5.Le façonnage - Faire son pain au Levain Longue Fermentation

[@pierretombale4624]

Merci pour la qualité des explications. Je fais lon pain depuis 4 ans a peu pres comme vous décrivez 4:27 mais j'ai abandonné la longue conservation. J'ai augmenté la quantité de levain et je cuis en 5heures. Pour augmenter les goûts jai ajouté du seigle et de la tradition a rzison de 10% cchacun. Plus du lin brun et des graines de tournesol torréfiées. Merci Encore et bonne continuation

[@christinemadeo8053]

Merci beaucoup ! J’espère que vous allez proposer d’autres recettes de pains ou brioches ou pains au lait? Gratitude à vous 🙏

[@pascaldepuydt7326]

Bonjour Madame Je fais mon pain depuis quelques années 😀et je découvre vos vidéos ou j ai appris plein de choses techniques... pour réaliser encore de meilleurs Pains😀 Merci pour toutes vos explications !!!!👍 Cordialement Belle journée 😄

[@paindelune]

@@pascaldepuydt7326 Bonjour, je suis très heureuse que ça vous ai plue ! 😁Merci beaucoup pour votre retour. Bien cordialement. Belle journée à vous aussi.

[@Cathy.gatti41]

J’avais tendance à trop travailler la pâte, je suis très contante de voir que vous travaillez la pâte avec douceur. Merci pour ces bons conseils❤

[@jean-christophenogues8520]

Je tiens à vous remercier car je réalise maintenant régulièrement un pain par semaine sur la base de votre recette et de votre process, avec un rabat, car je trouve cela plaisant, puis une nuit 13 ou 14 h dans ma cave environ 17°, façonnage et cuisson le lendemain matin . Et c est plutôt réussi , un pain bien goûteux d’environ 750gr qui dure environ 2 jours et demi (à deux). avec le rafraîchi du levain j en ai aussi pour une pâte à pizza qui fonctionne très bien sur le même procédé de fermentation longue. 1/3 de farine t80 et 2/3 de farine pizza 00 Mon levain s appelle « Fernand » du nom de mon grand père qui était boulanger … Étant de Toulouse si j ai l’occasion je passerais vous voir. Dommage que je puisse pas mettre une photo ?

[@paindelune]

@@jean-christophenogues8520 Merci beaucoup pour votre commentaire. J’adore le nom de votre Levain ☺️ amusez-vous bien.

[@bernardozon5872]

Bravo! J’ai testé et ça marche Juste un petit truc, au façonnage vous dites de retirer la farine de la table pour que ça colle et tout d3 suite après vous dites de mettre de la farine si ça colle ?? En tous cas merci Et j’oubliais, il n’a pas fait toc toc, mais boum boum, alors j’ai remis 5 mn mais ça n’a pas changé grand chose Mais je crois que ça vient du four et j’ai une pierre peut être trop épaisse… Impossible de vous mettre une photo, dommage, il est magnifique

[@paindelune]

@@bernardozon5872 Merci beaucoup pour votre commentaire. Pour le fleurage si la pâte colle un peu de farine mais pas trop car il faut justement que la pâte accroche un peu pour bien fermer la clef. Vous pouvez laisser le pain 5 min four ouvert s’il garde trop d’humidité en fin de cuisson. Je partage votre bonheur d’un bon et bon pain !

[@bernardozon5872]

Bien compris Merci! 🙂

[@ghislainecastagliolo5174]

Bonsoir madame, j’ai reçu ma commande et me suis attelée à la f1brication du pain. J’ai un levain qui n’est pas aussi epais que le vôtre mais il flotte. Dois-je utiliser la même quantité de levain que vous ou plus? Merci de votre attention

[@paindelune]

@@ghislainecastagliolo5174 Bonjour, très heureuse de savoir que vous avez bien reçu votre coffret. Il vous faut adapter par ajustements en fonction de vos observations, température de l’eau, temps etc… vous pouvez essayer sur un levain plus liquide d’en augmenter un peu la quantité celon votre résultat mais ça ne devrais pas faire une énorme différence. Faites vous confiance et par l’observation vous aurez très vite vos points de repères. Bon pain !

[@jean-christophenogues8520]

Bonjour, j avance à petits pains… euh!!! À petits pas je veux dire…. J ai rencontré des difficultés sur le façonnage, avec une pâte encore très collante , ma fermentation était de 12 h à 17° dans ma cave avec une levée moyenne, pourtant mon levain est bien actif. j avais fait un rabat avant la mise en fermentation a la cave. En sortie de banneton, le pain c est un affaissé mais il a bien monté en cuisson. Le résultat était plutôt aéré et goûteux.

[@paindelune]

@@jean-christophenogues8520 Merci pour votre commentaire. Je n’ai pas assez d’informations pour vous répondre précisément mais je pense que si le patin s’est un peu affaissé c’est qu’il a manquer de fermentation et ou de chaleur. Vous pouvez dans ce cas laisser plus de détente entre le bouclage et le façonnage. La pousse après façonnage quand il manque de fermentation peut être également allongée jusqu’à 2h30. Bon pain 👍