СЫР КАЧОКАВАЛЛО: технология + секреты ☆ Рецепт итальянского сыра Качокавалло в домашних условиях

[@Appetissimo]

*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy* ************** *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@ОльгаОльга-б7в6о]

Благодарю за такой великолепный ,подробный Мастер класс !! 🙏❤️❤️❤️

[@ХОББИУВЛЕЧЕНИЯМОЯЖИЗНЬ]

Вы супер мастер своего дела

[@natalyakovalskaya6864]

У меня глаза разбегаются! Сколько же вкусного сыра на вашем канале!❤ Сердечно благодарю за мастер-классы 🎉🎉🎉

[@НатПол-д5к]

Просто поражена, как Вам удается всего за 15 минут описать весь процесс, не упустив ничего, это настоящий талант! Честно говоря, я подустала уже от приготовления сыра(у меня свои козы), процесс уже превратился в рутину, т.к. нет времени разбираться с тонкостями технологии приготовления большой линейки сыров, благодаря Вам у меня появилось вдохновение и надеюсь что появятся новые сыры, которых раньше не делала. Спасибо Вам огромное!!! ❤❤❤

[@ВолковаЕлена-х4ь]

У Вас всегда все так просто и доступно! Вы заражаете своей подачей материала! Обожаю Ваши уроки! Всегда жду с нетерпением! Огромное спасибо! Благодаря Вам многие вопросы отпали! Очень хочу сделать такой сыр.. вот только все закваски на большой объем молока рассчитаны, сожалению! У меня молочная тема вообще из головы не выходит! Еще многое хотела бы узнать и сделать! Благодаря Вам есть планы на ближайшее время в этом направлении!! Любой рецепт - бомба!! Спасибо))

[@Appetissimo]

Благодарю!) Кстати, можно сделать на любой закваске для сыров группы pasta filata, если какая-нибудь уже есть. Рада, что у Вас есть вдохновение делать, изучать, покорять новые горизонты! И осторожно - сыроделие затягивает))

[@ВолковаЕлена-х4ь]

@@Appetissimo 🙂 меня уже затянуло! А подскажите пожалуйста сколько раз приблизительно надо складывать сырное тесто, ведь если много сложить , оно может стать резиновым на вкус ? Или в этом сыре не так? За счет вызревания?

[@Appetissimo]

@@ВолковаЕлена-х4ь Все правильно. Протеолиз исправит ошибки "перетянутого" сырного теста, если они допущены. И он же частично скроет слоистоисть (которая есть в сулугуни). Но слоистость ближе к корочке сохранится. Складывать нужно 3-4 раза, чтобы расправить белковые волокна, выстроить их в одном направлении. А между волокнами так же в одном направлении выстроятся слои жировых глобул - отсюда и слоистость. Сначала вытягиваем пошире "в простыню", чтобы проплавить все комочки, а затем вытягиваем в одном направлении и складываем несколько раз. Максимально - над водой и по минимуму - в воде. Резинестость в вытяжных сырах появляется из-за длительного контакта с водой (вымывания жира и влаги), в том числе на слишком высоких температурах, при вытягивании на высоком pH (когда еще слишком много остаточного кальция и тесто туговато - появляется бугристость в виде "апельсиновой корки" готового сыра). Протеолиз при созревании многое прощает))

[@ВолковаЕлена-х4ь]

@@Appetissimo спасибо))

[@sanvist4263]

Да Вы прОсто Кудесница Виктория . Брависсимо - Вы шикарны ! Спасибо за Ваш труд.

[@СветланаК-с1у]

Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!

[@НадеждаКрасножонова]

Спасибо большое, очень приятно получить очередной урок от вас, Виктория!

[@Appetissimo]

Рада, что Вы с нами!)

[@Ирина-ж7ы6н]

Спасибо огромное! От всего сердца! Благодаря Вашим разъяснениям стали понятны вытяжные сыры.

[@ЛюдвикДжани]

Спасибо вам большое за хороший рецепт сыра при домашних условиях 👍👍👍🙏

[@ОльгаБогославская-я2ш]

Благодарю, у вас все так понятно!! У меня получилось!!!! Я боялась за набор кислотности, много жалоб, что не тянется сыр. У мен стоял чуть больше двух часов в паровой камере и все получилось. Красота! Мира и улыбок вам🥰🥰🥰

[@ГалинаСафронова-ъ6я]

Спасибо огромное! Прекрасный мастер-класс!

[@СергейШвецов-и5ь]

Огромное спасибо, отличный материал! Очень нравиться смотреть ваши уроки и учиться варить сыр.

[@ОльгаЯковлева-ф2ц7ч]

Похож на скаморцу😊. Приятно очень вас слушать 😊

[@Надежда-я7о3г]

Было бы хорошо если бы вы приготовили сыр камамбер и сняли для нас видео.

[@gulzat5615]

Супер🤗🤗 нужно попробовать. Очень доступно спасибо большое за ваш труд💐💐💐

[@АллаНиколаевнаСорока]

Ви неймовірна дівчина, завдяки вам я почала варити вдома сир. Дякую вам

[@knittingstory.by-5860]

Вы просто кладезь🌹

[@СергейЮматов-х5ч]

Браво ! Вы как всегда великолепны ! С нетерпением ждем очередных рецептов !

[@Сибирь-т2л]

Спасибо, вы просто молодец, ответили на все мои вопросы, по изготовлению сыра. 🌷

[@evabogolubova3260]

Спасибо за рецепт. Сделала обычной круглой формы и после обсушки корочки, покрыла латексом.. посмотрим, что получится... Ваакуматора нет, а термопакет не додумалась использовать, вспомнила про них, когда уже покрыла латексом 😊

[@Appetissimo]

Пакеты не используйте. Это плохая идея для любого сыра.

[@nady333]

Как вы понятно все объясняете❤❤❤

[@Любава-ц1ч]

СПАСИБО большое за ваши рецепты,очень доступно и понятно.Очень хочется сделать такой сыр,но дальше Адыгейского пока не иду,смотрю-учусь.❤️🌹😍🧀

[@QweRty-xb5qg]

Яка ж Ви молодець, браво

[@НатальяСергеевна-ъ9ъ]

Огромное спасибо за рецепт! Всегда жду Ваши видео! Какая Вы умница! Спасибо за Ваш труд!

[@ГалинаТараданова-з9ж]

Бесподобно , просто БРАВО 👏👏👏

[@ОльгаПухова-к1ш]

Спасибо огромное!!!! Все понятно доступно!!!

[@mikhail3042]

Очень подробно! хороший рецепт!

[@валькакис]

Спасибо вам, за ваш труд! Всё понятно

[@Кулинарнаядиатриба]

Привет!!!Спасибо за хороший рецепт! очень вкусненько и красиво...лайк от друга,удачи каналу..))))))

[@ЮлдузСабировна-з1ш]

Классно, всё у вас аккуратно, уютно. Вы мастер этого дела. Смотрю ваши видео и вдохновляюсь, хочется самой для своей семье сделать сыр домашний. Хотя-бы не очень сложные рецепты попробую. Спасибо за ваш труд девушка. Вы так понятно рассказываете. Желаю счастья и здоровья!

[@Appetissimo]

Благодарю за добрые слова!)

[@СараБисени]

Вы супер! Благодарю вас!!

[@dimabeck4222]

Пушка, как всегда

[@СергейЗаровнятных-с5о]

Отличный рецепт 👍

[@mikhail3042]

bellissimo formaggio Caciocavallo!!!

[@ТатьянаДюсембаева-ы9с]

Готовлю по вашим рецептам ,я новичок спасибо вам за точность и открытость рецептов,удачи вам . А вы делаете сыр буррата ,хотела бы посмотреть как вы его делаете

[@ksushen6ka]

Спасибо Вам огромное за ваши золотые ручки..🤩 очень жду мааасдам в вашем исполнении, и пока тренируюсь на других сырах. 🤗

[@ОлегБалюра-с2л]

спасибо. Как всегда ясно и понятно. Я то же применяю ваккумирование. Мне такой сыр больше нравиться. У него нет такой жесткой формы и он приятный на вкус.

[@ОльгаТерентьева-ж9с]

Подскажите с вакумированием проблем нет, сыр не отпотевает?

[@ЕленаАндреева-э1ф]

А какие добавки туда можно добавить?

[@Илла-т1ъ]

Супер !!! Спасибки за мастер класс !!! 🥰

[@РоманРомашка-н7н]

Доброго дня! Величезне спасибі за ваш труд!!! Благаємо,зніміть ролік про козяче молоко,та рекомендовані сири з нього!!!

[@Appetissimo]

Добрый день! Видео об особенностях работы с козьим молоком готовлю. Чуть позже будет.

[@РоманРомашка-н7н]

@@Appetissimo ду-у-у-же дякуємо і чекаємо!

[@vinipuh5639]

Отличный рецепт, Спасибо.

[@БертаХолкина]

Здравствуйте. Сделайте пожалуйста рецепт из козьего сыра побольше 🙏

[@СветланаКутепова-к9д]

У меня получается всегда очень мало сыра Из 18 л 900 г Это я чтото делаю не так или зависит от молока Спасибо за ваши видео Очень информативно и без лишних слов

[@serjonik9973]

Добрый день. Странный вопрос и можно получить странный ответ. Причин может быть множество. 1 Это молоко. Каким молоком Вы пользуетесь. 2) Подготовка молока. 3) Температура 4) Фермент. Конкретно пишите что хотите услышать.

[@Appetissimo]

Козье или коровье? Маленький выход именно вытяжных сыров или всех? Факторов может много: от длительного хранения молока (идут изменения в составе мицелл), ошибок при пастеризации, коагуляции, постановке зерна (большой выход сырной пыли, потери жира и кальция). Вообще выход 5% на нормальном молоке сложно получить даже при всех ошибках. Если на всех сырах и второге такая проблема, то проблема в сыропригодности молока ( в лучшем случае может быть связана с сезонностью/лактацией, в худшем - проблема породы или конкретной особи). На вытяжных сырах можно потерять выход за счет длительного вытягивания, слишком высоких температур. Но 8-10% должно быть. Какой по плотности сгусток? Какого цвета сыворотка при вымешивании зерна?

[@АннаКудрявцева-в2п]

Доброе время суток,подскажите какая температура должна быть у сыворотки при втором способе набора кислотности?

[@aprogy6316]

Как всегда Like

[@Natali-ui5ml]

Здравствуйте Виктория! Подскажите,для кочковалло важно стабилизировать молоко?

[@АльбинаБугулова-х5ш]

Здравствуйте, Виктория. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать при приготовлении моцареллы вместо заводского сычужного фермента настоящим сычуг, который традиционно используется при приготовлении имеретинского или осетинского сыров? Спасибо

[@Appetissimo]

Моцарелла очень плохо дружит с сычугом на пепсине. Это самый последний сыр, для которого стоит использовать сычуг. Сделать можно, но будет другая текстура, не такая нежная, и на вторые сутки уже совсем потеряется вкус и текстура моцареллы. Поэтому лучше есть сразу. У пепсина очень высокий неспецифический протеолиз, который ускоряет биохимические процессы. Для моцареллы лучше взять фермент неживотного происхождения на химозине или сычужный фермент с соотношением химозина и пепсина 95/5 или 80/20.

[@Наиля-ъ7ц]

Подскажите, пожалуйста, какой пиромерт лучше выбрать. По вашей рекомендации уже хочу купить 4 ый прибор. Заранее благодарна за ответ и рекомендацию

[@Appetissimo]

У меня самая простая модель. Очень давно покупала. Но важно в качестве основного иметь погружной термометр с щупом, особенно для пастеризации. Пирометр измеряет температуру на поверхности, поэтому перед измерением требует помешивания молока.

[@Наиля-ъ7ц]

@@Appetissimo ясно, большое спасибо за ответ

[@ЕленаВихрова-ж2р]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, а рассол можно хранить и использовать несколько раз или его надо готовить каждый раз? Спасибо

[@Appetissimo]

Можно использовать в течение нескольких лет, но нужен небольшой уход. Вот здесь подробно kzbin.info/www/bejne/pITMhJugo8qLsJY

[@curlyboyyes]

У вас сыр из коровьего молока. вот с козьим по сложнее будет. Спасибо все понятно и доступно.

[@НастасьяИртышанка]

Браво!!!!!

[@МОИХОТЕЛКИ]

Добрый вечер. Скажите пожалуйста для сыра качоковало подойдёт закваска Choozit TA 62 LYO DCU?

[@Appetissimo]

Это не совсем правильная культура для вытяжных сыров. Лучше TA 81. Но если нет, придется чуть дольше подождать момента вытягивания.

[@Петрович-т33е]

Доброго дня. А сухой посол здесь уместен?

[@Appetissimo]

Да, можно. Но не очень удобно.

[@валькакис]

Прям бесит, ЛЮДИИИ!!! не ужели, вам трудно поставить девочке лайк, 👍👍👍ведь старалась, смотрят и уходят

[@Appetissimo]

Спасибо за Вашу поддержку!!! Мне очень приятно получать обратную связь от подписчиков! Лайки и комментарии - это для меня не счетчик, а показатель того, нужны ли такие видео, насколько они понятны и доступны. Когда обычные кулинарные рецепты оцениваются в 2 раза выше, иногда это наводит на мысль, стоит ли продолжать тему сыроделия)). Каждый видеорецепт - это далеко не 4 часа варки сыра и его долгое созревание, а еще как минимум неделя ежедневной работы с видео, фото, звуком - превращение всей этой мозаики в единую картинку, чтобы вы не сталкивались с вопросами, знали, как поступить в проблемной ситуации, открывали для себя новые горизонты в сыроделии без лишних терминов и сложных слов)). Благодарю всех, кто всегда со мной, кто поддерживает, оценивает (не важно, как) и дает обратную связь! Для меня очень важно! А Ваши вопросы помогают в каждом новом видео раскрыть еще какой-нибудь важный нюанс)

[@валькакис]

@@Appetissimo да вот, в том то и дело, что столько работы, а люди, смотрят, и прям жалеют что ли,? нажать 👍я знаю, сколько работы и возни с сыром, потом созревание, вы умница, Спасибо вам огромное, за ваш труд! 😍🤩

[@miloshevich1975]

@@Appetissimo Очень ценю Ваш труд!!! Прекрасно понимаю тот объём работы, который Вы делаете. Рецепты сыров очень нужны!!! Смотрел канал Даниила Перваченко о сырах, но только Ваши видео до конца ответили на все мои вопросы и я решился на практические действия. Теперь у меня 4 варки качотты, две ещё зреют на верхней полке в холодильнике, и на этой неделе собираюсь в 5й раз варить качотту и вакуумировать её после сушки. Огромное спасибо Вам за Ваш труд, видео о сырах жизненно необходимы! Хотелось бы увидеть рецепт гауды и камамбера, конечно же! Ещё раз огромное Вам спасибо!

[@Appetissimo]

Спасибо за добрые слова!) Рада, что вкус Качотты на правильном наборе заквасок покорил Ваше сердце настолько, что вдохновляет готовить снова и снова. Хорошая Качотта достойна того, чтобы быть не просто не очень популярным итальянским "сырком", а стоять рядом с Гаудой 2-3-месячной выдержки. В моей семье ее любят даже больше, чем Гауду) Обязательно будут и другие сыры!

[@_Happy_house_]

Я со страху прям сразу лайк поставила😂

[@cheese_and_I]

Здравствуйте! Спасибо за рецепт! У меня, к сожалению, не получилось. Но были значительные отклонения от рецепта. Во первых, молоко КОЗЬЕ, во-вторых закваска от бакздрав, и не совсем свежая. В третьих не было рН метра. И растяжимость проверяла пробами. В итоге, так и не потянулось тесто. Через 11 часов из теста сделала обычный сыр.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Основная проблема - это козье молоко. На многих сыроварнях с поголовьем коз за него даже не берутся, специально покупая коровье молоко для вытяжных сыров. Но работать с ним можно, если знать нюансы. А о них я рассказывала в 2 видео. Посмотрите. В видеорецепте косички есть полная инструкция с рецептом в середине видео. kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k А здесь о проблемах и их решениях на примере Моцареллы kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@cheese_and_I]

@@Appetissimo спасибо огромное! Я вчера приготовила мацареллу на коровьем молоке (до этого все сыры готовила только на козьем, тк оно просто своё). О да!!! Это небо и земля! Ваши видео обязательно посмотрю. Я, как и многие, ваш фанат и дня не проходит без ваших видео, как занялась сыроделием!

[@АлексейБогородских]

Здравствуйте, немного не понятно до какой степени обсушивать зерно. Как на полутвердые сыры? Чтобы оно было упругим? И будет ли кислинка во вкусе если его недосушить?

[@Volha_Olechka]

Благодарю! Подскажите, а если на козьем молоке делать, то надо добавить лимонки перед закваской как в видео с косичкой?

[@Appetissimo]

Да, делайте по технологии, которую рассказывала в том видео. Температуру нагрева на козьем молоке можно немного опустить до 42-43С. Созревание под сывороткой обязательно.

[@ЛюдмилаИвановна-д2х]

Спасибо

[@СветланаИсхакова-с6и]

Добрый вечер, Виктория. А можно спросить? Что это за сыр такой мандаринелла? Из группы пастафилата. Но нигде не найти. Вам он знаком? Или это изобритение наших сыроваров? С уважением Светлана.

[@ВолковаЕлена-х4ь]

А я решила сделать такой сыр , но в силу своей лени сделаю просто обычную головку, с ней все будет проще и посол и вакуумирование и вызревание и перевороты )))

[@Appetissimo]

Отлично! Будет почти Проволоне)

[@samegame-et7lr]

А из моцарельного теста нельзя его сделать? С лимонкой вначале

[@Appetissimo]

Это очень разные сыры. Разные технологии. На лимонке срок хранения сыра - 5-7 дней. Качокавалло - сыр с созреванием. Нужна культура.

[@irinaromanova347]

Добрый день)подскажите пожалуйста сколько зерно держать в сыворотке?кислотность чтоб набралась

[@Appetissimo]

Это зависит от используемой культуры, кислотности молока, буферной емкости и менее значимых параметров, которые тоже оказывают влияние. Поэтому не будет одинакового результата. Делайте тест чаще.

[@irinaromanova347]

@@Appetissimo Добрый день))Извините,я не верно задала вопрос))зерно сырное держать в сыворотке до тех пор когда начнёт тянутся?)

[@Appetissimo]

Желательно. И при сохранении оптимальной температуры. Так быстрее получите результат.

[@rubeneremian8628]

Дорогая и Любимая Вика, всё сделал по рецепту Вашему и всё получилось с первого раза. Вопросик один к Вам, такой же как я Вам задавал про Халлуми. Надо ли пастеризовать молоко если всё равно вытягиваем при 80 градусах? и ещё один вопрос: внутрь сырочка помещаю целый маленький лимончик или красный маленький апельсин. Надо что-то с ними делать, чем то обрабатывать, как думаете?

[@Appetissimo]

Температура внутри сырного теста при этом не выше 60С и нет времени выдержки. Поэтому здесь точно нет замены пастеризации. Пастеризовать обязательно.

[@rubeneremian8628]

@@Appetissimo Спасибо.

[@TheMIgaD02]

Добрый день, Виктория! Можно ли для этого сыра использовать закваску Danisco MA4001? И для каких сыров подходит эта закваска? Спасибо

[@Appetissimo]

Добрый день! В вытяжных сырах очень важно соотносить кислотность молока и скорость кислотообразования культуры. MA4001 средняя по кислотообразованию, но если кислотность молока уже 6.3-6.4, сильно долго ждать окошка плавления не придется. MA4001 достаточно универсальная: подойдет для мягкий сыров, сметаны, творога, полутвердых сыров с температурой нагрева до 45С, но вносите на 32-33С, чтобы отработала и мезофильная часть. А по культурам можно посмотреть вот это видео. С тех пор много новых появилось, но принцип выбора тот же. kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 А по кисломолочке здесь

[@TheMIgaD02]

@@Appetissimo большое спасибо🙂

[@GolovachDaria]

Даниско та45 подойдёт для вашего рецепта?

[@Appetissimo]

Это не самая правильная культура. Долго будет идти набор кислотности.

[@inameland2520]

Spasibo boljshoevam, za vashy raboty🙂. Vse o4. krassivo i akkyratno vi delaete. Ja poka y4ysj Adegiiskii do ideala dovesti 🙂. Vot na takoe poka ne reshausj. Y menja k vam vopros vse taki estj po povody etogo sira. Vi kogda sir pered vakymirovaniem logite v xolodiljnik na prosyshky, nakrivaete ego v konteinere kriskoi ili on stoit v konteinere otkritim i soxnet? i smazivaete li vi sir do vakymirovanija rastiteljnim maslom ili net? Mogno li takoi sir sdelatj iz magazinnogo moloka, esli da to iz kakogo ly4she? Spasibo zaranee za otvet🙂

[@Appetissimo]

1. Из магазинного не получится. Магазинное пастеризованное с коротким сроком хранения - на Адыгейский. 2. Во время обсушки крышки быть не должно. 3. Перед вакуумированием маслом не смазываем, можно протереть 3% раствором уксуса и обсушить.

[@inameland2520]

@@Appetissimo Blagodaru vas za otvet🙂

[@ТатьянаЛевитская-й3э]

Добрый день! Очень понравился ваш канал - все ясно и четко. Только вопрос такой, - для добавления закваски и фермента надо довести до определенной температуры и после оставлять на час в первом случае, во втором рассчитать время до разрезания сгустка. И вот, собственно, вопрос - заданную температуру в это время надо поддерживать или можно выключить плиту?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! В обоих случаях выключить плиту.

[@ТатьянаЛевитская-й3э]

@@Appetissimo Благодарю!)

[@AnatolijsVaitovics]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какую культуру лучше использовать для качокаваллы, если есть обе- ST 071/073/075 ли YHL092/094 ? Или нет разницы?

[@Appetissimo]

Лучше YHL092

[@Lulula_]

Виктория, спасибо! Сегодня утром купила суточное молоко, наверное, сейчас уже не успею сделать сыр (у нас 18-30) Завтра с утра начну)) Скажите, пожалуйста, из сыворотки, оставшейся после этого сыра, можно же приготовить рикотту?

[@JPzyx]

Рикотту можно приготовить, если кислотность сыворотки 6,3-6,4. Если ph меньше, не тратьте время.

[@ГульнараГабидуллина-е2с]

​@@JPzyx Добавление соды повысит рН и можно сварить шикарную рикотту

[@ЛенаЛяшева-ч5и]

Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, а козье молоко подойдёт для этого сыра

[@Appetissimo]

К сожалению, из козьего молока сложно сделать вытяжные сыры. Нужно пробовать на небольшом объеме молока. Вот здесь я давала технологию, как лучше делать вытяжные сыры из из козьего молока. kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k

[@ЛенаЛяшева-ч5и]

Спасибо

[@МаринаСергеевна-к9г]

Спасибо за урок!🙌 Подскажите пожалуйста, какой должна быть температура сыворотки при наборе кислотности методом «под сывороткой»?

[@Appetissimo]

Температуры, наиболее благоприятной для развития заквасочных культур - 35-40С

[@innaalles4168]

Скажите пожалуйста а можно такой сыр покрыть латексом?

[@Appetissimo]

Можно при желании

[@ПавелБорисов-й3и]

Здравствуйте , а вы молоко пастерилизовали? Если да, то через какое время вы приступили к работе с ним для приготовления сыра СПАСИБО.

[@Appetissimo]

Да, конечно, пастеризация, потом охлаждение до температуры внесения культуры.

[@lidiatsigler152]

Добрый день. Подскажите, чем сыр скаморца отличается от качокаваллы? Спасибо

[@Appetissimo]

Формой, временем созревания, региональными традициями.

[@lidiatsigler152]

@@Appetissimo Спасибо

[@СветланаКучкельдинова-б9в]

Скажите пожалуйста а если в вакууме появится плесень ,что делать и что сделать чтобы этого не было?

[@Appetissimo]

Плесень - это гигиена и минимальный развакуум. Распаковывать, протирать сыр 3% раствором уксуса. снова вакуумировать.

[@ludmilavlasenko6957]

Привет! Сегодня 19 февраля 2023 У меня вопрос: Можно ли использовать соляной раствор несколько раз или каждый раз готовить новый?

[@Appetissimo]

На канале есть видео "Рассол для сыра", которое ответит на все эти вопросы и научит восстановлению рассола.

[@АняКуликовских-к7и]

Подскажите пожалуйста какой у вас вакуумный аппарат)?

[@Appetissimo]

Redmond

[@АняКуликовских-к7и]

@@Appetissimo спасибо большое

[@Calypso_V]

Добрый день. А если убрать второй этап нагрева до 45 градусов, получится ли сыр?

[@Appetissimo]

Добрый день! А с какой целью убрать?

[@serjonik9973]

Вопрос - везде пишут закваску и фермент по указанию производителя. Но везде на форумах рекомендуют все увеличивать в 1.5 раза. Счем это связанно и стоит ли так поступать. Когда покупал закваску на 30 литров то ее обьема было больше чем я добовляю с пакета сам.

[@Петрович-т33е]

Если с ферментом перебрать, то как бы горечи не было. Здесь на канале была информация по зависимости количества добавляемого фермента и быстроты образования калье.

[@serjonik9973]

@@Петрович-т33е Вы правы. Но смотря на сколько больше ложить. Во многих статьях эта норма больше 2,5 раз. Одним словом над подбирать под себя.

[@Appetissimo]

В сыроделии любые отклонения от заданных параметров (время, дозировка) имеют последствия. При знаниях всех закономерностей эти отклонения можно выгодно использовать, например, получая хороший сыр на молоке низкой жирности или повышенной кислотности либо «подстраивая» одну и ту же закваску под разные типы сыров. Но полуторная норма закваски/фермента - немного не об этом. Если речь идет о таком способе защититься от потери активности фермента/закваски (добавить побольше на всякий случай), то здесь лучше подходить к проблеме аналитически. Дозировка фермента подбирается под молоко, в идеале - тестом на сычужную пробу. Если сгусток встает в пределах 12-15 минут, то увеличив дозировку в 1,5 раза, Вы получите сгусток с более высокими влагоудерживающими свойствами. Это неплохо для молодых мягких сыров, при недостаточной жирности молока, но не для полутвердых сыров, где будет сложнее вывести влагу из зерна, в итоге сыр может перекиснуть. Закваски теряют активность быстрее, но без pH-метра я бы не советовала увеличивать дозировку, максимум - на 30%. Если мезофильная закваска простит, то с термофилами нужно быть осторожнее, тем более с высокой степенью кислотообразования. Просите спецификацию на купленную закваску, смотрите график кислотообразования.

[@worldexplorer8226]

А мы Вас никогда так и не видели:))) Интересно увидеть хотя бы лицо хозяйки нашего чудесного канала:))))

[@reindeerby9239]

Доброго дня. Не совсем понятно, какая температура сыворотки должна быть, если зерно вызревает под сывороткой, те же 40 градусов?🤔

[@Appetissimo]

Хороший вопрос. Об этом забыла сказать в видео. Сыворотка той температуры, которая была после готовности зерна. То есть потом подогревать ее не нужно. Оставляйте при комнатной температуре, накрыв крышкой

[@OlgaHutorskaya]

@@Appetissimo сколько я откладывала изготовление качокаваллы именно из-за чедеризации (над водой), но бла́годаря Вам, озвученному способу выдержки В сыворотке, приступаю))) спасибо большое!!!

[@ЛераМороженка-у1щ]

Здравствуйте. Получается вы вымешивали зерно 40-45 минут, а температуру поднимали до 45 градусов в течение 30 минут?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Медленный набор температуры всегда лучше. Не более 1 градуса в минуту, а дальше поддерживанием достигнутую температуру.

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

Привет ! Моя дорогая как я рада что вы появились в интернете.Я постоянно пересматриваю ваши разные видио про сыры .Я вот закончу прежние закваски которые купила до вас и снова куплю только по вашей рекомендации.Я сварила 2 партии сыра Российского из 10 л молока в каждой .В первой головке -она не закрылась полностью.Было столько много неровностей (мне фермер доставляет молоко домой и вот это молоко у него в холодильнике стояло сутки и у меня сутки ,тк я собираю сливки в ручную.Я думаю кислотность молока зашкалила.)Тогда такое молоко надо пусть на сыр качоковалло.Скажи в чем дело ?Я правильно говорю или другая ошибка.Спасибо!!!

[@Appetissimo]

Добрый вечер! Причин может быть несколько: пересушенное зерно, высокая кислотность, ошибки в прессовании. В Вашем случае, видимо, хранение молока сыграло свою роль. Но важнее даже не хранение, а скорость охлаждения после дойки, плюс время перевозки молока. Мне раньше привозили утреннее, еще теплое, через 3 часа после дойки. И за это время молоко хорошо набирало кислотность. Потом перешла на вечернее, привозили летом в жару в 8 утра (через 12 часов после дойки). Температура молока была 12-14С. И по кислотности оно просто идеально. Вот в этом и есть важность быстрого охлаждения молоко.

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

У меня нет сепаратора,но хочу купить.Утрешнее молоко мне привозят в 11 -12 час дня и если я сразу буду сепарировать ,то когда я должна варить сыр.Смотрите все мастера говорят надо ,чтоб молоко простояло после дойки 15-17 час нужно соблюсти бактерицидный период.(Я не уверена что правильно пишу),но факт что варить сразу нельзя свежее молоко.Вот этот момент не понимаю .После вашего видео про сепаратор -хочу купить.Но такой как ваш я не потяну ,но на озоне за 3500 руб.Спасибо!

[@Appetissimo]

@@МугиляТемиргазиева-ы5т Какой температуры молоко Вам привозят? Делаете пастеризацию?

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

@@Appetissimo Привет! В 7 час они доят коров и молоко стоит на улице вероятно ( сто пудов) и потом привозят мне 11или 12 час дня и я сразу в холодильник на сутки .Пастеризацию делаю так - снимаю сливки и молоко пастеризую отдельно ,а сливки отдельно.Дело в том ,что мой брат был вет. врачом и запрещал употреблять сырое молоко .Это у нас заведено очень давно .30 мин стоит (65 град) и потом охлаждаю бутылками со льдом ( 1.5л и 2.0 ).Ну привозят уже охлажденное ( в холодос он не ставит )

[@Appetissimo]

@@МугиляТемиргазиева-ы5т В Вашем случае выдерживать молоко на созревании не нужно. По всем нормам если кислотность молока уже 6,6, никакого созревания не требуется. А кислотность неохлажденного молока к этому времени не будет выше 6,6. А по поводу бактерицидной фазы на будущее - после пастеризации даже у молока из-под коровы бактерицидной фазы уже нет. Так что Вам лучше сепарировать молоко сразу, подогрев его до 35-40С (при сепарировании холодного молока выход сливок меньше), дальше пастеризовать (останется чуть-чуть подогреть) и по возможности сразу делать сыр. Охлаждать бутылками со льдом, погружая их в молоко, - это плохая идея, мы вносим постороннюю микрофлору.

[@vazgenarutyunyan584]

У меня закваска мезо-термофильная Даниско 4001 Из нее получится сыр ?

[@Appetissimo]

Нет, эта закваска не дает достаточного кислотообразования. Она не для вытяжных сыров.

[@ОльгаБогославская-я2ш]

А у меня получилось. Чуть более двух часов стояла в горячей камере 50 60 градусов. Я боялась, но рискнула. Закваска в наличии только эта, я руки чешутся что-то новое попробовать 😁

[@vazgenarutyunyan584]

@@ОльгаБогославская-я2ш Спасибо за ответ! Скажите,у вас тоже закваска МА 4001? И ещё. В какой камере вы выдерживали сыр при температуре 60градусов?

[@ОльгаБогославская-я2ш]

Да универсальная фермерская 4001. А камера - я так называю кастрюлю с водой горячей 50-60 градусов с решеткой. Кастрюлю накрываю крышкой. Вот и камера. Как для качотты. Периодически включала нагрев, каждые пол часа. И переворачивала заготовку в форме.

[@vazgenarutyunyan584]

И у вас началась вытягиваться заготовка? Вы получили качокаваллу?

[@ЭльвираЕндовицкая]

👍👍👍😍

[@ЛюдмилаКряжева-э5я]

Я поняла только одно, что у меня такая красота никогда не получиться.

[@Appetissimo]

Обязательно получится!!!

[@ЛилияШуклина-с1н]

@@Appetissimo скажите пожалуйста, а есть ли ваш аккаунт в Инстаграме?

[@Appetissimo]

@@ЛилияШуклина-с1н Есть только аккаунт канала, но его веду не я, моего личного нет.

[@Саминалучшаясмамойиспапой]

Спасибо за новый рецепт сыра!!!!🔥🔥🔥

[@tv-rc1mn]

Добрый вечер , а вы случайно не знаете чем скаморца отличается от качоковалло ?)

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Скаморца - это молодой сыр с созреванием 15 дней. Есть еще Провола, который очень похож на Скаморцу и Качокавалло.

[@vazgenarutyunyan584]

Скажите пожалуйста! Можно ли головку сыра качокавалло покрыть латексом?

[@Appetissimo]

Да, вполне

[@vazgenarutyunyan584]

@@Appetissimo Спасибо за ответ. Вы очень внимательны к вопросам. Сегодня я все же сделал качокаваллу на закваске МА4001. Пришлось ждать 4часа пока сыр помещенный в сыворотку наберёт нужную кислотность и начнет тянуться.

[@ЛюдмилаМихайличенко-у7н]

Подскажите по какой причине сыр после вакумирования горчит?

[@Appetissimo]

Причин горечи много. Чаще это развитие патогенной микрофлоры из-за непастеризованного молока, либо слишком низкой кислотности сыра, либо недостаточного ухода/обработки поверхности и подсушивания перед вакуумированием.

[@miloshevich1975]

Пока не сделаю несколько варок сулугуни и моцарелы, за качаковало и браться не стоит. Сложнее этих двух.

[@miloshevich1975]

@@МихаилБалановский здравствуйте, я начинающий, адыгейский классический сыр коагулируется при помощи кислой сыворотки. Я готовил домашний сыр , как на канале, вливал раствор уксуса в 6 литров нагретого молока. Выход сыра больше килограмма из 6 литров получился у меня. Жена вообще в восторге от него, мне тоже понравился, но я больше предпочетаю сычужные сыры. Самый простой сыр для приготовления. Пробуйте и у Вас всё получится!

[@yelenasp]

Скажите а где вы заказывали такой ph метр

[@Appetissimo]

В интернет-магазине измерительных приборов. Уже не помню, в каком именно.

[@yelenasp]

@@Appetissimo Скажите пожалуйста как вас зовут, а то давно смотрю вас и не знаю как обратиться🙂

[@yelenasp]

@@Appetissimo и еще вопрос у вас есть инстаграмм страничка

[@Appetissimo]

@@yelenasp Инстаграм канала есть, но я не веду эту страничку instagram.com/appetissimo_youtube/

[@Appetissimo]

@@yelenasp Виктория)

[@ІринаТомаш-ф8н]

Доброго дня. підкажіть що краще використовувати для визрівання сиру в звич.холодильнику латекс чи термозбіжний пакет? І як зробити моцареллу на козячому молоці,бо з оцетом у мене не получається

[@Appetissimo]

Как раз сегодня вышло видео о покрытиях для сыра, посмотрите kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs. В латексе в холодильнике - только в контейнере. А в пакете можно подхватить плесень. На козьем молоке гораздо сложнее делать вытяжные сыры из-за особенностей, чаще разбавляют коровьим молоком.

[@ІринаТомаш-ф8н]

@@Appetissimo а в якому співвідношенні розбавляти з коровячим? далі робити по рецепту з кислотою чи краще якусь закваску?

[@user-eq5xw5hk1w]

Ответьте пожалуйста на пару вопросов (извините может они и смешные 🙈): 1. Что будет если разрезать сгусток ни через 36 минут, а через час 2. В рецепте указан уксус в посоле, но в видео о нём ничего не сказано 3. Головка качоковалло из круглой формы становится с той стороны где лежало плашмя (в кастрюле с посолом). Из посола выходит уже не совсем круглым 4. Если сычужный фермент не сработал, можно что-то исправить, например добавить ещё фермент, или сделать другой продукт и почему не было коагуляции

[@Appetissimo]

1. Зерно будет плохо отдавать влагу. 2. Уксус добавляется по прибору. 3. Не поняла, в чем заключается вопрос. В рассоле сыр ушел на дно? 4. Можно оставить сквашиваться на творог или сделать Адыгейский сыр.

[@user-eq5xw5hk1w]

@@Appetissimo спасибо большое за ответы, каждый раз варю и нахожу ошибки и ответы на свои вопросы. Ещё раз большое спасибо 🙏🙏🙏 в канале Вы ЛУЧШАЯ!!!!!

[@АннаЛачугина-к7л]

❤❤❤

[@ЕленаВасильченко-ш8и]

"Ох, барин, ну и задачку Вы задали???"

[@ОльгаСизова-ъ1в]

Здравствуйте. Почему Вы говорите кальете, а не калье?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Все-таки это разные вещи. Между калье и кальяттой постановка зерна и вымешивание и путь от Франции до Италии. Калье - это французское слово, которым называют сгусток, сформированный ферментом. А кальятта - итальянское название сырного теста (заготовки) для вытяжных сыров.

[@VS-up1cq]

У меня на работе итальянцы не парятся. Они просто моцареллу в рассоле оставляют на 12 часов, а потом просушивают.