¡3 Secretos de un Maestro Pizzero!

[@GlutenMorgenTv]

La harina que Stefano usa es de Le 5 Stagioni www.le5stagioni.it/ 🔥

[@valkiriaav2213]

Un maestro de la pizza junto a un maestro de la masa! Gracias, muy interesante. Y pensar que acá en México le llaman pizza a una masa chiclosa y sin consistencia... Nos falta mucho mundo por conocer. Eres un genio de la masa madre y un ejemplo a seguir para quienes queremos aprender del tema. Bendiciones ❤

[@layla2328]

Hola Maestro !! soy la chica que te escribe desde Montevideo Uruguay, preguntándote por la Panadería donde elaboraste pan junto al dueño,, hace ya como 4 años...y al final hurgando en Internet la encontré !! Fui hasta allí , y me sentí muy emocionada, me pareecía que en cualquier momento, ibas a aparecer desde adentro, detrás del mostrador para atenderme....¡¡¡Qué bonita experiencia !!! Aun tengo grabado en mi retina el recipiente con la masa ya crecida y la volcaste sobre la mesa.......fue como una cascada de espuma que caía, bien alveolada, suave y tierna. Bueno para no extenderme mas, compré un pan redondo, con pasas y nueces, Rolls de pasas y canela, cuadraditos hojaldrados de chocolate , y como nena antojadiza fui al dia siguiente y entre otras cosas conocí la chiabatta ( no sé cómo se escribe ) pero sé como se come ji ji ! Te envío un abrazo gigante y disfruta de esos vinos italianos que son una delicia. AH! pero mira que en Uruguay tenemos vinos premiados en Italia !! Te esperamos !!!!!!!!!!1

[@GlutenMorgenTv]

Qué bueno!! Sí, gran panadería La Resistance!!! Ya volveré pronto!

[@layla2328]

@@GlutenMorgenTv Un abrazo a la distancia !🥀

[@elenastrate845]

Se ve delicioso 😋

[@thomascontreras8245]

Imposible no antojarse viendo este hermoso video

[@walteradriandiaz2604]

6:47 🤯 masa madre de 200 años!?...😅

[@GlutenMorgenTv]

Así es, 200 años. En el canal está el otro video de la masa madre de 240 años.

[@layla2328]

@walteradriandiaz2604 Es que antes no habría levadura ( supongo)

[@LanderYomismo]

Grandes todos ❤

[@ramonacevedo6706]

Saludos maestros.desde Venezuela

[@Muferchus]

Cuando se vuelve de Italia uno se da cuenta que el cornicione que manejamos acá esta super exagerado... Para los italianos las pizzas que hacemos acá intentando imitar las de ellos deben verse como vemos los argentinos a un extranjero poniéndole chimichurri a una empanada.

[@luiscgarcia89]

También en Italia se hace de varias formas, cada pizzaiolo la hace a su forma, sólo que manteniendo lo importante que son los ingredientes tanto de la masa como de los toppings, la forma de la pizza no importa tanto, lo que importa es el sabor.

[@danielcatalfamo4304]

Ese pizzaiolo es romano,los romanos no le dejan tanto cornicione,los napolitanos sí .

[@Muferchus]

@@danielcatalfamo4304 no lo digo específicamente por el vídeo, sino por lo visto en Nápoles en general.

[@Jack.danyels]

Mmmm me encanta la empanada con chimichurri

[@fd4639]

@@Muferchushay de todo aun dentro de napoles con pizzaiolos napolitanos

[@nicolasleonhartt4894]

Maestro te hago una consulta. Cómo puedo sacar el costo del gr. De masa Madre hecho con harina 000 de súper. Para sacar los precios de mis productos!

[@GlutenMorgenTv]

Pensá que es 1 parte de harina y otra de.agua. Se usan unos 200g de masa madre x kilo de harina.

[@nicolasleonhartt4894]

@@GlutenMorgenTv Si maestro pero justamente no sé calcular cuánto me cuestan los 200gr. De masa madre, la harina me sale $600 x kg. Muchas gracias por responder, soy un gran admirador de su trabajo y carisma

[@adrielcabrera4621]

Si cada pizza lleva 200grs de masa madre, y de eso la mitad es agua y la mitad harina, tenés 100grs de harina. Ahí ya tenés el costo de la harina. Si el agua es gratis podés obviar un costo ahí, pero luego tenés que calcular los costos de tus tiempos.

[@nicolasleonhartt4894]

Gracias, el agua no es gratis. Y la masa madre se alimenta todos los días. No sé cómo hacer la cuenta, sólo saber aproximado para saber si es más barato que el gr de levadura seca o fresca. ​@@adrielcabrera4621

[@danielbarragan8859]

Y la refrigeración de la masa madre? Haciendo un poco de M.M. en casa eso no se nota, pero para un negocio se requiere espacio en refrigerador (si no es un refrigerador completo) para mantener tanto la masa madre como las masas ya preparadas... eso también debe incluirse de algún modo

[@mariamarquez6272]

il glutine sia con te😂👏🤗

[@GlutenMorgenTv]

Y con tu miga!

[@marceluthier3956]

👏👏👏🎸🎸🎸

[@ledermauricio4197]

❤❤❤❤❤

[@losvideosdelguanaco5987]

No entendí lo del hielo

[@IsmaelSegoviax]

Lo que entendí es que el hielo cumple la función de mantener esa parte de la pizza blanda y cremosa. Para que así con el queso rallado se forme una pasta. Y en el bocado sientas lo crujiente de la base de la masa, el centro cremoso y la superficie seca del queso.

[@elhierronomiente]

No me gustó el resultado pero bueno cada uno tiene su opinión... Yo he estado bastante en Nápoles y... sinceramente eso apenas tiene fermentación y fuerza. No hay más que ver el borde que apenas "sube" su alveolado y pinta que en cima está seca cuando la masa tiene que quedar muy hidratada, que en boca sea casi humo y apenas haya que masticar.. Basta con comerse una de Da Michelle, Di Matteo o Gino e Toto Sorbillo para darse cuenta que esa pizza... no es una gran pizza, la tradicional se debe de hacer con el horno aún más caliente (a 500º o casi 500º) para que pegue el petardazo de explosión y quede el típico aterciopelado negro y blanco. Y eso que estas son tradicionales.... Si se quiere aún más levado en propio napoli está Vincenzo Capuano o Diego Vitagliano haciendo la vertiente contemporánea con masas de alta hidratación, alto reposo y biga y en este caso al ser masas cuya hidratación es de +75%... se suele hacer con temperatura del horno entorno a 400º). En este video se nota mucho que es una pizzería de Roma y no de Nápoles. No me gusta la pizza romana.

[@guerrerowild]

Super hidratada la pizza de Da Michele o Si Matteo, si, eres un gran observador 🤣

[@ikkigames.]

​@@elhierronomiente cualquier pizza para llamarse pizza la hidratacion es del 60%, aca en Argentina todas las pizzerias usan 60% de hidratacion, pasa que las de molde llevan mas levadura y te las hacen en el dia con pocas horas de fermentacion, como tambien hay en Italia pizzas al molde, es decir altas, en Milan y el norte de Italia y algunas en Roma, hacen este estilo de pizza igual como la hacemos nosotros en Buenos Aires, pasa que hora esta muy de moda el estilo napoletano, entonces la gran mayoria de pizzerias son de este estilo