14 - Een plaatstalen pan inbranden, gebruiken en onderhouden

Deze video is gemaakt in samenwerking met www.meesterslijpers.nl/.
De beste pannenkoeken bak je natuurlijk in een plaatstalen pan, maar ook het roosteren van zaden of pitten, voor het aanzetten van een mooi stuk vlees of het bakken van een eitje zijn deze pannen bij uitstek geschikt. Bovendien zijn ze onverslijtbaar en mag je er ook metalen keukengerei in gebruiken!
Deze video gaat onder andere over het kiezen van de juiste plaatstalen pan. Om je te helpen bij het kiezen van de juiste diameter, haal ik ook even RVS pannen aan. In dit geval meerlaagse RVS pannen. Door te begrijpen hoe een 'fully clad' of 'meerlaagse' RVS pan werkt, begrijp je ook beter hoe een stalen pan werkt en waarom het kiezen van de juiste diameter zo belangrijk is. Denk je dat je aan het kookoppervlak van één kleinere pan te weinig hebt? Neem dan liever twee kleinere pannen die goed aansluiten op jouw kookzones, dan één grote pan die eigenlijk een mismatch is.
Naast het kiezen van het juiste formaat pan komt in deze video ook het inbranden, gebruik en onderhoud van stalen pannen aan bod.
Plaatstalen pannen zijn minder geschikt voor het bereiden van zure ingrediënten. Zuren lossen namelijk de gepolymeriseerde olie op. Gebruik voor zure ingrediënten een RVS pan of een geëmailleerde gietijzeren pan. Wel wat zuurs in de pan gehad? Geen ramp. Lekker verder bakken en de ingebrande laag komt vanzelf terug door gebruik.
Het inbranden van een plaatstalen pan in de oven: een plaatstalen pan kun je ook in de oven inbranden, net als een niet geëmailleerde gietijzeren pan. Let er hierbij wel op dat de handgreep geschikt is voor hogere oventemperaturen en dat de pan ook langer in de oven kan blijven. De standaard platte handgrepen van De Buyer Mineral B en De Buyer Carbone Plus hebben een epoxylaag. Deze zijn geschikt voor in de oven, maar zijn (volgens de gebruiksaanwijzing) beperkt tot 200 graden met een maximum van 10 minuten oventijd. Langer in de oven kan, maar dan kan het epoxy breken, verkleuren of van de handgreep smelten, dit maakt de pan echter niet minder functioneel. Mocht je deze pannen in de oven inbranden, haal dan de gele bij uit het handvat van de Mineral B pan. Laat de pan na het inbranden volledig afkoelen totdat het epoxy handvat weer volledig uitgehard is. De Buyer heeft ook pannen met RVS handgrepen, bijvoorbeeld de Mineral B Pro-lijn (gegoten RVS handgrepen). Maar ook de Carbone Plus lijn voorziet in pannen met holle RVS handgrepen. Bij deze pannen hoef je dus geen rekening te houden met een aanwezige epoxylaag.
Een plaatstalen pan kopen: www.meesterslijpers.nl/plaats...
-----
Nieuwsbrief ontvangen: bakkerijremon.nl/#nieuwsbrief
Website, Kennisbank & Blog: bakkerijremon.nl/
De basis van het broodbakken: bakkerijremon.nl/basis/
Informatie voor de meer ervaren thuisbakker: bakkerijremon.nl/voor-de-erva...
Recepten: bakkerijremon.nl/recepten/
Oeps, er gaat wat mis! Oorzaken & Oplossingen: bakkerijremon.nl/foutenanalyse/
Samenwerken: bakkerijremon.nl/samenwerken-...
Facebook: / bakkerijremon
Instagram: / bakkerijremon

[@marel8909]

Wat een heldere uitleg. Was alleen tijd aan het zoeken naar een goede video maar had nog steeds vragen.

Heb je nu nog vragen? Of voor deze video? Als je een vraag hebt mag je hem gerust stellen. :)

[@timvanghyseghem7718]

Heel goed uitgelegd en bedankt. Voor eieren gebruik ik nu een pan met anti aanbaklaag maar daar komen, na verloop van tijd, toch altijd krassen in.

Dankje! Het is even wennen, maar wanneer je er mee hebt leren bakken en de temperatuurcontrole in de vingers hebt, wil je niet anders meer. Aan het begin is het even ‘eng’ en de eerste maand is voor veel nieuwe eigenaren van plaatstaal een tijd van doorzetten. Daarin moeten ze ‘echt’ leren bakken. Komen ze door die tijd heen zonder terug te grijpen, dan kan alles dat verslijtbaar is de deur uit. :)

[@visualifepictures]

Super, erg genoten van de uitleg, leuk om te weten hoeveel scheikunde en natuurkunde er zin in een pan.

[@jorn5238]

Fantastische uitleg! Ik twijfel nog erg tussen rvs en plaatstaal. Rvs lijkt me onderhoudsarmer maar wel moeilijker in gebruik vanwege het vlugge aanbakken. Als ik het goed begrijp bakt een plaatstalen pan na verloop van tijd minder of niet meer aan?

Klopt inderdaad. Helemaal zoals Teflon zal plaatstaal niet worden, maar het komt aardig in de buurt. Beide hebben hun plek in de keuken. Plaatstaal gebruik ik hoofdzakelijk voor bakken van vlees, het bakken/sauteren van groenten en aardappelen of juist voor hele delicate dingen als ei of vis. Rvs vind ik een betere keuze voor vochtige technieken als stoven en smoren. Maar natuurlijk ook voor alles m.b.t. zuur. De temperatuurcontrole die ik in dit filmpje gebruik kun je trouwens ook toepassen bij rvs pannen. En ook in een rvs pan kun je een goed eitje bakken, maar de 'foutmargezone' is bij rvs iets lager. Je hebt bij rvs minder massa die als 'buffer' tussen je fornuis en je product zit. Je mist daarbij ook het ingebrande laagje die enigsinds als antiaanbak fungeert. Dus over het algemeen kan iemand beter leren bakken in (dikker) plaatstaal dan in rvs. Voordeel van rvs is dat het wat beter reageert (minder massa dus sneller sturen).

[@misterdaviz]

Bedankt voor de heldere uitleg. Ik heb nu al een tijdje een plaatstalen pan. Het laagje dat ik elke keer opbouwde kwam er telkens in stukjes weer af. Dankzij deze heldere video gaat het nu goed. Gewoon één keer goed inbranden en dan de pan gaan gebruiken. Wel nog een vraag: ik heb geprobeerd dat effect van die dansende druppels na te doen. Maar dat lukt me niet. Het water bruist en lost vrijwel meteen op. Hoe heter de pan wordt, hoe sneller het water oplost, maar die dansende druppels krijg ik nooit. Is de pan dan toch nog niet heet genoeg? Op een gegeven moment begint de pan, of eigenlijk het beetje olie dat nog in de pan zit, enorm te roken. Is de pan dan niet al veel te heet? Ik gebruik rijst olie, die een rookpunt zou moeten hebben van 250°.

Als het snel wegsist en bubbelt, maar wel stil blijft liggen, is de pan te koud. Spat het wild uit elkaar, dan is de pan te warm.

[@grakify]

Hoi Ramon, dankje voor de duidelijke uitleg! Ik heb nog een vraagje: ik zie dat je kookt op inductie, maar dat je na afwassen met zeep aanraadt om de onderkant ook met olie in te smeren. Is dit niet schadelijk voor de inductieplaat?

Als je het aan de fabrikant zou vragen, dan zal het vast en zeker schadelijk zijn. Bij normaal gebruik is het dat niet. Eventuele olie haal je met een licht zuur schoonmaakmiddel makkelijk van de plaat af. Je zou eens kunnen kijken naar van die siliconen beschermmatjes, dan komt er zeker geen olie op je plaat. Hier gebruiken we ze ook, de pannen hebben natuurlijk wat gewicht en zo’n matje vangt ook de schok op wanneer iemand de pan wat harder terugzet dan de bedoeling is. In dat laatste geval wat dikkere matjes kopen. Inductie werkt dan gewoon nog, gezien het magnetisch veld tot iets boven de plaat rijkt.

[@grakify]

@ dankjewel voor je uitgebreide antwoord!

[@laurademelo95]

Hoi! Zou je misschien een video kunnen maken over het bakken van een plaatbrood? Ik heb er op de website wat over gelezen maar als het visueel is snap ik het beter hahaha.

Het staat op mijn lijstje. 👌

[@Javice100]

hoe kun je een wok pan goed inbranden ? de bodem is geen probleem door dit filmpje te volgen, daar heb ik al een brons / bruine kleur gekregen, maar de schuine kanten verkleuren niet, of is dit niet echt nodig ?

Ik neem aan de hand van je reactie aan dat je op een keramische of inductieplaat kookt. Bij een keramische kookplaat wordt de pan alleen heet bij het deel dat direct contact heeft met de plaat, bij inductie alleen het deel dat binnen her magnetisch veld valt. Het is dus normaal dat alleen de bodem zo heet wordt dat de olie kan polymeriseren. Ik wil je aanraden eens de filmpjes van J. Kenji Lopez-Alt te bekijken. Een wok wordt iets anders gebruikt dan een gemiddelde plaatstalen koekenpan.

[@user-gy4dc9cr1q]

Kan ik ook kokosolie gebruiken voor in te branden ?

Wanneer hij goed geraffineerd is (geen vezels meer bevat), zou het kunnen. Alle olie met vezels kun je beter laten staan.

[@davidvanpijkeren5629]

Bij mij ontstaat er alleen in het midden van de pan een donkere plek. Ook na 10 minuten walmen. De rest wordt lichtgetint maar bij het bakken lost die laag op. Moet het op een hogere temperatuur of doe ik teveel olie in de pan? Het heeft echt behoorlijk staan walmen, met afzuigkapaan en ramen open ging de rookmelder af 😅

Waarschijnlijk brand je in op een te hoge temperatuur en/of gebruik je een kookzone die te klein is voor de bodemdiameter van de pan. Een pan hoeft ook niet direct helemaal zwart te kleuren, dat is een misvatting. Eerst worden ze brons/bruinig, langzaam aan zullen ze bij gebruik donkerder en donkerder kleuren. Gewoon mee leren bakken, de eerste keren verlies je hier en daar wat kleur, later komt dat er weer bij. Zolang je ze vet wegzet en blijft gebruiken, dan komt het helemaal goed. Ik heb hier zelfs een pan in gebruik die ik nooit ingebrand heb, alleen schoongemaakt, vettig gemaakt en mee gaan bakken. Inmiddels is hij bijna zwart. :)

[@davidvanpijkeren5629]

@ Bedankt voor je reactie! Ik ga het op die manier proberen.

[@jeroenkiller1239]

Mijn de buyer pan blijft alleen maar plakken als ik iets wil bakken. Ik heb het 10x ingebrand met zonnebloem olie, het is mooi zwart maar toch als ik een eitje wil bakken plakt het. wat moet ik doen?

Dan is de pan te heet of te koud. Pak er een dozijn eieren bij en ga even spelen met de temperatuur. Op een gegeven moment krijg je hem door.

[@jeroenkiller1239]

@ Ja is goed ik zal het proberen. En maakt het nog uit of ik met olie of boter bak?

Het moet met beide lukken, maar met roomboter, margarine of zo’n flesje braadboter is het makkelijker. Daar zit wat vocht in, zodra dat vocht verdampt is dan kom je bij de juiste temperatuur voor bijv. eieren. Zodra een olie (puur vet en geen water) begint te dansen in de pan, zit je op een te hoge temperatuur voor ei. Dan kom je op schroeitemperaturen voor vlees.

[@janvhpernis]

In de beschrijving van de Buyer staat dat je raapzaad of koolzaadolie moet gebruiken. Zonnebloem kan niet heet genoeg worden.

[@jybuys]

Kun je ook inbranden met geklaarde boter?

Jahoor :)

[@jybuys]

@ Ok, da's een snel antwoord! Bedankt.