel]

この製麺機中国製のめちゃくちゃ安いやつじゃないですか？工業油がすごくて組み立てがめんどくさいと聞きました。嫌味とかではなく自分も購入を検討しているのですが使い心地やメンテナンスなどどんな感じですか？

[@user-kw7lu4fn2c]

確かに油は多かったのですが綺麗にできました 1番良かったのははローラーの圧力ですね パスタマシンの様なものは直ぐ壊れてしまうのでおすすめ出来ません 油はしっかり落とせましたー！

[@friendoftravel]

@@user-kw7lu4fn2c なるほど！丁寧に返信していただきありがとうございます！

[@user-im4ti9qu9e]

粉物は小麦粉か準強力か強力粉どれかが250gってことですよね？ 小麦粉と強力粉では だいぶ仕上がりは変わりますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

小麦粉というのはいわゆるフラワー小麦の様なものの事でしょうか？ 薄力粉でももちろん作れますが仕上がりは全く違うものになります。 山形のケンちゃんラーメンなんかは薄力粉の特徴のある麺ですが皆さんが普段食べている中華麺はほぼ強力粉から準強力粉、つけ麺なんかだと中力粉ブレンドなんかだと思われます。

[@user-im4ti9qu9e]

@@user-kw7lu4fn2c ありがとうございます☺️

[@ki.k8458]

この製麺機、なんていうやつだろう

[@user-kw7lu4fn2c]

商品名は無かったと思います 家庭用製麺機で検索したと思いますよ😊

[@user-ob9dh3fj6n]

@@user-kw7lu4fn2c ありがとうございます！

[@user-dv7lb3sl7g]

機械がないと作れませんか？

[@user-kw7lu4fn2c]

麺棒で作る手打ち麺の動画もあげております😊

[@Estoycaliente]

歯ごたえがねちゅねちゅしてしまう原因て分かりますか？

[@user-kw7lu4fn2c]

うーん…状況がわからず何ともですが、使っている小麦が軟質なのか、（薄力粉、中力粉）茹ですぎているのか… あとは練り水が、多過ぎるのか その辺かと推測されます。

[@Estoycaliente]

@@user-kw7lu4fn2c ありがとうございます。