ч 1. ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА дома. ВАРИАНТЫ. ВИНОТВОРЕНИЕ

Друзья, этот мини-сериал будет многосерийным и растянутым во времени с октября и с переходом на следующий год. По сути, съемки идут в режиме реального времени, начиная с момента сбора ягоды, через дробление, бурное брожение, постановку на тихое брожение, и отстаивание для осветления. Покажу, что именно делаю сам, и почему. Делать ли так или иначе - решать Вам. Минимальный набор контрольных приборов (рефрактометр, весы, рН-метр) не обязательны, но желательны. С ними проще знать конечный результат, и контролировать процесс. Хотя делать вино можно и без них, но с их помощью вино получается приятнее. Это же касается винных дрожжей и пиросульфита.
Постараюсь обходиться без "распальцовки", поскольку понимаю: у всех нас разные возможности и цели. Но все-таки вино - это не творчество, это - технология. Соблюдая её хотя бы примерно, результат будет лучше.
Ваше здоровье!
С уважением, Чеховский виноград и сад!
#вино, #домашнеевино, #технологиядомашнеговина, #чеховскийвиноградисад, #виноделие. #сухоевино, #винотворение,
Video by Evgheni Silaev from Pixabay

[@Jkepkin]

Спасибо

[@user-oj3lj4tk6u]

Здравствуйте, Сергей! Смотреть и слушать Ваши ролики оч. интересно! Будто уже и вино готово и дегустируешь его! Цвет у вина шикарный!👍👏

[@chekhovgrape7]

Елена, здравствуйте! Благодарю. Вино есть еще с прежних урожаев. Так что есть что дегустировать :) Цвет у вин тоже управляемая величина. И это очень интересно. Вот сейчас новая партия стоит на тихом брожении, темно-темно-розовое, почти красное. По мере процессов брожения и осветления само немножко посветлеет. А есть и очень насыщенно красного цвета. Виноделие столь же увлекательно, как и виноградарство. И на мой взгляд, одно от другого почти неотделимо. По-моему, большинство виноградарей-любителей постепенно приходят и к домашнему виноделию. С уважением, Сергей

[@user-gr7li4fz3u]

С какие удовольствием и наслаждением я смотрю и слушаю ваши ролики. Спасибо вас Сергей Александрович. Не вольно, я поймала себя на мысли, что я смотрю передачу не путевые заметки. Вы прекрасно озвучиваете ролики. Вино очень интересная тема. Пока знакомы с дикими дрожжами. Цвет вашего вино прекрасен. Бегу смотреть продолжение.!!!

[@chekhovgrape7]

Юлия, благодарю Вас за оценку моего труда. С уважением, Сергей

[@user-tr1vt6if3x]

Даже слушается с огромным удовольствием!!!

[@chekhovgrape7]

Благодарю, Александр

[@user-kp1no2us5o]

МММ,как классно! Никогда не пробовала домашнее виноградное вино.Аж слюнки потекли.Спасибо,Сергей ,за начало урока.Жду продолжения!

[@chekhovgrape7]

Светлана, здравствуйте! Приезжайте в гости, еще есть вино-2018 и 2019 для дорогих гостей. С уважением, Сергей

[@user-kp1no2us5o]

@@chekhovgrape7 Спасибо,Сергей,за приглашение! Обязательно бы приехала,но уж больно далековато Вы живёте. Благодарю Вас за радушие!!!

[@chekhovgrape7]

@@user-kp1no2us5o Светлана, ничем иным, как поговоркой: "гора с горой не сходится, а человек с человеком запросто могут", ответить не могу. В жизни было много интересных встреч с теми, с кем вроде и помыслить было бы невозможно, потому что не простоо с разных городов, и из разных стран. А поди ж ты, и встречались, и общались. Так что кто знает. Встреча и дегустация не исключены :) С уважением, Сергей

[@akenori772]

Серёга ,да ты поэт!как здОрово рассказываешь. Впрочем,как и всегда. Но сегодня особенно вкусно...

[@chekhovgrape7]

Сергей, здравствуй! рад снова тебя видеть на нашем канале! Дык, это, ты же по нашим встречам помнишь, что с лирикой всегда был полный порядок. :) Приезжай как-нибудь без руля... С уважением, Сергей

[@user-uz4xc2zf5e]

Лайк вам и удачи в виноделе.

[@chekhovgrape7]

Добрый вечер! Рад видеть Вас на нашем канале! Благодарю. Взаимно желаю успеха и в виноделии, и во всех других делах! Потихоньку будут выходить новые серии о вине, но пока что острая тема осенняя обрезка, и сначала будет видео о ней. А потом вторая, третья и другие серии о вине. Заходите в гости на наш канал, всегда рад общению. С уважением, Сергей

[@MAD-vx2hn]

Доброго дня Сергей! Зашёл на ваш канал после того как прочитал комментарий на мой вопрос про яблочное Вино у другого блогера. Мне не просвещенному в виноделии человеку очень интересно! Лайк, подписка! Спасибо и успехов! Будьте здоровы!

[@chekhovgrape7]

Дмитрий, здравствуйте! Очень приятно, что Вы на нашем канале. Благодарю Вас за добрые пожелания! С уважением, Сергей

[@Baibak1]

Добрый день, сосед! У меня тоже участок в Чеховском районе (Алачково). Винограднику четвертый год, и этой осенью впервые поставил вино полностью из своего винограда (50%Чарли, 45% Маршал Фош, 5% Памяти Гальвера). Получилось 5 литров, с интересом жду что получится. Сорт Чарли действительно супер урожайный и надёжный, хотя и не хватает звёзд с небес в плане на вкуса. Попробую теперь как он в вине.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте! очень рад встрече с соседом по району на страницах канала! Как и сказал, снимать Чарли надо полностью спелым, еще лучше дать повисеть в подвале или полежать немного на хранении. Это сорт не "с куста", это сорт "с хранения". В таком сепаже (смеси) может выйти что-то интересное и необычное. Но чтобы понять что может Чарли, надо сделать хотя бы 1 раз моновино на чистой культуре дрожжей. Приятно выходит. заезжайте в гости, сосед Буду рад встрече! С уважением, Сергей

[@Baibak1]

@@chekhovgrape7 Сергей, спасибо! Я именно так и сделал, он провисел на кусте до первых чисел октября, благо погода позволяла. Набрал 21 брикс, отдельные ягоды начали заизюмливаться. Отмечу, что лоза при всем этом вызрела отлично. Для закваски использовал ЧКД. На моновино пока урожая недостаточно)). За приглашение спасибо, обязательно воспользуюсь. Валентин.

[@chekhovgrape7]

@@Baibak1 Валентин, приятно познакомиться! На мой взгляд отличная сахаристость! Сам Чарли у меня тоже набрал 21 бри при пробном определнии (30 ягод с разных гроздей собрал, подавил. дал постоять и измерял). А поскольку к нему подмешал мускатных сортов, то на выходе после смешения и раздавливания всех ягод в общем сусле получилось 19 бри, почесал затылок, взял в руки калькулятор, пощелкал клавишами... и добавил сахара по 110 г на каждые 10 л, чтобы довести общую сахаристость до 20 бри. Этой начальной сахаристости, на мой взгляд, достаточно, чтобы получить легкое в восприятии и приятное в потреблении вино. Потому что когда умножаем 20 на коэффициент 0,57, то мы вправе рассчитывать на содержание спирта в сухом конечном продукте 10,5-11,4%. На мой взгляд, для ожидаемого темно-розового этой крепости достаточно. Нам не хранить его десятилетиями, для чего требуется особая спиртуозность. Да и не очень я люблю крепкие вина, они потяжелее в восприятии. Это личное конечно. Многие мои друзья наоборот, любят более крепкие сухие. На мой же взгляд, всё желательно выводить в баланс. ЧКД рекомендую Лалвин 71b. На них получается очень неплохо, бурно вначале и растянуто при завершении процесса. Только надо контролировать, и не передерживать ниже 7 по шкале рефрактометра, можно даже при 8, но тогда на мой взгляд, ферментация еще не достаточная... зато меньше риск уксусного скисания с учетом половинной нормы пиросульфита. Об этом расскажу в следующих сериях. А то так весь сценарий "выдам" :) С удовольствием познакомлюсь с Вами лично, Валентин. С уважением, Сергей

[@user-wz3pp5gp5b]

Здравствуйте Сергей очень интересно,мне нравится смотреть ваши передачи.Спасибо. @@chekhovgrape7

[@chekhovgrape7]

@@user-wz3pp5gp5b Здравствуйте, Алла. Благодарю Вас! А мне очень приятно знать, что видео востребованы, и что не зря снимаю. Очень важна обратная связь. С критикой или с похвалой. Важно понимать что надо улучшить, что приносит пользу, что нравится и что не нравится. С уважением, Сергей

[@user-ic9fu4cw5s]

Сергей, здравствуйте. РН-метр обязательно нужно приобретать? Ареометры и рефрактометр есть

[@chekhovgrape7]

Ирина, здравствуйте!рН-метр и калибровочные пакеты для него, а также дистиллированную воду обязательно надо купить. Именно по уо уровню рН мы вносим пиросульфит, уберегая наши вина от окисления и от отрицательного влияния диких дрожжей,. которые, к сожалению, производят в наши вина массу нехороших веществ, в отличие от ЧКД (чистой культуры дрожжей). ЧКД - это специальные штаммы дрожжей, которые в том числе производят нам благородную ароматику и вкусы наших вин. Второе значение уровня рН сусла: он покажет нам, надо ли корректировать кислотность, и как это сделать. Можно не покупать набор для определения титруемой кислотности (это на следующем этапе нашего роста как виноделов), а вот рН-метр, рефрактометр, весы и термометр - наши важнейшие помощники. рН-метр можно купить на алиэкспресс, там же и калибровочные пакеты продаются. Я себе их беру на Озоне. Вариантов масса. Сейчас монтирую новый сериал о виноделии, уже по улучшенной технологии, как говорится, для продвинутых любителей. И в нем решил даже показать, как работать с рН-метром, понимая, что это будет полезно многим коллегам

[@user-ic9fu4cw5s]

@@chekhovgrape7 Сергей, спасибо, поняла

[@chekhovgrape7]

@@user-ic9fu4cw5s Ирина, от всей души желаю Вам успеха в наших добрых увлечениях! Всегда рад быть полезным.

[@user-rb6ge4qk3v]

Сергей, добрый день! А мезгу потом куда , после снятия денете?

[@chekhovgrape7]

Олег, здравствуйте! Приятно видеть Вас на нашем канале. А про мезгу будет в следующих сериях. Как написал в аннотации, мини-сериал о вине, как делаю сейчас и как можно делать ещё, будет почти в режиме онлайн, и будет очень долгим, походу, до следующего лета включительно, когда достанем уже вполне качественный продукт из подвала, и он станет сиять в бутылках. С уважением, Сергей

[@viajero8323]

Из мезги думаю будет чача, нет это будет слишком просто для изысканного канала, ГРАППА, угадал?

[@chekhovgrape7]

@@viajero8323 Неа, всё будет гораздо прозаичнее. Я бы сказал, по-нашему. С уважением, Сергей

[@user-nm2xp1sb7d]

Когда ж я то доживу до такого урожая! Здравия ,Сергей, а сколько Чарли может храниться? А сок из него вкусный?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Наталья! Урожаи с третьего года жизни кустов становятся уже значимыми и весомыми. А дальше кусты выходят на определенный уровень урожайности, соответственно занятому месту на шпалерах. Поэтому всё будет хорошо весьма быстро, не успеем оглянуться! Чарли обычно хранится до конца ноября. Соки вкуснее из мускатных сортов, а из Чарли получается вкусный компот в миксе с мускатами. Вкус с мускатным оттенком, и цвет насыщенный темный. Это приятно смотрится, и вкусно. Есть отснятый видеоматериал про пропорци для компотов из винограда, но пока не успеваю всё смонтировать и разместить на канале. С уважением, Сергей

[@user-ek6sv6hb4q]

Подскажите всё-таки, какие дрожжи, марку назовите

[@chekhovgrape7]

Константин, здравствуйте! Под второй серией по ссылке kzbin.info/www/bejne/kH6ZpGSar995mMk ответил на такой же вопрос. Выбор дрожжей зависит от нашего сырья и от наших целей. Поэтому навязывать конкретную марку дрожжей не считаю возможным. Почитайте пожалуйста тот ответ. Когда у Вас возникнет вопрос на основании того ответа, на основании личных вкусовых предпочтений, и на основании качества растущего и созревающего у Вас винограда, то с удовольствием обсужу варианты, которые могли бы подойти Вам. С уважением, Сергей

[@user-gg6rf9sq8g]

+

[@chekhovgrape7]

Благодарю за плюсик, Надежда

[@Jkepkin]

А почему посадили три куста Чарли?

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Уже 4. Из Чарли с добавками отдельных технариков получается недурственное сухое красное вино.

[@19igo69]

А где же 2 серия не могу найти

[@chekhovgrape7]

Игорь, здравствуйте. Проще смотреть все нужные серии через плей-листы. О простом алгоритме виноделия сериал: kzbin.info/www/bejne/ioKTi4Bmg658j68&pp=gAQBiAQB И сериал о получении более тонких и ароматных вин, со всеми необходимыми измерениями и расчетами: kzbin.info/www/bejne/n5aUh2CQhsporNU&pp=gAQBiAQB Пусть они помогают получать качественные вина!

[@chekhovgrape7]

@@19igo69 Не надо воду, пожалуйста. Так не делал, мы уважаем сухие вина, считая лишь их напитками, в которых сразу видны и достоинства и недостатки. А сахар маскирует пороки. И, коллега, мы же делаем для себя.

[@chekhovgrape7]

@@19igo69 Игорь, вино из вызревшей ягоды Молдовы априори не может быть кислым - это раз.Снимать с осадка надо сильно раньше - это два. И конечно, защищать сусло с самого начала от порчи. То, что Вы описали, скорее всего начало подкисания, и вероятно результат использования диких дрожжей и прочей вредной микрофлоры, живущей на ягодах. Правильно сделанное сухое вино очень сбалансированного вкуса, не кислое. Исключение составляет Рислинг и его группа, но они на любителей "острых, колючих" вин.

[@chekhovgrape7]

@@19igo69 Игорь, фаза бурного брожения в случае производства красного вина может пройти как за трое суток, так и за семь суток. Зависит от температуры самого сусла, а не температуры воздуха. Температура сусла в диапазоне 20-25 градусов - это прелестно! Также длительность брожения и качество вина зависят от дрожжей. Культурные дрожжи дают мягкое брожение, и я иногда додерживаю сусло по 7 суток, хотя чаще всего держу с мезгой 5 суток. Контролирую процесс, измеряя рефрактометром остаток сухих веществ. Пр достижении в сусле концентрации сухих веществ 7-8 брикс можно отжимать сусло от мезги, и заливать отжатое в бутыли под самую горловину бутыля! Это очень важно для качества. Далее закрываем бутыли пробкой и ставим гидрозатворы или перчатки. Вино теперь должно тихо бродить без доступа воздуха. Что кто-то непонимающий говорит про какие-то "40 дней", так пусть себе говорят. Это явно из серии "рецепт" виноделия :( А рецептов быть не может! Есть технология виноделия. О технологии и рассказываю в обоих сериалах. Так как хочу чтобы люди пили вкусные и ароматные настоящие вина, которые приносят пользу и долголетие, И не хочу чтобы пили шмурдяки, сваянные "по рецептам". Желаю хороших вин!

[@chekhovgrape7]

@@19igo69 Игорь, на тихом брожении никогда не пойдет сусло через верх бутыля. Нет у него "сил" перепрынуть верхний край бутыля. Поэтому заполняем строго почти под пробку, в худшем случае 0,5оставляем воздуха см от края пробки. А далее после завершения тихого брожения и стадии ЯМБ (яблочно-молочного брожения) заливаем сусло под самое горлышко, и вовсе закрываем бутыли пробками. И отправляем его на осветление на холод. У нас сусло едет на неотапливаемую веранду. У Вас не знаю, какие возможности, Может, лоджия или балкон.

[@23Florist]

Серёж, привет. Говоря про виноделие из "Чарли" было бы справедливо упомянуть имя Вадима Уткина, первооткрывателя и популяризатора вина из "Чарли".

[@chekhovgrape7]

Привет, Вадим! Очень рад снова видеть тебя в гостях на нашем канале! Согласен с тобой. Имя Вадима Уткина мною часто упоминается на всех форумах с неизменной благодарностью Вадиму за то, что задал направление ещё одному применению ягод Чарли. Не просто с куста или с хранения, а и для вина и для сидров. Сам делаешь вина из Чарли, или на его основе? Если да, то какие характеристики набрал в текущем неплохом сезоне? С уважением, Сергей

[@23Florist]

@@chekhovgrape7 Сергей, конечно делаю. В этом сезоне сделал очень симпатичное Розе. В основе "Чарли" дополненный Чёрным монархом СК-28 и Надеждой АЗОС. Получилось 25 литров. Уже после первого перелива, после окончания АБ смотрелось весьма не плохо. "Чарли " в этом году большой умница, впрочем ,как и всегда. Набрал 20 Брикс сахара. Общий сахар в сусле со всех сортов 18. Оптимально, на мой взгляд, для лёгкого Розе. С тех пор, как мы выпивали с тобой, уровень моих вин несколько подрос).

[@chekhovgrape7]

@@23Florist Мой набрал 21 бри в монозамерах с куста путем давления 20-30 ягод три раза подряд. Но в смеси с разными мускатными (МЛ, Красотка, МНш) мы просели до 19. Добавил сахара до 20 бри, и успокоился на этом значении. Еще рассчитываю, что часть спирта улетит к ангелам при всех брожениях-переливках, и снова выйдет приятное розовое, хотя и темное розе. Один важный нюанс отметил. В текущем сезоне экстрактивность вышла существенно выше, получил темно-темно-розовое сусло, почти красное. В то время как в прошлом сезоне при прочих равных было более розовым. Очень интересный год выдался. То, что надо для винограда! Нормальный дождливый июль, как по заказу для набора размеров. А потом снова как по писаному для винограда же :) Часть августа и сентябрь - словно по заказу, в основном солнечные хоть и прохладные. А это же самое то, что нам надо в ОГ! Как итог, начали маленько изюмиться, пектины естественным образом просели, значит, ждем хорошее осветление безо всяких бентонитов-желатинов. Жду качества вин еще лучше, чем в прошлом году. Еще делал немножко светло-розового в первой партии из Муската новошахтинского (вот уж тут беру лавры открывателя его "виноматериальных" качеств себе :) ил готов поделиться ими с кем угодно, кто пробовал его пускать на вино до меня. А также подмешал к нему совсем немного Чарлика, МЛ н/с, и Красотки. Это вино будет именно розовым, уже видно. ) Уровень моих вин тоже немножко подрос. Уже совсем не стыдно угощать друзей. Приезжай в гости снова, обменяемся и вкусами, и впечатлениями, и увидишь много нового и интересного, чего не видел в тот приезд. А еще очень неплох получается сидр на виноградной мезге и свежих яблоках. Лёгкий по алкоголю и послевкусиям, ароматный за счет суммы ароматики винограда и яблок, и тоже розовый. Как пелось в известной песне: "...нам есть что поведать друг другу!" С уважением, Сергей

[@Baibak1]

@@23Florist Вадим, добрый день. У меня Чарли как раз из рук Вашего тезки:)

[@23Florist]

@@Baibak1 У меня тоже от него)

[@user-wu3ez1el7n]

Ни чего не добавляю, виноград и сахар.( По вкусу). Ну и в конце чача.

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте. Можно и на авось делать. Это не возбраняется. Но честное слово, лучше изначально стремиться делать личные шедевры. Успех окрыляет.

[@user-bn1rl9eu6z]

Одна болтовня. Расскажите весь процесс приготовления. Поэтапно и быстро.🤦‍♀️

[@chekhovgrape7]

Здравствуйте, Татьяна. Нет. Рецептов приготовления вина не существует. Есть ТЕХНОЛОГИИ. В этом мини-сериале, пока что состоящем из 5 (пяти) серий, из которых Вы сейчас посмотрели только первую серию, пошагово рассмотрена самая простецкая, самая доступная любому начинающему виноделу технология приготовления домашнего вина из почти любого винограда. Задача канала простая: дать удочку, а не рыбу. За рецептами вин или виноградарства на наш канал ходить бессмысленно. Здесь никогда не будет звучать приказной тон "Делай как я". Мы не в армии. Мы - коллеги по увлечению! Мне очень нравится видеть на канале мыслящих и постоянно растущих над собой коллег-виноградарей и виноделов. Хотите рецептов (что конечно чушь полная), ищите на ютубе "рецепты делания вина". Не запрещаю, и даже не отговариваю. А если всерьёз хотите сделать первое в жизни хорошее вино, посмотрите все 5 серий мини-сериала в плэй-листе: "Вино из винограда. Делаем дома". После первого хорошего вина захочется ещё более хороших вин. О том, как их делать, надеюсь снять видео зимой и следующей осенью. Этой осенью не успел. Маленько "помешали" съёмкам семья, основная работа, и будущее вино объёмом больше 250 л. Надеюсь, еще более качественное после корректировок технологии, показанной в предыдущем сезоне. Как раз сейчас с женой смакуем наше вино сезона 2020. Приезжайте в гости, и Вас угостим. Получилось отличное! С уважением и наилучшими пожеланиями успеха в виноделии, Сергей PS Мне ещё очень интересно, Вы сделали вывод по первой серии, или после просмотра всего мини-сериала? Это очень много значит, Татьяна.

[@user-bn1rl9eu6z]

@@chekhovgrape7 Спасибо большое за деликатный тон изложения, буду искать и знакомиться.

[@chekhovgrape7]

@@user-bn1rl9eu6z Татьяна, здравствуйте, а чего ж раздражаться :) Знаю по опыту, малк то из зрителей отмечает, что видео обычно разбиты на серии чтобы были короткими и удобными для восприятия. Особенно плохи в этом отношении смартфоны. Потому что на монитора компа видны все видео сразу, и четко видно какие серии к чему относятся, а смартфоны увы, гонят пургу :) Такой неудобный алгоритм для смартфонов у ютуба, что он не дает видео подряд, а рандомно их вбрасывает. Желаю успеха в виноделии, получается очень достойный продукт даже по простым технологии, которую изложил в плэй-листе. Что Вы не тратили время на поиск, вот ссылка на вкладку канала с плэйлистами: kzbin.info%D0%A7%D0%B5%D1%85%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%81%D0%B0%D0%B4/playlists С уважением. Сергей

[@user-bn1rl9eu6z]

@@chekhovgrape7 СПАСИБО БОЛЬШОЕ!