136. 생선은 고기보다 맛있을 수 있습니다. 카츄코

[@Kimmilan]

참고로 이 영상은 제가 토스카나에서 일했던 1스타 레스토랑 La pineta에서 배운 방식을 매우 간략화한것입니다 😉

[@AgeEditor]

간략하게했는데도 이정도라니... 제대로 된건 기억하기도 벅차겠네요

[@vanillamellow]

앞서 올려주신 생선육수 우려내서 만든건 보단 덜하지만 간단하고 맛있어요!! 집에 남아있는 냉동 해물과 고등어 처리용으로 만들었는데 생선이 너무 부드러워요!! 먹다가 파게리 넣어서 해물파스타로 만들었는데 짱맛...!! 저녁으로 너무 맛있게 잘 먹었어요!

[@junhwanhwang8781]

우와!!! 여기서 카츄코를 보게 될줄이야!! 너무 반갑네요, 프랑스에 부이아베스가 있다면 이탈리아는 카츄코이죠. 보통 이탈리아 생선요리로 아쿠라팟차가 널리 알려져 있는데 반해 카츄코는 많이 않알려져 있어서 개인적으로는 안타까운 마음입니다. 아쿠아팟챠,카츄코 둘다 어부들의 식사에서 유래했지만 발생 지역이 틀리고 조리법에서 차이가 있죠. 아쿠아 팟챠는 캄파니아주 나폴리 태생으로 알려져 있구요. 클래식한 아쿠아 팟차는 토마토를 사용하지 않고 해수에 생선 한마리에 화이트 와인, 마늘,올리브오일.이탈리안 파슬리 정도만 넣은 비교적 투명한 육수의 심플한 요리였는데 지금은 생선도 한마리가 아닌 손질된 생선 토막도 사용하고 토마토,올리브 라던가 약간의 조개류를 넣어 감칠맛을 더하고 볼륨도 더 좋아졌다고 생각합니다. 카츄코는 토스카나주 서쪽해안 리보르노지역으로 알려져 있구요. 영상에서 밀란님꼐서 정성것 만들어 주신 것처럼 토마토소스 베이스입니다. 원래는 라보르노 항에서 팔지지 않고 남은 잡어를 토마토 소스에 푹 끓여 만든 생선 스튜라고 합니다. 카츄코라는 어원은 작은 생선을 칭하는 ｋüçük일거라는 설이 있습니다 . 일부에서는 Cacciucco라는 이름에 C가 5개가 있으니 이름이 C로 시작하는 생선 5개를 사용한다라는 법칙 같은게 있다라고 하는데,, 비슷한 이탈리아요리로는 주파 디 뻬세 가 있겠네요. 위의 요리 모두 생선을 사용하는 요리인데 약간의 차이와 지역에 따라서 요리 이름이 틀리다라는게 혼란 스러우면서도 재미있다고 느껴집니다 . 굳이 차이점을 따지자면 제가 배운 방식으로 설명 드리자면 < 어디까지나 정답은 아니라고 생각 됩니다. 이해 부탁드립니다> 아쿠아팟차:우리나라 매운탕처럼 끓는물에 생선을 넣고 만듬 카츄코:잡어나 작은 생선들을 뭉근하게 푹끓여서 만듬 쥬파 디 뻬세:소테한 생선에 브로도,토마토 소스를 넣고 살짝 졸여서 만듬 이라고 생각합니다. 저는 가끔 카츄코와 쥬파 디 뻬쎼를 만들 때 화이트 와인 대신 레드와인을 사용하기도 합니다. 취향에 따라 호불호는 있을거라 생각합니다만 가끔 산뜻한 생선요리를 좀더 풍부한 향과 맛으로 먹고 싶을 때 가끔 사용합니다 . 저도 요리사이지만 요리에는 전통은 있어도 정답은 없다고 생각하거든요. 전통을 알고 보다 맛있고 건강하게 바뀌는게 요리이고 무엇보다 요리사 입장으로는 맛있게 드시는 손님을 보면 보람을 느끼거든요. 긴글 읽어주셔서 감사합니다 .

[@crushedidh]

좋은 글입니다👏

[@TomTom-ru8tx]

👏👏👏좋은 정보와 글 너무 감사합니다🤌🤌🤌

[@Kimmilan]

보통 리보르노 전통식으로만들면 문어나 오징어 다리로 감칠맛내고 거기에 잡어작은것들과 적양파, 와인(레드 or 화이트), 토마토소스와 "세이지"를 넣고 만듭니다. 반드시 Tegame라고 하는 납작한 양손잡이가 달린 냄비에 만들어야하고 Pane toscana가 같이 나옵니다 갑각류는 주로 cicale(갯가재)와 scampi(딱새우)를 사용합니다 그 외의 해산물은 보통 안넣어요

[@junhwanhwang8781]

@@Kimmilan 네 맞습니다.저는 주로 작은 낙지?문어?와 같이 토마토소스를 만들어 완전히 익기전에 건져내고 졸인다음 그곳에 생선배 속에 세이지보다는 타임을 주로 넣어 뭉근하게 졸여 생선 스톡으로 농도를 맞추고 조절하곤 했어요 . 마지막에 tegame terracotta에 넣어 서브를 했었는데 자주 깨먹어 무진장 혼났던적이.....ㅠ ㅠ

[@doublefoxhead3493]

보기만해도 감칠맛과 사르르 녹는 생선 질감이 함께 느껴지네요 ㅎㅎ

[@Spear-n-shield]

으악 너무 만들고 싶은데 독일 산간 지방 사람은 웁니다….. 신선한 조개류랑 오징어를 일단 구할 수가. . 하. . ㅠㅠ 눈으로 호강. .

[@Namocci]

대신 질 좋은 육고기를..츄릅..

[@Spear-n-shield]

@@Namocci 확실히 돼지고기는 진짜 구하기 쉬운 것 같아요ㅎㅎ이쪽 지역 소고기는 의외로 풍미도 없고 가격도 맛에 비해서 높더라고요ㅠ.ㅠ 헝...

[@Kimmilan]

그래서 돼지고기 요리 바로 전에 올렸으니 보러 고고!

[@Spear-n-shield]

@@Kimmilan 엇 그러네요!! 왜 이제서야 발견했지ㅠ 완벽하게 독일 최적화 재료 레시피...! 감사합니다🥲!!!!! 두근

[@오혁진-f9l]

와 진짜 맛있어 보여요 한번 따라 해보겠습니다

[@명이나물-h1t]

감사합니다..

[@true_d4762]

이런 요리 좋아요! 앞으로 해산물 요리 많이 올려주세요!

[@jjj8542]

그래 저녁은 이거다

[@은비은비-q3m]

마싯겟다

[@김하늘-g9r]

아름답네요

[@산-u8w]

보기만 했는데도 맛있을거 같아요

[@kakun7198]

우왕! 선댓후감상~

[@마진필]

얼핏보면 프랑스 부이야 베스 같은 생각이 드네요 근데 먹어보고 싶은 요리네요

[@leechachachaah]

해산물 싫어하는데... 이건 왜이리 맛나보이니

[@김갑환-f6p]

브란지노 엄청 맛있다고 들었어요

[@ahnjoseph8425]

김밀란님 그 동네는 물가 괜찮은가요...??

[@Kimmilan]

여기도 조금씩 다 올랐어요~!!!!

[@게살버거-m4u]

생선 덜 익은거 아닌가요? 안에 분홍색이 그대로 보이는것 같은데

[@Kimmilan]

생선 완벽하게 익었습니다. 이 이상은 뻑뻑해질뿐입니다.

[@ttpq6618]

04:43 괘념치

[@이름없음-i4w3v]

갑자기 생선 대가리 카레가 생각났어...

[@zzzzzuuuu]

비슷한 요리로 치피노? 치오피노 라는 게 있던데 차이가 궁금해요

[@junhwanhwang8781]

치오피노라는 요리 입니다. 정확히는 이탈리아 탄생 요리가 아닌 미국 샌프란시스코 지역으로 이민간 이탈리아 이주자들이 만든 미국태생 생선 토마토 소스 스튜 입니다.진한 맛을 좋아하는 미국인들 입맛에 맞게 카츄코와는 다르게 동물성 재료도 사용하는게 차이라고 알고 있어요. 버터라던가 치킨 스톡을 사용을 한다고 합니다.

[@존쿡존]

생선 1분만 익혀도 충분한가요??

[@Kimmilan]

두께나 크기에따라 달라요~!

[@김재현-c1b]

육수를 쓰고 싶을 때 생선 육수 말고 다른 육류 스톡을 써도 괜찮은건가요? 예를 들면 치킨 스톡 같은 스톡류요

[@junhwanhwang8781]

치킨 스톡등 동물성스톡을 사용한 치오피노라는 미국태생 이탈리안 요리가 있으니 문제는 없을거라고 저는 생각합니다.

[@Kimmilan]

해산물요리에 육류육수를 쓰면 감칠맛의 상승작용이 생겨 맛 측면에서는 더 좋습니다! 예전부터 사용되던 고전적인 방법입니다.

[@세미용]

한입만 제발 ㅜㅜ

[@whenimetyou2335]

Can we please have a english subtitles please 😣

[@minseopark5439]

Learn Korean

[@Kimmilan]

I will consider it