帶你上天堂的醬汁 來自骨頭和剩肉｜法菜靈魂來自 褐高湯｜牛小排大解密 EP3

[@alexjeremy0830]

有觀眾問濃縮醬reduction跟肉汁 gravy 差別在那： 本質上濃縮醬reduction，gravy都是醬汁。一般的定義，gravy是用肉汁（例如烤火雞後滴下的汁）或高湯加麵糊（roux）有時只加麵粉，所以最稀（低於1/2）最常是美國人的用詞。 五大母醬之一的褐醬brown sauce/espagnole，是高湯加麵糊縮一半（1/2），多蜜汁醬demi-glace, 則是同等分的褐醬+褐高湯，再縮一半（原高湯的1/4）。 以上都有放麵糊或其他濃稠劑（thickener，太白粉、玉米粉也是），不然醬汁會稀稀的。 Reduction濃縮醬全靠縮（至原本的1/8或更少）沒有加濃稠劑，所以味道最集中。從餐廳經營的角度，當然縮得越濃稠，製作成本也越高，加上費工費時，一般餐廳比較不會這樣做。

[@henry8624]

老實說看到這影片是很感動的! 廚師的不浪費食材精神, 跟花時間做出藝術品的那股成就感與驕傲, 尤其Alex 在5:55 聽到對於作品拿去做火鍋, 感到很浪費時很那股真誠的不捨,與不輸人的自信. 看到真的有被感動到,你們真得很棒喔！ 加油

[@alexjeremy0830]

謝謝你的支持😉

[@9t7z]

做火鍋, 只涮牛肉 蔬菜, 最後加點水稀釋回來應該也很棒

[@billy23619777]

只可以說給跪下了～ 這頻道根本是線上廚藝學院

[@alexjeremy0830]

不敢不敢，只是分享我們的經驗

[@leon5552]

我会按照这个流程做，而且也曾经做过，因为费时费力，简直就是噩梦。当时还有加牛尾，熬制中途，因为香气实在无法忍受，把牛尾上的肉都吃了。

[@c.h.2003]

想看大叔做洋蔥湯🧅

[@小黑-h8e]

以前有待過一陣子西餐那時候師傅有熬一種醬汁，是用牛骨髓烤過在煮好幾天後得到的醬汁他說叫做(牛骨汁)我拿牛排嘗試了一口我發現我回不來了，一般牛排館的蘑菇醬黑胡椒醬算什麼（沒打算引戰，請勿放大檢視😂😂)離開西餐後對於這種醬汁還是念念不忘，因為做工實在太複雜也害我一直只能在回憶裡懷念它，被神奇的KZbin 演算法帶來這裡，所以我打算我來好好的熬煮我回憶裡的牛排神醬

[@alexjeremy0830]

謝謝留言！牛骨醬汁的確是無法取代啊！之前都向肉商叫大骨，一定要有骨髓的！餐廳關了後，偶然下在臨江市場一個賣牛肉羊肉的小攤子，找到可以零買牛大骨的地方（在我牛雜湯影片有提到）但真的沒有48小時沒法做啊

[@maggiejetson7904]

Demi Glaze

[@chiahongyu441]

以前學的版本是把牛骨跟西芹、洋蔥、胡蘿蔔一起下去烤成褐色再倒進湯鍋煮，然後用紅酒嗆到烤盤上，把烤盤底部那些焦的部分也一起刮進湯鍋裡，加入香草束一起熬煮，但一樣要熬一整晚，約6-8小時，美味真的需要大量的愛和時間才能成就 現在台灣也能網購買到褐色牛高湯，只是真的非常非常貴，之前有買過，拿來做匈牙利燉牛肉，量大概只夠燉四鍋吧！價格接近牛肉的1點多倍左右(我用的是牛肋的部位) 然後關於高湯的保存，之前有看過有人把高湯放在製冰格裡做成一塊一塊的冷凍高湯塊，再倒進罐子或保鮮盒等...容器裡保存，感覺滿方便的，冷凍也能保存比較久 法式料理母醬裡的西班牙醬汁(褐色醬汁)跟褐色牛高湯其實有點不太一樣，主要是裡面有加奶油麵糊(Roux)，有些版本裡面可能還會用法式的鹹豬肉(可用培根代替) 話說，看到拿牛高湯煮牛肉麵我的心怎麼莫名的在隱隱作痛...XD 然後一個題外話，多明格拉斯醬(demi-glace)把配方裡的酒改成義大利的馬薩拉酒就是最初羅西尼的手稿裡用來搭配羅西尼牛排的醬汁(羅西尼食譜的狂熱粉絲，可惜花了好幾年也只收集到三道食譜)

[@alexjeremy0830]

哈哈，真的！Jeremy還不識貨，說「嗯拿來火鍋呢」我整個傻眼。你講的都很正確啊，正式的西班牙醬用的roux這裡沒有特別做，感覺大家對自己做roux的興趣沒有很高。之前開餐廳廠商很喜歡推銷heinz的所謂「demi-glace」紅醬，但是跟真的比差太遠了。但是成本就低好多。剛開始幾年有用在幾道平價的菜（例如 匈牙利牛肉 beef strogonoff)，但是後來真的就覺得過不了自己這一關，就改成全部自己熬，但是也沒有真正覺得客人appreciate。好難！

[@chiahongyu441]

@@alexjeremy0830 其實我自己也是一個做菜極度龜毛講究的人，用料、手法一直都是一絲不苟，無論花多少時間跟金錢，旁人問我不麻煩嗎？我都會回：「美味是不能妥協的！」 可是如果要開店就真的要猶豫一下，這種感覺就像畢卡索生前的情況，他的作品毫無疑問是偉大的藝術，卻沒有人看得懂，即使拿來賣也反映平平而已，你的感受我完全感同身受，哈哈…

[@jazzer1900]

最近很常熬牛骨湯 但是沒有像大叔這麼認真加好多料 只放洋蔥 大蒜 姜 全部都清洗帶皮 小火 三到四小時 就非常好喝了 加點鹽更鮮 所以想像得到大叔教的這個方法一定超級厲害 非常好吃

[@alexjeremy0830]

有空，你也可以試試看喔！

[@ryantae0922]

這種優質頻道才2.25萬訂閱?? 有沒有搞錯!!!

[@rebeccatheonly]

超訝異 不過看來演算法有在推這頻道了

[@qezc]

沒辦法，要像某克****丁一樣嘩眾取巧才能吸引流量騙些外行人 這種真的踏實有技術的頻道反而流量很低

[@catketa6897]

@@qezc 克****丁 是大家想看他翻車好嗎? 非知識型頻道~~~

[@dmax0125]

已做過XDDDD 非常能體會所謂的成就感，那一次後來被中斷不燃下一步是把牛肉麵當拉麵做 牛油拿去炸蔥薑蒜等香料 做成底料油 然後另外炒豆瓣醬、醬油、冰糖、米酒 炒成醬底 湯再煮 花椒八角月桂葉肉桂草果小茴香 各個再另外式口味做調整後拼起來 看會是怎樣 拜託幫我試試會變成怎樣XDD 換我懶得動了

[@罗生-h3o]

我特意去买了优质的牛肉的筋膜碎筋和牛骨，花了一整天时间做出来了小两瓶酱。 这个酱没有什么台突出的特点，只有牛肉味和因为烘烤过的的美拉德反应生成的丰富细腻是味道。 因为浓缩过，所以特别浓郁，可以极大的提升牛肉本身的风味。 我特意去超市买了最便宜的牛排配这个酱，放与不放的对比特别明显。

[@chern-anlin9080]

我三百年前自己做過一次brown stock，不誇張，真的整天就耗在廚房了，清出來的渣還超級多。 很累，但真的很爽！

[@張家瑋-c9m]

餐廳用的gravy（肉汁）也是這種做法，不過熬製要3天以上，味道更濃郁，適合用各種醬汁的底，非常實用。

[@李菀荺]

非常感謝您們，真的好喜歡。說明的好詳細。

[@chic3445]

我有做 哈哈。 我在柬埔寨做牛肉麵，在外送平台上面賣。我也都會用牛骨，先熬12小時，在用牛高湯去燉牛腱，煮成牛肉麵的湯。雖然耗時耗工，但是時間堆疊出的口感和風味，真的不是速成調味聊能比較的。看了你們的影片以後覺得很有共鳴！ 而且很崇拜你們的，科學精神！繼續觀看你們的影片學習！

[@jameslee6300]

我常做牛骨湯，小火燉10個小時。 下次換大叔的配方試試看。

[@siang1604]

有做完，濃縮完剩大概800cc 味道非常好👍 直接攪飯吃🤣 真的不用調味加玉米粉

[@sheng-sianwang5662]

用真愛做的高湯呀~~ 能品嘗的人一定幸福

[@kojosephine6255]

雖然不會跟著做這高湯, 但未來用"牛仔骨"做菜時, 會將骨頭留下待做清湯腩時使用. Respect.

[@bruce5838]

聽到煮火鍋的不捨表情 有夠可愛 優質頻道

[@ThisisJamieY]

我覺得我會用壓力鍋省時間，再用濾袋過濾渣渣試試💪 之前沒想過可以先烤骨再熬湯，很想試試看味道會如何~~最後 好想吃那碗超濃版清燉牛肉麵跟試那個濃縮醬的味道喔~~~~羨慕Jeremy的口福🥺🥺🥺🥺🥺

[@貓腳印-h7v]

請問... 那麼最後妳有用壓力鍋煮嗎? 試的結果如何? 可以分享一下嗎?

[@drhermanhsu]

我做了 很棒 謝謝這麼詳細的分享 今天準備第二次熬了 特地買了許多澳洲和牛骨來熬 配上和牛牛腱。 超喜歡

[@alexjeremy0830]

謝謝你的試做，大叔超感動的😄

[@evorewu5565]

請問牛腱有烤或煎過嗎的

[@justink707]

對，沒錯！小孩大了，就和老伴二人，以往衝勁也化為懶的動。去超市買 beef stock or chick brorh 解饞。 影片解说非常完美，對一般新家庭非常有助力。専業！優！帥！感谢！

[@alexjeremy0830]

感謝🙏你

[@king0109]

平常我自己在家熬高湯，就跟影片差不多一樣，直接花一整天在做，很費力但成品絕對很值得

[@youshn_megan]

這是真實專業廚房都會做的jus，感覺耗時台灣好少人拍（大叔!respect!👍

[@alexjeremy0830]

謝謝

[@mihuilin5338]

好敬佩大叔對料理的堅持跟熱情 讚

[@chishiunliao4913]

最後的成就感更完整了這部影片😍

[@alexjeremy0830]

謝謝你😬😬

[@陳Y-u9t]

後面的鬥嘴真的好可愛，雖然我不會真的做，但看的我好開心😍

[@alexjeremy0830]

哈哈😄

[@jasonchan8690]

去買了牛小排和兩根牛骨. Frenching，roasting和煮湯花了10個小時多，但是值得的!! 攪拌的時候手都是牛肉湯的味道 ;)

[@alexjeremy0830]

讚👍

[@rowenhuang5974]

真的是很有成就感，感觉就像很细心呵护自己的宝物一样，一点一点的通过时间慢炖出来的牛高汤，想喝哈哈哈

[@lowerhowda]

做了，超好用，配甚麼吃都爽

[@alexjeremy0830]

真的讚💪

[@jennyLee-mm5ho]

为了最后这碗面，我也愿意花一天的时间去熬一锅汤👍

[@一歲就不乖-u5i]

從頭到尾都利用到 感謝教學。請問之後可以做關於鴨胸的料理方式和適合搭配的醬汁嗎XD

[@alexjeremy0830]

好的，可以企劃一下：）

[@laileung1763]

好Q，很開心看節目。

[@hycdr.592]

想請問這集教的醬汁跟高湯冰起來可以放多久呢？

[@alexjeremy0830]

其實冷凍六個月都沒有問題！可以分裝瓶或保鮮盒，需要用再拿出來

[@CYCHEN-jr7oe]

敲碗！想看超好吃的洋蔥湯做法

[@馬恩慧]

越來越喜歡你們的影片 超實用 謝謝大叔、傑糯米😊😊😊

[@alexjeremy0830]

謝謝你🙏 感動😄😄

[@張旭宏-h8o]

謝謝哥哥們花時間做這部影片，除了物盡其用外，也說明了熬這湯和醬汁是多不容易!! 謝謝~

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@priscilla2962]

我每個月都會煮牛骨高湯但所煮出來的高湯都不是很滿意，今天可以嘗試大叔的方式來煮。謝謝你們😍

[@priscilla2962]

大叔与糯米非常感谢🙏你们，我照着你们教的褐色高汤我真的很喜欢很好喝。谢谢。我想请问如果是白色高汤也是一样吗？只是没有烤过而已吗？

[@郭東尼]

會，有時間一定會自己熬高湯 會做菜我覺得每個人都會，但是真正厲害的人是懂得利用所有的食材，而且不是我買了一塊肉，結果皮跟骨頭，碎肉都丟掉 濃縮醬汁會覺得有鹹味，我想應該是高湯再次濃縮，已經把多於的水分給蒸發了 問一下大叔，濃縮醬汁應該跟 gravy一樣吧？

[@alexjeremy0830]

你好，我剛有把濃縮醬跟gravy 肉汁的差別的留言置頂，歡迎有空參考

[@richter5741]

之前自己在家做牛骨肉汁Gravy也是煮整天

[@alexjeremy0830]

讚讚👍

[@David-wd4jt]

我真的超愛你們的頻道~~~太實用了QAQ,以後我有廚房我真的會想做看看!!

[@台-u6r]

我沒做這種牛高湯但是真的熬6小時純牛高湯 剩下的材料真的很好用 牛油 骨頭 碎肉做醬汁

[@alexjeremy0830]

完全利用，不浪費 😄

[@李易潔-c4j]

謝謝大叔，這些東西在外面廚房是不容易學到的

[@yurichen3978]

我覺得超值得！近期內就想要模仿大叔試著做做看來招待朋友試試

[@alexjeremy0830]

大叔感到開心😃

[@徐浩維-n7m]

感謝大叔的教學影片 我自己試做了一次 不過蔬菜跟番茄糊好像放太多 直接變成紅高湯 哈哈

[@SJcookguide]

終於開始學會了如何做到濃縮湯的步驟 我會嘗試做一次的 但要看甚麼時候特別閒的時候😂😂😂

[@loops9620]

太專業實用了，這頻道很讚

[@bhee1120]

獨一無二就是值得，謝謝你們

[@alexjeremy0830]

謝謝你

[@samlin3017]

用牛尾做褐色高湯划算嗎?

[@tophey9762]

支持大叔的努力。我会学着做高汤🙋‍♂

[@施火柴]

我有做，褐色牛高後在熬第二道beef jus。

[@richardshen9255]

看了这个褐高汤视频，太专业了。美味是要用时间喂出来的。搜集材料准备尝试制作

[@yclam0306]

謝謝,有機會一定要做做看! 想問高湯放冰箱建議幾天用完?

[@alexjeremy0830]

如果冷凍可以放給半年到一年都沒有問題，冷藏的話，還是五天以內比較好

[@楊庭宇-d1d]

牛小排帶骨的話可以整根拿去燉，牛小排軟爛的時候可以連骨頭一起抽出來，同時燉的醬汁也更有味道 牛油可以去做蔥油餅或者是盤絲餅，再用捲餅包肉，我無意中發現的給你們參考 謝謝你們做完整的解說以及精辟的分析我會訂閱

[@alexjeremy0830]

謝謝喔，對啊，帶骨也很棒！

[@chinghwang1209]

會的，做了好的牛骨高湯，很開心。感謝🙏

[@alexjeremy0830]

讚👍

[@林先生-o7h]

大叔專業的教學，等連休真的會想嘗試做看看

[@alexjeremy0830]

開心😃

[@liu3787]

我全程用最小火，但最後牛筋骨髓並未融化，湯冷藏後也沒有膠質的凝結，是否失敗了呢？😅

[@sisamnoadd]

佩服大叔

[@peggyhsukmu]

好喜歡你們的頻道 令人感動的料理❤️

[@alexjeremy0830]

謝謝你

[@denirowang]

Jeremy也太幸福了吧!

[@alexjeremy0830]

😬😬

[@2140ian]

大叔真的強

[@gigi203tw]

以前在西餐廳師傅都會熬一大鍋 每次阿姨洗完西餐廳的器具，到糕點部時，滿身的牛味 >_< 真的太濃郁了 >_< 還記得她說她的小孫女都不喜歡身上的味道 >_< 我在家會用雞骨雞肉湯 牛的不會，太麻煩了 (都直接買牛肉吃掉 ^_^ 沒骨頭 ^_^) 煎牛肉剩的湯汁也會利用掉 ^_^ 不會直接洗掉，太浪費了

[@alexjeremy0830]

用骨頭來熬湯，真的很費工啊 😅

[@daizobu]

雖然我不會跟著做，但還是十分有興趣看的，加油啊

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@wade4230]

聽大叔講話 影片質感超棒

[@alexjeremy0830]

☺️☺️

[@shaomichelle3501]

徐大叔您好，我是您温哥华的粉丝非常喜欢您的教学。看完这条视频之后我就试做了牛高汤，而且成功了。非常有成功感。但不知道怎么发照片交作业。

[@alexjeremy0830]

Hello 你好，太好了，交功課可以到臉書加入社團：廚藝功能佈告欄

[@Foodie-Films]

我每週都會煮牛骨高湯，可我是用壓力鍋，也一樣要花差不多8小時的時間

[@16落雨]

不好意思，請問有大概的食材比例嗎？ 骨頭，蔬菜，水

[@kjustin2375]

一道菜的靈魂就是高湯。高湯好。基本上很難雷了

[@sujason7256]

小弟 大二 在宿舍做過6小時的蔬菜高湯了 八小時牛骨湯 只要有錢我肯定原因做哈哈 謝大叔分享喔

[@alexjeremy0830]

厲害👍

[@cocoyu7616]

我是睡前煮上鍋 睡醒了就✅👌🏼😂

[@kevinhao9992]

非常棒啊！感謝分享，我會願意花時間做。

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@陳浩軒-e3c]

肯定會！！！想試試了

[@浪子回头-k9h]

😁 😁 😁 干的漂亮。靓仔 👍👍👍👍 非常感谢. 味道一定一流。

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@蔡承諺-c5w]

其實美式賣場會有賣牛高湯啦，而且有些人會用保衛爾做簡易高湯，但味道都有差，個人喜歡用保衛爾，味道的濃淡可以再調，不過有時候自己做高湯也不錯

[@PetersTW]

請問是哪家美式賣場？Costco？我怎沒印象看到過

[@蔡承諺-c5w]

@@PetersTW 在台灣要稍微找一下，如果cosco沒有，可能要跑百貨公司賣場，我記得家樂福好像有在賣，畢竟是法國賣場嘛

[@蔡承諺-c5w]

@@PetersTW www.costco.com.tw/Food/Prepared-Canned-Food/Package-Food/CJ-Beef-Bone-Stock-20G-x-12PK/p/586539

[@PetersTW]

@@蔡承諺-c5w 保衛爾我才剛在美福看到，但他是全素的，怎適合做高湯？

[@蔡承諺-c5w]

@@PetersTW 我的做法其實就是法式三寶炒透後加水加保衛爾，煮開後轉小火，之後調味道，炒蔬菜的時候可以再加上其他蔬菜，可以調整喜歡的味道

[@hsiaoyang1835]

有試做, 值得!!

[@alexjeremy0830]

❤️❤️

[@yuchangjiang2631]

熱愛做菜才會有的成就感 由此可見大叔是非常愛做菜 高湯我是想嘗試 但沒辦法短時間內存到那麼多的骨頭與修切的筋/油 問問大叔如果是市場買的可以只放骨頭嗎

[@alexjeremy0830]

可以的，蔬菜也要加喔！

[@八兩金-i2h]

我也非常有興趣做，也準備著手去弄

[@alexjeremy0830]

太好了😀

[@d8828173]

太威了! 看完這片收獲滿滿

[@alexjeremy0830]

謝謝您

[@雪诺琼恩-c9p]

烘烤牛骨时加蔬菜然后撒上面粉一起烤，直接熬到浓稠，烧汁完成…

[@vicky2395]

壓力鍋比較有效率，但是用壓力鍋和燉鍋熬出來的高湯，味道會一樣嗎？謝謝。

[@alexjeremy0830]

很有趣的問題，壓力鍋溫度高很多，煮出來的味道照理說應該不一樣。但是要實測才準。對一般家常料理，差異應該不會有太大

[@crossngan2574]

實在太厲害了

[@YourPawsAreEverywhere]

美味值得等待😀8个小时的精华！

[@alexjeremy0830]

👏👏

[@張力文-e6h]

學到很多技巧 請問大叔是正統餐飲出身嗎？

[@alexjeremy0830]

大叔不是正統餐飲出身，是半途出來才去法國學的。

[@republicrepublic7854]

完全可以理解大叔的心情 請茲米識貨 😮‍💨

[@t1217338]

值得一試！

[@SCT-y1s]

蔬菜可以跟牛骨一起烤嗎

[@午夜乾柴洛可]

餓⋯⋯有空我再去喀斯寇買牛肉跟上大叔教學

[@qqkk8847]

如果煮好的醬汁後面拌入一點奶油塊，會影響他的風味嗎？

[@黃月駿]

謝謝大叔的詳細分享 這個禮拜來做做看~

[@alexjeremy0830]

讚👍

[@jk542020021]

希望可以繼續拍這樣的影片

[@alexjeremy0830]

謝謝你的支持。我們自己有時候都會懷疑，有人願意花時間看我們的影片嗎？😅😅

[@ThisisJamieY]

+1 我都在期待你們出新的影片

[@alexjeremy0830]

感動😹

[@z0960591010]

可以介紹五種母醬及應用嗎？！感謝

[@alexjeremy0830]

我們二年前拍的一些影片，但沒有每種醬汁都有， kzbin.info/aero/PLmgCAUgJg_eVzyuhbNkr7uCKDHp6DNXLw

[@khaichunliew6960]

大叔好帥......

[@liaodingchieh]

自己煮的東西，不管耗不耗時，美不美味，超市是否有替代品...但那個成就感的感覺無價!!

[@alexjeremy0830]

大叔 舉雙手贊同👍

[@paulsun439]

兩位是真乾貨，已訂閱

[@alexjeremy0830]

第一次聽到乾貨 酷 👍

[@Angela-g1f]

太厲害了👍，我也想試一試😄

[@alexjeremy0830]

加油💪

[@聽雨聲下雨了]

我會用快鍋! 但成品會差很多嗎?

[@alexjeremy0830]

成品不會差很多，只是湯會比較不清，然後一次容量不能那麼大（快鍋容量3-4公升就很了不起了）。我們很久之前有拍雞高湯，就是用快鍋煮的，骨頭不多時快鍋是好選擇👍

[@ChihChiehCHEN]

之前有做過幾次，魚骨和雞骨的，熬出來的醬汁跟外面一般的醬汁濃郁度完全不能比！但如果有辦法把牛骨切小塊，是不是可以縮短煮高湯的時間呢？

[@stbbsd]

可用鐵鎚敲碎

[@schiehw]

大叔跟糯米真的是很棒的組合

[@alexjeremy0830]

謝謝你

[@Anita5588]

我真的花了整整一天熬煮褐色高湯……我的天啊！好香！可惜不能po照片上來…… 但是，大叔……高湯上面結凍的油，我又把高湯冰涼又另外撈起來，這個高湯上面到油，還可以做甚麼料理啊！

[@alexjeremy0830]

太強大了！！！ 👍👍 說真的，大部分的時候，大叔會把油丟掉😅😅，但也可以拿來抄菜也可以喔：）

[@Anita5588]

@@alexjeremy0830 敲碗等大叔的洋蔥濃湯……🤣🤣🤣

[@Whisky_Duoduo]

有做的，鸡高和牛高都有做

[@alexjeremy0830]

強👍👍👏👏