커피 로스팅에 필요한 기초 이론을 17년차 로스터가 정리해 드립니다. (뉴웨이브 로스터스 유승권 대표)

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커피 로스팅에 필요한 기초 이론을 17년차 로스터가 정리해 드립니다. (뉴웨이브 로스터스 유승권 대표)

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Пікірлер: 80

@ahnstar_ 2 жыл бұрын

유승권 대표님의 로스팅 클래스를 드디어 온라인으로 오픈했습니다! 전체 클래스는 언스페셜티 에듀에서 확인하실 수 있습니다. edu.unspecialty.com

@shorts_dot 2 жыл бұрын

유료강의에서도 얻기 힘든 내용들이 있는데 이렇게 올려주시니 너무 감사합니다. 많이 배워 갑니다!!

@user-ri3mc2dt7h 2 жыл бұрын

이렇게 수준 높은 강의를 볼 수 있다니 정말 좋네요..특히 유승권 대표님의 경험에서 나오는 로스팅 지식들은 과연 돋보적이라는 말밖에 할말이 없습니다..영상 너무 잘봤습니다!

@user-uo4mk4zd5t 2 жыл бұрын

엄청난 강의를 이렇게 쉽게 듣게 하주셔서 감사합니다. 차곡차곡 지식이 늘어나네요

@Kfasting 2 жыл бұрын

원리적 이해를 바탕으로 강의를 진행 하시는건 승권님이 '일목요연' 제일 탁월하신듯. 안스타님 감사해요!! 대화를 이끌고 진행 하시는 멋진 모습 늘 잘 보고 있습니다.

@user-js3wf6qb7v Жыл бұрын

엄청나게 중요한 이야기들을 간단하고 쉽게 풀어내시네요~ 많은 노하우가 녹아나오는 멘트들입니다~

@youngheelee7541 2 жыл бұрын

그간 궁금한 것들을 여기저기서 찾아보곤 했으나 여전히 빈 구멍이 많아 고민이 많았었는데요. 오늘 한방에 많은 구멍이 메워지는 느낌입니다. 그러나 아직도 더 알아야 되고 더 넘어야 될 산이 많기는 하겠지만요. 좋은 강의 감사합니다.

@user-chabong 2 жыл бұрын

역시 대표님 영상은 믿고 볼 수 밖에 없네요! 영상을 통해 다시 한번 배우고 깨우칠 수 있는 계기가 되었습니다!! 감사합니다!

@user-eg9xe9wb9i 2 жыл бұрын

진짜 좋은 내용을 이렇게 듣는게 참 행운이네요

@mrmoodiy Жыл бұрын

어제 팝콘로스터기에 조광기까지 달아서 어제오늘 총2번 로스팅을 해서 그런가... 강의가 귀에 쏙쏙들어오네요 ㅋ

@user-mg3ut9lf4u 2 жыл бұрын

안녕하세요 항상 잘보고 있습니다. 저처럼 초보자들에게 좋은 정보네요 항상 감사드립니다.

@___hhhhhhhhhhhhhh 2 жыл бұрын

좋은 영상 올려주셔서 감사합니다!!😊👍

@Personabee Жыл бұрын

좋아하던게 싫어지는 순간이 이런 딥한 이론을 만나게 됬을경우라는 문장이 생각나네요

@livesancafe3570 Жыл бұрын

와우 최고다 로스팅에 대해서 기본개념을 확실하게 설명해주셔서 감사합니다 너무너무~♡♡

@Campbrother 6 ай бұрын

매일봐도 유익한 영상 감사합니다.

@user-pt1wk3xi2u Жыл бұрын

정말 여러번 들어봐야할 영상이네요. 감사합니다

@user-rx6lt2jv2p 2 жыл бұрын

좋은 내용 감사합니다 홈로스팅은 너무 어려워요 역시 커피는 장비빨이 보장 되어야 최고의 커피를 먹을 수 있을것 같네요 ^^

@user-sf8oe2uf2t Жыл бұрын

귀한 가르침 감사합니다 ^^ 로스팅 재밌네요 모두 복 많이 받으세요 🍀 🧧 🍀

@user-lv5oe3zj7f 2 жыл бұрын

5번봐도 잘 모르겠습니다 😄😄😄또보러 올께요

@Chunshim-brother. Жыл бұрын

너무 좋은 강의네요 감사합니다🙏🙏

@mojo3782 Жыл бұрын

집중과 선택에 대해서 확실하게 이해할수 있었습니다.

@user-kp4qy3lr7u 9 ай бұрын

집앞에 언스페셜티 수료인증받은 카페 젊은 사장님 오픈하셧는데 건물주 아들인듯한데 스트롱홀드 놓고 로스팅하시면서 하는데 평타는 나오는데.... 파리날립니다. 바로앞에 아파트 지어지려면 1년넘게 기다려야하는데 우리아덜넘 죽돌이 치는곳인데 없어질까봐... 걱정이네요. 바로 두 골목아래 똑같이 스트롱홀드 놓고 뽁는 여사장님도 있는데.... 거기도 별반... 경쟁없던 젊은시절과 현재는 너무 가혹하네요 젊은 후배님들.. 제발 홈카페에서 만족하시길...

@keundooyoo7504 2 жыл бұрын

It was a very good lecture. Thank you.

@boogie3442 2 жыл бұрын

@user-zq4tv6dy5w 2 жыл бұрын

유승권님 감사합니다.

@user-rm4qp5lv8s Жыл бұрын

균일한 로스팅은 기본 맛의 입장에서는 정답이지만 향의 입장에서는 겉의 표면이 살짝 더 로스팅 시켜서 단단해지면 더 아로마가 짙게 나온다는 사실 이것은 신의 장난

@butterflyblack5794 Жыл бұрын

바라던 영상 입니다. 고맙습니다.

@cafesanda 2 жыл бұрын

잘 보고 갑니다

@jrhee3489 Жыл бұрын

역시 설명이 쏙쏙 이해가 갑니닷!!~

@user-ys7by2ux1p 6 күн бұрын

대표님 교재 선택하려고요

@user-qm7eo3zy9j Жыл бұрын

선생님의 전문성 높은 강의로 커피의 로스팅 등에 대한 식견을 높이고 있습니다. 요즘은 제법 맛있는 커피로 하루 세 번 마음을 여유롭게 쉬고 있는 70대 부부입니다 한 가지 선생님도 그러시던데 커피가 많은 모공을 가지고 있다는 말씀을 하시는데, 기공으로 바꾸면 안되는지 여쭙고 싶습니다. 커피 애호가들이 언어의 통일을 가져오는 것도 선생님들의 책무라 여기는게 좀 건방진 것인지는 모르겠군요.

@seung-kwonyoo3936 Жыл бұрын

안녕하세요 유승권입니다. 제가 식물학을 전공하지 않아서 기공이라고 하는지 몰랐습니다. 다음부터는 모공이 아니라 기공이라고 이야기 하겠습니다. 말씀해 주셔서 감사합니다.

@user-ql1ib5cx6l 4 ай бұрын

맞습니다. 커피는 화학이고 로스팅은 화학공학입니다. 좋은 말쑴 감사합니다. 그러나 로스팅 프로파일을 한가지만 가지고 운영한다는 것에는 반대입니다. 최소한 선브렌딩 후브렌딩, 원산지별로 그레이딩하는 방식(스크리닝이냐 밀도이냐 품질이냐)에 따라 다른 자기만의 프로파일은 가지고 있어야 한다고 생각합니다.

@brandonkim3438 4 ай бұрын

이런 내용을 어떻게 무료로 이렇게 볼수있다니.... 감사합니다~

@leefreshpaul8711 9 ай бұрын

홈로스터로서...... 이건 뭔가 로또 맞은 느낌!!!!

@arnakiel2 Жыл бұрын

딱 맞습니다 100번 공감합니다

@user-xt5ur3hy6z 4 ай бұрын

강의 너무 감사합니다 한 가지 여쭤 봐도 될까요? 위의 그래프에서 대략 투입온도? 배출온도 어느 정도그 좋을까요? (참고로 저는 태환프로스터1.5입니다)

@user-ni5oc5hx6o 2 жыл бұрын

뒷배경이 제가 아는 이태원 개인전시장카페인듯 한데 맞나요? 배경이 똑같아요

@grant-house1394 2 жыл бұрын

저는 미국 뉴욕주에서 로스팅을 하고 있는데 유대표님과 안스타님의 강의 도움을 많이 받았습니다. 롤링 로스터기를 사용할 때 프로파일 사례는 없는지 궁금합니다. 답장 부탁드립니다.

@seung-kwonyoo3936 2 жыл бұрын

안녕하십니까 유승권입니다. 예전에 정리해 놓은 내용이 있어서 링크를 보내드립니다. blog.naver.com/xin999/220377060586 로스팅하시는데 도움이 되었으면 좋겠습니다. 감사합니다.

@boramchoi9959 Жыл бұрын

소중한 로스팅 노하우를 알기 쉽게 전달해 주셔서 감사합니다. 영상 24:35초부터 나오는 로스팅 프로파일링에서 한가지 궁금한 점 있어서 질문을 ㄷ드립니다. 9:00-10:00 사이에 off 와 on 이 있는데 이게 어떤 의미일까요? 화력을 멈추었다가 다시 준다는 걸까요?

@seung-kwonyoo3936 Жыл бұрын

안녕하세요. 유승권입니다. 1st구간인 9:00-10:00에 off를 하는 이유는 카라멜 구간의 ror을 줄여주기 위해서 하는 겁니다. 모멘텀을 줄여서 2nd까지 디벨롭타임을 대략 6:00으로 늘려줍니다. 보통은 2:00-3:00이 되면 2nd가 시작되는데 비해 저는 2배정도 시간이 깁니다.

@user-xt5ur3hy6z 4 ай бұрын

고맙습니다!

@user-um6bf7tg5w Жыл бұрын

고맙습니다^^

@user-ti2mg3fr8y Жыл бұрын

감사하니다

@user-yg6py7xx6o 2 жыл бұрын

유익한 영상감사합니다

@petermyung8288 Жыл бұрын

16:35 즈음에 '메일라드반응은 산과 당이 결합하는 과정이라 이 기간이 짧을 수록 산미가 높아진다' 하셨는데 로스팅과정에서 메일라드 반응 후에 남아있는 아미노산이 유기산과 같은 신맛을 내는 물질로 변화되는건가요?

@tvnewwavecoffeeroasters5516 Жыл бұрын

안녕하세요 유승권입니다. 1, 미국 로스팅 수업에서는 메일라이드 반응에 사용되는 산은 아미노산 이라고 언급하고 있고 큐그레이더 수업에서는 커피의 신맛을 유기산이라고 설명하고 있습니다. 아미노산은 단백질에서 가수분해되어 생성되고 유기산은 대부분 식물의 세포호흡(광합성 회로)를 통해 만들어집니다. 2, 큐그레이더 시험에서 언급하는 주요 유기산은 구연산, 사과산, 초산, 인산, 젖산으로 커피에 직접 첨가하여 맛을 보는 수업이 있기 때문에 경험해 보시면 궁금증이 쉽게 이해되실 겁니다. 이상입니다. 감사합니다.

@user-mk1wk5by9x 10 ай бұрын

메일라이드 과정중 온도가 10도 오르면 메일라이드는 2배~3배 활성화 됩니다. 즉 메일라이드 과정을 높은 온도( 현재 로스팅하는 생두가 받아낼수 있는 최고의 온도)로 빠르게 진행한다면 다양한 종류의 산미가 표현됩니다. 이유는 메일라이드 과정중 생성되는 옥사졸이라는 녀석은 꽃과 같은 향을 만들어 내며 사과산 구연산 키나산 등등 의 유기산 역시 가파르게 발현됩니다. 하지만 이 유기산들은 분자가 작은 저분자 유기산 이기 때문에 열분해, 휘발이 빠릅니다 굉장히 빨라서 산미쪽 커피들을 라이트 하게 볶으라고 하죠 열을 받는 시간이 길어 질수록 남아있는 저분자 유기산이 적어지기 때문입니다. *자당의 함류량이 높을수록 유기산의 생성량이 많아집니다. 하지만!!! 가장중요한 포인트는 *모든 생두가 산미를 풍성하게 표현할 수는 없다 입니다* 생두는 농산물입니다.

@Racu815 Жыл бұрын

영상 후반부에서 '100으로 시작해서 100으로 끝나면' 이라고 설명하신 부분을 로스팅시 어떻게 적용해야 되는지 이해하기 어렵네요... 드럼 내부 온도를 몇 ℃로 형성해줘야 하는지 연결이 안되는 것 같습니다. 그리고 원두 온도가 100 이상으로 올라가게 될탠데 물 100℃를 기준으로 설명하셨기에 어떻게 열량을 조절해 물의 기화를 최소화한다는 것인지 잘 이해가 안됩니다 ㅠㅠ

@seung-kwonyoo3936 Жыл бұрын

100으로 시작해서 100으로 끝나면은….잠열을 이해하셔야합니다. 예를 들어 현재 온도가 20도이면 잠열이 20도가 있는 것입니다. 따라서 물이 기화될려면 80도의 열이 필요하지만 계속 100도를 가하면 20도가 오버되기 때문에 그만큼 데미지나 손실이 발생합니다. 드럼내부 온도는 로스팅을 해가면서 본인이 원하는 온도를 찾아야합니다. 예를들어 9:00에 1차 크렉이 오는 것을 원한다면 200도 투입 해보고 빠르면 190도로, 느리면 210도로 투입온도를 찾아가는 것입니다. 대부분 로스팅하시면서 온도만 보시는데 드럼 내부 압력에 대한 이해가 필요합니다. 예를 들어 대기압에서는 물이 100도에서 끓지만 1기압에서는 120도에 물이 끓습니다. 화력조절 역시 본인이 원하는 1차크렉 타이밍을 찾기위해 여러번 로스팅을 해 봐야 알 수 있습니다. 자세한 설명보다는 한번 보시는게 이해하기가 쉽습니다.

@Racu815 Жыл бұрын

@@seung-kwonyoo3936 답변해주셔서 감사합니다! 영상에서 말씀해주신 것처럼 수분 기화까지 필요한 온도만큼 열을 주고 잠열을 고려해 그 이상 주지 않기 위해 화력을 줄이는건 이해가 됐습니다. 답변해주신 내용도 보고 좀 더 찾아보면서 든 생각은 보일링 포인트에서 끓기 시작한 물이 내부 압력의 증가로 인해 바로 기화되지 않고 더 높은 온도에서 기화되기 때문에 100도 이후에 계단식으로 열을 내린다는 것으로 저는 정리가 되었는데요(왜냐하면 100도를 타겟으로 하면 100도 이전부터 열을 줄여야 하기 때문에) 이게 맞는 정리면 말씀해주신 내용이 이해가 된 것 같습니다 ㅎㅎ;

@user-pz9nu4jy8o 2 жыл бұрын

요즘 같은 계절에 로스팅 된지 1~2일 된 중강배전 원두를 사용 할 수 밖에 없다면 전날 원두봉지를 개봉해 놓으면 가스가 좀 빠지는지 궁금합니다 오히려 산패가 진행되고 문제되는 점도 있다면 알려주시면 고맙겠습니다~~

@seung-kwonyoo3936 2 жыл бұрын

안녕하세요 유승권입니다. 1, 디가스징을 위해 전날 오픈하시면 효과(?)를 보실 수는 있지만 컨트롤하기는 쉽지 않을 겁니다. 뉴웨이브의 경우 로스팅 된 후 최소 7일에서 최대 14일로 디가스징을 안내를 해드리고 있습니다. 따라서 1일 정도로는 원하시는 결과를 얻을 수 없을 것 같다고 생각합니다. 2, 개봉하시면 산소랑 접촉하면서 아로마 손실이 있을 수 있지만 요즘 같은 가을 날씨에는 크게 산패가 일어나지는 않습니다. 개봉 후 1~2일 내에 다 소진하시면 큰 문제는 없을 겁니다. 이상입니다. 감사합니다.

@user-pz9nu4jy8o 2 жыл бұрын

답변주셔서 너무 감사합니다~♡

@user-xm1vz6rs9z 2 жыл бұрын

댐퍼에 대한 내용은 없나요? 프로밧은 댐퍼조절이 없다고는 하던데...

@seung-kwonyoo3936 2 жыл бұрын

안녕하세요 유승권입니다. 머신 작동 클래스에 언급해 놓았습니다. ㅎㅎ 감사합니다.

@sunjuno6801 Жыл бұрын

긋~~쟙!!!!!^^♡😂

@tmt0254 2 жыл бұрын

워낙 유명하셔서...

@youngjilee5779 Жыл бұрын

생두를 사다가 씻어서 다시 말려서 사용하면 안되나요?

@seung-kwonyoo3936 Жыл бұрын

안녕하세요. 유승권입니다. 생두를 씻어서 로스팅하는 곳은 없습니다. 1990년대말 2000년대초에 국내에서 몇군데 있었지만요. ㅎㅎ 지금은 어디에서도 하지 않습니다.

@youngjilee5779 Жыл бұрын

@@seung-kwonyoo3936 아 네 제가 커피를 먹으면서도 항상 궁금했습니다 국내 말린 곡식도 다 씻어서 조리하는데요 생두는 수입 과정에서 생두에 벌레 생기지 않게 방부제나 약품처리 같은 것은 안하는가요? 안심하고 그냥 먹으면 된다는거죠? 선생님 답변 감사합니다.

@jinsoochoi9073 5 ай бұрын

Vrowning?

@choibyeongwoog988 2 жыл бұрын

긴 설명 잘들었고요 감사드립니다...커피는 과학이다라는 사실을 여기 다시한번 확인하게 되는것 같습니다.....궁금한점은 각나라 마다 커피종이 엄청 많은데 획일적으로 로스팅 과정을 맞춘다는게 조금은 이해가 안되는군요,, 한가지 종의 생두를 대량 생산,대량 로스팅, 판매는 예외로 하고라도..예를 들어 스페셜티라면 그 커피가 갖는 고유의 향과 맛을 내려면 그것에 맞는 로스팅이 필요하지 않을까해서 말이죠. 그럼 커피의 종에 상관없이 일률적 약중배전 이면 산도를 이끌어 낸다는 말씀인가요..그렇다면 그것이 그 커피종이 가지는 고유한 향과 맛이라고 말하기는 좀 어렵지 않을까 해서요,, 개인적으로는 이제 로스팅도 어느정도 커피종에 따른 표뮬라가..특히 많이 선호하고 고가의 종,유명한 종들 만이라도...만들어져야 하지 않을까 생각해서 적어봤습니다...

@user-yv7tt5wd1y 2 жыл бұрын

개인적인 생각이지만 프로파일이 하나다란 부분에서 설명이 된다 생각해요 어떤 원두든 뼈대가 되는 프로파일은 같지만 (절대값) 거기에 조금의 변화를 준다는 것 자체가 생두의 특징과 상태에 따라 조금씩 변활준다는 (상대값) 의미도 포함하여 말하시는거 같아요 생두에 따라 똑같은 프로파일로 로스팅하여도 맛이 다른데 그 뼈대 까지만의 설명인거 같아요

@seung-kwonyoo3936 2 жыл бұрын

안녕하십니까 유승권입니다. 다음은 제가 생각하는 로스팅 이론입니다. 물은 유기물질이 녹아있는 정도에 따라 TDS가 다릅니다. 프랑스의 에비앙의 경우 보통300ppm이구요 제주 삼다수의 경우 80ppm이하, 피지워터의 경우 150ppm을 유지합니다. ppm이 낮은 경우를 소프트 워터라고 하고 ppm이 높은 경우는 하드워터라고 하며 각각의 물맛(?)이 약간씩 차이가 있는데 에비앙은 약간 무겁고 쓴맛이 있고 해양심층수인 피지 워터는 특유의 바디감과 질감이 있습니다. 이 물들을 끓이는데 방식이 제각각 다르지 않습니다. 물은 100도에 기화가 된다는 사실을 우리 모두가 알고 있기 때문에 손쉽게 끓일 수 있습니다. 이러한 내용을 로스팅에 접목시켜 보면 1st 크렉은 194~5도에 2nd 크렉은 220도 이후에 일어나기 때문에 범위를 설정하고 적용할 수 있습니다. 여기서 주의할 점은 머신마다 설치된 온도계의 위치와 타입, 종류에 따라 다르게 표기된다는 것입니다. 따라서 자신이 사용하고 있는 머신의 특성과 특징을 파악하는 것이 매우 중요합니다. 스페셜티 커피가 가지고 있는 고유의 Flavor는 품종에 따라 달라지지만 보통은 산지의 조건 예를 들어 고도, 토양, 농장의 떼루아, 작황, 기후환경 등등에 따라 달라집니다. 기본적으로 식물은 광합성(구연산회로)을 통해 구연산, 당-꿀, 산소를 만들어냅니다. 구연산은 커피에서 느껴지는 시트러스 계열의 과일들로 파악할 수 있는데 레몬, 오렌지, 라임, 패션후르츠, 자몽 등등이 여기에 속합니다. 가장 베이직 하다고 보시면 되는데 잘 익은 커피는 단맛이 뛰어난 오렌지나 쥬시한 느낌이 있지만 덜익은 커피에서는 레몬이나 패션흐루츠처럼 신맛이 지배적이기 때문에 컵노트를 비교할 수 있습니다. 농장의 일교차가 큰 경우 구연산과 당이 합성하게 되는데 이 과정에서 사과산이 만들어집니다. 사과산은 청사과, 청포도, 파인애플 같은 컵노트를 가지고 열대과일이나 후르츠 칵테일로도 느껴지지만 최고는 핵과류-복숭아, 자두, 살구입니다. 이처럼 산의 종류에 따라 컵노트가 달라지는데 이를 파악하기위해서는 샘플로스팅을 라이트 로스팅으로 하게 되는데 분자량이 가벼운 엔지메틱 계열의 아로마-꽃,과일,허브 -는 휘발성이 강하기 때문에 라이트 로스팅을 하지 않으면 파악하기 어렵습니다. 커피종에 따른 표물라는 품종이 가지고 있는 캐릭터에 따라 달라야한다고 생각합니다. 물론 브루잉으로 할 것인지 에스프레소로 할 것인지도 중요하지만요!! coffeeadastra.com/2019/07/23/how-coffee-varietals-and-processing-affect-taste-2/ 를 읽어보시면 도움이 될 것 같습니다. 이상입니다. 질문하신 내용에 도움이 되었으면 좋겠습니다. 감사합니다.

@choibyeongwoog988 2 жыл бұрын

@@seung-kwonyoo3936 긴 설명 감사합니다.수고 많으셨고요, 참고 영문도 차분히 읽어보고 나름대로 커피의 전반적인 프로세싱에 대한 생각을 잡아보도록 하겠습니다..커피과학을 이해하는데 도움주셔 다시한번 감사드립니다.

@user-ec6cr9ss4o Жыл бұрын

👍

@menemenemenemen Жыл бұрын

영상 중반에 메일라이드 구간으로 산미를 조절한다는 부분에서 당과 아미노산이 결합하니까 산미가 줄어든다는 거 같은데 아미노산이 맛적으로는 무미 아닌가요? 그부분 설명 좀 부탁드립니다.

@seung-kwonyoo3936 Жыл бұрын

안녕하세요 유승권입니다. 1, 로스트 메거진에서 발간한 The Book of Roast의 p165에 보시면 마이야르 반응에 대한 내용이 있는데 여기에 실마리가 있습니다. 2, 미국 SCAA에서 진행하는 로스팅 class RP216 Identifying Defects in Roasting 을 수강하시면 Baked를 설명할 때 Flat하고 Dull이라는 컵노트가 나오는데 이는 Acidity가 낮은 경우를 언급합니다. 이상입니다. 감사합니다.

@arnakiel2 Жыл бұрын

볶으니 꿉히는것입니다