3つ星プレ･カトランのレシピ紹介 手長エビのラビオリ

手長エビのラビオリは前菜にもメインにもおすすめ
半生状態のラングスティーヌ（手長エビ）をくるんだラビオリに、ミントとコショウの香りを利かせて泡立てたエミュルジョンをのせた、洗練された高級レストランらしい一品。シンプルな材料も独創的な味の取り合わせと繊細なテクニックで、奥深いフランス料理に生まれ変わります。
〜手長エビのラビオリ　ミント＆ペッパーのソース和えのレシピ〜
材料（4人分）
手長エビ　4個
ミントの葉　4枚
オリーブ油　20g
鶏のブイヨン　800g
ラビオリ
小麦粉　240g
ラード　20g
塩　4g
水　90g
ソース
鶏のブイヨン　150g
オリーブ油　40g
ミントの葉　8枚
黒胡椒　適量
大豆レシチン　少々
1. 手長エビの殻と腸を取り除き、エビの形を丸く整えてミントの葉をのせ、冷蔵庫に入れておきます。
2. ボールに小麦粉と塩、小さく切ったラードを入れて混ぜます。さらにお湯を加えて均等な生地ができるまでこねます。
3. 一時間冷蔵庫で冷まします。
4. パスタマシーンに生地を通して薄くします。生地の端に手長エビを3㎝の間をあけて置きます。
5. エビを包み込むように生地を折り畳みます。そして押し抜き器でラビオリの形を取ります。
6. 指で縁を押してラビオリを閉めます。この時にラビオリの中に空気が残らないように注意しましょう。
7. 鶏のブイヨンを沸騰させます。沸騰したらミントの葉とペッパーを入れ煎じます。
8. 最後に大豆レシチンを加え、全体を漉し機に通します。
9. オリーブ油を加えて乳化させ、泡立て器でムース状にします。
10. ラビオリを茹でるための鶏のブイヨンを沸騰させます。オリーブ油を少量加え、ラビオリを入れて4分ほど茹でます。そして笊で水気を切ります。
11. ラビオリをお皿に盛り、その上にブイヨンのムースをかぶせ胡椒を少々ふれば出来上がりです！
LE PRE CATELAN
Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 Paris
[phone]
www.restaurant-precatelan.com
営: 12時30分～14時30分、19時30分～22時30分 (火～土曜)、
(5月～10月は、日曜12時30分～14時30分オープン)
メトロ: La Muette
パリマダムに関するお問い合わせは：
FISHEYE FILM
[e-mail]
までどうぞ。

[@Mou_Muri_Onaka_Ippai]

5:07 空耳で 「まぁ臭くはなるんですよ」 と聞こえる

[@rplay4381]

イタリアンやりたいと思ってたけどフレンチも良いな~

[@esgmes4472]

これは間違いなく美味しい。味付けがとてもデリケートだ。ソースはエスプーマを使ったみたいで面白い。

[@りーすけ-i6v]

斬新は過ぎるとね

[@松田哲明-k5t]

普通に焼いて塩かけて食った方がうまい。

[@chiku0205]

あんまり美味しくなかった的なリアクションｗ 顔に出るタイプかな

[@こと-t9y1d]

Super Chiku 味が無さそうだもん

[@木緑葵]

皮で包んであるからエビの美味さは逃げてないでしょうね。あとは、手長エビの半生状態をどう受け取るか、だな。もしかしたら日本人だったら、手の込んだソースではなく単純に醤油付けて食った方が美味いかも？　皮の厚めなエビ餃子の要領で。大き目の生エビは寿司で慣れてるし。

[@3756AYURAH]

ラビオリって要するにエビ餃子か・・・。

[@esgmes4472]

教えてもらったところで作らん