Buongiorno Gianfranco , ottima spiegazione ma non sarà capita dal 90% di chi vedrà il tuo video. Sono parole molto tecniche ,cose che capisce chi ha fatto il macellaio ecc..... secondo me era meglio un video con i tagli presenti , con il loro nome e fare vedere come si cucinano. Un saluto da Rimini da un ex macellaio, ex gastronomo ed ex cuciniere.

Deciditi, se il forno è già acceso a 75° non posso RIACCEDERLO a 65° se il brisket si raffredda, ma come fa a raffreddarsi?

Si può fare mejo 😊

Ma va cagate

Questa si che e una vera carbonara.

io oggi l'ho fatta (senza termometro perché non lo trovavo) e lo zabaione era uscito piuttosto bene però quando poi ho tirato la pasta (quantità per 4 persone) appena scolata direttamente nello zabaione si è ovviamente coagulato. Questa cosa l'avevo pure immaginata ma non sapevo come fare. Soluzioni?

Tanta stima e ammirazione per te che sei veramente un professionista della carbonara scientifica ma, mi dispiace dirlo la Chiara non ci va proprio come l'olio nella padella. Le altre scelte possono anche essere opinabili ma su questo non si discute appunto. Gli ingredienti sono solo tuorlo guanciale pecorino Pepe Nero Gli albumi rendono la pasta viscida allungano il sapore del tuorlo smorzando , l'olio non conferisce nessun sapore se non aumentare i grassi anzi direi che in alcuni casi potrebbe anche conferire un sapore amarognolo alla pasta, l'unica cosa che secondo me può essere utilizzata il parmigiano ma non da solo

30 minuti di scienza dell'uovo .. gli altri 5.. "senza fronzoli". MAH!!

Buongiorno. Sono un povero ed ignorante (nel senso di cultura generale) macellaio di provincia . Nella mia professione ,però, sono in grado di entrare in una stalla , scegliere l'animale più consono alle mie necessità , macellazione di persona , e sezionare. Sentirmi chiamare bucasalsicce mi ha fatto un po male . Scusi lo sfogo ma penso sia giusto farglielo notare , non tutti abbiamo studiato come lei ma lavoriamo con passione ed impegno . Buona giornata

vabbe' ho gia' capito:la mangio in bianco.

Se usi il mezzo pubblico ti trovi a viaggiare gomito a gomito con gli altri. Quindi se fai video devi aspettarti critiche più o meno sensate e alle seconde basta non rispondere. Io ti seguo da poco ma come chimico trovo interessante il tuo argomentare. A me succede che se faccio una osservazione fondata su dati incontrovertibili spesso vengo tacciato di essere un hater anche se il mio intento è quello di dare solo informazioni corrette. Poco tempo fa ho fatto un appunto ad un tuo collega (Sic?) mi è pure simpatico, che ha messo a confronto tre cotture di verdure dichiarando inizialmente che con due di queste non aveva dimestichezza (le microonde). Bhe! Ci ha fatto uno sproloquio di una decina di minuti dando informazioni errate e traendo conclusioni ancora più errate. Poiché ho usato la tecnica delle microonde per 30 di ricerca in chimica mi sono sentito quasi in dovere di scrivere un minimo di correzione.

fausse bavette non tanto usata, meglio chiedere la hampe, e la bavette di economico ha poco a 20euro al kilo iva non inclusa XD però sai il tuo mestiere sono ottimi tagli

E il pecorino è rimasto in frigo😢

Madonna veramente insopportabile

Se uno volesse farle glassate con salsa barbeque (per gusto personale) quando dovrebbe spennellare la carne? Un'oretta prima del rest?

Finalmente uno che parla chiara e che sa le cose.

Grande video , scelgo sempre quei pezzi , ne hai dimenticato uno di quelli considerati non nobili , ossia quella parte di carne sotto i reni , poichè lo ritengo superiore a tutti , anche al filetto .

Perplesso davanti a 12 minuti di video che non c'entrano nulla con i tipi di contenuti che fai.... Anni di silenzio per sfogarsi contro il nulla, contro quattro cazzoni, che ti hanno fatto perdere la voglia di continuare a condividere contenuti su YT. Il video non lo termino neanche di vedere, sarà per me un piacere e privilegio se vorrai animare nuovamente il canale ...ma non con queste stronzate... chi vive sui social ...fa questa fine Si distrae dagli obbiettivi. Sempre in attesa di tue, ti saluto calorosamente.

Tutto ciò che dici è estremamente giusto. Però sono sicuro che da qualche parte ho letto due cose attinenti alle tue affermazioni: 1) chi semina vento deve poi essere pronto a raccogliere tempesta; 2) “Peras imposuit Iuppiter nobis duas: propriis repletam vitiis post tergum dedit, alienis ante pectus suspendit gravem. Hac re videre nostra mala non possumus; alii simul delinquunt, censores sumus” (“Giove ci ha imposto due bisacce: dietro la schiena c’è quella piena dei nostri difetti, appesa al petto c’è la pesante bisaccia dei vizi degli altri. Per questo non possiamo vedere i nostri difetti, ma facciamo i censori non appena gli altri sbagliano”). La casa e l'effetto molte volete dovremmo essere intellettualmente onesti a valutarle nella loro, ahimè, spietata essenza.

Tutto giusto e sacrosanto quello che dici nel video. Se ricordo gli anni in cui ero nel tuo gruppo Facebook però, mi viene da scrivere "da che pulpito vien la predica", visto che ricordo tuoi post scritti palesemente per aizzare le persone, tuoi commenti volti a prendere in giro haters ma anche gente che semplicemente la pensava diversamente da te, accuse quotidiane di analfabetismo funzionale nei confronti di chi in buona fede poneva domande o aveva letto superficialmente i tuoi post. La quinta regola che non hai detto è quella di bannare indiscriminatamente.

Tutto giusto e condivisibile quello che hai detto. Noi da ragazzi dicevamo, a chi esprimeva una opinione non richiesta, " ...ma te l'ho chiesto?". Questa frase era tombale. Nessun altro commento o discussione.

ma non ci cacari u cazzu

tutte ste pippe per fatte una carbonara che poi non è una carbonara vistp che ci ,etti pancetta e parmigiano in percentuale alte? ma rilassati e vai a vedere come si fa una vera carbonara magni e stai tranquillo

Ma chi ti ha ridotto così.... una donna? In ogni caso mi è passata la fame ! Ma grazie comunque ... almeno Ho imparato cose nuove

Pur ritenendola interessante, trovo che sia una preparazione eccessivamente complicata da realizzare tanto più che usando il solo tuorlo si ottiene comunque un risultato eccellente, inoltre manca del tutto la nota sulla componente grassa da inserire nel piatto (il grasso di guanciale) che al contrario è indispensabile per non conferire una sensazione troppo marcata di uovo al palato. Tra l'altro il risultato finale sembra di una pasta piuttosto fredda e anche questo è un risultato che non va bene. Si insomma, non è tutto oro quel che luccica.

Buongiorno è possibile farle nel barbecue senza affumicare? Come grazie

Ciao grazie tutto chiaro ma ti chiedo se non volessi la nota affumicare? Che temperature deve avere? Grazie mille

Complimenti! Finalmente una spiegazione coi fiocchi.

Hai mai provato a parlare italiano o le vacche sono solo di origine anglosassone?

Una sola parola: bravissimo!

bel video informativo, ma resto con fiorentina tutta la vita

Ma parla in italiano..ma perché scimmiottare sti mericani che a tavola non ci insegnano niente..pessimo..e per niente spiritoso.

Ho comprato un termometro per alimenti e l'ho fatta seguendo la ricetta dello chef. Ragazzi, è qualcosa di irripetibile. Vicino al paradiso.

un sabayon ! brillant

Sono ancora fiducioso che l'argoritmo di questo video renda lode a quanto di più intrattenitivo didattico e divulgativo sia stato creato dalla community italiana.

😀😀

No recipe is shown, sucks

A professo' hai rotto il Ca....o co sta chiacchierata va a fa na lezione a scuola che almeno non attacchi il pippone a chi ti sta a guardare.a la sai fa almeno la carbonara???

wow top!!! la replicherò a brevissimo. grazie

Ottimo excursus sulle proteine e video davvero interessante…complimenti maestro

Interessante notare come il Lo Cascio abbia un'esperienza di assaggi notevole: dal pollaio dopo un acquazzone alla bava di San Bernardo. Veramente un appassionato.

Minchia che palle!!!!!

È un taglio che uso, prezzo accessibile e poco da invidiare alla classica bistecca.

Ciao, grazie per il video. Una domanda: se preparo tutto le posso servire il giorno dopo? Si perde qualcosa in gusto?

Il grasso del guanciale cotto non lo si usa?

Vabbeh.. vedo olio d’oliva per cuocere il guanciale… tra l’altro tagliato troppo sottile cosi’ diventa come gli sticks per i cani, ma poi il grasso del guanciale dove va a finire? E’ tipo l’ingrediente principale della carbonara, tutti gli chef veri tipo Luciano Monosilio a cui ho visto fare questo piatto emulsionano il grasso con le uova, inoltre fare la “carbocrema” addirittura prima di buttare la pasta significa che ti ritrovi una salsa fredda alla fine, grazie al kaiser che così non fa grumi. Bocciatissimo.

La ricetta inizia a 13:30

Le cose che mi fanno davvero apprezzare questa ottima versione sono: 1) il suo gusto, che ritengo al momento migliore di tutte le altre varianti fino ad ora da me provate; 2) il suo approccio scientifico, che lo chef si è premurato non solo di spiegare nel dettaglio (eppur con chiarezza) ai profani in materia, ma anche di far comprendere un sistema ottimale di bilanciamento tra i vari sapori; 3) la sua accessibile e relativa semplicità, che non sacrifica troppo tempo in più di preparazione, rispetto alla variante popolare; 4) l'inclusività degli ingredienti (guanciale, pancetta/bacon, pecorino romano, parmigiano reggiano/grana padano, tuorlo e albume d'uovo), che vengono adeguatamente dosati, dimostrando come insieme stiano benissimo e non tolgano assolutamente nulla al sapore della carbonara, senza nemmeno stravolgerne il sapore a cui noi tutti siamo affezionati; 5) la valorizzazione storica italiana dei suddetti ingredienti sopracitati: di questi vengono qui esclusi il bacon (a cui è stato preferito il più italiano taglio della pancetta), lo speck (dal sapore troppo differente e forse culturalmente troppo ristretto ad una specifica realtà locale dell'Italia) e il grana padano (a cui è stato semplicemente preferito il parmigiano reggiano); La cucina sa unire e promuovere più culture, creandone di uniche ed iconiche, sa servirsi della storia e della scienza, sapendo capire come rimanere nelle tradizioni e al tempo stesso come spaziare e sperimentare, evitando così di sfociare in pseudo-purismi talebani e ignoranti, nonché in campanilismi e passatismi che non giovano a nessuno, tantomeno alle arti e alle scienze quali quella culinaria. Considerate pertanto tutte queste varianti, che siano essenziali o arricchite da alcune ponderate aggiunte, questa è la Carbonara: un piatto internazionale e al tempo stesso locale, ma soprattutto nazionale. In altre parole, Italiano.

Ci credo che è una carbonara scientifica: ha proprio l'aspetto freddo e asettico di un esperimento da laboratorio! Coerente.

Cioè ma non ha inserito il Grasso del guanciale nella salsa e/o nella mantecatura? E di che sa la pasta di uovo e formaggio???..........ma io bho..........