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이번시간에는
'양식조리기능사'의 '서로인 스테이크' 를
만들어 보았습니다
시험시간 : 30분
작업 난이도 : 6점 / 10점
스테이크가 미디움으로 구워 질 수 있도록 굽는 과정을 꼭 숙지해 주세요
고기 두께 2.5~3cm 정도 기준으로 30초씩 앞 뒤로 구워가며 4분 정도 익혀주세요
고기의 두께가 두껍기 때문에 안쪽까지 조미료가 침투할 수 있도록 미리 간을 한 뒤 다른 재료의 전처리 작업을 진행해 주세요
다진 양파는 전량 사용하지 않아도 됩니다
당근, 감자, 시금치는 요구사항에 규격이 제시되지 않기 때문에 자유롭게 잘라 사용하시되 일정하게 만들어 주세요
레스팅 작업을 진행하셔야 고기 내부 온도가 일정해지고 완성 접시에 핏물이 나오지 않습니다 시험 시간 특성상 생략 가능합니다
조리순서
0. 손씻기
1. 재료세척 및 분리 + 물 끓이기
소고기 : 키친타올에 감싸 핏물제거하기, 교차오염되지 않게 따로 분리
감자 : 찬물에 담가 보관하기
남은재료 : 한 접시에 모아 보관하기
2. 소고기 간하기 : 소금 1t + 검은 후춧가루 소량
3. 감자 : 4~5 x 1~0.8 cm 정도 막대기 모양 4개 만들기
4. 당근 : 0.8cm 원형 3개 - 당근 가운데 심을 기준으로 대각선 방향으로 앞, 뒤로 돌려깍기 - 원형으로 모양 다듬기
5. 재료 데치기 : 끓는 물 + 소금 1/3t - 시금치 15초 정도 (찬물 - 수분제거) - 감자 (1~2분 - 찬물 x) - 당근 (1~2분)
6. 양파 : 다지기
7. 시금치 : 4~5cm 길이대로 자르기
8. 당근 조림 : 팬 or 냄비 - 버터 1t - 당근 볶기 - 물 2~3T + 설탕 1T - 조린 당근 소스 부어 식히기
9. 감자 튀기기 : 식용유 100ml 정도 (팬을 기울였을때 감자가 잠길 정도) + 쌘불 - 약불 + 감자 2~3분 튀기기 - 건지기 + 키친타올 기름제거 - 소금 1/6t
10. 시금치 볶기 : 팬 - 버터 1t - 약불 - 양파 - 시금치 - 소금 1/6t - 펼쳐 식히기
11. 소고기 굽기 : 팬 - 식용유 3~4T - 쌘불 - 연기가 나면 식용유 1T - 소고기 30초 굽기 - 뒤집은 뒤 30초 굽기 - 4분정도 반복 + 연기가 나지 않게 구우면서 불 세기 줄이기 - 불끄기 + 버터 1T 녹이기 - 앞 뒤로 30초씩 버터 코팅 - 건지기 + 체에 받쳐 레스팅하기
12. 서로인 스테이크 완성 : 완성접시 - 감자, 시금치, 당근 담기 - 레스팅 끝난 소고기 담기
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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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