Maturar por 24h vai favorecer o salto de borda na cocção, podendo variar um pouco mais ou menos de acordo com o tipo de forno e temperatura. Não tem necessidade de esperar 5minutos para a borda saltar antes de assar sua pizza. Depois conta o resultado.

Falo de uma borda com catupiry

De qualquer modo, a borda não precisa de descanso. Pode fazer e assar direto!

Obrigado professor. Outra pergunta quantas grama de óleo ou azeite e o ideia para uma receita de pizza? 1kg de trigo

Opa Luiz. A questão de pior/melhor é bastante ampla. As farinhas para pizza são “ajustadas” para conceder extensibilidade e menor elasticidade em relação as farinhas mais fortes. Isso favorece o processo de abertura, sobretudo aos que não submetem ao descanso prolongado ou maturação. Por exemplo, uma massa feita com venturelli tradicional precisa maturar 48h pra atingir um ponto de relaxamento do glúten favorável. A mesma farinha venturelli pizza, permite trabalhar a abertura num tempo mais curto, a partir de 24h. Agora isso não é fator limitante, ou seja, da pra trabalhar com as duas em qualquer tempo de relaxamento, porém, estou falando de facilitar o fluxo de trabalho e sobretudo atingir o ápice de qualidade do produto. Grande abraço

​@@MarceloDenardi Exelente resposta caro amigo. Quando digo em questao de qualidade, as farinhas "proprias pra pizza" no Brasil, tem muitas impuresas, e uma coloração muito escura, alem de um sabor nao tão agradavel. Eu gosto e utilizo farinha pra pastel ou para paães. Claro que dentro do meu processo e dentro dos meu criterios, é o que da melhor resultado. Agradeço, quero fazer seu curso em breve. Grande sabedor do ramo de pizzaria! Abraço!!

Poxa Samuel, que situação hein. No meu caso não houve providência jurídica. Reparei ele e está no trabalho ainda. É um forno mais sensível, menos confiável. Tem seus prós, mas tem seus contras. Conserta ele, pois acaba tendo um sistema bastante simples, e bola pra frente. O meu já teve mais manutenções após esse ocorrido. Sempre tem uma coisinha ou outra sofrendo desgaste. A parte boa é que o suporte deles ajuda a identificar o problema e ainda até ajuda para que vc mesmo faça o reparo.

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​@@MarceloDenardiacontece isso comigo também, eu acho q coloco pouco Fermento 5 gramas de fermento por quilo de farinha,vc acha q tá certo,se puder responder fico agradecido obg

Olá Iara. Eu fiz uma planilha simples no Excel para comparar preços e me trazer o melhor fornecedor em evidência. Da pra vc fazer até no papel isso e analisar dados. Agora uma opinião: se você tá fazendo compra todo dia, precisa ajustar seu estoque. Minha pizzaria tem delivery, a lá carte e rodízio e eu faço compra 1x por semana, exceto itens perecíveis.

Opa Rafael, posso sim. Se o custo da sua pizza é de R$20,00 por exemplo, para aplicar margem de 15% basta vc pegar esse custo 20 e dividir por 0,85. O resultado é de R$23,52. Esse é o preço de venda com 15% de margem. Mas essa margem aí tá meio estranha 🤣 Não acho que da pra sobreviver… a menos que esteja falando de outro cálculo. Grande abraço.

@@MarceloDenardi muito obrigado 🙏

Qual seria a margem de lucro ideal para uma pizzaria ?