＃71 鹿肉を引き立てる高貴なソースポワヴラード Sauce Poivrade 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

#71 ジャミーでスパイシー
鹿肉を引き立てる高貴なソース
ソースポワヴラード
Sauce Poivrade (Sauce Grand Veneur)
今回のレシピは、鹿肉のステーキに続く、ソースポワヴラードです。
鹿肉とよく合わせる王道の赤ワインソースですが、黒粒胡椒、ジュニパーベリーの香り、赤ワインビネガーの酸味と赤すぐりの甘みがブレンドした、クリアーでコクのある美味しいソースです。ソース作りの工程を丁寧に解説しますので是非最後までご覧ください。
■分量
ジュニパーベリー　5g
黒粒胡椒　5g
グロゼイユジャム　120g
赤ワインビネガー　150g
赤ワイン　750ml
コニャック　100g
フォン・ド・シュヴルイユ　250g
フォン・ド・ヴォー　750g
ローリエ　1枚
#70「鹿肉のステーキ」をご覧ください。
＜鹿肉のステーキ＞
鹿肉　200g
バター　40g
にんにく　1片
塩・胡椒　適量
INGREDIENTS
＜Sauce Poivrade＞
Juniper berry 　5g
Black pepper　5g
Groseille jam 　120g
Red wine vinegar　150g
Red wine　750ml
Cognac　100g
Fond de Chevreuil 　250g
Fond de Veau　750g
Laurier (bay leaf)　1
See Recipe #70 Chevreuil Rôti
Venison meat　200g
Butter　40g
Garlic　
Salt, pepper　
■ このお料理に合うオススメのワイン
お家で是非一緒にお楽しみください。
Côtes du Vivarais 2012
コート・デュ・ヴィヴァレ　2012　アラン・ガルティ
www.hiramatsu-online.jp/produ...
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
■INFORMATION
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◇Instagram公式アカウント
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[@fumi8823s]

フランス料理って素人からすると得体の知れないなぜか美味い物体だから、料理過程見れるのは本当に面白い

[@dabc1541]

この、視聴者に真似させる気がないように見えるほど圧倒的に高難度のレシピが逆にいい。

[@kotokototomato5504]

つくってますよ～💪

[@user-zm6dx7dg6i]

@@kotokototomato5504 この量のフォンドヴォーがある時点で、かなりの強者ですね... すごい！

[@kotokototomato5504]

@@user-zm6dx7dg6i いえ、自宅で出来る範囲なので、伸ばしたグラスドビアンドで対応です(笑)

[@sun410]

そう、どれだけ近づけられるか勝負❣️

[@user-kg3zk9wq5r]

そもそも家庭用にアレンジしていないですね。 用語に関してもプロ用の意識もあるのでは。 家庭用に完全にアレンジしている、三國シェフの動画とは対照的で面白いです。

[@lyonsamurai2205]

工程一つ一つは基本に忠実に沿っているけど、一番美味になる瞬間を見極める繊細さにセンスと修練を感じます。

[@ysaaysaa14]

綺麗なソースポワヴラードにレアに焼いた鹿肉の赤色が映えて素晴らしいじゃないか　これは高貴だわ

[@km-fg8fn]

フランス料理店ですごくおいしいなぁと思うソースがこういう風に作られてるからと分かるだけで 客としてはとても料理を理解するのに役に立つし、ただ美味しく食べるだけよりも、「食」にたいして 深い興味を持てます。 自分で作るとかは到底無理だけど、文化を楽しめるのには知識は不可欠だなと思います。

[@user-uk9lc2uk3f]

やはり王道のいくフレンチは違うな…。 他のKZbinより本格的で目が離せない位はまってしまう

[@kanaich3072]

お店でいただくものですね。あまりの美しさに見惚れてしまいました💞💞💞

[@user-db4oh1bs5i]

素材の組み合わせで出来るソースも手間のかけ方で、全く別の味になる理由が良く解ります。いつもありがとうございます！

[@user-ut9cm1le9s]

いつも盛り付けがおしゃれですごく勉強になります

[@user-qt4st5wn8c]

家にプラックが欲しい思うくらいプラック便利。

[@sky-high8633]

めっちゃここで働きたいなぁ。学ぶことが多そう。丁寧に教えてくれそうだし

[@6m141]

ホントに綺麗なソースですね！！ いつも星野シェフの丁寧な語り口調が心地いいです。 辛いことがあった日とか、気分が落ち込んでる日に見ると、心が落ち着きます。 料理動画の見方としては違う気がしてますが😂

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そう言って頂き僕も嬉しいです✨

[@zxfreez5559]

これは到底真似できないレシピ。。。素晴らしいです！次は是非ロッシーニ風もご教示ください！

[@otamasan9652]

いつもキレイなお仕事を拝見できてうれしいです。色んなソースに応用できそうで、試してみたいと思います！！

[@ro4582]

ルーを使った理由は、鹿肉をバターで優しく火を入れたことに合わせる、ということでしょうか？ シェフはオリーブ油を高熱の焼き物にも使用されていますが、サラダ油と使い分ける人も多いと思います。シェフはどのような考えからオリーブ油なんですか？ 次の動画も楽しみにしています、非常に参考になります。日本だと4月はお祝い事の時期なので、次はぜひ魚介、オマール、オイスターを使ったお料理を勉強したいです😊ジビエ続きで、partridge か鳩を使った料理も勉強したいですー😊

[@user-tc1yi9hq5u]

美しいソースの色❣鹿内を食べたいわ〜️👍インスタでも ポールボキューズさんをフォローしてますねんわ〜 おおきに🙇‍♀️

[@mogura66]

今度鹿肉のローストやるので参考に見てみたら材料で絶望しました笑 上手く要素だけでも取り入れようと思います笑

[@user-yf3vw2tg8j]

初めてのコメント失礼します。 ソースの中に赤ワインだけでなく赤ワインビネガーを加えるのは何か違いが生まれるものなんでしょうか？

[@minamoto32343480]

コメント失礼します。 動画では鹿のフォンは解説されていませんが、 赤ワインなどは使って引いているのでしょうか？ それとも、水又は、フォンドボライユで煮出しているのでしょうか？ また、筋も使っているのか、骨のみで煮出しているのか気になります。 色々気になってすみません。 よければお返事いただきたいです！ これからも無理せず頑張って下さい！！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 鹿のフォンですが、このとき一頭で仕入れ出来たので、骨、筋、肉の端材等全て余すことなくフォンにしました。赤ワインなどは使ってません。基本的にはフォン・ド・ヴォーと同じとり方です。🌟

[@minamoto32343480]

@@bocuseathomebyteruhikohoshino お忙しい中お返事ありがとうございます！ ワインなどは使われていないのですね！ また、これから冬になるにつれて家庭ではなかなかできないですけど、 お店だからこそできる、ジビエ系、ジビエのフォンから、それをどう一皿にするかなど見てみたいです。 星野シェフは、もちろんポールボキューズのシェフとして伝統、基本を守りつつ、持論を持たれていて、その持論がすごく理にかなっていて、毎度納得させられます。 本当に一度星野シェフの元で仕事してみたいです。

[@stepan1226]

Hello. I would like to ask if this sauce is good with wild meat

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

Hello! Thank you for your comment. This sauce is great with wild meat. Hope you like it.

[@YebyK]

ルイジャドのポマールを惜しげもなく入れるとは！！！ってボトルだけですよね？？

[@user-fw7fj6cq5z]

熱劣化してたとかなんですかね... 06年でも店頭価格で8000円はするはずですからね....

[@YebyK]

@@user-fw7fj6cq5z ですよね～

[@YN-sj6sf]

ルイ・ジャドのポマールは勿体ないなぁー。レストランなら1万円くらい？？

[@dennytaka8490]

ソースにジャドのポマール使っちゃうの？ うへぇ