＃24 旨味と香りを泡で蓋する きのこのスープ カプチーノ仕立て A MUSHROOM CAPPUCCINO 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

Recipe＃24　「きのこのスープ　カプチーノ仕立て」
今回ご紹介するのは、マッシュルームをたっぷりと使ったきのこのスープ。旨味成分がしいたけの３倍も含まれ「旨味の宝庫」と言われるマッシュルームは、フランス料理のソースや出汁に必ずと言っていいほど使われるフランス料理には欠かせない食材です。
今回は、旨味と香りを閉じ込め、軽やかな口当たりにしてくれる泡をのせた「カプチーノ仕立て」を作ります。泡の作り方も是非覚えてください。マッシュルームの香りがお口いっぱいに広がり、心地よい余韻がいつまでも続くとても美味しいスープです。是非、最後までご覧ください。
■ INGREDIENTS
＜材料＞
エシャロット Shallot　30g
にんにく Garlic　1/2個
バターButter 30g
マッシュルーム　Mushroom 150g
水またはブイヨン・ド・ボライユ（コンソメ）　150g　
白ワイン　White Wine 100g
生クリーム Fresh Cream　100g
チキンコンソメ　 Chicken Consomme 少々
牛乳　Milk 少々
■作り方
１　マッシュルームをエマンセする。
２　エシャロットとにんにくを潰さないように粗みじん切りする。
３　鍋にバターを入れて、弱火から中火で温める。バターが溶けたら、にんにくとエシャロット、塩を少し入れ、色を付けないように弱火でゆっくりシュエする。
４　にんにくとエシャロットの香りが立ってきたら、マッシュルームを加え、軽く合わせてバターを絡める。白ワインを加えてデグラッセする。
５　水（コンソメ）、顆粒のチキンコンソメ、塩をひとつまみ入れて、5～10分コトコト煮込み、きのこに火が入るのを待つ。5分くらい経ったら生クリームを入れる。一沸きしたら、ミキサーにかける。
６　粗めのシノワで漉す。スープのベースの出来上がり。
７　鍋を火にかけて、塩、生クリームで味を調える。
８　盛り付ける。70～75℃を保ちながらバーミックスとレードルを使って泡を作る。ボウルにスープを注いで、最後に泡の部分をのせて、パセリを添えて、出来上がり。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

[@siwata.3350]

全てが料理のお手本の様な方です 同業から見てもパーフェクト　　 基本が大切だという事が伝わってきます さすがです

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そんな、、、ありがとうございます。 頑張ります！

[@hironaka5856]

素晴らしいですね！ 巨匠（日高シェフ，三国シェフ等）に負けないチャンネルだと思います。 「味沢匠」を彷彿する若きシェフの今後に幸あらんことを！！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 何と言ったらよいか、、。すみません、ありがとうございます。畏れ多いです。 出来ること、頑張ります❗

[@KW-iu3du]

ありがとうございます。実にわかりやすい説明！マッシュルームのカットめちゃ速いですね。👍

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 もうどれほど切ってきたか。笑 早く綺麗に丁寧に。仕事において大事な要素です。 これからも出来るだけ分かりやすくお伝えしていきます

[@user-ml3wb7ul2v]

昔食事に行った時このスープ頂きました。

[@mmafoolish]

プロの仕事を見せてもらえるのはすごく楽しいです。 動画楽しみにしてます。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 これからも色々とお見せ出来ればと思います。☺

[@user-xe9cy3hx9y]

マッシュルームを使ったスープってこうやって作るの！と感心して拝見していました。 カットが本当に早いし、あっという間にできていくから、見ていて爽快感あります。 飲んでみたいです、泡立ててあるSoup。泡の立て方、道具の名前、知らないことばかりで面白いです。

[@ru6755]

あつあつ対応ミキサーすごい

[@user-qz5et4ge1x]

ミキサー使うときにの音がうるさいですよ。とか、アツアツに対応していないと危ないから冷ました方がいいとか、優しい人柄がよく出てますね。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 細いところまで😄ありがとうございます✨

[@user-ik1df1gb9o]

絶対美味い🤤🤤 鍋どこのやつだろ？プロの道具気になる👀

[@user-nz1vc6ds3v]

説明が分かりやすくて、毎回助かっています。漉し器にかけて残った物の良い使い道は何かありませんか？

[@user-ii6vi6rn4s]

星野シェフ、こんばんは。 初めまして。 お疲れ様です。 今は亡きポール・ボキューズ氏のスペシャリテのスズキのパイ包み焼きの作り方をリクエストさせて頂きます。 家庭でも作れるバージョンでリクエストさせて頂きます。 話しは変わりますが、私は以前、ブラッスリー・ポール・ボキューズ博多で、ポール・ボキューズ氏のスペシャリテの黒トリュフとフォアグラのスープパイ包みを食べた事があります。 ポール・ボキューズ氏が、レジョン・ドヌール賞を授与された事のお礼にと、当時のフランス大統領のジスカール・デスタン氏に捧げた事でも有名ですよね。 私が辻調理師専門学校に在学中の時に知りました。 残念ながら、西洋料理講習で、ポール・ボキューズ氏から授業を受けた事はありません。 また、辻調理師専門学校在学中の時にフランス、ドイツ、イタリア、スイスに行きましたが、リヨンのポール・ボキューズ氏のレストランに行った事がありません。 なかなかフランスには行けないので、東京のポール・ボキューズ氏のレストランに行ってみたいですね。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 スズキのパイ包み、今後の予定に入れておきます。☺とても勉強熱心ですね。ポールボキューズさんのスペシャリテは東京の代官山と金沢のポールボキューズのお店で味わえます。東京に来た際には是非お立ち寄り下さい。

[@user-zw8qs6wr8w]

めっちゃ若く見えるんですけどおいくつなんですか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 1984年3月6日生まれです☺

[@user-zw8qs6wr8w]

@@bocuseathomebyteruhikohoshino え！20代半ばくらいに見えます笑

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

ありがとうございます✨

[@masasburgerlab1785]

以前ニンニクと玉ねぎを一緒に炒めた時化学反応起こしてソーダ色になった記憶がありますが、エシャロットは大丈夫なのかな？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 これについては、緑色に変色する原因は、にんにく中のアミノ酸・アリインが、たまねぎ中のアミノ酸・イソアリインが反応すること。 これらの成分が共存した状態で、すりつぶすなどの調理で細胞を傷けると、酵素の作用によって変色するそう。安全性には問題ありませんと書かれています。 僕は今までの経験上エシャロットではないです。☺

[@takan.2850]

色々なブイヨンの取り方、肉、魚のソース編をやってほしいです！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ブイヨンですか。とても地味な絵面になるかと思いますがやってみましょう☺️

[@thatshirleylee]

Please remove the background music while cookong

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

Shirley san Thank you very much for your comment. We’re sorry to annoy you with the BGM. We will reconsider and adjust the volume as much as possible.