【牛肉高湯Beef Stock】重磅來襲！米其林餐廳牛肉高湯大解密☆法式料理/西餐的靈魂之一 。剩餘骨肉完全利用！同時也是五大母醬之一：西班牙醬的基礎褐高湯！

[@jampun]

阿阿阿阿資訊量太大有一件重要的事忘了說 今天我這個比例也就是4.5公斤、10磅的骨肉 燉煮出來的高湯是會落在6.5公升不到7公升的量 萬一過濾完的高湯是超過的 就必須要至少濃縮到6.5公升這個量 風味才會有夠! 看自己用多少的骨肉去換算一下喔!!! 還有還有 之後的法式洋蔥濃湯不要錯過 我來挑戰(中文部分)YT界的洋蔥湯啦！

[@林小洋-p3m]

想問問你的焦化洋蔥在哪裡下去的

[@jampun]

@@林小洋-p3m 跟所有的蔬菜一起加入~

[@t133113]

想請問大概保存可以多久呢?

[@jampun]

@@t133113 冷藏得宜的話5-7天都沒問題，之後可以重新滾沸後冰鎮可以延長一週，蛋風味可能會流失，如果短時間不會用完的話是可以冷凍的

[@v5jvp75n]

師傅 今天試著煮 搞了六小時 我沒有蓋鍋蓋 搞到晚上 想說有了高湯順便煮個燉雞 剛才用濾布濾好一看 九公升的水 最後大約5公升 師傅請問我這樣是不是失敗了 請問師傅這樣

[@握不住的沙]

看到洋蔥炭就立馬按讚 看到烤盤去漬就決定要留言 太專業了 好喜歡這種不是偷吃步的教學 看得很舒服 多巴胺一直分泌

[@jampun]

這留言太好笑哈哈哈哈哈 這樣多看我的影片讓你分泌不停XD

[@握不住的沙]

@@jampun 昨天看了洋蔥湯 就極度舒適了 今天再看到牛高 爽到飛起來

[@yiyang7865]

去年还是前年看的影片，今天终于下定决心尝试了，大赞！谢谢～

[@jampun]

這種費工的東西真的要下定決心才能做哈哈哈

[@dongjianshu151]

你的影片，我看了两遍，觉得这是我看到最正宗的做法，非常感谢，我想我还会看的，因为要做好的高汤，必须完全按照正宗做法

[@jampun]

正統作法就是麻煩所以大家都想要偷懶哈哈

[@likemusic520]

這麼優質的頻道 完全不藏私的告訴我們作法跟細節 同樣身為廚房工作者 透過你的影片學習到更多 感動🥲🥲🥲🥲🥲🥲 可以的話 想了解羅宋湯～

[@jampun]

客氣了～同是廚房辛苦人 互相交流切磋～ 羅宋湯去年我有問當時剛好有個俄羅斯來的同事 但要等有時間才能拍一下了QQ

[@casio0406]

賺到翻掉...沒想到能看到這麼詳細的影片 看完會超級想動手做的好嗎！！ 感謝主廚🙏🙏

[@jampun]

我內心是也覺得看到賺到啦~ 畢竟我沒有比別人強 但YT料理影片中真正資深業界(尤其西餐)的人真的很少 因為正常同行不是被操到快死掉，就是賺到不屑拍這種影片啦哈哈哈

[@chunlee6398]

真是欽佩你的作法…都是超級複雜。雖然在家絕對不會做，但仍然要感謝你這麼認真的解析

[@jampun]

只有少數的料理瘋子才會在家這樣胡搞瞎搞哈哈，不過我只是想盡量的用影片實作讓大家知道，用家用設備也能做到近似餐廳水準的餐點，因為有好多頻道都是直接在營業用廚房拍攝，我覺得這種的比較有失公平啦哈哈

[@DashwoodShine]

感謝主廚耐心拍片分享各細節, 睡前連看了好幾支片, 部部受用

[@jampun]

哀呀呀睡醒再看呀~不然睡一覺醒來就忘了怎麼辦哩~~ 開玩笑的，非常感謝支持我的大家:)

[@甜洋柔]

看了之後就明白好吃西餐廳為什麼貴翻天😂 謝謝主廚的分享😊

[@jampun]

其實也不是說西餐，就是很多料理都是這樣，很多時間跟勞工費用都是在那盤菜的背後，不是一眼就看得出來的，以我自己也在台北經營過小餐館的經驗來說，真的也是很多客人很愛說 這個什麼菜我在市場買才多少錢，為什麼要賣那麼貴 之類的🥲

[@chaonick6199]

做完洋蔥濃湯前來觀摩，用現成的市售高湯來做就好好喝，真的是一般家庭端不出的味道 特別來看你自製的牛肉高湯，看能不能學起來讓風味跟上一層 結果看完直接勸退🤣 我敢相信這樣一定是更好喝的，美味的背後都是辛苦的過程

[@jampun]

一分錢一分貨以外還有一分時間一分美味XD

[@巴克西]

步驟超級詳細，能看到真的有夠賺，期待這個頻道被演算法眷顧的那天qq

[@jampun]

已經有被演算法照顧到一咪咪了啦～ 很夠惹哈哈 畢竟我熱愛廚房工作，本身餐廳的工作忙到靠北 ，也很難把影片拍攝兼顧的很好QQ

[@andrealu4152]

立即被您圈粉了，對於酷愛做牛肉麺或其他牛肉料理的我而言，今天有幸看到這麼療癒且如此專業等級的牛肉高湯製作影片，在此真要對您致上最高謝意，我的女兒們也有口福了，感謝！

[@jampun]

很感謝您的支持！過陣子我還會拍一個非常道地的法式紅酒燉牛小排，但很搞剛我懷疑應該不會有觀眾想自己做😂

[@andrealu4152]

@@jampun 過去一段長時間也曾經偶爾為三個女兒做紅酒燉牛肉，但是卻遭到女兒打槍，感謝，期待您的大作！

[@羅傑-u5y]

其實自己動手做才有下廚的樂趣⋯⋯這種高湯用來做牛肉麵應該很不錯😋

[@jampun]

牛肉湯的話大概還要加不少香料去增加香氣，但作為基底高湯肯定讚的

[@victor1397]

超級詳細的步驟，感謝詹胖主廚用心分享 但的確在家沒有動力做

[@jampun]

我的很多系列都是在勸人不用在家煮西餐哈哈哈哈

[@詹玉環-s6n]

看了很多次，真的很詳細，感謝分享❤

[@jampun]

不客氣!希望有幫助!

[@curlyhuang112]

好喜歡看你分享的影片!!很專業又說明的很清楚詳細。真心收藏

[@jampun]

感謝稱讚～希望忙碌工作之餘還能分享一些職場料理心得給大家～～

[@scott20144]

好專業的影片

[@jampun]

身為廚師，怎麼能馬虎哈哈

[@chia-weili5697]

很紮實的牛高湯介紹，推薦有空的人一定要自己做做看，拿來燉煮牛肉或做醬汁和現成高湯完全是不同層次的風味

[@jampun]

感謝烹飪群組高手來相挺（L) 是說這時間不睡覺是在顧爐火嗎哈哈哈

[@chia-weili5697]

想說趁著晚上溫度比較低時折酥皮，折一折就這麼晚了 😂

[@jampun]

做酥皮要比控高湯還要有愛! 我還找不到時間做酥皮 家裡冰箱一直呈現爆滿狀態QQ

[@bradley0515]

这么好的video KZbin现在才推给我 我反手一个订阅！！

[@jampun]

已經發了兩年的影片！最近才突然被稍微比較多人看到嗚嗚 ！還是很感謝訂閱支持的大家！

[@alenwesker9552]

看上去很好哦. 做好吃的東西就是要費很多力氣.

[@jampun]

沒錯～好吃的東西很多都很費工！而且是意想不到的費工！

[@ianyeh2380]

感謝無私分享 做法跟藍帶所學差不多 些微不同而已

[@jampun]

畢竟高湯是基礎，做法確實就是那樣大同小異沒錯~

[@lazyreader0814]

看起來極好喝欸

[@jampun]

喜歡牛肉麵的人肯定會覺得讚的

[@c434rdd410]

看了這集就訂閱下去了 想請問大廚 砧板是用哪種木頭做成？？

[@jampun]

這個砧板是硬楓木做的～

[@louislu977]

滿有趣的，paste我也是覺得不炒比較好，因為番茄是鮮味來源，高溫加熱反而會破壞成分，變成一個怪味苦味

[@jampun]

通常會需要炒的時候是需要釋放茄紅素，能讓顏色跟鮮紅，如果是在做蝦高湯或龍蝦濃湯這種就會需要，但在雞牛高湯大部分就是要鮮甜味而已就不需要炒了

[@lewiskuo1221]

已經訂閱，真的太用心了

[@jampun]

要做就要做好一點😉

[@TommyLin-q9n]

優秀

[@lokijan3298]

Chef, 想請教洋蔥要燒到全黑的狀態除了增加高湯的顏色之外，在風味上會有差別嗎？ 如果顏色只有到一般洋蔥湯的焦化洋蔥的深咖啡色的話

[@jampun]

我看是顏色會有差，風味上倒是還好～

[@gn4107]

会不会不健康？

[@Palks]

不论是烤牛骨还得烤蔬菜，我感觉只是增加了焦炭，如果靠焦炭增加颜色，还不如加焦糖或者老抽酱油！

[@jampun]

如果有做兩種來比對的話其實蠻明顯的，沒烤過骨頭（或烤得不夠）熬出來的高湯顏色超級淡的！

[@陳宥儒-y7r]

太鬼了這個頻道....相見恨晚阿QAQ 想問主廚，其實每次看到這類影片都超想自己動手做的，但是材料的取得很困難，有推薦購買的地方嗎?(新鮮香料，比較少見的肉類部位和蔬菜)

[@jampun]

太鬼了是什麼形容詞啦XDDD 可以說說看例如那些食材? 新鮮香料和一些少見蔬菜的話現在很多大型市場或專賣西餐食材的網站、公司都不算太難取得 肉類的話比較方便的應該是要去找傳統肉販去混熟然後預定這樣

[@yogayoggie2209]

@jampun 可以教怎么做 鱼 和 猪肉stock吗?

[@eRIC-dm4ch]

感覺很多步驟跟越南河粉的湯頭熬煮方法類似

[@jampun]

熬高湯的步驟基本上應該都是大同小異的沒錯！

[@kikifish9944]

主廚你好！很喜歡你的影片！我都有好好看ㄛ（但想問一個和牛高湯無關ㄉ問題） 想請問料理中好像很少「羊高湯」的料理嗎？有雞高湯、蔬菜、牛、蝦高湯⋯但羊高湯卻很少很少，是為什麼呢？ （今天在市場看到有人賣羊肉，覺得很特別所以買了一些肉和骨頭回來，才發現好少羊高湯的影片哈哈哈）

[@jampun]

其實單純就是因為購買難易程度，就像小牛更難取得，就更少看到小牛料理一樣。之後我也會有羊肩的影片，羊高湯的做法跟這篇牛高湯的做法基礎是一模一樣的喔！

[@kinana4288]

真的是完美华丽的高汤，值得多次细看，只是稍有疑问，焦化后是否可能会产生有害的苯并芘？

[@jampun]

這部分我就沒有特別去考究了欸哈哈，畢竟西餐採用了非常多焦化的手法，這部分就要交給其他學者研究了!

[@cpc88wvu]

你好！ 很喜歡你的影片教學！很詳細喔👍👍👍 請問只有氣炸鍋，沒有烤箱，可以用氣炸鍋或平底鍋無油煎那些要烤的食材嗎？

[@jampun]

氣炸鍋可能可以做到比較接近，平底鍋煎會比較難～～

[@cpc88wvu]

了解～謝謝👍

[@browndavid8645]

很棒的影片

[@jampun]

再度感謝肯定XD

[@elvisboy178]

感謝大廚辛苦了。 不知道有沒有， 簡易版的做法牛肉高湯。

[@jampun]

說真的要簡易就是去掉烤這個步驟，但這樣出來的比較偏清燉高湯，但仍然是牛高湯啦～

[@elvisboy178]

@@jampun 我有看我朋友， 做過日料的烤鰻魚醬汁， (剩下的柴魚片， 泡滿汁液也滿好吃的， 可以當下酒菜) 用的就是烤雞腿， 沒烤過，就是少了一個風味， 看來想偷懶很困難啊。 感謝回覆。

[@billieho19560202]

哇歐！！看著就會嚥口水了 請問這樣的量能做幾碗牛肉麵 或著做湯品時加入的黃金比例？

[@jampun]

基本上就是直接當牛肉湯的牛肉湯了～以我這次做的量至少可以煮個20碗吧！

[@zkycheung]

請問巴西里的英文名字叫做什麼？😅😅

[@jampun]

Parsley ！

[@afccceb]

以前讀餐飲學校天天做stock從來沒覺得它們有多香，哈哈 ，真正的stock單喝完全不好喝，還不如高湯粉香又方便

[@jampun]

所以泡麵才會那麼好吃啊哈哈哈（？）

[@blue8ii]

請問一下可以保存多久呀？還有如果不介意高湯的顏色是否洋蔥和牛骨不用煎黑？還是會影響味道？

[@jampun]

洋蔥不焦沒關係就是色澤淡，但牛骨沒烤上色的話香氣會差很多喔！ 另外高湯成品如果用不完是可以冷凍的，只要密封得宜或是打真空，解凍後品質不會差非常多～

[@陳懷綸]

我明天就來控高湯 煮洋蔥濃湯 聖誕大餐就有了

[@jampun]

讚讚讚！我的聖誕大餐應該是員工餐QQ

[@陳懷綸]

@@jampun 我更想吃你的員工餐😭😭😭

[@flysky679]

请问煮好的高汤冷藏能存放多长时间？

[@jampun]

冷藏的話每五天重新煮沸過再冷卻可以延長保存期限，但最適合的大概是直接分裝冷凍，依需求解凍～

[@洪志豪-o3l]

^^你好： 謝謝你分享這麼棒的牛肉高湯作法、謝謝你～ 想跟詹廚請問～ 我想做牛肉麵，如果按照影片做牛肉高湯，可以把這牛肉高湯、加進去跟滷包一起滷嗎？ 我原本作法都是水+豆瓣醬，滷包就成牛肉麵湯，但總覺得跟外面牛肉麵差很多～ 🥹希望詹廚日後有機會做牛肉麵的教學～

[@jampun]

用這個高湯當基地去煮牛肉麵自然牛肉香氣提升爆表，當然可以這樣做沒問題。自己吃好吃絕對ok,營業的話則有成本售價的考量這樣～

[@洪志豪-o3l]

@@jampun ^^了解、謝謝你～

[@LilyChou777]

大半夜的被你的影片圈粉了～已訂閱！想請問未來有機會看到泰國菜的教學影片嗎？謝謝～

[@jampun]

亞洲菜色說真的不是我的強項（遮臉） 我做的亞洲菜，大部分都會是比較家常的料理跟方式 不過有時間的時候也會拍成影片紀錄給大家參考！ 泰國菜的話要讓我先研究一下哈哈哈

[@jampun]

想cue一下觀眾 想看的泰國菜是哪個方面的? 因為其實我發現一些我會做的料理 根本某些調味料置換一下 就變泰國菜了XDDD 例如...泰式南瓜湯..炸蝦吐司..蟹餅..肌肉沙嗲...之類的。 功夫菜冬蔭功湯、鴨肉這種就免了哈哈

[@LilyChou777]

@@jampun 那個...我想說你既然願意這麼用心做湯，說不定也有鑽研過冬蔭功湯哈哈哈哈，主廚就做自己想做的吧～～感謝用心詢問觀眾>

[@jampun]

@@LilyChou777 也不是不行啦....畢竟湯類其實不難，我自己又很愛喝，等我去跟泰國前同事討教一下再來做，免得被砲XDDD

[@潘雪玉-i3f]

給你100個讚

[@jampun]

100個感謝XD

[@CN-8466]

您好～喜歡你專業的分享～ 另外我照著做，有幾個疑問想請問～ 1. 牛骨剛拿到有點沙沙碎骨在周遭，可以沖水快速洗一下嗎？（正常好像不能洗？） 2.怕腥味，可以川燙牛骨擦乾再烤嗎（後面步驟一樣） 3.如果照您說想做濃縮醬汁Demi glacé ，那高湯煮完上面浮著很很多油（一大層油）要儘量挑掉或是全部挑掉然後在濃縮嗎？把油挑掉對濃縮醬汁有影響嗎？還是不能挑他是醬汁一部分？ 謝謝🙏🏻

[@jampun]

1.碎骨基本上之後過濾也會濾掉，影響不到 如果沖洗的話建議就要風乾一晚再烤，比較容易上色. 2. 可以，但當然這樣的做法風味會較淡，但總之料理我都還是建議個人多方嘗試選自己喜歡的成果作法~ 3.在邊微微滾的時候就要邊撈，油留得越多，如果這高湯是之後要做醬汁的話，就越可能油水分離，當然如果這高湯只是要做牛肉湯或是湯品，就比較無所謂

[@CN-8466]

@@jampun 瞭解，謝謝您🙏🏻

[@aRnBStar]

很專業 秒訂閱 做日料的here

[@jampun]

日料超難!受小弟一拜~~~

[@christinasou7575]

剛剛定閲！請問一下為什麼菜和香草只是在最後一小時才加？足夠時間讓它出味嗎？

[@jampun]

這部分是根據我老闆食譜書的步驟，但實際上一開始加也不是不行，但蔬菜切的大小會需要根據熬煮時間調整，煮的越久蔬菜要切的越大塊，避免糊化讓湯混濁

[@郭東尼]

我記得我以前餐廳好像是用牛大骨跟牛小排的骨頭

[@jampun]

牛大骨是很普遍的做法沒錯～

[@williamyao9906]

感谢分享！

[@jampun]

感謝收看!

[@stan26949161tw]

超讚實用

[@jampun]

實用度我是持保留態度啦XDDD

[@Kiss100mm]

紅酒燉牛肉需要加這個高湯嗎？

[@jampun]

內行的～沒有一定需要加，但用高湯燉出來風味加倍！讚！

[@aj9688]

剛剛被媽媽問師父的圍裙在哪裡買的？師父可以分享在哪裡可以買到嗎😛

[@jampun]

阿哈哈哈哈竟然XDDDD 圍裙是一個叫bragard的廚師服品牌，很多法餐廳或西餐廳愛用，臺灣的話好像雪沃有進可以問看看～

[@aj9688]

@@jampun 可能家庭主婦們就是注意一些我們不知道的點上，謝謝師父分享我來去告知這好消息給母親大人

[@jampun]

@@aj9688 我不是很確定台灣有沒有進圍裙，但bragard的產品品質都很好（也不便宜）我上班的廚師服一件定價要快兩百美金(瑟瑟發抖） 如果台灣找不到可以看看美國官網，真有想要我可以幫買寄回去或請人帶回去XD

[@林蒔隆]

洋蔥烤到焦黑這樣不是會有致癌物嗎？

[@jampun]

老實說我沒有太考究致癌不治癌的部分，畢竟這些眾說紛紜的我也不是專家，只知道在西餐運用了大量「焦」的風味入菜～

[@瘋活2]

當然會！所以掌廚的人自己調整！剛好就好！ 謝謝🙏無私分享！這些都是西餐大廚不太公開的手路喔❤

[@Unabomber1983]

請問（舉手） 這適合應用什麼料理比較好呢？

[@jampun]

超廣泛欸 例如前幾週的影片中的洋蔥濃湯 搭配牛排的各種紅酒醬、胡椒醬基底 甚至日常煮牛肉湯牛肉麵的湯底 都非常好用

[@alexandriachang1848]

那在使用時還需要加水嗎？ 像 洋蔥湯 1:7 的比例 是 1:7 beef broth 還是 1:7 beef stock？

[@shirmanleung5246]

牛骨烤之前需要清洗嗎？

[@jampun]

不用喔，基本上都是直接烤～

[@lacheshall]

Demi-glacy 作法是再增加番茄糊嗎？

[@jampun]

是要繼續濃縮到稠～

[@choujacqueline2574]

可以用快鍋嗎?時間呢？

[@jampun]

一定可以用快鍋，但因為我沒有用所以沒有相關參數QQ

[@issac6442]

Hi!我是新觀眾 請問能夠順延下去教做beef jus嗎🙏🏻🙏🏻

[@jampun]

新觀眾要先做作業 做一個千層派出來！ 開玩笑的，是指吃自助餐時 取用現切牛排時，旁邊的肉汁au jus嗎？ 是的話可以唷我再安排時間做牛排跟醬汁 （不過因為老婆要待產了，手邊已經趕工了一些影片存檔 可能沒辦法很快的上映XD)

[@daiwu2231]

請問如果沒有大蔥的話可以用一般的蔥取代嗎？

[@jampun]

一般青蔥的話可以使用一些，但不能直接完全取代，風味相差有點大， 可以試試看用一些青蔥混一些蒜苗白的部分

[@陳俊宇-q6r]

想看popover作法⋯⋯

[@jampun]

我找時間做看看 但我只有中型馬芬模跟奶油 做將就版本哈哈

[@達上-i5l]

請問這種牛肉高湯能用來做什麼菜呢？就是有哪些用途呢？

[@jampun]

可以做法式洋蔥濃湯，各式牛排醬，也可以再改一下香料配方做牛肉麵做pho,很多不同用處～

[@oahsopuy8598]

想請問師傅，在12:22時的那個杯子是什麼名稱？感謝！

[@jampun]

那個沒什麼名稱欸，是美國這邊餐飲業常用的外帶湯杯，也廣泛被餐廳廚房用來當收納分裝容器。就是PP材質的杯子

[@topherchen7528]

uncle Vincent 都自己做。哈哈哈

[@jampun]

就說這種東西就是要對料理有愛的人才做得下去無誤！

[@hoixavier4244]

請問主廚直接用慢火煮湯需要輕拌到水開嗎，不然底部不怕黏鍋嗎？

[@jampun]

不用拌，水有浮力，即使煮到滾牛骨的膠質都還沒被煮出來，所以在那之前這鍋只有水、肉、蔬菜，沒有膠質沒有澱粉，基本上不構成黏底的條件，唯一的可能是水加太少，讓內容無法浮起離開鍋底，不然正常是不會黏鍋的!

[@hoixavier4244]

詹胖廚房主廚真胖Jam Pun 謝謝～

[@b12884]

結果我放蔬菜時為了要淹過去 加太多水, 整個全部做完還有1公升多的量 @@.....我喝了一杓, 滿滿的蔬菜味, 肉味顯得淡了些QQ

[@88jj74]

优秀的视频。至高🎉！。以订阅

[@jampun]

感謝🙏

[@ennungkao1978]

請問熬煮過程不讓湯滾的話，都用最小火可以嗎？還是要用中火或中小火呢？

[@jampun]

這個問題沒有標準答案，會取決在爐具火力大小，還有熬煮的湯量多寡，當然一般來說都是先中大火將湯帶到沸騰後轉中小火，直到能維持在微微冒泡但不沸騰，一般來說至少都會是中小火沒錯

[@ennungkao1978]

那在請問，如果過程中感覺液體有變少的話，有需要再補水嗎？

[@jampun]

@@ennungkao1978 熬高湯就是一個濃縮的過程，水量一定會減少的，如果是非常緩慢地減少是正常的，其實這種大骨高湯的標準流程應該是熬整夜之後液體會剩一半，這時候過濾出來後再把大骨再加一次清水，再熬到剩一半後再把兩次的液體加起來濃縮，這樣是能最完整萃取所有的味道

[@ennungkao1978]

哇，難怪法餐這麼貴，感謝解惑

[@jampun]

@@ennungkao1978 西餐確實應用了很多大量濃縮的烹飪技巧，還有大量奶油，確實這樣的成本就很高了

[@waichow5887]

Thank you.

[@jampun]

You’re welcome!

[@陳星-o7w]

很棒 賺到了

[@jampun]

做起來很耗時就是惹~~~

[@melodyyu7592]

請問？做完的牛高湯裝罐後的保存方法是？

[@jampun]

如果沒有馬上使用完畢的話可以用可冷凍的容器將高湯冷凍～

[@sophrosyne88]

不大能理解蒜头葱头的皮和根。多少泥、土在里面啊

[@jampun]

可能我吃土吃習慣了⋯⋯⋯⋯

[@ww3icing476]

為了點顏色，搞出一堆化合物，都不知道會不會誘發細胞病變

[@jampun]

想必您從來不會購買非原型食物或外食吧？ 這樣的話確實是不錯啦挺健康的～

[@ww3icing476]

@@jampun 也不是完全部吃，但那個也太焦了吧

[@v5jvp75n]

師傅 請問法式洋蔥湯到一定要用stock嗎？ 然後broth 與 stock 差別是 肉熬跟骨熬嗎？ 懇請賜教

[@jampun]

正統法式洋蔥是一定要用高湯煮的，如果不用高湯煮會非常的清就沒什麼味道。broth跟stock大致上就是純肉熬或是有骨頭這樣分沒有錯

[@v5jvp75n]

@@jampun 感謝師父賜教 在懇請師傅不吝嗇指點 燉煮牛高湯時 要蓋蓋子嗎？

[@tianchengtao4008]

那个是大蒜苗，不是大葱哦

[@jampun]

如果認真要說的話，應該是要說韭蔥，但我上次在濱江市場買的時候看菜販也就是直接寫著大蔥的牌子， 老實說在台灣的中文有點亂QQ 我只確定英文是Leek，雖然10幾年前我在台灣叫貨是要用蒜苗這個名子叫，但後來應該大部分都正名了

[@v5jvp75n]

是大蔥無誤

[@brianlu6676]

的確是大蔥/韭蔥唷 可以仔細看一下蔥白的部分跟蒜苗還是有稍微的落差 當然風味稍微有點落差

[@ilovemichellechen]

巴西里就是香菜哦?

[@jampun]

本是同根生～～～ 同家族的但是不一樣啦哈哈

[@v5jvp75n]

但影片這個是義大利巴西里 平葉子的

[@brianlu6676]

巴西里可以分為 義大利芹(平葉巴西里)與荷蘭芹(捲葉巴西里) 影片上為義大利芹(平葉巴西里) 跟 香菜 長得的確有點相似 但不是一樣的唷

[@zkycheung]

Now I know the English name is called Parsley

[@raku3581]

請問大廚。如果用stock做燉菜。紅酒和stock的 比例是？

[@jampun]

假設是紅酒燉牛肉好了，我在法餐廳的經驗是，紅酒的量是可以蓋過肉醃泡的量，然後之後再加熱濃縮到不到1/4的濃縮量，之後再加入能蓋過肉的高湯燉煮～

[@raku3581]

感謝大廚回答。我如果做lamb navarin 可以用這個牛骨高湯去燉煮嗎？

[@jampun]

@@raku3581 當然沒有什麼不行的，如果不會覺得味道不搭的話，我在做navarin的時候一般是用羊高湯跟牛高湯1:1，羊味比較不會那麼重，不過如果是燉羊膝羊腿之類的我就會用全羊高湯

[@jvipcn]

有一種產品 叫一滴香

[@jampun]

一滴香我只會想到滴馬桶用的哈哈哈哈哈

[@alexhuang2456]

如果拿來用湯底還要再稀釋是嗎？

[@jampun]

看什麼用途，大部分都是直接使用不需要稀釋的～

[@matt002009]

請問高湯罐頭是哪個品牌的，謝謝！

[@jampun]

ㄟ斗....請問您是在台灣嗎? 因為我人是在美國，高湯是美國的超市買的XD 台灣的話應該就是有史雲生高湯罐這種可以買~

[@matt002009]

@@jampun 喔喔，沒關係我再找找，感謝回覆！

[@b12884]

嗚嗚 等我碩士畢業馬上來試做 就拜你為師了(看視頻)

[@jampun]

好歹我碩士也念過一年⋯⋯⋯⋯ 啊不對 我是延畢一年的延一 不是研一XDDDDDDD

[@b12884]

@@jampun 我今年37連西餐丙都沒有, 484不適合入行開始了解, 但可以實習去訓練速度跟流程?

[@b12884]

老師我還有問題!~因為我想專攻葡萄牙菜(澳門版Macanese food), 我發現他跟法菜也是一個天差地遠, 大部分比較像阿嬤煮的家常菜, 但現在這年頭要經營出自己的路, 非得要走一趟廚藝管理學院麼?或者擠進飯店廚房戰場去了解?

[@jampun]

@@b12884 我也有一些同事30多歲才開始廚房工作，只能說沒有什麼是不行的，但一定會比較辛苦是肯定的(我也沒有證照喔XD) 至於什麼國的菜色我想也就是一個方向，料理的本質還是沒有變的，個人是沒有認為一定要去廚藝學校(尤其有年齡上的考量的話)，我本身也是沒有去過任何烹飪課程或學校的喔~

[@b12884]

@@jampun 喔喔 老師的資歷參考太重要了, 但名廚或知名餐廳任職接受洗禮, 國外跟台灣除了薪資上, 會考量什麼投職者的經歷嗎? 假若從低做起, 我看大部份都說高中學歷 西餐丙就好, 但我不知道西餐晉升過程是不是要跑個10~8年才會到副主廚或主廚, 也許資質問題又更久

[@smwong6817]

洋葱這麼燶，不怕有致癌物？

[@jampun]

也沒有吃下肚，我個人覺得還好，外食一堆亂七八糟的東西我個人覺得更危險XDDD

[@gougou7422]

这个高汤可以直接下拉面吗？

[@jampun]

直接調味一下是可以，但這個比較偏西式基礎高湯，要配拉麵的話建議多添加一些各式辛香料～

[@gougou7422]

@@jampun 大师付，能告一下添加什么香辛料吗？谢谢🙏

[@jampun]

@@gougou7422 要看你要做什麼拉麵，我對這方面涉略不深，但基本上就是依據你最後的成品去做辛香料搭配，亞洲元素就不外乎丁香、八角、all spice這些，另外香菜籽白胡椒什麼的也蠻常用

[@gougou7422]

@@jampun 谢谢您大师！

[@漢斯-z2v]

看完了 很像嘗試但複雜度直接勸退XDDD

[@jampun]

也滿多觀眾有實際操作捏~成品真ㄉ讚!

[@kooledward19831214]

請問這個比例我可以做能濃湯嗎？

[@jampun]

什麼濃湯？牛肉濃湯嗎（誤） 如果是想要像一般濃湯的口感是不能的，因為雖然會有點黏黏的但那是膠質帶來的口感，但一般濃湯的稠度則是靠澱粉～

[@kooledward19831214]

@@jampun 我的意思用中大火把這個比例做成白湯的感覺….. 不過我今天完成了 滿好喝的 褐色的白湯 哈哈😄

[@jampun]

@@kooledward19831214 讚喔!基本上應該風味很足!

[@飛-j5g]

那个不是韭葱吗，韭葱和大葱完全不是一个东西啊

[@jampun]

是的我使用的是韭蔥，不過考量到我頻道的觀眾大多數都是台灣地區的朋友，而台灣當地市場大蔥購買取得比韭蔥方便得多，算是替代品～

[@jonathantang86]

比那個什麼斯汀的強多了

[@jampun]

別⋯⋯這⋯麼⋯說⋯⋯⋯ 人家百萬油土伯我哪敢去跟人家比XDDD 別害我被粉絲出征R哈哈哈哈哈

[@tommylee9649]

膠質多少與透光度，有沒有直接關係？我們不知道，因為沒有科學實驗，影片用透光度影射膠質含量，顏色深不透光膠質多，顏色淺較透光膠質少，請問有科學實證嗎？上述說法純粹質疑，個人沒有別的想法。

[@jampun]

抱歉設想不周到，確實是沒有特別去找所謂的"科學實驗應證"，對我來說這個有點算是很直覺的東西，兩杯水，其中一杯加入10片吉利丁，即使已經是號稱無色無味的吉利丁，也讓有吉利丁的那一杯可以很容易目視出與純水的差別(冰冷狀態下) 當然這大概也不算科學實驗啦因為我不是科學家而且很忙我也不打算花時間找別的方法去印證XD，但也歡迎提出各種不同的想法~

[@jampun]

另外，並不是顏色深不透光顏色淺較透光，如果把背後的光拿掉，很明顯看得出單就顏色來說，都是很深色啊! 是因為透光而造成你說的顏色淺的錯覺喔~

[@frankchang8311]

那不是大蔥是大蒜吧！

[@jampun]

Leek 究竟是大蔥還是韭蔥呢～但一定不是大蒜啦～

[@binjieliu8992]

我说实话，整个流程看下来我就对这种汤失去了兴趣。

[@jampun]

這個確實，所以很少人會在家這樣熬高湯啊哈哈

[@binjieliu8992]

@@jampun 我的意思是你确定西餐的高汤是这么做出来的？如果是我就要去知乎怼那些说西餐也有高汤的人了。

[@alexchu8220]

有毒害物质的所谓高汤，家里用千万别这样烤得焦黑焦黑的食材去煮汤，太无知的人 简直是贻害观众

[@jampun]

您看到美式煙燻肋排或牙買加烤雞之類的食物應該會生氣到中風吧😚

[@alexchu8220]

@@jampun 别急，没人跟你抢吃，你慢慢享用你的美食，中风将是你的初期症状

[@鄧運霖]

說真的，以餐廳廚房的廚師而言，這個高湯絕對不難....但是難在老闆的口袋.....

[@jampun]

也很需要時間~~

[@XasmaX]

請問大廚，這個牛骨高湯做好之後除了要加鹽巴以外還有需要加糖提升他的甜味嗎？

[@jampun]

高湯完成品本身是不做任何調味的，調味是在之後在做其他品項做調整，例如如果今天用這個高湯做洋蔥濃湯但覺得甜度不夠時可以加糖，如果高湯拿來做牛排醬則可以加胡椒或其他香料⋯⋯⋯之類的

[@XasmaX]

@@jampun 謝謝您的回覆，例如做牛肉麵的時候再調整自己要的鹹甜味

[@jampun]

沒錯！就是這樣～～

[@XasmaX]

@@jampun 感謝百忙之中的回覆