＃92 豚ロース肉の火入れの仕方 あんぽ柿 × フランス料理 How to cook Pork Loin 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

#92 豚ロース肉の火入れ
日本の伝統食材あんぽ柿 × フランス料理
How to cook Pork Loin with semi-dried Japanese Persimmons
今回のレシピは、福島県伊達市で発祥100年を迎えた日本の伝統食材「あんぽ柿」とフランス料理を掛け合わせた一皿、豚ロース肉のローストとあんぽ柿のクルートです。
前回の「ロッシーニ」の牛フィレ肉に続き、今回は「豚肉」の火入れをご紹介します。
料理で使用するのは、豚肉の「ロース」と「肩ロース」。
ロース肉は丸ごと1本、まずは掃除をします。フィスレをしてフライパンで焼いた後、オーブンを使って、外はこんがり、中はジューシー、表面はロゼ色に仕上がるよう、中芯温度65℃を目指してゆっくり火を入れて行きます。２種類の肉質に合わせて、火入れが若干異なりますが、それぞれほぼノーカットでゆっくり解説しますので是非、参考にしてみてくだい。
星野シェフ自身も大好きなあんぽ柿。今回、フレッシュのまま使うだけでなく、バター、クリームチーズ、アーモンドパウダーを混ぜ合わてクルートを作って豚肉の上に乗せます。上品な甘みと優しい味わいのあんぽ柿が、ジューシーな豚肉と大変よく合います。
全てのパーツが揃ったら、ジューソース、芽キャベツのソテー、ゴボウのフリット、かぼちゃのピューレを添えて、「福島の雪景色」をイメージしたプレゼンテーションでお皿を仕上げて行きます。
是非最後までご覧ください。
■RECIPE
豚ロース肉
塩
オリーブオイル
【クルート】
あんぽ柿　300g
バター　150g
クリームチーズ　150g
アーモンドパウダー　150g
塩
【付け合わせ】
あんぽ柿
芽キャベツ
ゴボウのフリット
かぼちゃのピューレ
Pork loin
Salt
Olive oil
Semi-dried Japanese persimmons 300g
Butter 150g
Cream cheese 150g
Almond powder 150g
Salt
Garnish
Semi-dried Japanese persimmons
Brussels sprouts
Deep fried burdock root
Pumpkin puree
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

ご視聴ありがとうございます。 今回は豚ロース肉を使って料理しました。 合わせるのはあんぽ柿です。あんぽ柿の上品な甘さが豚肉と寄り添って最高に美味しくなります。 芽キャベツ、ゴボウ、カボチャ、どれも似たもの同士を集めて一皿にまとめました。冬の情景が思い浮かぶような盛り付けです。 ボナペティ🌟🌟🌟

[@sakurasakura7295]

昨日、金沢からの豚フィレのお皿を拝見しました。で、今日は久しぶりにこの動画を見たくなりました。まだまだ暑く、台風も来るでしょうが　あんぽ柿が出る季節になったら美味しく豚肉を焼きたいなあと思っています。

[@niwa_0]

ごぼうが枯れ草っぽくてめっちゃ木枯らし感ある！！素敵！！！

[@kenzoch5684]

今日東京FM聞いていたら星野シェフが登場していてテンションアップでした。明日も楽しみにしています。

[@moriyukiryu6958]

先日お店でいただきました〜 もう次の新作が楽しみで仕方ないです〜 ご親切に本当にありがとうございました😭😭

[@yjsenmai2682]

先日友人とお店で頂きました。豚肉の火入れに始まり、あんぽ柿やかぼちゃのピュレとの組み合わせ、ごぼうの食感のアクセントなど、とても繊細な料理だなと一同驚嘆しきりでした。動画を見てまたシェフのお料理を頂きたいなと思いました。ありがとうございました。

[@TheTesttest365]

これは絶対お店でいただきたい一品ですね 豚肉の脂のようなやさしい甘さとほのかな香ばしさのコントラストがイメージされます ゴボウのフリットもよく焼いた豚肉を咀嚼させることで一層肉の旨みを感じられそうです 実家が干し柿をよく作ってることもあって今年はこれをテーマにやりたいと思っていたので早速取り組みたいと思います いつも素晴らしい動画をありがとうございます

[@user-ss9cg8lp8n]

なんでこんなにお皿が素敵なキャンバスになるの！？ 料理人って同時に芸術家ですよね…見てるだけでも楽しい

[@user-pg8pb6lm3h]

丁寧で分かりやすく勉強になります。 いつもありがとうございます。

[@user-ic2wb2rs4f]

ほとんどノーカットなのが嬉しいです😊また動画待ってます!

[@505370]

先月お店で食べました〜。豚の脂が甘くて肉の部分は柔らかくてとても美味しかったです😊 シェフ自らお皿を運んで来て下さって、料理の説明してもらえて感激しました。毎回ワインを飲みながらお店で過ごす時間がとても幸福です♪

[@okawashingo2079]

星野シェフを真似て下手なりにフランス料理を楽しく実践していますが、一つ一つの工程の丁寧さが最後の出来栄えに想像以上に大きく影響するから難しいです。やってみないと分からない難しさってありますよね。

[@user-qi1ie6kp4x]

わかりました

[@viewer_B]

豚肉の火入れが最高すぎる

[@lapopotederic239]

Hello It looks really delicious. Your video is very interesting.Thank you for the recipe 🙂👌👍👍 Thank you so much

[@user-tc1yi9hq5u]

美味しそうですなぁ〜❣️🎉👀👍💕💕💕

[@user-re8sd4ls9f]

この動画を待ちに待っておりました！ お店でいただいたときに受けた衝撃が凄かったです。本当に柿と豚が合うだなんて！ 軽めの赤ワインとも良く合って、大変満足できました！！ 星野シェフに会えただけでなく、お写真も撮っていただけて本当にありがとうございました！！

[@user-nz4hz5uw6p]

見事なキュイソンですごく美味しそうです。先日銀座店でお食事しました。星野シェフは残念ながらご不在でしたがとても美味しかったです。また食べに行きます。

[@user-eo6ki6vr5l]

先日お店に行った時に食べたテリーヌを是非動画で紹介して頂きたいです！

[@Tsuyoshi-xf6lu]

夜遅くの撮影、お疲れさまです。いつも楽しみに見ています。

[@lasha2222]

super

[@user-he1zv8pf9n]

楽しみにしておりました✨早速トライしてみます😍 リクエストです！時期的にギリギリですが、シェフのメカジキを使ったお料理を見てみたいです😚

[@otamasan9652]

もーまいりました。。。たべたい。。。ただただたべたい。。。😭部位による火入れの加減勉強になります。塊肉買ってやってみます！

[@りょすけ]

いつも楽しみに拝見しています！ とても丁寧で勉強になります！ 星野シェフの包丁がいつもカッコいいなと思っています、どちらのメーカーの包丁か教えて頂けたら嬉しいです！

[@manaminakata8645]

ボンヌターブルの中村シェフも分けて焼くって言ってたなぁ…料理人界では普通のことなのかもだけど、初めて知った！勉強になるーーーー！

[@user-xg2ji6vx4k]

はえーすっごい… タイトルだけでフルーツと生クリームのソースと豚肉のソテーみたいな結構普通のを想像しちゃってました…発想がすごいし仕上がりも美しい

[@user-ms2hg6ki8o]

毎回本当に美しい料理に心が躍ります！　いつか星野シェフの料理を食べに銀座店へお邪魔させて頂きます＾＾

[@user-ko1fp4dm5k]

プロが働く職場、最高な食材、プロの技巧をみる場所なのはわかりますが星野晃彦シェフが家で作る料理も見たいです。 とても丁寧な説明でやれると思いチャレンジするのですが機材や食材の関係で断念してしまいます😢

[@hellacooook]

Have you tried dry aging meat, it really improves the savory flavor

[@user-zh1pv7pt1x]

網の下にアルミホイルしているのはなぜですか？

[@user-xl4yr2iu4p]

おそらく肉汁等がこびりついて洗いにくくなるのを防ぐ為かと思います

[@user-zh1pv7pt1x]

なるほどー。ありがとうございます。

[@user-wo7jc9uy9x]

29:19

[@Gee-Chang]

相変わらずトークのクセがｗ

[@userーhamaken1954chan]

折角の美味しそうな料理が最後の中途半端な泡で台無しに、唾かゲー、がかかった感じで食欲が落ちる、もう流行りの泡やガスは要らない｡

[@user-vu8tu5hv1b]

じゃあ来るな